畜產(chǎn)品加工學

內(nèi)容概要

　　本書是經(jīng)教育部批準的全國高等教育“面向21世紀課程教材”，是食品科學與工程、動物科學本科專業(yè)的主干課程教材。本書反映現(xiàn)代畜產(chǎn)品加工理論和加工技術(shù)，以滿足大專院校食品科學與工程專業(yè)以及相關(guān)專業(yè)師生、科學研究人員、企業(yè)技術(shù)人員之需求。

書籍目錄

第二版前言
第一版前言
緒論
第一篇 肉與肉制品
  第一章 畜禽品種及其產(chǎn)肉性能
    第一節(jié) 動物及其組織的生長發(fā)育
      一、生長發(fā)育概述
      二、個體生長發(fā)育
      三、組織生長發(fā)育
    第二節(jié) 畜禽品種
      一、豬
      二、牛
      三、羊
      四、家禽
      五、其他肉用動物
      思考題
  第二章 屠宰分割及衛(wèi)生檢驗
    第一節(jié) 屠宰廠設計及其設施
      一、屠宰廠設計原則
      二、屠宰設施及其衛(wèi)生要求
    第二節(jié) 宰前檢驗
      一、檢驗步驟和方法
      二、病畜處理
      三、宰前管理
    第三節(jié) 屠宰工藝
      一、家畜屠宰工藝
      二、家禽屠宰工藝
    第四節(jié) 宰后檢驗
      一、檢驗方法
      二、程序與要點
      三、檢后處理
    第五節(jié) 胴體分割
      一、豬胴體分割
      二、牛、羊胴體分割
    第六節(jié) 胴體分級
      一、有關(guān)術(shù)語的定義
      二、評定方法
      三、胴體等級判定
      思考題
  第三章 肉的組織結(jié)構(gòu)、V化學組成和基本性質(zhì)
    第一節(jié) 肌肉的構(gòu)造
      一、一般結(jié)構(gòu)
      二、顯微結(jié)構(gòu)
      三、肌纖維分類
    第二節(jié) 結(jié)締組織
      一、結(jié)締組織細胞
      二、基質(zhì)和纖維
    第三節(jié) 脂肪與骨骼組織
      一、脂肪組織
      二、骨組織
    第四節(jié) 肉的化學組成
      一、水分
      二、蛋白質(zhì)
      三、脂肪
      四、浸出物
      五、維生素
      六、礦物質(zhì)
      七、影響因素
    第五節(jié) 肉的加工特性
      一、溶解性
      二、凝膠性
      三、乳化性
      四、保水性
      思考題
  第四章 肌肉收縮及其宰后變化
    第一節(jié) 肌肉收縮
      一、收縮形式
      二、骨骼肌的收縮
  第五章 肉的食用品質(zhì)及其評定
  第六章 肉的貯藏及質(zhì)量控制
  第七章 肉品加工輔料及添加劑
  第八章 肉制品加工原理
  第九章 肉制品加工
第二篇 乳與乳制品
第三篇 蛋與蛋制口
第四篇 畜禽副產(chǎn)品綜合利用
主要參考文獻
學習參考書目

章節(jié)摘錄

　　二、光照鑒別法　　光照鑒別法是鮮蛋收購、經(jīng)營、外貿(mào)、商業(yè)部門和蛋品加工企業(yè)采用最廣的一種方法，其特點是簡便、易行、技術(shù)簡單，結(jié)果準確，行之有效。光照鑒別法，按照光源不同，可分為日光鑒別法、燈光鑒別法兩種。光照鑒別法是根據(jù)蛋本身具有透光性的特點，在燈光透視下觀察蛋內(nèi)部結(jié)構(gòu)和成分變化的特征，來鑒別蛋品質(zhì)的方法?！　⌒迈r蛋在光照透視時，蛋白完全透明，呈淡橘紅色；氣室極小，深度在5mm內(nèi)，略微發(fā)暗，不移動；蛋白濃厚澄清，無雜質(zhì)；蛋黃居中，蛋黃膜包裹得緊，呈現(xiàn)朦朧暗影。蛋轉(zhuǎn)動時，蛋黃亦隨之轉(zhuǎn)動；胚胎不易看出。通過照驗，還可以看出蛋殼上有無裂紋，氣室是否固定，蛋內(nèi)有無血絲血斑、肉斑、異物等?！　?.日光鑒別法主要是借助日光來鑒別蛋的品質(zhì)。該種方法由于采用的條件不同，又分為兩種方法。一種是在暗室內(nèi)進行，在暗室朝向陽光的墻壁上開一個小窗，裝上開有若干個面積小于蛋的圓孔木板，圓孔周圍裝上橡皮或海綿襯圈，以防蛋碰破。通過圓孔射入的光線照驗蛋的品質(zhì)。另一種是利用紙筒照蛋，即用較厚的硬紙板做一個長14～15cm的紙筒，呈喇叭形，一頭筒口大小不超過蛋的直徑，另一頭筒口大小以肉眼貼近、方便觀察為宜。照蛋時，一頭對準蛋，借用日光通過紙筒鑒別蛋品質(zhì)的好壞。該種方法易受日光強弱的影響，不能經(jīng)常工作，亦不能全日采用?！　?.燈光鑒別法我國目前采用燈光鑒別法的單位較為普遍。在煤油燈光照鑒別法和電燈光照鑒別法中，由于我國電力的普及，采用電燈光照鑒別法的最多，且在不停電的情況下可以全天操作。電燈光照鑒別法的具體照蛋方法，有手工照蛋、機械傳送照蛋及電子自動照蛋三種?！　。?）手工照蛋是利用照蛋燈進行的。燈罩由白鐵皮做成，罩壁有一個或多個照蛋孔，一供一個人或多個人操作。照蛋孔的高度以對準燈光最強的部位為宜。操作方法是先用左右兩手各拿兩只鮮蛋，一只蛋握在掌心，用小指或無名指按住，另一只蛋用拇指、食指和中指托住其下部，然后對準照蛋孔，由里向外旋轉(zhuǎn)半圈，再倒轉(zhuǎn)半圈，這樣能看清蛋的內(nèi)部物質(zhì)變化情況。第一只蛋照完后，退至掌心，將另一枚蛋交換上去照驗。左右兩手掌握的蛋依次交替輪換照驗，檢出的好蛋和次劣蛋，按不同品級分別存放。同時，還要對好蛋邊照邊用手將其互相輕輕敲擊，剔出肉眼所不易看出的裂紋蛋?！　。?）機械傳送照蛋機械傳送照蛋目前有兩種形式。一種是采用由電機傳動的長條形輸送帶傳送，在傳送帶的兩側(cè)裝上照蛋的燈臺。燈臺設置多少，要視場地和操作人員的數(shù)量而定。每一燈臺的間距為Im左右。由輸送帶將蛋運到每個照蛋者操作的位置上，照完后，將優(yōu)質(zhì)蛋和各類次劣蛋移到輸送帶上送到出口處，由司磅員分別過秤。另一種是聯(lián)合照蛋機，集照蛋、裝箱等一體化。其工藝流程大體是：上蛋－槽帶輸送－吸風除草－輸送－人工照蛋－輸送－下蛋斗－裝箱－自動過秤。該方法是半機械化操作，即由工人將鮮蛋搬到上蛋部位，機械手便夾住蛋箱（簍），把蛋倒入槽帶，輸送到風筒下面，風機將草從風筒中抽出，然后再輸送到燈光照驗部位，由人工剔出次劣蛋，剩下的好蛋被送人到蛋斗中，下蛋斗翻轉(zhuǎn)后，將蛋裝入木箱。也有的用油泵、真空吸蛋器吸入蛋箱內(nèi)，這比下蛋斗方法破損少。蛋箱隨著鮮蛋的增加自動下降，當重量達到定額時自動停車，將蛋箱取出換上空箱，秤自動復原，機器又開始繼續(xù)運轉(zhuǎn)。　　……

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