餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)教程

內(nèi)容概要

　　本書結(jié)合高職院校旅游餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的需要，以實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目為主線，系統(tǒng)、全面地介紹了旅游餐飲服務(wù)理論及實(shí)訓(xùn)流程，具體包括：餐飲服務(wù)人員；餐飲服務(wù)安全與衛(wèi)生；餐飲收銀服務(wù)；餐飲服務(wù)用具及其使用方法；餐飲服務(wù)技能與技巧；西餐服務(wù)方式：中餐服務(wù)方式：其他餐飲服務(wù)方式；餐飲待客服務(wù)工作；餐飲服務(wù)品牌等。
　　本書突出應(yīng)用性和實(shí)踐性，遵循“先進(jìn)、簡(jiǎn)明、適用、通俗”的原則，以能力為本位，兼顧知識(shí)教育、技能教育和能力教育，思路新穎，結(jié)構(gòu)合理，可操作性強(qiáng)。
　　本書可作為高職高專、應(yīng)用型本科院校旅游管理及相關(guān)專業(yè)的教材，也可供旅游行業(yè)從業(yè)人員參考。

書籍目錄

第一部分 餐飲服務(wù)指南
　第一章 概論
　　第一節(jié) 餐飲概述
　　第二節(jié) 餐飲服務(wù)的類型
　　第三節(jié) 餐飲組織的基本原則與形態(tài)
　第二章 餐飲服務(wù)人員
　　第一節(jié) 餐飲服務(wù)人員工作說(shuō)明書
　　第二節(jié) 餐飲服務(wù)人員招聘與培訓(xùn)
　　第三節(jié) 專業(yè)餐飲服務(wù)人員的特質(zhì)
　　第四節(jié) 餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的知識(shí)和技能
　第三章 餐飲服務(wù)安全與衛(wèi)生
　　第一節(jié) 個(gè)人衛(wèi)生與環(huán)境安全
　　第二節(jié) 消防安全
　　第三節(jié) 檢查條例與安全守則
　第四章 餐飲收銀服務(wù)
　　第一節(jié) 餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目4.1 收銀服務(wù)準(zhǔn)備工作
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目4.2 餐飲收銀服務(wù)的控制
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目4.3 現(xiàn)金控制
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目4.4 結(jié)賬服務(wù)
　　第二節(jié) 餐廳收銀員舞弊行為及防范
　第五章 餐飲服務(wù)用具及其使用方法
　　第一節(jié) 餐具及其配用
　　第二節(jié) 酒具及其配用
　　第三節(jié) 飲料用具及其他
第二部分 餐飲服務(wù)模式
　第六章 餐飲服務(wù)技能與技巧
　　第一節(jié) 餐飲服務(wù)的基本技能
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目6.1 輕托(腰托)
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目6.2 重托(肩托)
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目6.3 端盤(徒手低托)
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目6.4 餐巾折花
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目6.5 鋪臺(tái)布
　　第二節(jié) 餐飲服務(wù)技巧
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目6.6 中餐席位安排
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目6.7 中餐零點(diǎn)擺臺(tái)
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目6.8 中餐宴會(huì)擺臺(tái)
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目6.9 西餐席位安排
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目6.10 歐陸式早餐擺臺(tái)
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目6.11 西餐午餐擺臺(tái)
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目6.12 西餐宴會(huì)擺臺(tái)
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目6.13 酒水開瓶
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目6.14 斟倒啤酒
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目6.15 斟倒紅葡萄酒
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目6.16 斟倒白葡萄酒
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目6.17 斟倒香檳酒
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目6.18 中餐呈送零點(diǎn)菜單服務(wù)
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目6.19 接受客人點(diǎn)菜服務(wù)
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目6.20 中餐零點(diǎn)上菜服務(wù)
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目6.21 撤換骨碟及煙灰缸服務(wù)
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目6.22 中餐宴會(huì)上菜服務(wù)
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目6.23 中餐宴會(huì)分菜服務(wù)(臺(tái)面分菜)
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目6.24 中餐茶話會(huì)服務(wù)
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目6.25 結(jié)賬服務(wù)
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目6.26 西餐呈送菜單服務(wù)
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目6.27 西餐點(diǎn)菜服務(wù)
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目6.28 西餐宴會(huì)服務(wù)
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目6.29 餐后酒服務(wù)
　第七章 西餐服務(wù)方式
　　第一節(jié)法式服務(wù)
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目7.1 法式服務(wù)
　　第二節(jié) 俄式服務(wù)
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目7.2 俄式服務(wù)
　　第三節(jié) 美式服務(wù)
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目7.3 美式服務(wù)
　第八章 中餐服務(wù)方式
　　第一節(jié) 中餐共餐式服務(wù)
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目8.1 共餐式服務(wù)
　　第二節(jié) 中餐轉(zhuǎn)盤式服務(wù)
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目8.2 轉(zhuǎn)盤式便餐服務(wù)
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目8.3 轉(zhuǎn)盤式分菜服務(wù)
　　第三節(jié) 中餐分餐式服務(wù)
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目8.4 桌邊服務(wù)
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目8.5 派菜服務(wù)
　第九章 其他餐飲服務(wù)方式
　　第一節(jié) 自助餐服務(wù)
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目9.1 自助餐廳布置
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目9.2 餐臺(tái)安排
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目9.3 菜肴的陳列
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目9.4 自助餐服務(wù)
　　第二節(jié) 雞尾酒會(huì)服務(wù)
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目9.5 雞尾酒會(huì)服務(wù)
　　第三節(jié) 客房餐飲服務(wù)
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目9.6 客房餐飲服務(wù)
　　第四節(jié) 航空餐飲服務(wù)
　　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目9.7 航空餐飲服務(wù)
第三部分 餐飲服務(wù)藝術(shù)
　第十章 餐飲待客服務(wù)工作
　　第一節(jié) 待客標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)
　　第二節(jié) 預(yù)訂和預(yù)留服務(wù)
　　第三節(jié) 個(gè)性化服務(wù)
　　第四節(jié) 處理客人投訴
　第十一章 餐飲服務(wù)品牌
　　第一節(jié) 餐飲服務(wù)的行事規(guī)則
　　第二節(jié) 餐飲服務(wù)環(huán)境
　　第三節(jié) 餐飲服務(wù)晶牌建設(shè)
附錄 餐飲行業(yè)相關(guān)資料
　附錄a 中華人民共和國(guó)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——餐廳服務(wù)員國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
　附錄b 中華人民共和國(guó)職業(yè)技能鑒定規(guī)范——餐廳服務(wù)員
　附錄c 餐飲服務(wù)常用術(shù)語(yǔ)英漢對(duì)照
　附錄d 餐飲服務(wù)常用接待用語(yǔ)漢英對(duì)照
　附錄e 餐飲部常用表格
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：據(jù)資料記載，西餐發(fā)展至今已有數(shù)千年的歷史。古巴比倫人在象形文字中就記錄了當(dāng)時(shí)西餐的種類和烹調(diào)方法。根據(jù)史料，可以將西餐的發(fā)展總結(jié)為3個(gè)階段，即古代西餐、中世紀(jì)西餐和近現(xiàn)代西餐。古埃及人的文明發(fā)展史在世界上占有重要地位。公元前2500年，埃及是由法老統(tǒng)治的王國(guó)。那時(shí)，尼羅河流域土地肥沃，盛產(chǎn)糧食。高度文明的社會(huì)創(chuàng)造了燦爛的藝術(shù)和文化，其中包括西餐烹調(diào)技術(shù)。許多出土的烹調(diào)用具都證明了西餐在這一時(shí)期有過(guò)巨大的發(fā)展。古希臘受到古埃及文化的影響，成為歐洲文明的中心。雄厚的經(jīng)濟(jì)實(shí)力給它帶來(lái)了豐富的農(nóng)產(chǎn)品、紡織品、陶器、酒和油。奴隸們都有各自的具體工作，如購(gòu)買糧食、燒飯、服侍等。這已經(jīng)接近了今天廚房與餐廳分工的組織結(jié)構(gòu)。當(dāng)時(shí)，古希臘的貴族很講究食物，推動(dòng)了西餐的發(fā)展。古希臘人當(dāng)時(shí)的日常食物已經(jīng)有奶酪、大麥面包、蜂蜜面包和芝麻面包等。

編輯推薦

《餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)教程》是教育部高等學(xué)校高職高專餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)推薦教材?高職高專旅游專業(yè)實(shí)訓(xùn)系列教程之一。

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)教程 PDF格式下載

---