乳品生產(chǎn)技術(shù)

前言

　　為認(rèn)真貫徹落實(shí)教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》中提出“加大課程建設(shè)與改革的力度，增強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)能力”的要求，適應(yīng)我國(guó)職業(yè)教育課程改革的趨勢(shì)，我們根據(jù)食品行業(yè)各技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群）的任職要求，以“工學(xué)結(jié)合”為切入點(diǎn)，以真實(shí)生產(chǎn)任務(wù)或（和）工作過程為導(dǎo)向，以相關(guān)職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)基本工作要求為依據(jù)，重新構(gòu)建了職業(yè)技術(shù)（技能）和職業(yè)素質(zhì)基礎(chǔ)知識(shí)培養(yǎng)兩個(gè)課程系統(tǒng)。在不斷總結(jié)近年來課程建設(shè)與改革經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，組織開發(fā)、編寫了高等職業(yè)教育食品類專業(yè)教材系列，以滿足各院校食品類專業(yè)建設(shè)和相關(guān)課程改革的需要，提高課程教學(xué)質(zhì)量。　　本書對(duì)乳制品企業(yè)崗位所需求的專業(yè)知識(shí)和專項(xiàng)技能進(jìn)行了科學(xué)分析，對(duì)乳制品生產(chǎn)的原理、工藝過程、質(zhì)量控制等部分進(jìn)行了詳細(xì)闡述，內(nèi)容深入淺出，貼近實(shí)際，便于學(xué)生理解，確保符合職業(yè)教育的要求。在編寫過程中，力求將新知識(shí)、新技術(shù)、新內(nèi)容、新工藝、新案例及時(shí)反映出來，以體現(xiàn)高職教育與乳品企業(yè)生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)、管理的緊密結(jié)合?！　”緯晌浣ㄐ氯沃骶幉⒇?fù)責(zé)全書的統(tǒng)稿工作，侯建平、雒亞洲、龐彩霞任副主編。第一章由武建新、劉瑞敏、侯魯編寫，第二章由魯永強(qiáng)、王文磊、姜國(guó)龍編寫，第三章由楊軍飛、翟麗麗、徐瑩編寫，第四章由武建新、劉成玉、趙洪雙、趙鑫編寫，第五章由周春田、管建慧、劉利清編寫，第六章由龐彩霞、劉麗娜、池慧芳、烏雪巖編寫，第七章由侯建平、高晶晶、王菲菲編寫，第八章由韓永霞、翟光超、李景茹編寫，第九章由雒亞洲、韓永霞、馬素娟、李艷輝、高麗霞編寫，第十章由韓永霞、阿燕、劉永安、郭愛萍、崔麗娟、沈瑤、武學(xué)寧編寫?！　”緯?jīng)教育部高職高專食品類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)組織審定。在編寫過程中，得到教育部高職高專食品類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)、中國(guó)輕工職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心的悉心指導(dǎo)；科學(xué)出版社、包頭輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院、呼和浩特職業(yè)學(xué)院的大力支持，以及內(nèi)蒙古蒙牛奶業(yè)（集團(tuán)）公司技術(shù)副總裁劉衛(wèi)星、總工程師邱連軍、內(nèi)蒙古伊利集團(tuán)奶粉事業(yè)部總工程師王福和、內(nèi)蒙古騎士乳業(yè)股份有限公司董事長(zhǎng)黨涌濤、總工程師高智利、瑞典Tetra Pak（利樂）公司、澳大利亞乳品局的支持與幫助，謹(jǐn)此表示感謝?！　≡诰帉戇^程中，參考了許多文獻(xiàn)、資料，包括大量網(wǎng)上資料，難以一一鳴謝，在此一并感謝。

內(nèi)容概要

本書面向乳品企業(yè)第一線的生產(chǎn)操作、技術(shù)管理、質(zhì)量檢驗(yàn)、品質(zhì)控制，突出綜合職業(yè)能力和實(shí)踐能力的培養(yǎng)，充分體現(xiàn)實(shí)用性，能適應(yīng)現(xiàn)代化乳品企業(yè)技能培訓(xùn)的教學(xué)要求，同時(shí)還反映出在乳品生產(chǎn)中的新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝、新方法、新標(biāo)準(zhǔn)和新動(dòng)態(tài)，其主要內(nèi)容包括：原料乳的成分及性質(zhì)，液態(tài)乳生產(chǎn)技術(shù)，發(fā)酵乳生產(chǎn)技術(shù)，奶粉生產(chǎn)技術(shù)，冰淇淋生產(chǎn)技術(shù)和其他乳制品的生產(chǎn)技術(shù)。    本書為普通高等教育“十一五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材，適用于高等職業(yè)教育，可作為乳品加工技術(shù)、食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)、食品儲(chǔ)運(yùn)與營(yíng)銷、食品機(jī)械與管理、食品生物技術(shù)等相關(guān)專業(yè)的教材，也可作為企業(yè)培訓(xùn)教材和企業(yè)技術(shù)管理人員參考讀物。

書籍目錄

第一章  乳的成分及性質(zhì)　第一節(jié)  乳的化學(xué)成分　  一、水  　  二、乳脂肪  　  三、乳蛋白質(zhì)  　  四、乳糖  　  五、酶類　  六、維生素　  七、礦物質(zhì)　  八、生物活性物質(zhì)　  九、乳中的其他成分　第二節(jié)  乳的物理性質(zhì)　  一、乳的體系狀態(tài)　  二、乳的光學(xué)特性　  三、乳的滋味、氣味　  四、密度和相對(duì)密度　  五、冰點(diǎn)　  六、沸點(diǎn)　  七、酸堿度　  八、比熱　  九、熱傳導(dǎo)和熱擴(kuò)散　  十、聲學(xué)性質(zhì)　  十一、黏度　  十二、表面張力　第三節(jié)  乳中的微生物　  一、微生物的來源　  二、微生物的種類　  三、乳中微生物的含量及乳貯存中微生物的變化　第四節(jié)  常乳與異常乳　  一、生理異常乳　  二、化學(xué)異常乳　  三、病理異常乳　  四、微生物污染乳　第五節(jié)  加工處理對(duì)乳性質(zhì)的影響　  一、熱處理對(duì)乳性質(zhì)的影響  　  二、冷凍對(duì)乳性質(zhì)的影響　  三、發(fā)酵對(duì)乳性質(zhì)的影響  第二章  液態(tài)乳生產(chǎn)技術(shù)  　第一節(jié)  概述  　  一、液態(tài)乳的分類  　  二、液態(tài)乳的概念及定義  　第二節(jié)  巴氏殺菌乳生產(chǎn)技術(shù)  　  一、巴氏殺菌乳生產(chǎn)工藝及工藝要點(diǎn)  　  二、巴氏殺菌乳的質(zhì)量控制  　第三節(jié)  UHT乳生產(chǎn)技術(shù)  　  一、UHT乳的發(fā)展與UHT產(chǎn)品的定義  　  二、UHT乳生產(chǎn)工藝及工藝要點(diǎn)  　  三、UHT滅菌乳生產(chǎn)的質(zhì)量控制  　第四節(jié)  含乳飲料生產(chǎn)技術(shù)  　  一、含乳飲料的定義、分類及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)  　  二、含乳飲料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)  　  三、配制型含乳飲料  　  四、發(fā)酵型含乳飲料  第三章  發(fā)酵乳生產(chǎn)技術(shù)  　第一節(jié)  概述  　  一、發(fā)酵乳的發(fā)展史  　  二、酸奶制品的營(yíng)養(yǎng)及保健功效  　  三、微生物在發(fā)酵乳制品中的應(yīng)用  　第二節(jié)  菌種簡(jiǎn)介及發(fā)酵劑的制備  　  一、發(fā)酵劑的種類  　  二、使用發(fā)酵劑的目的  　  三、發(fā)酵劑菌種的構(gòu)成  　  四、發(fā)酵劑的選擇和制備  　  五、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求及鑒定  　第三節(jié)  酸奶制品的生產(chǎn)工藝  　  一、酸奶的定義和分類　  二、凝固型酸奶　  三、攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝  　  四、奶酒生產(chǎn)技術(shù)  　  五、特殊酸奶  　第四節(jié)  酸奶生產(chǎn)的質(zhì)量控制  　  一、影響酸奶質(zhì)量的因素　  二、酸奶的質(zhì)量缺陷及防止方法  　第五節(jié)  其他發(fā)酵乳生產(chǎn)技術(shù)　  一、雙歧桿菌發(fā)酵乳　  二、冷凍酸奶　  三、充氣酸奶　  四、開菲爾酸奶第四章  奶粉生產(chǎn)技術(shù)　第一節(jié)  概述　  一、奶粉的種類　  二、奶粉的特性　第二節(jié)  奶粉的生產(chǎn)工藝　  一、全脂奶粉的質(zhì)量指標(biāo)　  二、全脂奶粉生產(chǎn)的生產(chǎn)工藝流程　  三、生產(chǎn)操作方法　第三節(jié)  嬰兒配方奶粉的生產(chǎn)工藝　  一、嬰兒配方奶粉的配方設(shè)計(jì)依據(jù)　  二、嬰兒配方食品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)　  三、配方的設(shè)計(jì)原則　  四、嬰兒配方奶粉的工藝　第四節(jié)  其他奶粉的生產(chǎn)工藝　  一、脫脂奶粉的生產(chǎn)工藝　  二、乳清粉的生產(chǎn)工藝　第五節(jié)  奶粉生產(chǎn)的質(zhì)量控制　  一、奶粉的質(zhì)量控制　  二、奶粉質(zhì)量的安全控制(HACCP的建立)第五章  干酪生產(chǎn)技術(shù)　第一節(jié)  概述　第二節(jié)  干酪發(fā)酵劑　  一、干酪發(fā)酵劑的種類  　  二、干酪發(fā)酵劑的制備　  三、干酪發(fā)酵劑的質(zhì)量缺陷及防止方法　第三節(jié)  一般干酪生產(chǎn)工藝　  一、工藝流程　  二、工藝要求　第四節(jié)  典型干酪生產(chǎn)工藝　  一、荷蘭高達(dá)干酪　  二、契達(dá)干酪　  三、依達(dá)姆干酪　  四、農(nóng)家干酪  　  五、帕斯塔干酪　  六、融化干酪  　  七、著名干酪簡(jiǎn)介  　第五節(jié)  干酪生產(chǎn)的質(zhì)量控制  　  一、干酪的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)  　  二、干酪的質(zhì)量控制措施  　  三、干酪的質(zhì)量缺陷及防止方法  第六章  冰淇淋生產(chǎn)技術(shù)  　第一節(jié)  概述  　  一、冰淇淋的分類  　  二、冰淇淋原輔料　  三、冰淇淋配方　  四、冰淇淋的評(píng)定指標(biāo)　第二節(jié)  冰淇淋生產(chǎn)工藝　第三節(jié)  生產(chǎn)關(guān)鍵點(diǎn)的控制　第四節(jié)  冰淇淋生產(chǎn)的質(zhì)量控制　  一、影響冰淇淋質(zhì)量的因素與質(zhì)量控制  　  二、冰淇淋生產(chǎn)設(shè)備的影響　  三、冰淇淋品質(zhì)控制第七章  煉乳生產(chǎn)技術(shù)　第一節(jié)  甜煉乳生產(chǎn)工藝　  一、甜煉乳生產(chǎn)工藝流程　  二、甜煉乳生產(chǎn)工藝技術(shù)要點(diǎn)　  三、甜煉乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)　  四、甜煉乳的質(zhì)量控制　第二節(jié)  淡煉乳生產(chǎn)工藝　  一、淡煉乳生產(chǎn)工藝　  二、淡煉乳生產(chǎn)工藝技術(shù)要點(diǎn)　  三、淡煉乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)　  四、淡煉乳的質(zhì)量控制第八章  奶油的加工技術(shù)　第一節(jié)  奶油概述　  一、種類　  二、奶油組成及組織狀態(tài)  　  三、奶油的性質(zhì)  　第二節(jié)  稀奶油的生產(chǎn)  　  一、概念  　  二、稀奶油生產(chǎn)工藝流程  　  三、稀奶油生產(chǎn)工藝技術(shù)要點(diǎn)  　第三節(jié)  甜性和酸性奶油的生產(chǎn)　  一、甜性和酸性奶油生產(chǎn)工藝流程  　  二、甜性和酸性奶油生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)  　  三、奶油的連續(xù)化生產(chǎn)　第四節(jié)  重制奶油  　第五節(jié)  無水奶油的生產(chǎn)  　  一、無水乳脂的種類  　  二、無水乳脂的特性  　  三、無水乳脂的生產(chǎn)  　第六節(jié)  奶油的質(zhì)量控制  　  一、奶油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)  　  二、奶油的常見缺陷及防止辦法  第九章  干酪素的加工  　第一節(jié)  干酪素概述  　第二節(jié)  干酪素生產(chǎn)技術(shù)  　  一、無機(jī)酸法生產(chǎn)干酪素  　  二、酶法生產(chǎn)干酪素  　  三、生物性酸化——乳酸發(fā)酵干酪素  　  四、共沉淀物干酪素  　  五、食用可溶性干酪素  　第三節(jié)  干酪素的質(zhì)量控制  　  一、干酪素的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)  　  二、干酪素的質(zhì)量控制  第十章  乳糖的加工技術(shù)  　第一節(jié)  概述  　第二節(jié)  乳糖生產(chǎn)技術(shù)  　  一、粗制乳糖生產(chǎn)技術(shù)  　  二、精制乳糖生產(chǎn)技術(shù)  　第三節(jié)  乳糖的質(zhì)量控制  　  一、乳糖的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)  　  二、乳糖的質(zhì)量控制  　第四節(jié)  乳糖及其水解制品的應(yīng)用  　  一、乳糖在食品中的應(yīng)用  　  二、乳糖在制藥工業(yè)中的應(yīng)用  　  三、乳糖水解制品  主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　乳脂肪的理化性質(zhì)中比較重要的有四項(xiàng)，即皂化值、碘值、溶解性揮發(fā)脂肪酸值、非水溶性揮發(fā)性脂肪酸值。　?。?）皂化價(jià)，即指1g油脂完全皂化所需的KOH毫克數(shù)。動(dòng)物、植物為190～200，乳為220～240?！　。?）碘值，即指脂肪酸能夠結(jié)合碘的百分?jǐn)?shù)。碘與不飽和脂肪酸的雙鍵結(jié)合，由于不飽和脂肪酸中油酸所占比例最高，因此碘值主要是油酸含量的衡量指標(biāo)，也是脂肪軟硬程度的衡量標(biāo)準(zhǔn)。乳中碘值隨季節(jié)、飼料的不同而變化，如夏季的青飼料由于油酸含量增加，會(huì)使乳脂肪變軟（碘值高）?！　。?）水溶性揮發(fā)性脂肪酸價(jià)，即指中和5g脂肪蒸餾出的揮發(fā)性脂肪酸所消耗的0.1 mol／L堿溶液毫升數(shù)。牛、羊?yàn)?4～30，動(dòng)物、植物為1左右，椰子油為7?！　。?）波連斯克值，即指脂肪中所含非水溶性揮發(fā)脂肪酸的數(shù)量。即中和5g脂肪中非水溶性脂肪酸所消耗的0.1 mol／L堿液的毫升數(shù)?！　。?）酸價(jià)，即指脂肪中含游離脂肪酸的量：即中和1g脂肪中游離脂肪酸所消耗KOH的毫克數(shù)。酸價(jià)是脂肪酸的指標(biāo)，酸價(jià)越小，酸敗程度越低。　?。?）基爾希納值，即指100g脂肪中非水溶性脂肪酸的總數(shù)。乳脂為86.5 ～90，普通脂肪為94～96，此值用來檢測(cè)乳脂純度?！　?.影響乳脂肪理化標(biāo)準(zhǔn)值的因素　?。?）季節(jié)影響。夏季，乳中水溶性揮發(fā)脂肪酸價(jià)高；夏末及秋季，水溶性揮發(fā)脂肪酸價(jià)低?！　。?）飼料影響。奶牛喂食亞麻籽餅后，乳中水溶性揮發(fā)性脂肪酸價(jià)和皂化價(jià)急劇下降，碘值增高；奶牛喂食向日葵餅可使碘值增高，使奶油質(zhì)量降低且不宜保存；奶牛喂食小麥麩可使水溶性揮發(fā)性脂肪酸價(jià)增高和碘價(jià)降低；奶牛喂食豆餅不改變碘價(jià)及奶油組織狀態(tài)，但喂食豆粕后會(huì)使乳碘值降低而導(dǎo)致奶油硬度上升，組織狀態(tài)呈碎粒狀。

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