食品添加劑應(yīng)用技術(shù)

前言

　　為認(rèn)真貫徹落實(shí)教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》中提出“加大課程建設(shè)與改革的力度，增強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)能力”的要求，適應(yīng)我國職業(yè)教育課程改革的趨勢(shì)，我們根據(jù)食品行業(yè)各技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群）的任職要求，以“工學(xué)結(jié)合”為切入點(diǎn)，以真實(shí)生產(chǎn)任務(wù)或（和）工作過程為導(dǎo)向，以相關(guān)職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)基本工作要求為依據(jù)，重新構(gòu)建了職業(yè)技術(shù)（技能）和職業(yè)素質(zhì)基礎(chǔ)知識(shí)培養(yǎng)兩個(gè)課程系統(tǒng)。在不斷總結(jié)近年來課程建設(shè)與改革經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，組織開發(fā)、編寫了高等職業(yè)教育食品類專業(yè)教材系列，以滿足各院校食品類專業(yè)建設(shè)和相關(guān)課程改革的需要，提高課程教學(xué)質(zhì)量?！　∈称诽砑觿┦鞘称飞a(chǎn)中最活躍、最有創(chuàng)造力的因素。食品添加劑已經(jīng)成為現(xiàn)代食品工業(yè)不可缺少的一部分，對(duì)推動(dòng)食品工業(yè)的發(fā)展起著十分重要的作用。在食品加工制造過程中使用食品添加劑，既可以使加工的食品色、香、味、形及組織結(jié)構(gòu)俱佳，還能增加食品營養(yǎng)成分，防止腐敗變質(zhì)，延長食品保存期，便于食品加工、便于改進(jìn)食品加工工藝、提高食品生產(chǎn)效率?！　〉?，近年來食品添加劑也是食品安全方面出問題最多的因素，造成許多不衛(wèi)生和不安全的“問題食品”甚至被稱為“殺人食品”，蘇丹紅和三聚氰胺就是典型的例子，以至于讓人們以為食品添加劑都是不安全的?？偨Y(jié)起來問題出在這幾方面：一是為達(dá)到牟利目的，把非食用物質(zhì)作為食品添加劑非法地加到食品中去；二是不按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》正確使用食品添加劑；三是超范圍、超劑量地濫用添加劑。要解決這些問題，我們認(rèn)為最重要的還在于普及食品添加劑使用的基礎(chǔ)知識(shí)和應(yīng)用技術(shù)，才能保證食品的安全衛(wèi)生，保證人民身體健康，適應(yīng)食品工業(yè)的飛速發(fā)展和日益廣泛發(fā)展的食品：國際貿(mào)易的需要。因此食品類專業(yè)的學(xué)生學(xué)習(xí)和掌握食品添加劑的知識(shí)是非常重要和十分必要的。　　本書是“普通高等教育‘十一五’國家級(jí)規(guī)劃教材”。全書結(jié)合我國食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)和使用情況，重點(diǎn)介紹了食品添加劑的定義、性質(zhì)、使用方法、應(yīng)用范圍與劑量，以及食品添加劑的使用實(shí)例、使用時(shí)的注意事項(xiàng)等有關(guān)知識(shí)。我們力求將此書編寫成為一本通俗易懂的、實(shí)用型的普及食品添加劑應(yīng)用知識(shí)的書，讓它既可作為高、中等職業(yè)院校食品類專業(yè)學(xué)生的教科書，又可以作為食品企業(yè)技術(shù)人員的參考書，還能成為普通消費(fèi)者了解食品添加劑知識(shí)的科普書。　　參加本書編寫的都是多年從事食品添加劑教學(xué)科研和應(yīng)用實(shí)踐的老師，有四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院江建軍、李劍；江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院陸正清；漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院王林山；連云港師范高等?？茖W(xué)校賈潤紅；沈陽師范大學(xué)職業(yè)技術(shù)學(xué)院任建軍；山西輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院李珍；湖北輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院付三喬；呼和浩特職業(yè)學(xué)院王利民。江建軍任主編并負(fù)責(zé)全書的統(tǒng)稿工作，王林山、付三喬、任建軍擔(dān)任副主編，并參加統(tǒng)稿工作。

內(nèi)容概要

本書結(jié)合我國食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)和使用情況，重點(diǎn)介紹了食品添加劑的定義、性質(zhì)、使用方法、應(yīng)用范圍與劑量，以及食品添加劑的使用實(shí)例、使用時(shí)的注意事項(xiàng)等有關(guān)知識(shí)。并對(duì)一些天然食品添加劑的應(yīng)用以及食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑做了相關(guān)的介紹。    本書為普通高等教育“十一五”國家級(jí)規(guī)劃教材，既可作為高、中等職業(yè)院校食品類專業(yè)學(xué)生的教科書，又可作為食品企業(yè)技術(shù)人員的參考書，還可作為普通消費(fèi)者了解食品添加劑知識(shí)的科普書。

書籍目錄

前言第1章  食品添加劑及其安全使用  1．1  食品添加劑的概念和作用  1．2  食品添加劑的分類和要求  1．3  食品添加劑的衛(wèi)生管理  1．4  食品添加劑許可使用品種的國際化傾向  1．5  食品添加劑的安全使用  1．6  食品添加劑的發(fā)展展望第2章  食品防腐劑  2．1    防腐劑的分類、使用范圍與影響防腐效果的因素  2．2  常用的防腐劑  2．3  天然防腐劑第3章  食品抗氧化劑  3．1  概述  3．2  油脂抗氧化劑  3．3  天然食品抗氧化劑  3．4  脫氧劑第4章  食品著色劑  4．1  概述  4．2  人工合成食用著色劑  4．3  食用天然著色劑第5章  食品護(hù)色劑與漂白劑  5．1  護(hù)色劑  5．2  漂白劑第6章  食品香昧劑  6．1  食用香料  6．2  食用香精  6．3  食用香料和香精在食品中的應(yīng)用及注意事項(xiàng)  6．4  食用香料的安全性第7章  食品調(diào)味劑  7．1  增味劑(鮮味劑)  7．2  酸度調(diào)節(jié)劑  7．3  甜味劑第8章  食品乳化穩(wěn)定劑  8．1  乳化劑  8．2  增稠劑  8．3  穩(wěn)定凝固劑第9章  膨松劑  9．1  堿性膨松劑  9．2  復(fù)合膨松劑第10章  食品酶制劑  10．1  概述  10．2  淀粉酶  10．3  蛋白酶  10．4  其他酶制劑第11章  食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑  11．1  概述  11．2  維生素類  11．3  氨基酸類  11．4  無機(jī)鹽類第12章  其他食品添加劑  12．1  水分保持劑  12．2  消泡劑  12．3  被膜劑  12．4  抗結(jié)劑  12．5  膠姆糖基礎(chǔ)劑  12．6  面粉處理劑第13章  食品加工助劑  13．1  溶劑  13．2  助濾劑、吸附劑  13．3  其他第14章  食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑  14．1  食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)  14．2  食品中易濫用的食品添加劑第15章  食品添加劑在食品中的應(yīng)用  15．1  食品添加劑在面粉及焙烤制品中的應(yīng)用  15．2  食品添加劑在肉制品中的應(yīng)用  15．3  食品添加劑在飲料制品中的應(yīng)用  15．4  食品添加劑在綠色食品中的應(yīng)用  15．5  功能性食品添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要參考文獻(xiàn)主要參考網(wǎng)站

章節(jié)摘錄

　　食物是經(jīng)口攝人能為人體提供營養(yǎng)素的物質(zhì)，其基本功能是維持人類生存。廣義的食品就是食物，而狹義的食品是指通過加工制造的食物。在食品的加工制造中為了改善食品的品質(zhì)和色、香、味以及為防腐及加工工藝的需要，加入少量天然或合成的物質(zhì)，這些物質(zhì)就是食品添加劑?！　‰S著人民生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品的要求也不斷提高，食品添加劑便隨著食品工業(yè)發(fā)展而逐步使用和發(fā)展起來。食品添加劑作為食品工業(yè)中不能缺少的一個(gè)重要部分，被認(rèn)識(shí)的歷史還不長，但是人們實(shí)際使用食品添加劑的歷史卻源遠(yuǎn)流長。在人類發(fā)現(xiàn)使用火的同時(shí)，人們就與食品添加劑結(jié)下了不解之緣。當(dāng)時(shí)，人們不僅發(fā)現(xiàn)用火烤熟的獸、禽肉更好吃，而且發(fā)現(xiàn)燒烤之后有些食物能保存較長時(shí)間。這其實(shí)就是因?yàn)槭澄锝?jīng)過煙熏之后，煙中的酸類、酚和醛類等成分對(duì)食物的防腐、抗氧化、保存起了重要的作用，只不過在當(dāng)時(shí)人們不可能認(rèn)識(shí)到這些而已。中國傳統(tǒng)的點(diǎn)制豆腐用的凝固劑鹽鹵，在距今1800多年前的東漢時(shí)期就已有使用，并一直流傳至今；北魏時(shí)期的《齊民要術(shù)》中就記載過從植物中提取天然色素的方法；800年前的南宋時(shí)期就將亞硝酸鹽用于臘肉生產(chǎn)，后來傳到歐洲?！　∈称诽砑觿┰谑称芳庸ぶ邪缪葜匾巧?，雖然在食品成分中只占0.01％～0.1 ％，但對(duì)改善食品的色、香、味，調(diào)整食品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、改善食品加工條件、延長食品保存期發(fā)揮著重要作用。隨著食品工業(yè)在世界范圍內(nèi)飛速發(fā)展和化學(xué)合成技術(shù)的進(jìn)步，食品添加劑品種不斷增加，產(chǎn)量持續(xù)上升。全世界食品添加劑品種多達(dá)25000種，其中80％為香料，直接使用的3000～4000種。常見的食品添加劑有600～1000種。在FDA公布的食品添加劑名單中，有近3000種；日本使用的食品添加劑約有2000多種；歐共體允許使用的有約2000種。我國允許使用的食品添加劑有2000多種。　　但是，人們?cè)谑称诽砑觿┑氖褂煤蛯?duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)中存在著一些誤區(qū)。.　　一方面，人們對(duì)食品添加劑的安全性持懷疑態(tài)度，總認(rèn)為它對(duì)人體有毒，甚至望而生畏。正由于人們對(duì)食品添加劑的偏見，以至于一些食品生產(chǎn)商也迎合消費(fèi)者的口味，其產(chǎn)品中實(shí)際含有添加劑卻在商標(biāo)中注上“不含任何添加劑”字樣。這給人們的感覺似乎是食品添加劑都有很大毒性，食品中含有就不安全，不含就安全可靠。正是由于這樣的誤導(dǎo)造成了有一些消費(fèi)者談到食品添加劑就害怕，認(rèn)為凡是含有食品添加劑的食品就不是好食品，對(duì)我國的食品工業(yè)造成了不良的影響。其實(shí)，食品中含添加劑未必就不安全，不含則未必就安全?！　×硪环矫?，食品的生產(chǎn)及實(shí)際生活中又需要和依賴食品添加劑。如為了改進(jìn)食品風(fēng)味，改善食品感官性狀，引起食欲需要加調(diào)味劑、著色劑、香精、香料、膨松劑等。為了防止腐敗變質(zhì)，確保食用者的安全與健康，減少食品中毒的現(xiàn)象，食品需要加人防腐劑。

圖書封面

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