食品添加劑應(yīng)用技術(shù)

前言

　　為認真貫徹落實教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學質(zhì)量的若干意見》中提出“加大課程建設(shè)與改革的力度，增強學生的職業(yè)能力”的要求，適應(yīng)我國職業(yè)教育課程改革的趨勢，我們根據(jù)食品行業(yè)各技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群）的任職要求，以“工學結(jié)合”為切入點，以真實生產(chǎn)任務(wù)或（和）工作過程為導向，以相關(guān)職業(yè)資格標準基本工作要求為依據(jù)，重新構(gòu)建了職業(yè)技術(shù)（技能）和職業(yè)素質(zhì)基礎(chǔ)知識培養(yǎng)兩個課程系統(tǒng)。在不斷總結(jié)近年來課程建設(shè)與改革經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，組織開發(fā)、編寫了高等職業(yè)教育食品類專業(yè)教材系列，以滿足各院校食品類專業(yè)建設(shè)和相關(guān)課程改革的需要，提高課程教學質(zhì)量?！　∈称诽砑觿┦鞘称飞a(chǎn)中最活躍、最有創(chuàng)造力的因素。食品添加劑已經(jīng)成為現(xiàn)代食品工業(yè)不可缺少的一部分，對推動食品工業(yè)的發(fā)展起著十分重要的作用。在食品加工制造過程中使用食品添加劑，既可以使加工的食品色、香、味、形及組織結(jié)構(gòu)俱佳，還能增加食品營養(yǎng)成分，防止腐敗變質(zhì)，延長食品保存期，便于食品加工、便于改進食品加工工藝、提高食品生產(chǎn)效率。　　但是，近年來食品添加劑也是食品安全方面出問題最多的因素，造成許多不衛(wèi)生和不安全的“問題食品”甚至被稱為“殺人食品”，蘇丹紅和三聚氰胺就是典型的例子，以至于讓人們以為食品添加劑都是不安全的?？偨Y(jié)起來問題出在這幾方面：一是為達到牟利目的，把非食用物質(zhì)作為食品添加劑非法地加到食品中去；二是不按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》正確使用食品添加劑；三是超范圍、超劑量地濫用添加劑。要解決這些問題，我們認為最重要的還在于普及食品添加劑使用的基礎(chǔ)知識和應(yīng)用技術(shù)，才能保證食品的安全衛(wèi)生，保證人民身體健康，適應(yīng)食品工業(yè)的飛速發(fā)展和日益廣泛發(fā)展的食品：國際貿(mào)易的需要。因此食品類專業(yè)的學生學習和掌握食品添加劑的知識是非常重要和十分必要的。　　本書是“普通高等教育‘十一五’國家級規(guī)劃教材”。全書結(jié)合我國食品添加劑的標準和使用情況，重點介紹了食品添加劑的定義、性質(zhì)、使用方法、應(yīng)用范圍與劑量，以及食品添加劑的使用實例、使用時的注意事項等有關(guān)知識。我們力求將此書編寫成為一本通俗易懂的、實用型的普及食品添加劑應(yīng)用知識的書，讓它既可作為高、中等職業(yè)院校食品類專業(yè)學生的教科書，又可以作為食品企業(yè)技術(shù)人員的參考書，還能成為普通消費者了解食品添加劑知識的科普書。　　參加本書編寫的都是多年從事食品添加劑教學科研和應(yīng)用實踐的老師，有四川工商職業(yè)技術(shù)學院江建軍、李劍；江蘇食品職業(yè)技術(shù)學院陸正清；漯河職業(yè)技術(shù)學院王林山；連云港師范高等專科學校賈潤紅；沈陽師范大學職業(yè)技術(shù)學院任建軍；山西輕工職業(yè)技術(shù)學院李珍；湖北輕工職業(yè)技術(shù)學院付三喬；呼和浩特職業(yè)學院王利民。江建軍任主編并負責全書的統(tǒng)稿工作，王林山、付三喬、任建軍擔任副主編，并參加統(tǒng)稿工作。

內(nèi)容概要

本書結(jié)合我國食品添加劑的標準和使用情況，重點介紹了食品添加劑的定義、性質(zhì)、使用方法、應(yīng)用范圍與劑量，以及食品添加劑的使用實例、使用時的注意事項等有關(guān)知識。并對一些天然食品添加劑的應(yīng)用以及食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑做了相關(guān)的介紹。    本書為普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材，既可作為高、中等職業(yè)院校食品類專業(yè)學生的教科書，又可作為食品企業(yè)技術(shù)人員的參考書，還可作為普通消費者了解食品添加劑知識的科普書。

書籍目錄

前言第1章  食品添加劑及其安全使用  1．1  食品添加劑的概念和作用  1．2  食品添加劑的分類和要求  1．3  食品添加劑的衛(wèi)生管理  1．4  食品添加劑許可使用品種的國際化傾向  1．5  食品添加劑的安全使用  1．6  食品添加劑的發(fā)展展望第2章  食品防腐劑  2．1    防腐劑的分類、使用范圍與影響防腐效果的因素  2．2  常用的防腐劑  2．3  天然防腐劑第3章  食品抗氧化劑  3．1  概述  3．2  油脂抗氧化劑  3．3  天然食品抗氧化劑  3．4  脫氧劑第4章  食品著色劑  4．1  概述  4．2  人工合成食用著色劑  4．3  食用天然著色劑第5章  食品護色劑與漂白劑  5．1  護色劑  5．2  漂白劑第6章  食品香昧劑  6．1  食用香料  6．2  食用香精  6．3  食用香料和香精在食品中的應(yīng)用及注意事項  6．4  食用香料的安全性第7章  食品調(diào)味劑  7．1  增味劑(鮮味劑)  7．2  酸度調(diào)節(jié)劑  7．3  甜味劑第8章  食品乳化穩(wěn)定劑  8．1  乳化劑  8．2  增稠劑  8．3  穩(wěn)定凝固劑第9章  膨松劑  9．1  堿性膨松劑  9．2  復合膨松劑第10章  食品酶制劑  10．1  概述  10．2  淀粉酶  10．3  蛋白酶  10．4  其他酶制劑第11章  食品營養(yǎng)強化劑  11．1  概述  11．2  維生素類  11．3  氨基酸類  11．4  無機鹽類第12章  其他食品添加劑  12．1  水分保持劑  12．2  消泡劑  12．3  被膜劑  12．4  抗結(jié)劑  12．5  膠姆糖基礎(chǔ)劑  12．6  面粉處理劑第13章  食品加工助劑  13．1  溶劑  13．2  助濾劑、吸附劑  13．3  其他第14章  食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑  14．1  食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)  14．2  食品中易濫用的食品添加劑第15章  食品添加劑在食品中的應(yīng)用  15．1  食品添加劑在面粉及焙烤制品中的應(yīng)用  15．2  食品添加劑在肉制品中的應(yīng)用  15．3  食品添加劑在飲料制品中的應(yīng)用  15．4  食品添加劑在綠色食品中的應(yīng)用  15．5  功能性食品添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要參考文獻主要參考網(wǎng)站

章節(jié)摘錄

　　食物是經(jīng)口攝人能為人體提供營養(yǎng)素的物質(zhì)，其基本功能是維持人類生存。廣義的食品就是食物，而狹義的食品是指通過加工制造的食物。在食品的加工制造中為了改善食品的品質(zhì)和色、香、味以及為防腐及加工工藝的需要，加入少量天然或合成的物質(zhì)，這些物質(zhì)就是食品添加劑。　　隨著人民生活水平的不斷提高，人們對食品的要求也不斷提高，食品添加劑便隨著食品工業(yè)發(fā)展而逐步使用和發(fā)展起來。食品添加劑作為食品工業(yè)中不能缺少的一個重要部分，被認識的歷史還不長，但是人們實際使用食品添加劑的歷史卻源遠流長。在人類發(fā)現(xiàn)使用火的同時，人們就與食品添加劑結(jié)下了不解之緣。當時，人們不僅發(fā)現(xiàn)用火烤熟的獸、禽肉更好吃，而且發(fā)現(xiàn)燒烤之后有些食物能保存較長時間。這其實就是因為食物經(jīng)過煙熏之后，煙中的酸類、酚和醛類等成分對食物的防腐、抗氧化、保存起了重要的作用，只不過在當時人們不可能認識到這些而已。中國傳統(tǒng)的點制豆腐用的凝固劑鹽鹵，在距今1800多年前的東漢時期就已有使用，并一直流傳至今；北魏時期的《齊民要術(shù)》中就記載過從植物中提取天然色素的方法；800年前的南宋時期就將亞硝酸鹽用于臘肉生產(chǎn)，后來傳到歐洲。　　食品添加劑在食品加工中扮演著重要角色，雖然在食品成分中只占0.01％～0.1 ％，但對改善食品的色、香、味，調(diào)整食品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、改善食品加工條件、延長食品保存期發(fā)揮著重要作用。隨著食品工業(yè)在世界范圍內(nèi)飛速發(fā)展和化學合成技術(shù)的進步，食品添加劑品種不斷增加，產(chǎn)量持續(xù)上升。全世界食品添加劑品種多達25000種，其中80％為香料，直接使用的3000～4000種。常見的食品添加劑有600～1000種。在FDA公布的食品添加劑名單中，有近3000種；日本使用的食品添加劑約有2000多種；歐共體允許使用的有約2000種。我國允許使用的食品添加劑有2000多種。　　但是，人們在食品添加劑的使用和對食品添加劑的認識中存在著一些誤區(qū)。.　　一方面，人們對食品添加劑的安全性持懷疑態(tài)度，總認為它對人體有毒，甚至望而生畏。正由于人們對食品添加劑的偏見，以至于一些食品生產(chǎn)商也迎合消費者的口味，其產(chǎn)品中實際含有添加劑卻在商標中注上“不含任何添加劑”字樣。這給人們的感覺似乎是食品添加劑都有很大毒性，食品中含有就不安全，不含就安全可靠。正是由于這樣的誤導造成了有一些消費者談到食品添加劑就害怕，認為凡是含有食品添加劑的食品就不是好食品，對我國的食品工業(yè)造成了不良的影響。其實，食品中含添加劑未必就不安全，不含則未必就安全?！　×硪环矫?，食品的生產(chǎn)及實際生活中又需要和依賴食品添加劑。如為了改進食品風味，改善食品感官性狀，引起食欲需要加調(diào)味劑、著色劑、香精、香料、膨松劑等。為了防止腐敗變質(zhì)，確保食用者的安全與健康，減少食品中毒的現(xiàn)象，食品需要加人防腐劑。

圖書封面

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