蔡瀾談日本料理

用戶評論 (總計59條)

•   　　與其說是美食推介 倒不如說是暖人心的小品 實實在在的故事 給人帶來的不只是喉頭咽下的涎水 更是心頭泛上的一縷溫情
  　　吃飯 這件事說來簡單卻又意義豐富
  　　食客、飯菜、廚師 三者或咫尺或天涯
  　　在那一刻 卻有了最真實最直接的觸感
  　　敏銳的舌 細膩的心 溫暖的筆 缺一就不會有這么美好的文字出現(xiàn)
•   　　上次吃過中村家之后對日本料理很感興趣。但感覺本書編寫很高深，滿滿江湖氣。小俠涉世未深未解其妙。全本讀完，除了熟悉幾個日料名詞，就是被蔡瀾大師詼諧幽默的語言屢屢逗笑。這不是一本傳統(tǒng)意義上的美食書，圖集、菜譜、工序一概沒有，更多是上升到文化的層次，從一個品嘗家的角度侃侃而談。術(shù)之高這，刀劍無用，翻掌覆手皆是奇招。沒有日料基礎(chǔ)的，權(quán)且當(dāng)做消遣普及吧。
•   　　和之前看過的美食類書籍都不太一樣。
  　　蔡SIR直口，不喜歡拐彎抹角堆砌辭藻，反倒讓看客神清氣爽。
  　　剛看，并不很喜歡，只覺文字淺顯直白，沒什么韻味。但再讀，再讀……味道就出來了，而且頗讓人詫異。
  　　書中集結(jié)的是蔡瀾一段時間的專欄文字。篇幅有限，三五百字。蔡瀾只講一物好吃，我喜歡，或非常喜歡。一物不好吃，我討厭，不會再吃云云。乍看真像小學(xué)生記流水賬，但細看以后發(fā)現(xiàn)，蔡瀾閱歷何其豐富，一兩句話就可以交代一樣食物的前世今生，深入淺出。沒有“香Q彈牙”，“融化在舌尖”之類的辭藻，但是蔡瀾就是有本事讓看客看得吮指吞津，欲罷不能。
  　　說起“彈牙”之類的形容詞——SORRY，我要跑一下題——貌似是近年來的一個趨勢罷？吃美食不能夠放下筷子就直呼：“好吃！”一定要講出哪里好吃，怎么個好吃法才算厲害。但是一定要用那么多無謂的形容詞嗎？
  　　閑的時候看看臺灣綜藝節(jié)目，康熙來了里也常常講臺灣美食。屢次陳漢典吃之前，蔡康永說：“你最近有沒有想出什么好詞可以用在美食上？不許再用‘彈牙’哦！”結(jié)果陳漢典吃罷一口，不贊好不好吃，先絞盡腦汁憋出一句：“它的味道層次很豐富，入口即化……”云云。
  　　我在電視前笑得肚痛。
  　　拜托，擁有這種口條+口才的人，要么是從小就耳濡目染，任什么珍禽走獸端到眼前眉毛都不動一下只當(dāng)一餐飯吃的貴族子嗣，如曹雪芹。如果不是小時候吃多見多，曹公怎能寫吃寫喝只要寥寥數(shù)筆就勾得人浮想聯(lián)翩？要么就是走南闖北，吃過各種地道美食的綠林好漢，如蔡瀾。但其實蔡瀾身家并不單薄，百度一搜可見——“父副職電影發(fā)行及宣傳，正職為詩人，書法家，九十歲時在生日那天逝世。母親小學(xué)校長，已退休，每日吃燕窩喝XO級干邑，九十歲了，皮膚比兒女們白皙。”嘖嘖，已不是一般市民階層。
  　　所以，要求陳漢典這種20幾歲，經(jīng)歷、眼界極其有限的大男孩講美食，實在是為難他，只能止于“彈牙”了。
  　　這整本書里，蔡瀾形容好吃的段落從未出現(xiàn)華麗辭藻，但卻讓人看了心癢難耐。如：
  　　“以前在銀座酒吧喝完，走出街頭，還能看到小販賣年糕，切成四方形，火柴盒般厚，放在炭爐上烤。一下子就烤得發(fā)出小泡，這時淋上點醬油，和焦味混合，奇香無比。把著紫菜片包住就那么放進口，吃了會上癮?！?br /> 　　滿紙真性情，看得也痛快！
•   　　有點小小的失望，這個失望倒不是來自于書中的文字。而是其中的內(nèi)容多數(shù)和另一套兩本頭的蔡瀾食單－日本卷重復(fù)（我粗粗翻了幾頁就發(fā)現(xiàn)重復(fù)了，連目錄安排都一樣），想必是蔡先生博客中的文字加以整理而來，所以私以為，這是一本沒啥大誠意的書，舊文字的集合而已。
•   　　“和生蠔一樣，河豚最美味的季節(jié)是英文日歷上有ber的那幾個月份”
  　　“從小只有一樣送一碗飯的日本人，看到中華丼里面那么多不同種類的材料，管它入不入味，就呱呱叫好，實在可憐到極點”
  　　“日本酒的等級根本沒有標(biāo)準(zhǔn)能夠鑒定，所有的日本酒做出來都只是二級酒”
•   　　雖然蔡大爺在嘆名菜里的形象讓鄙人感覺委瑣到家了, 但這本書確實好看并且成為早餐閱讀的固定班底之一. 每次看這本書時, 總是沖動著要去門口的回轉(zhuǎn)壽司店拎回一盒什錦壽司來, 盡管那家店我第一喜歡的是味增魚湯, 第二喜歡的是土豆沙拉, 第三喜歡的是味付小章魚, 沒有一個和壽司有關(guān)系.
  　　書里介紹的菜品, 最感興趣的是天富羅, 因為一直沒吃到好吃的.
  　　最不感冒的是日式早餐, 因為討厭生雞蛋, 討厭一大早就吃魚, 討厭咸菜一樣的梅子.
  　　最常吃的是吉野家, 一方面是因為喜歡雙拼飯, 煎雞飯, 牛肉飯; 另一方面是因為挑食的奶奶居然喜歡吃他家的東坡飯, 且連著三個周末吃沒發(fā)任何脾氣, 救苦救難啊...
  　　
•   　　蔡先生，在日本很久，經(jīng)歷日本料理又眾多，也對于吃很有研究。寫的很隨性，就如同看一篇篇的隨筆。親切、輕松、有趣，不會太嚴(yán)肅而太干澀，也不會太浮華而油膩。
  　　讓人對日本料理有了更多以及更深的了解，而不在僅僅限于瓦薩米、壽司、天羅婦以及北海道蟹腿。
  　　以前對于日本料理的選擇，只知道要新鮮，要海產(chǎn)。而通讀此書之后，也多少升級了一下本人對于日本料理的認(rèn)識和選擇。
  　　對于我這樣的吃貨，真是一本有趣又有實用價值的工具書，只不過，文章寫的都是太早的事情（70～90年代中期），連香港還在用啟德機場，估計有些內(nèi)容無法作為LP來用。
  　　
  　　文章描繪的誘人，恰巧通讀此書剛巧是在一段漫長的火車旅程中，于是熬了N個小時到達目的地后，就在當(dāng)?shù)貙ひ捜毡玖侠淼辏磳嵙?xí)之又飽口福。
•   　　本書中幾次提到的一個吃人的日本變態(tài)，叫佐川一政。他在法國上大學(xué)時殺害了一個女生，隨后就吃掉了一部分。事后他回憶說覺得口感像刺身。
  　　
  　　我出于好奇，在網(wǎng)上查了他的資料。據(jù)說這個人由家中勢大，想辦法引渡回日本后不久就被釋放。后來他以食人教父自居，還寫了不少書。
  　　
  　　看到蔡瀾的書，就想起他在電視節(jié)目中一臉色迷迷的笑。他的美食節(jié)目往往都有美女傍身。美食美女，不容錯過；才子佳人，相得益彰。美女們似乎也樂此不疲，至于節(jié)目之外的事我們就不知道了。
  　　
  　　不過有一點，可以在電視上看得出來。那就是蔡先生雖是美食家，且嗜食肥豬肉，但他對每種食物都是淺嘗輒止，再好吃的食物也是一樣。否則以他這樣的條件，幾條脂肪肝也吃出來了。
  　　
  　　和他相比，自己每見美食就挪不動窩，不到吃不下去不起身，真是像豬一樣。
  　　
  　　這本書初看，覺得沒什么滋味，值三顆星；看過一半，覺得有趣，加一顆到四顆；看到結(jié)尾，感覺意猶未盡，很多文字再三揣摩仍有味道，可能這正是閱歷的價值，所以給了五顆星。
•   　　 蔡瀾的電視節(jié)目已經(jīng)看過很多，帶著美女到處吃吃喝喝也許是男人夢寐以求的事，但對于我來說吸引我的是桌子上一碟碟精美的飯菜，雖然每次幾乎都是剛吃完飯看節(jié)目，但是依然能在腦內(nèi)里想象出電視機里面的飯菜的香氣，不自覺的又覺得口水直流，肚腸咕咕。
  　　
  　　 雖然知道蔡瀾號稱香港四大才子之一，但是對于他的書一直都沒怎么看過，這次買也半是為著“日本料理”這四個字。雖然粵菜依然是我的最愛，但若是上街約會聚餐的話我的首選是日本料理，雖然明知道在中國吃的日本料理和日本的比是一點正宗都談不上的啦，但是一來它的分量比較少可以多叫幾個（粵菜的話2，3個人點不了那么多菜），二來日本料理的清淡很適合我的口味（這點和粵菜有那么一點相似）。
  　　
  　　 偏題太遠啦，還是說回正題。說實在的，本來買這本書是沖著日本料理的名去的，猜想估計也就是列表式地說說大家都知道的大路知識，不過打開一看卻發(fā)現(xiàn)，開篇就給我很大的驚喜。開頭的幾篇講的是去日本壽司店的經(jīng)歷，把點菜吃壽司寫得像一場沒有硝煙的，以智力與舌頭和壽司師傅角力的戰(zhàn)爭，最后以壽司師傅如何開食客的埋單價來決勝負(fù)，真是看得人無比刺激之余又覺得無比羨慕。能用舌頭的品味來與人決斗，還能把這樣一場以美食堆砌的戰(zhàn)爭用文字在你腦海中復(fù)原，還能看得讀者口水直流，真的不能不佩服他的功力。
  　　
  　　 看完這本書的唯一后遺癥是，自從看過蔡生關(guān)于三文魚的說法后，去日本餐廳時都不太敢點三文魚刺身來食啦，似乎經(jīng)他這么一說之后，吃三文魚刺身變得很不衛(wèi)生和安全了。。。。
•   　　 天下鹽最早出現(xiàn)在798時，那時名字還叫“川菜6號”，川菜6號川菜6號，叫起來有些故弄玄虛，似乎是城中深諳潮流之人彼此才能心領(lǐng)神會的暗語，這個由LOFT改建混雜著后現(xiàn)代和波普感的餐廳當(dāng)時也的確是798里的一個icon。店主讓人叫他“二毛”，從不提大名，菜單上也都是“二毛雞雜”“二毛涼粉”“二毛肺片”這類名字，既有川地的鄉(xiāng)土野趣，又有股庸俗家常的熱絡(luò)勁兒，和店的高雅格調(diào)格格不入。二毛還是個詩人，說年輕在四川玩詩歌時他們那撥兒叫“莽漢派”，聽上去有種很可疑的江湖糙氣。飯在桌上，二毛的詩在墻上，詩走的是艷俗路線，菜比詩要遜色，有太多調(diào)料味兒。
  　　
  　　 “你們用公的泡酒，母的燉湯，小情人蘸醬?！?br /> 　　 “將牛腩用鹽、初戀、料酒碼味，然后隨姜、激情、香料下油鍋炒至金黃加湯。先用十八歲的猛火后五十歲的欲火慢煨三小時。香辣中有愛的柔軟，情的粘糯、戀的纏綿?！?br /> 　　 “香蔥拌豆干，其實香蔥就是豆干的小蜜?！?br /> 　　 “夫妻有個肺片，恩愛之油水過重；二毛也有個肺片，因遠離愛情，所以素拌得清香。”
  　　 “世上有艷福，有艷遇，有艷詩。當(dāng)蕃茄遇到豆花，豆花再遇到魚，這世上就有了艷菜。”
  　　 諸如此類。后來在網(wǎng)上查了查還真有“莽漢派”一說。食色性也，無可厚非，可我覺得二毛的詩有些過于表面化的象征和調(diào)侃，眼睛掃過的時候腦子里就總會浮想出一個腸肥腦滿油頭滑面自我感覺良好的中年發(fā)福男人，酒酣耳熱之余拉著姑娘的手放肆的調(diào)情和自我意淫，那樣的輕佻實在不高級，難免惹人膩煩。
  　　
  　　 那么雅致的調(diào)情在我眼里是怎樣的呢？進入正題，說說前陣看過的《蔡瀾談日本料理》。
  　　 蔡老先生寫飲食，也愛時不時露出點壞壞的色色的神態(tài)，在我被金槍魚的肥肚腩Toro之類饞得咽口水之余，又忍不住哈哈笑他。
  　　 切河豚片，大師傅要先用指頭拼命擠它的肚子，它馬上漲成一個圓球，身上的刺都露了出來。蔡瀾寫，“大師傅嘴角略帶淫意的說‘河豚也怕癢，這一尾一定是母的，你看，它多騷！’”
  　　 吃山葵（芥末）吃得太多，一股辣氣沖上喉頭，會又流鼻涕又落淚，他說，“可是人就是那么賤，反而會吃上癮，不停地希望這股刺激再來，它好像沖到你的腦中，引起一個小核爆，說不出來的享受，比射精更舒服。”
  　　 說醬油，“醬油像美女，吃定一種不換就像娶了一個老婆而不偷情，生活枯燥無味，對維持夫妻雙方的感情也沒好處。海南雞飯的醬油像熱帶少女，臺灣豉油膏像成熟的貴婦，大陸醬油像還珠格格?，F(xiàn)在（日本）有萬字牌皇帝醬油，想和天皇家的女人玩玩，為什么不試？”
  　　 冷東西提醒人捱過苦，因此日本流行吃冷食，有種叫Croquettes的東西也冷著吃，日本丈夫回到家里時常報怨“今天也是Croquettes，明天也是Croquettes”。說完老先生又不忘多一句嘴，“有時他們在床上對著老婆也會說著這句同樣的話”。哈哈，Croquettes莫非在此處語帶雙關(guān)，一曰性冷淡二來老婆床上總是毫無變化？
  　　 在馬尼拉時看到小販在賣大坂的經(jīng)典小食蛸燒，小牌子上把八爪魚丸寫為“Samurai Ball”（武士的球），他心里尋思著Ball也有“睪丸”的意思，就在一邊偷著樂。
  　　 像這樣很自然的把食物和性的意味聯(lián)系在一起，不做作，生活味，有趣又不過度，分寸火候拿捏得就很對。
  　　
  　　 蔡瀾簡直整本書就是在夸自己是個段位很高的老食客嘛，一來懂吃，二來會吃，三是敢吃，又是獅子座，很愛高調(diào)顯唄自己的資深身份和級別，炫耀也是無傷大雅的炫耀，反而見得真性情和可愛之處。
  　　 開篇就很會抓人的講自己如何不動聲色在壽司店里暗地里和“板前樣”師傅過招，招招皆勝：知道雞蛋塊應(yīng)該念做Tsumami，并且只咬三分之二口便停住擺擺架子；被以金槍魚身上的次等部分招待，也只好吃下，但曉得立即以甜酸姜片來涮口；嫌鮑魚肉太硬，要來它綠油油的腸來吃，下喉后會感覺無比美味，此乃能讓彼方另眼相看的險招；殺手锏則是醬油和芥末，他知道最適合魚生的醬油是壺底的“溜”，顏色暗中清澈，濃厚香甜，日語稱為“紫”，芥末則并不是混入醬油弄得渾濁不清，而是以小撮放在魚片上，只把魚的部分浸入醬油，這樣在舌尖才能將肉、醬油和綠芥末的味道有層次的分辯，乃最高境界。
  　　 反送大師傅一瓶清酒也是一種乘勝追擊的手段——自此已穩(wěn)操勝券了。勢利的見人下菜碟的大師傅才徹底心服口服不敢再出陰招，結(jié)帳時“不但給了你一個物有所的價，還目送你咬著牙簽走出門口”。此之為他得意的“降魔”故事。就想他在旅游美食節(jié)目里，吃得滿面紅光，講得又頭頭是道，左右相伴的兩美女大驚小嘆滿足他的虛榮心，老頭要多開心有多開心。
  　　
  　　 真是一個性情老頭兒?？陬^禪，形容好吃的都是“天下美味”“吃了會上癮”“喝上癮來”，急得人撓心撓肺的，恨不得也隨他染上這些個“癮”；不好吃的則都是“如嚼發(fā)泡膠”，說過好多次，這是什么比喻挖，誰有事沒事會去嚼發(fā)泡膠嘛（一次性飯盒的泡沫塑料），又不是老鼠時不時得磨牙蹭癢。
  　　 還時常忍不住仗義直言罵罵咧咧的。
  　　 日本的烤肉店不像韓國小菜都是免費，而是一道道的算錢，吃多了有時比正餐還貴，便氣得說“像個貪污后的老太監(jiān)，他媽的，寧愿餓死不吃也罷！”
  　　 說日本也不知道哪學(xué)到的歪風(fēng)，以為中華料理都要勾芡，看人家教燒菜，每道菜最后總是要勾芡，實在是教壞了家庭主婦，“一定要抓去打屁股才能消氣”，哈哈，我想起有本書就叫《打女傭的屁股》。
  　　 還說“他媽的日本人總不敢在人家面前作任何批評，背后則壞話連篇，我抓著這個缺點，上電視做料理比賽的證券時好吃就說好吃，難吃的話就大叫這種東西怎能入口”，因此總是不能被那些心中有話不敢講的人接受。
  　　 幸好出版社保留了這些個生動的三字經(jīng)。
  　　
  　　 你看他吃得多豪邁，又灑脫，真是有股“赴死的超然物外”的精神。
  　　 鮑魚的腸，河豚的肝（毒都在這里面，又最好吃，師傅只肯做給熟客吃），海參的卵巢，山葵的梗，魷魚的眼睛，大八爪魚的吸盤，白子和魚春魚腸，鯨魚的舌頭，比鵝肝醬還要好吃的安康魚的肝，鰹魚的血和山葵醬油一起拌生魚茸，腌在味噌中的鲇魚的內(nèi)臟，等等等等，總之是人生得意須盡歡，放膽嘗試，能食皆食。
  　　 整套的河豚宴吃下來，已經(jīng)飽得再吃不下去，還來一道河豚火鍋，火鍋里的東西吃完后，大師傅將魚骨頭等撈出，放入白飯，再打兩個雞蛋，撒蔥花，“香甜得不得了！一吃三大碗，飯粒差點沒由你的雙耳流出！”
  　　 醬油太咸，吃多了心臟有負(fù)擔(dān)，他一把食物放在醬油里朋友就會大叫，他埋怨，“蘸醬油，好像犯罪，真沒癮?！?br /> 　　 吃鋤燒，席間不幸遇到愛講衛(wèi)生的日本人，要把鍋的肉菜一份一份的分，“氣氛就給完全破壞了”。這還算說得客氣的。
  　　 去吃神戶三田牛，同行的團友有天主教徒，在Good Friday里不能碰長毛的動物，他就力勸人家，“向上帝借一天吧，他很仁慈一定會答應(yīng)的?！?br /> 　　 又有人擔(dān)心會不會得上瘋牛病，他替人算到底值不值，“團友們多在60左右，瘋牛病又有10年以上潛伏期，就算病發(fā)，也差不多了?！?br /> 　　 海膽膽固醇高，管它呢，“哪怕直接吃膽固醇也嚇不死人的！”
  　　 諸如此類的還有“管他媽的多少卡路里！”“吃魚生當(dāng)宵夜，人生豪華事！”“將土產(chǎn)吃進肚子最好，再輕也沒有了！”
  　　 偷吃了一次鯨魚，給自己找理由，“鯨魚也不是好東西，吃那么大量的魚，我們吃回它，不算什么?！?br /> 　　 有些字還用得極準(zhǔn)確，牛皿的汁要多一點，這樣才“夠喉”，安康的肝烤了，肥到“漏油”。
  　　
  　　 嘴巴也損。讓人好笑的幽默啊。
  　　 日本本地的中華料理店，“難吃得讓人想念?！?br /> 　　 “日本這個國家一流行什么大家就跟什么，據(jù)說吃花有助美容又可減肥，一大群女人圍在一起爭先恐后地買花吃，我經(jīng)過一看，眾女沒有一個長得漂亮，整畝田的花給她們吃進肚子里，也長不出個美人?！?br /> 　　 日語里“味噌”二字寫成漢字為“御御御汁”，一共用了三個御字，他自言自語，“太客氣了”。
  　　 日本人吃馬肉，除了馬肉刺身，還有馬油刺身，“生馬油上桌，碟子上鋪了八塊薄薄的白雪片，夾一塊蘸了醬油吃，沒什么味道。本來吃Toro的時候像在吃油，但吃真正的油時，可不等于在吃Toro?！?br /> 　　 “馬肉沒有羊肉那么有個性，也不如豬、牛的香，更不及狗了，加上心理的嘀咕，吃起來并非一種享受，只能說在吃雜奇。至于效力如何呢？看看隔桌的兩個中年婦女，也不覺得特別風(fēng)騷。”哈哈，怎么讀來有點村上春樹的口氣呢。
  　　 說雪糕博覽會上展出一百種怪雪糕，有肉桂雪糕、茄子雪糕、醬油雪糕、燒雞翼雪糕、墨魚汁雪糕等等，多是老店發(fā)展新路線，“即使賺錢，我想創(chuàng)業(yè)老板知道了，尸體也會在地下打轉(zhuǎn)吧?！?br /> 　　 總之知日又不迷日。
  　　
  　　 以上都為好玩的，做為一個見多識廣道行很深的老食客，你要看的是他的經(jīng)驗和常識。和哪家河豚店、烤牛肉店、壽司店、啤酒屋等等的老板相知熟識就不必提了，反正已經(jīng)知道他是不炫耀會死星來的。
  　　 他給你講三文魚的欺騙性，別的魚腐爛時顏色轉(zhuǎn)變會有個警告，而三文魚永遠是黃澄澄的，看不出好壞，所以既然要吃就要到高級壽司店去吃。老頭說，吃魚生要靠經(jīng)驗，經(jīng)驗就值錢，日本東西一分錢一分貨，要就不吃，吃就吃貴的。
  　　 才知道其實三文魚在日本是最賤的魚，阿拉斯加、挪威和蘇格蘭產(chǎn)的三文魚才算上等，日本的三文魚已經(jīng)大受污染，所以吃的時候才要放大量的山葵來殺菌，所以其實在日本上等的壽司店里一般并沒有三文魚刺身賣，只是烤三文魚吃。有三文魚刺身出售的，多是賣給外國人，也證明這是一家吃不過的鋪子。
  　　 知道哪種魷魚最好吃嗎？他說是漁夫們出海時，把抓到的小活魷魚直接丟進醬油里，魷魚大跳拼命噴墨和吞醬油，等船靠岸時咸味正足，鋪在熱飯上，“包你吃三大碗”。饞死人了！
  　　 吃牛肉最頂級的要吃神戶三田牛，所謂“和牛”。好吃在哪呢？都有“子牛登記證”，祖宗三代的名字和品種都記錄在案，可以查得清清楚楚，和牛不直接性交怕品種搞雜了，連人工受精師的姓名和地址也寫在出生登記表上，得獎牛的一粒精子可賣到數(shù)萬日元，比人的都值錢。
  　　 他還給你講劣等的天婦羅有如被一層棉被的面粉包著，吃多了會很占肚子，而高手藝的天婦羅，炸出來的蝦如同被紙包著，面粉透明得可以看見蝦肉鮮紅的花紋，炸完的蝦擺在白紙上，連紙都吸不到一絲油。并且做天婦羅的師傅，炸完以后鍋里剛剛好不剩一滴油那種才是最牛掰的。
  　　 吃白米飯時也要注意，通常是用尖筷子插一團送進口中，絕對不可以把碗放在唇邊扒拉，這是有失儀態(tài)的。諸如此類的書里到處都是。
  　　 真是心服口服，確實內(nèi)行。多年在日本吃出來的經(jīng)驗啊?？戳诉@本書，還怕你不了解日本飲食文化以及日料嗎？不過看的過程也夠倍受挑逗摧殘和折磨的了，真是愛恨交加啊。幸好這是本純文字的書，沒什么配圖，要不可讓人怎么辦呀?？碝iya的《字解日本》時，就因為配圖過于好看，前十幾頁看得人平均每頁咽幾十次口水，尤其是在夜里。雖然明知道實際上日料里大多數(shù)東西味道都很寡淡孤寒，可你瞧他們杯盤碗盞以及食材的那些精致勁兒。
•   　　手頭兩本書，一本是歐陽應(yīng)霽的《快煮慢食》，一本是蔡瀾的《日本料理》。同是談沒事，短兵相接，高下立分。歐陽應(yīng)霽的實用主義從書名就看得出來，這本教你如何在十八分鐘之內(nèi)完成無國界美味的書，最有價值的部分在圖片和菜譜。但它和《家常小菜三百五十道》不一樣的是，在每一篇之前歐陽應(yīng)霽都會絮絮地說上一段。文采，完全吸引不到我；但是文藝的氣質(zhì)給我留下很深的印象。合上書，感覺好像吃了一頓非常高級的快餐。雖然聲色俱全，但到底就是一頓快餐而已。如此之多樣且富有創(chuàng)新的做法，著實改善了我的周末廚房。但是，除此以外，沒有了。
  　　
  　　蔡大師完全不一樣，開篇“快刀二郎”，唰唰唰就把我打倒，完全折服于文字，一如當(dāng)年初看董橋。最好的文字，當(dāng)然見仁見智。于我而言，必須得落得自然，又不失精巧，三言兩語就能有活潑潑的形象躍于眼前，且通篇看完，不留一絲做作的痕跡。龍應(yīng)臺如此，蔡瀾同樣如此。朱天文朱天心只各看過一本，也很好，但終究和前面二位還有距離。
  　　
  　　看蔡大師談日本菜是種享受。本身就極熟悉日本文化，又不賣弄，每次都把淵源若有似無地講上一講，讓人回味無窮。文章完完全全流露真性情，沒有端著客觀好壞各講一通最后不知所以然?？催@本書，覺得時間過得飛快，而且環(huán)境也可以不計較，公車地鐵火車上鋪，拿起來就神清氣爽。有這種功力，真是羨慕死人。
•   　　蔡瀾日料初級掃盲班筆記：
  　　·和生魚片師傅過招，先點一份微煎熟蛋“雞蛋塊”，綠油油的“鮑魚腸”是險招，但管用
  　　·小撮芥末抹在生魚片上，蘸“清透可喜”的壺底醬油，舌尖分辨三層口感
  　　·中國人大愛的三文魚，日本傳統(tǒng)的壽司鋪是沒有的，日本人也不吃三文魚刺生，蔡老師認(rèn)為生三文魚“有不愉快的味道”，他們大多鹽腌，或者烤三文魚肚腩，吃那塊“半膏半肉”的腹筋，筑地魚市有賣
  　　·長相奇丑的“鮟鱇”，冬天做“鮟鱇火鍋”，亂刀切碎加豆腐、白菜，滾個稀爛
  　　·“鯰”肉香甜，長在清澈溪水中，活生生時竟有“蜜瓜味”，鹽烤
  　　·祖?zhèn)饕?guī)定：鹽烤魚頭只能是“油甘魚頭”，鯛魚頭焚煮加清酒、醬油、姜片
  　　·“鰹”曬干后像木頭般堅硬，刨成碎片，做凍菜或者灑料
  　　·wasabi，山葵，極愛干凈，長在瀑布、山泉之下，刺激沖腦引發(fā)小核爆，“比射精還要舒服”
  　　·玻璃樽“巖苔”有清新海水味，加海蜇，添脆爽
  　　·沖繩特產(chǎn)：“水云”幼細如絲，海草的種子“海葡萄”好似魚子醬
  　　·“松葉蟹”肉質(zhì)最優(yōu)美，蟹鍋煲粥，“吃成豬八戒又何妨？”
  　　·河豚，吃在大阪“濱藤”或者向島“大漁”，刺生如花瓣，剪魚翅烤焦，魚皮魚骨滾湯，河豚魚精子豆腐，還有指甲片般劇毒的魚肝
  　　·河豚、生蠔要在英文日歷有"ber"的月份吃，也就是September to December
  　　·神戶三天和牛，每頭牛都有可追索三代的證明書，牛不性交，人工受精以保證血統(tǒng)純正，一粒精子價值數(shù)百萬日元
  　　·天婦羅是日料的最高境界，烹調(diào)天婦羅的手藝是藝術(shù)
  　　·鰻魚飯，兩件頭一大片，撒山椒粉，正宗的出品應(yīng)該是不撒芝麻不切段，會破壞原味，我們吃到的多為改良
  　　·肥肥胖胖發(fā)著光的日本大米
  　　·日本年糕黏性強，容易熟，丟進火鍋以平素經(jīng)驗等熟就會融化掉 小販賣的碳烤年糕，烤出小泡，淋醬油、包紫菜，焦香誘人
  　　·如果你跟一個大阪人說你們的“蛸燒”不好吃，他會傷心的
  　　·仙臺阿郎魚餅店，清溪合圍，錦鯉翔游，不過蔡老師覺得不如香港勝利道的“黃銘記”
  　　·三越百貨的番薯，按照甜度、松化度、香濃度分級打星制
  　　·“頑固”壽司、醬油“萬字”、咖喱老字號“house”、茶“玉露”、牛奶“大山”“魚市場”、豆奶“京樽”、北海道云尼拿雪糕、“大吟釀”不喝
  　　·“死日本”“他們的小日本”“管他個鳥”……罵得好
  　　實踐課：
  　　蔡老師開出了日本餐廳名單，我最想去的是新宿的“肥婆小料理”！
•   　　蔡瀾老爺子真的很逗，這么著書的語言實在是風(fēng)趣生動，又是豪情細膩皆有，真是才子；而對日本食俗的摸索和探究，完完全全就是一老饕嘛~與其跟著歐陽爺爺，我更愿意跟著蔡瀾爺爺，因為后者不矯情。其實兩位都是那么熱愛飲食，但是前者我總覺得有點故作姿態(tài)，后者灑脫多了去了。
  　　
  　　這本書從入門講起，告訴了大家一個真實的日本料理，也糾正了不少誤區(qū)。我想說的是，日本人對食材的重視恐怕很難有其他國家能比得過，這真是實情。當(dāng)然平民或許就沒這么奢侈講究，但這個意識還真是根深蒂固?？梢园堰@本書作為一本日本料理的入門書來讀。這本書不但很有意思，而且非常好讀。
  　　
  　　我也喜歡蔡瀾爺爺寫書的態(tài)度，嬉笑怒罵灑脫不羈。他的那種精氣神還真是讓人著迷。
  　　
  　　值得一說的是，看了這本書，除了對日本的肥婆小料理更加心馳神往之外，也是有后遺癥的，就是根本不敢再吃帶著猩紅血液的生牛肉了。
•   　　大概因為他是蔡瀾吧，我才毫不猶豫的買下。寫的并不深，沒有把食物的祖宗八代都給講到，這讓此書變得很純粹，就是一個吃家寫的書而已，和文化什么的沒有關(guān)系。
  　　
  　　有時候會看到別人寫美食書，寫寫就故意賣弄到食物的起源上去了，真的很不爽，蔡瀾就不一樣了，就是規(guī)規(guī)矩矩的寫美食，哪里好吃，怎么好吃法，看著很過癮。
  　　
  　　或者一輩子也吃不到所謂的豚，也吃不到預(yù)定位子也訂不到的傳兒不傳女的日本手工炸蝦，也買不到皇帝醬油...
  　　
  　　不過，吃不到也可以看一看，如果是這樣的初衷，那看看蔡瀾談日本料理是很好的享受，他很隨意，不過骨子里卻是很講究的，用它其中的一個短篇《彼岸》來講吧，就是達到了吃的彼岸。
•   　　 還是物有所值的！就談吃而言，寫的最好的是汪曾祺，下來就是蔡瀾。寫的很有味道，不像其他--不是寫的寡而無味，就是寫的和食譜一樣。這本書閑時，坐，臥，躺，立皆可閱讀。
  　　 食欲不振時，更是開胃良藥。
  　　 我還是比較小喜歡。
•   　　開頭的一篇與快刀二郎的暗戰(zhàn)，見招拆招，你來我往，真是精彩；
  　　
  　　以前吃日本料理，只是覺得好吃，但慢慢覺得其中另有文章，看了蔡大俠的這本書，可以進一步了解一些內(nèi)幕；
  　　
  　　日本人的認(rèn)真是出了名的，在吃上也是，看“料理東西軍”的時候，每每為其中某個料理食材的行家的堅持而感動；
  　　
  　　回過頭來看看國內(nèi)的食材，簡直就是在上化學(xué)科普教育，也難怪丁磊大俠打算自己養(yǎng)豬，用水缸存水了；
•   　　很有意思的一本小書，說日本料理，眼花繚亂，談魚生，天婦羅，最有意思的還是傻里傻氣的日本人。
  　　
  　　農(nóng)民感慨，以前治安好啊，現(xiàn)在居然有了偷櫻桃的賊，可惜養(yǎng)的狗狗完全沒有受過避盜的訓(xùn)練，看到賊人，還會搖首擺尾的討歡喜，傻得讓人發(fā)笑。
  　　
  　　逼著大盒大盒吃菜，不許喝熱酒，就把活蹦亂跳的甜蝦放在客人面前讓自己剝著吃，愛說色情笑話的肥婆老板娘。
  　　
  　　老實巴交賣西瓜的售貨員，“離最甜還差一點”，“紅色比黃的甜”
  　　
  　　有趣，有趣之極~~~
  　　
  　　
•   　　《蔡瀾談日本》系列中“日本料理”一本，極好。文字質(zhì)樸鮮活，不是真心喜愛美食及在吃道上潛心數(shù)十年斷寫不出來，尤喜其不掉書袋，港人優(yōu)點之一?？吹皆u論中有人批評寫得太淺太粗，這倒真是“甲之熊掌乙之砒霜”了；還有人批編者陳子善全無章法，我倒覺得章法亦即窠臼。
  　　
  　　在日本吃魚生，必會在刺身旁擺上漬姜與紫蘇葉，這絕不是用來擺著看，而是要一起嚼下去辟腥驅(qū)寒的，所謂相生相克相輔相成，食道亦然。日本從古代中國把這些學(xué)了回去，如今要找這些自己老祖宗的東西，得去異國了。他日有錢有閑，必將攜此書上日本尋美食去也。
  　　
•   　　 看完此書，只能用兩字來概括——失望。
  　　 雖然看得出蔡瀾對吃很有研究，但是自身語言能力的缺乏，使得對美食的形容過于單一，且里頭的一些認(rèn)點實在不敢叫人茍同。個人認(rèn)為太粗俗了~~~
•   　　蔡瀾的書當(dāng)然不錯，但是如果說十分好的話，實在算不上。主要是編排不好，剛講完三文魚，又講鮭（三文魚），感覺上很累贅。
  　　蔡瀾的文寫得不錯，可惜不算上等的編排讓好好的書打了個折扣。
  　　如果是看過《蔡瀾食材字典》而來買的朋友要失望了。
•   　　 這是一本特別特別好看的書，好看的地方，在于每一篇都很好笑活潑，吃貨在夜里看，看完了就很餓。
  　　 我個人對陳子善的印象是覺得他嘟嘟囔囔的總是一副中氣不足的樣子，他把蔡瀾的這些專欄編起來，果然也就編得中規(guī)中矩，沒有分類，讓人看了，也自動在腦子里幫他分好類了，一個episode一個episode的，整齊得怪好笑的。
  　　 首先蔡瀾的文字很簡潔，但絕對不玩半文言，認(rèn)得中國字的人都不會有什么理解上的障礙。沒有特意的口語化，又沒有特意的文縐，就那么直接的該怎樣講就怎樣講，讀起來，就像在讀自己親自記下的課堂筆記一樣，又清楚，又方便，又頭頭是道、井井有條。
  　　 如果你不是很常或很愛好吃日本菜，那么把這本書當(dāng)成一本入門讀物來讀，會學(xué)到很多現(xiàn)成的總結(jié)好的東西，拿去日本照著吃，完全等同于小百科。但相比之下，對日本菜有基礎(chǔ)的讀者，還是較容易看出笑點和共鳴，同時也被蔡瀾的見多識廣和信手拈來弄得很服氣，是那種吃過無比多、吃了N多年才吃出來的底氣。
  　　 比如說食材，基本的魚類、海產(chǎn)、肉類、菜蔬、醬等，每一種，都在每一篇里按照產(chǎn)地、來由、稱謂、吃法、時令等清清楚楚的分開來介紹，穿插轉(zhuǎn)承得游刃有余又不會教條死板，語言上廢話無多，但又不故作惜字如金狀，反倒珠玉落盤，遍地開花，看到哪一句都是一件完整的事，一路讓你一邊記，一邊笑。我們都聽過那種好教授講的課——節(jié)奏完美，言語伶俐，內(nèi)容圓滿，又幽默風(fēng)趣——看這本書，就是這種感覺。
  　　 例如說我們都吃過的像西瓜肉一樣的金槍魚（我只會用這種象形的弱智形容），蔡瀾說：“不管你多么喜歡吃壽司店中較高貴的食品，如鮑魚和云丹等，你一定得先嘗一客‘金槍’Maguro，它是最普遍的生魚片，客人以此為基石?！?br /> 　　 而你我他都不知道吧，“最適合魚生的醬油是壺底的‘溜’，濃厚香甜，顏色暗中清澈，日語為‘紫’Murasaki。”
  　　 講日本人吃魷魚：“漁夫們出海，把抓到的小活魷魚扔到醬油之中，魷魚大跳，拼命吞墨和吞醬油，等到船靠岸時咸味正足，鋪在熱飯上面，包你吃三大碗?！?br /> 　　 介紹筑地的一家吃河豚的店『河豚源』：“拼死吃河豚，要是你喜歡上這一味東西，這句話一點都不錯?，F(xiàn)在是去死的時候！河豚季節(jié)由十月開始到三月二十日，河豚源其他時間不開門……?！?br /> 　　 描述當(dāng)今日本人對拉面的瘋狂愛好：“……走進其中一家間，你便會看到扮成專家的拉面人把一碗面當(dāng)成藝術(shù)品那么欣賞。首先把面湊到鼻子邊，深深一吸其味，就點點頭，用斜眼看看大師傅。再喝一口湯，又用斜眼看看大師傅。吃面條的時候大力吸噬，發(fā)出巨聲，慌恐大師傅聽不到。最后吃叉燒，帶紅色圈的魚餅、筍干等，又做點頭贊許狀，用斜眼看看大師傅。大師傅才沒有那么多工夫注意他們！”
  　　 寫茶泡飯，下班后在外面喝得醉醺醺的家伙回到家，結(jié)了婚的，叫太座弄東西，太座正睡覺，只好隨便把冷飯用熱茶一泡，發(fā)明了所謂的“茶漬”。有的老婆呢，干脆連三餐都不瞅不睬，所以再發(fā)明了即食面。當(dāng)然這兩樣都不是這么發(fā)明的，你看了，竟然也會覺得，下次也要這樣講給不知道的人聽。
  　　 …… ……
  　　 吃日本料理，在日本吃料理，不會吃，蔡瀾就告訴你怎么吃。便宜的吃、難吃的吃、吃不飽的吃、吃飽死的吃、24小時的吃、不健康的吃、自欺欺人的吃、玩命的吃……反正要怎么樣填肚子，書上都有。不能一一劇透，就說最精辟的、吃生魚片的一個： “吃魚生要靠經(jīng)驗，經(jīng)驗就值錢，日本東西一分錢一分貨，要就不吃，吃的話，吃貴的?！?br /> 　　 其他，如一些日語叫法，那種學(xué)日語的人才大概懂的，像“小料理”這種混淆視聽的，蔡瀾就很簡便的解釋出來：“日本人把賣小食的店鋪叫成‘小料理’?！倍б豢春苋菀啄畛伞爸鸁钡摹颁z燒”Sukiyaki，我們都叫壽喜燒的，蔡瀾也很nice的告訴初吃日本料理還不敢吃生魚的你，它“牛肉味香，蔬菜可口，并有大條之粉絲，還覺不錯，只嫌它糖下得太多。”這個，我算有經(jīng)驗。在沒習(xí)慣上海式的甜蜜菜單之前，于別處吃過幾次單獨一碗的Sukiyaki，幾乎是我吃到的最甜口的菜之一，牛肉呢，像是肥牛片，因為加了味啉，看上去亮亮的，吃口也不柴。內(nèi)容呢，洋蔥啊芋頭的粉絲啊，還有加蛋的，謂之“月見”，也不知道為什么都甜得像不小心弄翻了糖罐子。后來在久光B1的東海道又吃過一次壽喜燒烏冬，還不便宜，整個一碗甜面條，彌漫著味啉汁那種充滿未來感的金屬似的甜味，白坨坨的烏東面蓋著肉糊糊，在大瓷碗里撈啊撈，天荒地老的，無窮盡的膩味，濃聶滴憂桑。
  　　 …… ……
  　　 這本講日本料理的書雖然不算周全詳盡，但難能所述之處無一空淺，凡目錄上列出的名詞，篇內(nèi)都有細致深入的講解，看到，好像吃到了嘴巴里、好像聞到了熱湯熱飯冷魚冷醬的味道，猴子撈月的感覺。當(dāng)然，前提是，你要愛吃、想吃、能吃，并且不管怎樣，得吃過日本菜——吉野家不算，bottom line是回轉(zhuǎn)壽司——魚生是什么口感，山葵其實是什么，鹽味拉面和醬油味拉面有什么區(qū)別，要基本可以分得清楚才好。至于有沒有吃過河豚、馬肉、鯨舌或者懷石料理這種精一點的，就不用那么必要了，因為看過之后，有朝一日吃得起了，再吃，就知味了。應(yīng)該像張愛說的那樣，先看海的圖片，才看到海，先看愛情小說，才談戀愛——至少，比沒看過強。
  　　
  　　
  　　PS：
  　　 蔡瀾很喜歡用most級別的形容詞，也喜歡說到頂?shù)脑?，類似于我們常說的“把話說死”。看一會兒，就發(fā)現(xiàn)他用得很頻繁，就想這個老頭就是這種武斷的性格吧，《蔡瀾食材字典》里這種現(xiàn)象比較明顯，這本《日本料理》里也有不少：
  　　 說把三文魚在不黏底的鍋子略煎一下，油自然流出，吃起來一半是膏一半是肉，“天下美味?！闭f一友人的父親在鄉(xiāng)下把鲇魚的內(nèi)臟取出來放在味曾里腌，每年送他一瓶，也是“天下美味”。說用牛骨頭上的碎肉加洋蔥豆腐煮出來的Donburi汁水，加上日本米煮出來的飯，熱騰騰香氣撲鼻，肚子餓的時候，是“無上的美味”。
  　　 蔡瀾又喜歡吃普通食客想不起來或者不曉得怎么吃的東西，并且上癮，他上癮的東西還真不少：說鲇魚，就是我們說的香魚，說它“腸肺略帶苦味，食后又覺得甘美，會吃上癮來?！闭f烤年糕，烤得發(fā)出小泡，淋上點醬油，奇香無比，用紫菜包住放進口里，也“吃了會上癮?！?br /> 　　…… ……
  　　 我不算會夸人，也難得看到覺得真好看的書，雖然有一點感到夸張的地方，也就說這么多吧。
  　　
  　　
•   我從英文轉(zhuǎn)譯過他回憶錄中的一部分。
•   好厲害！老兄名字改來改去，都不認(rèn)識了。。
•   為了挽回蘿莉心，奉詔改名呂茶餅。
•   據(jù)說蔡老是好同性，美女傍身只為掩蓋之，傳說。
•   吃三文魚刺身變得很不衛(wèi)生和安全了。。。。？？？？為什么？？
•   如果你不介意我劇透的話。。。因為三文魚無論放多久魚身的顏色都不會變，所以其實你根本無法分辨它是否新鮮。。。。
•   我本來就不愛吃三文魚刺身，看完后，決定每次別人點時我就吐槽，哈哈
•   從來沒有見過這么差的文筆也出書的，還是什么香港才子，昏倒
•   剛看完這本書，又余興未了的去買了本《蔡瀾談吃》，《日料》這本書，看的歡暢淋漓，偶爾會被他的字句逗笑，以前一直很喜歡日料，可看完這本書，便覺還是中餐好哇！
•   啊，推薦看《蔡瀾食材字典》，那才是平淡之中見珍奇哇
•   完全同意，看完歐陽的只覺得夠文藝，視覺享受，可是蔡瀾的能回味好久
•   已經(jīng)把書中的要目全寫出來了，書不看也罷。。。
•   此言差矣
  書中精華在于作家的心
  較欣賞蔡生筆下帶著些許故作的矯情，調(diào)侃
•   你好喜歡寫書評哦~
  我下學(xué)期、學(xué)景觀涅~
•   說得好，很有同感，確實不喜歡有些人賣弄才學(xué)式地寫美食，把美食經(jīng)歷變成了故紙堆的教科書；
  吃就是吃！
•   我想看這書……吃的美。
•   說他自身語言能力的缺乏 這個我很不同意 身為香港四大才子之一 本身不是光靠吃能吃出才的 本書第一章大決斗 就很生動活潑的把客人和切生魚的人 描繪的非常生動～ 這個已經(jīng)不是那么單一了
•   也許他能力真的很強，但單從這本書來說，我真的沒發(fā)現(xiàn)。
•   寫的好東西不是寫一本書的 品美食也是如此
  不用心 每頁寫的都是鉆石 有什么用
•   就是看完對三文魚有點陰影
•   蔡的文字有種平淡中的況味，用詞、描寫準(zhǔn)確度高。實在是此類小品文的高手。不知為何有“語言能力缺乏”的感慨，“實在不敢叫人茍同”。
  其次，lz說的低俗，該是指涉性的那些比喻吧，比如吃芥末通感于射精的快感。個人認(rèn)為這是中年知識分子的趣味，在話語姿態(tài)上，有種過于自鳴得意的趣味；但放在文中話語真誠、比喻妥帖，作為文章并沒有問題。
•   我說的低俗指的是他的那句“就好像結(jié)婚而不搞外遇一樣”。真的很難認(rèn)同他的說法。其它一些涉性比喻，也比較受不了~~
  可能我太閉塞了吧~~
•   沒事 LZ 這也是香港特有的一種文化吧 多看看彭浩翔的電影 就不覺得了
•   他就是這個style啊，喜歡的還是喜歡，同上的，看完之后，我真的不敢吃三文魚。
•   我同意
  這本書 真的是編排不好
  不過這不算是蔡先生的責(zé)任
•   編排的確實比較差，所以本來可以打四顆星的因為編排扣掉一顆。
•   更喜歡沈宏非和殳俏的文字。
•   對，殳俏寫的也很好看！
•   呵呵，我是很喜歡這本書的啊
•   對啊可以當(dāng)字典，遇到問題就拿來查一查
•   我們都聽過那種好教授講的課——節(jié)奏完美，言語伶俐，內(nèi)容圓滿，又幽默風(fēng)趣——看這本書，就是這種感覺。
•   好夸張
  我不是說不好
  但就是這種感覺
•   你寫得很好
•   寫書評是應(yīng)該好似你這樣寫的。你確實寫的好。不是客氣話l
•   看的時候，完全可以想象出蔡瀾的胡子和料理一起舞蹈的樣子。
•   剛買了蔡生的一本《日本萬象》，看完，很有趣！接下來就準(zhǔn)備買《日本料理》慢慢看??！
•   你推薦了不少好看的書呢
•   正想看呢

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