食物與廚藝：奶·蛋·肉·魚

內(nèi)容概要

以人類初始的第一口，開啟生命之旅。人類是哺乳動物，也就是“吃奶的生物”，就跟所有哺乳動物一樣，第一口吃下的食物就是乳。乳是母親從自己豐富多樣、復(fù)雜有趣的飲食中所提煉出來的精華，一口便可以吞下。
你知道嗎？
——要打出綿密的奶泡，該選用低脂乳還是高脂乳？
——濃稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪種比較新鮮？
——又香又濃郁的油魚是低脂魚種還是高脂魚種？
——微波加熱究竟會不會有輻射殘留在食物上？
奶、蛋、肉、魚是大自然與廚房的奇妙相遇，為我們帶來成長、滿足，以及生命的無窮魅力。從人類生命初始的第一口食物談起，暢談乳與乳制品、蛋類、肉類、海鮮等葷食，以及烹調(diào)方法及相關(guān)器具的使用、四種基本的食物分子。
奶——現(xiàn)代人可以充分享用人類千年來的美妙乳制品文化，啜飲牛奶或是舀一匙冰淇淋，可以表現(xiàn)普魯斯特式的年輕純真與活力，而品嘗一口上好的乳酪，可感受到成熟、滿足，以及生命的豐富。
蛋——蛋是大自然以及廚房的驚奇之一。它簡單而平靜的外表下，蘊藏著日常生活里的奇跡：集合多種營養(yǎng)素，轉(zhuǎn)變成活生生、會呼吸且精力旺盛的生物。蛋已成為一種象征，訴說著動物、人類、神祇、地球，甚至整個宇宙謎一般的起源。
肉——在所有食物中，最受人類推崇的莫過于肉類，與絕大多數(shù)的植物性食品相比，動物的肌肉與多脂的骨髓能提供更豐富的能量以及建構(gòu)肌肉組織所需的蛋白質(zhì)，且長久以來，人類只要狩獵成功，便會滿溢驕傲和感恩之情，大肆慶祝一番。
魚——海洋浩瀚且古老，是孕育所有生物的“原始湯”，啟發(fā)人類對萬物生滅、形變與重生理論的無盡想象。自古以來，人類取魚、貝、蝦、蟹滋養(yǎng)自身，也仰賴魚、貝、蝦、蟹壯大繁衍：地球海岸沿線堆滿著大量的牡蠣與貽貝殼，是無數(shù)饗宴的見證。

作者簡介

哈洛德·馬基，世界知名的食物化學(xué)和烹飪權(quán)威，先后在加州理工學(xué)院和耶魯大學(xué)攻讀物理學(xué)和英國文學(xué)。
《食物與廚藝》系列叢書于1984年首度出版，被《時代》雜志譽為“小巨作”；
2004年完成第二版修訂，增補了2/3的內(nèi)容，同年被國際專業(yè)廚師學(xué)會（IACP）及餐飲界權(quán)威詹姆士·比爾基金會（James Beard Foundation）評選為最佳食物類參考用書；
2005年，美國美食雜志Bon Appétit 推舉哈洛德·馬基為年度美食作家；
2008年，哈洛德·馬基名列《時代》雜志的世界百大影響人物。
哈洛德·馬基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前還擔(dān)任《紐約時報》的專欄作家。
哈洛德·馬基的文章常見于《科學(xué)》期刊、《世界百科全書》《紐約時報》。
他在美國飲食學(xué)院、加拿大廚師聯(lián)合會等專業(yè)學(xué)校授課，也到美國科學(xué)促進會、丹佛自然史博物館甚至費米研究室等學(xué)術(shù)專業(yè)研討會演講。他還是公眾人物，并時常受邀出現(xiàn)在各大新聞媒體及廣播節(jié)目上。

書籍目錄

第一部
第一章 乳與乳制品
哺乳動物與乳
乳的演化
反芻動物崛起
世界的產(chǎn)乳動物
乳業(yè)的起源
多樣的乳品傳統(tǒng)
歐洲與美洲的乳業(yè)發(fā)展：從農(nóng)莊進入工廠
牛奶與健康
乳汁的營養(yǎng)
嬰幼兒時期的哺乳：營養(yǎng)與過敏
嬰兒期后的牛奶：消化乳糖
關(guān)于牛奶的新問題
牛奶的生物學(xué)與化學(xué)
乳牛如何生產(chǎn)牛奶
牛奶的糖分：乳糖
乳脂
乳蛋白：以酸與酵素凝結(jié)
乳品風(fēng)味
未發(fā)酵乳制品
牛奶
鮮奶油
奶油與人造奶油
冰淇淋
冰淇淋的結(jié)構(gòu)與質(zhì)地
新鮮發(fā)酵乳與鮮奶油
乳酸菌
新鮮發(fā)酵乳家族
第二章 蛋
雞與蛋
蛋的演化
雞從野外叢林進入文明谷倉
工業(yè)化雞蛋
雞蛋生物學(xué)與化學(xué)
母雞如何制造雞蛋
蛋黃
蛋白
雞蛋的營養(yǎng)價值
蛋的品質(zhì)、處理與安全
雞蛋等級
雞蛋品質(zhì)的劣化
蛋的處理與儲藏
雞蛋安全：沙門氏菌的問題
雞蛋烹飪化學(xué)：雞蛋變硬、蛋奶沙司變濃的過程
蛋白質(zhì)凝結(jié)
從化學(xué)角度看雞蛋的風(fēng)味
蛋的基本料理
連殼烹煮
去殼烹煮
蛋液混合：蛋奶沙司與奶油濃醬
蛋奶沙司與奶油濃醬的定義
稀釋必須細致
蛋奶沙司的理論與實際操作
奶油濃醬的理論與實際操作
蛋泡沫：手工料理
雞蛋的蛋白質(zhì)如何穩(wěn)定泡沫
蛋白質(zhì)如何使泡沫不穩(wěn)定
蛋白泡沫的敵人
調(diào)味料的效果
打蛋基本技巧
蛋白霜：自成一格的甜泡沫
舒芙蕾：熱空氣的氣息
蛋黃泡沫：薩巴里安尼與薩芭雍
蛋的保存和腌制
腌蛋
中國保存蛋的方法
第三章 肉類
食用動物
動物的本質(zhì)：有肌肉可以活動
肉食性人類
食肉歷史
食用和健康
人們?yōu)槭裁聪矚g吃肉？
古代肉食的營養(yǎng)特點
現(xiàn)代飲食的缺點
肉品與食物引起的感染
瘋牛病
當(dāng)代肉業(yè)的爭議
激素（荷爾蒙）
抗生素
人道的畜肉產(chǎn)業(yè)
肉的結(jié)構(gòu)和品質(zhì)
肌肉組織和肉的質(zhì)地
肌肉纖維的種類：肉的顏色
肌肉纖維、組織和肉類的風(fēng)味
生產(chǎn)方式和肉類品質(zhì)
供肉動物及其特點
畜養(yǎng)的供肉動物
畜養(yǎng)的供肉禽鳥
野生動物和禽鳥
動物肌肉變?yōu)楸P中肉
屠宰
屠體僵直
熟成
分割與包裝
肉類的腐敗和保存
肉的腐壞
肉的冷藏
輻射殺菌
肉類烹調(diào)的幾項原則
溫度和肉的風(fēng)味
溫度和肉的色澤
溫度和肉的質(zhì)地
如何烹調(diào)出軟硬適中的質(zhì)地
肉品的熟度和安全
鮮肉烹調(diào)方法
烹煮前與烹煮后肉質(zhì)的變化
火焰、熾熱的煤炭，以及電子線圈
熱空氣及爐壁：烤箱烘烤
熾熱的金屬鍋：煎、炒
熱油：淺炸和深炸
熱水：中溫水煮、熬、燜、燉
水蒸氣：蒸煮法
微波爐烹調(diào)
調(diào)理完畢：靜置、切割、上桌
二度加熱
內(nèi)臟
肝
鵝肝
皮、軟骨和骨頭
脂肪
肉類混合料
香腸
法式肉派和肉凍
肉的防腐
脫水肉：肉干
鹽漬肉：火腿、培根和咸牛肉
煙熏肉
發(fā)酵肉制品：臘腸
油封肉
罐頭肉
第四章 海鮮
漁場養(yǎng)殖與水產(chǎn)養(yǎng)殖
水產(chǎn)養(yǎng)殖的優(yōu)缺點
海鮮與健康
對健康的助益
對健康的危害
水中生物與魚類特性
魚肉的白軟特性
海鮮的風(fēng)味
魚油有益健康
海鮮容易腐敗
肉質(zhì)脆弱，不易控制火候
魚肉品質(zhì)難以捉摸
魚的構(gòu)造與品質(zhì)
魚類的構(gòu)造
質(zhì)地脆弱的魚肉
魚肉的滋味
魚肉的色澤
我們食用的魚
鯡魚家族：鳀魚、沙丁魚、黍鯡、西鯡
鯉魚與鯰魚
鮭魚、鱒魚及其他近親魚種
鱈魚家族
尼羅河鱸與吳郭魚
鱸魚
冰魚
鮪魚與鯖魚
旗魚
鰈魚科：真鰈、大菱鲆、大比目魚、比目魚
從水里到廚房
水產(chǎn)的捕撈
屠體僵直效應(yīng)與時間
判定魚肉的新鮮度
魚、貝、蝦、蟹的儲存：冷藏與冷凍
放射線處理
生食海鮮
壽司與生魚片
秘魯香檸魚生沙拉與東南亞酸辣魚生沙拉
夏威夷魚生沙拉
烹調(diào)海鮮
魚肉遇熱的變化
烹調(diào)的前置作業(yè)
海鮮烹調(diào)技巧
魚漿
蝦、蟹、貝類的特性
甲殼類動物：蝦、龍蝦、螃蟹及其近親
軟體動物：蛤蜊、貽貝、牡蠣、扇貝、魷魚及其近親
其他無脊椎動物：海膽
加工海鮮
脫水魚肉
鹽漬魚肉
發(fā)酵魚肉
煙熏魚肉
以四種方式保存：日本鰹節(jié)（柴魚）
腌制魚肉
罐頭魚肉
魚卵
用鹽轉(zhuǎn)換魚卵的風(fēng)味與質(zhì)地
魚子醬
第二部
第一章 烹調(diào)方法與器具材質(zhì)
褐變反應(yīng)及其風(fēng)味
焦糖化作用
梅納反應(yīng)
高溫與干燒法
濕潤食材的慢速褐變
褐變反應(yīng)的壞處
加熱的形式
熱傳導(dǎo)：直接接觸
對流：液體的流動
輻射：輻射熱與微波的純能量
加熱食物的基本方法
燒烤與炙烤：遠紅外線輻射
烘烤：空氣對流與輻射
沸煮與燉煮：水對流
蒸煮：以蒸氣凝結(jié)與對流加熱
煎與炒：傳導(dǎo)
油炸：對流
微波：輻射
烹調(diào)器皿的材質(zhì)
金屬與陶瓷的不同特性
陶
鋁
銅
鐵與鋼
不銹鋼
錫
第二章 四種基本的食物分子
水
水分子具有極強內(nèi)聚力
水可輕易溶解其他物質(zhì)
水與熱：從冰到蒸氣
水與酸度：pH值
脂肪、油及類似的分子：脂質(zhì)
脂質(zhì)與水不互溶
脂肪的結(jié)構(gòu)
飽和脂肪與不飽和脂肪、氫化，以及反式脂肪酸
脂肪與溫度
乳化劑：磷脂、卵磷脂、單甘油酯
碳水化合物
糖類
寡糖
多糖：淀粉、果膠、樹膠
蛋白質(zhì)
氨基酸與勝肽
蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)
水里的蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)的變性
酶
第三章 化學(xué)入門：原子、分子、能量
原子、分子與化學(xué)鍵
原子與分子
電荷不平衡、化學(xué)反應(yīng)與氧化
電荷不平衡與化學(xué)鍵
能量
能量帶來變化
熱的特性：分子運動
化學(xué)鍵能
物質(zhì)的相態(tài)變化
固體
液體
氣體
許多食物分子無法改變相態(tài)
混合相態(tài)：溶液、懸浮液、乳化液、凝膠、
泡沫
參考資料

圖書封面

圖書標(biāo)簽Tags

無

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