食物與廚藝:面食·醬料·甜點(diǎn)·飲料

內(nèi)容概要

你知道嗎？
——可可、咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙？
——美乃滋和油醋醬都是由1:3的水液與油液所組成，但成品的表現(xiàn)為何差異那么大？
——高海拔地區(qū)的蛋糕烘焙與平地的烘焙手法有何不同？
——為什么嬌生慣養(yǎng)的葡萄藤蔓反而產(chǎn)不出最好的葡萄酒？
——高濃度葡萄酒和烈酒為何會(huì)有“淚珠”或“酒腳”這種奇特現(xiàn)象？
谷物、糖與酵母的三重奏：它們以變化萬(wàn)千的手法，合奏出面食、醬料、甜點(diǎn)和飲料等豐富的感官風(fēng)貌，不僅表現(xiàn)出大自然令人嘆為觀止的轉(zhuǎn)化潛力，也表現(xiàn)出人類在歷史中大幅躍進(jìn)的想象力和創(chuàng)意。它們滿足了人類生存的基本需求，更升華至藝術(shù)的層次，為五官帶來(lái)高度的愉悅和驚喜。
谷物——谷物磨成粉之后，可以變化出各種料理：面包和面食是最常見(jiàn)的主食，并且象征著人類想象力和靈感的躍進(jìn)，讓谷物轉(zhuǎn)變成外酥內(nèi)軟的彈性團(tuán)塊，或是柔順軟韌的滑順面條；谷物還可化身為醬料，用來(lái)強(qiáng)化風(fēng)味、凸顯主食，提高食材的深度和廣度；谷物甚至還能憑借化學(xué)變化，轉(zhuǎn)變成醉人的飲品，釋放著凡人的喜怒哀樂(lè)。
糖——平凡的糖是一種不平凡的食物。糖帶給人類純粹的感受是一種結(jié)晶的喜悅。糖代表的甜味，本身就深受人類的喜愛(ài)，而甜味搭配其他食材中的酸、堿、苦等滋味，還可帶來(lái)更豐富、更多層次的味覺(jué)享受。糖的質(zhì)地在加熱之后，可以延展出各色風(fēng)貌，于是甜點(diǎn)是結(jié)合味覺(jué)享受和視覺(jué)享受之大成。
酵母——凡是需要?dú)怏w來(lái)改造食物的，都用得上酵母：面團(tuán)經(jīng)過(guò)酵母的發(fā)酵，便失去谷物的原有風(fēng)貌，鼓脹成蓬松團(tuán)塊；啤酒或香檳中沁涼宜人的氣體也都是酵母的功勞；酵母還會(huì)把食物中的糖分轉(zhuǎn)化成迷人的酒精，讓水果和谷物變身為清澈又有稠度的酒品。

作者簡(jiǎn)介

哈洛德·馬基，世界知名的食物化學(xué)和烹飪權(quán)威，先后在加州理工學(xué)院和耶魯大學(xué)攻讀物理學(xué)和英國(guó)文學(xué)。
《食物與廚藝》系列叢書(shū)于1984年首度出版，被《時(shí)代》雜志譽(yù)為“小巨作”；
2004年完成第二版修訂，增補(bǔ)了2/3的內(nèi)容，同年被國(guó)際專業(yè)廚師學(xué)會(huì)（IACP）及餐飲界權(quán)威詹姆士·比爾基金會(huì)（James Beard Foundation）評(píng)選為最佳食物類參考用書(shū)；
2005年，美國(guó)美食雜志Bon Appétit 推舉哈洛德·馬基為年度美食作家；
2008年，哈洛德·馬基名列《時(shí)代》雜志的世界百大影響人物。
哈洛德·馬基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前還擔(dān)任《紐約時(shí)報(bào)》的專欄作家。
哈洛德·馬基的文章常見(jiàn)于《科學(xué)》期刊、《世界百科全書(shū)》《紐約時(shí)報(bào)》。
他在美國(guó)飲食學(xué)院、加拿大廚師聯(lián)合會(huì)等專業(yè)學(xué)校授課，也到美國(guó)科學(xué)促進(jìn)會(huì)、丹佛自然史博物館甚至費(fèi)米研究室等學(xué)術(shù)專業(yè)研討會(huì)演講。他還是公眾人物，并時(shí)常受邀出現(xiàn)在各大新聞媒體及廣播節(jié)目上。

書(shū)籍目錄

第一章 面團(tuán)和面糊：面包、蛋糕、酥皮和面食
面包演變沿革
史前時(shí)代
希臘、羅馬時(shí)期
中世紀(jì)時(shí)期
近代早期
傳統(tǒng)面包的沒(méi)落與復(fù)蘇
面團(tuán)、面糊及其衍生品的基本構(gòu)造
面筋
淀粉
氣泡
脂肪：削弱面團(tuán)結(jié)構(gòu)
面團(tuán)和面糊的成分：小麥面粉
小麥種類
將小麥制成面粉
面粉的次要成分
面粉種類
面團(tuán)和面糊的成分：酵母和化學(xué)膨發(fā)劑
酵母
發(fā)粉和其他化學(xué)膨發(fā)劑
面包
成分的選擇
制作面團(tuán)：和面、揉面
發(fā)酵、膨發(fā)
烘焙
冷卻
老化：面包存放與重現(xiàn)新鮮風(fēng)味
面包風(fēng)味
量產(chǎn)的面包
幾種特別的面包：酸面包、黑麥面包、甜面包和無(wú)筋面包
其他面包：無(wú)酵餅、貝果、饅頭、速發(fā)面包、甜甜圈
稀面糊食品：可麗餅、雞蛋泡泡芙、煎餅、鮮奶油起酥皮
面糊食品
可麗餅
雞蛋泡泡芙
煎餅：薄煎餅和小圓煎餅
煎餅：華夫餅和威化餅
鮮奶油起酥皮面團(tuán)、泡芙面團(tuán)
油炸面糊
濃面糊食品：面糊面包和蛋糕
面糊制成的面包和馬芬
蛋糕
酥皮面團(tuán)
酥皮的種類
酥皮的成分
烘焙酥皮
酥脆酥皮面團(tuán)：松脆酥皮、鋪底用脆皮酥皮
薄片酥皮面團(tuán)：美式派皮
千層酥皮面團(tuán)：起酥皮、法式千層酥皮
片層酥皮面團(tuán)：薄酥皮、酥皮卷
酥皮和面包的混合：法式牛角面包、丹麥奶酥
柔軟的堿酥皮：法式肉派
小甜餅
小甜餅的成分和質(zhì)地
制作、保存小甜餅
面食、面條和餃子
面食和面條的歷史沿革
制作面食、面條
意式面食和面條的煮法
庫(kù)斯庫(kù)斯、餃子、德式面疙瘩、意式面疙瘩
亞洲的小麥面條和餃子
亞洲的粉絲和米粉
第二章 調(diào)味醬料
歐洲的醬料發(fā)展史
歐洲古代
中世紀(jì)：精制和濃縮
現(xiàn)代早期的醬料：肉精、乳化液
法國(guó)的經(jīng)典體系：卡漢姆和艾斯科菲耶
意式醬料和英式醬料
現(xiàn)代醬料：新式烹調(diào)和后新式烹調(diào)
醬料的科學(xué)：風(fēng)味和濃稠度
醬料的風(fēng)味：滋味和氣味
醬料的濃稠度
濃稠度對(duì)風(fēng)味的影響
以明膠和其他蛋白質(zhì)增稠的醬料
明膠的獨(dú)特性
從肉類提煉明膠和風(fēng)味
肉汁高湯和醬料
量產(chǎn)的肉類萃取液和醬料底
魚(yú)、貝類高湯和醬料
其他蛋白質(zhì)增稠劑
固態(tài)醬料：明膠式凝凍和碳水化合物凝凍
凍膠的稠度
肉凍和魚(yú)凍
其他類型的凍膠：量產(chǎn)的明膠
碳水化合物凝劑：瓊脂膠、鹿角菜膠和褐藻膠
用面粉和淀粉提高稠度的醬料
淀粉的性質(zhì)
淀粉的類別和性質(zhì)
其他成分對(duì)淀粉醬料的影響
把淀粉調(diào)入醬料
典型法國(guó)醬料的淀粉用法
肉汁醬
用植物粒子增稠的醬料：蔬果泥
植物粒子：粗糙、低效的增稠劑
蔬果泥
用堅(jiān)果和香料來(lái)提高稠度
復(fù)合型混合料：印度咖喱、墨西哥什錦醬
用油、水微滴增稠的醬料：乳化液
乳化液的固有性質(zhì)
乳化醬料調(diào)制訣竅
鮮奶油醬和奶油醬
蛋的乳化效果
含蛋冷醬：美乃滋
溫?zé)岷搬u料：荷蘭醬和貝亞恩蛋黃醬
油醋醬
用氣泡增稠的醬料：泡沫
調(diào)制、穩(wěn)定泡沫
鹽
制鹽
鹽的種類
鹽和人體
第三章 糖、巧克力和甜點(diǎn)
糖和甜點(diǎn)的歷史沿革
沒(méi)有糖的時(shí)代：蜂蜜
糖：源于亞洲
西南亞的早期甜點(diǎn)
糖在歐洲是香料也是藥物
昂貴而美味的甜點(diǎn)
平價(jià)而美味的甜點(diǎn)
現(xiàn)代的糖
糖的特性
糖的種類
甜味的復(fù)雜性質(zhì)
結(jié)晶
焦糖化反應(yīng)
糖和健康
代糖
糖和糖漿
蜂蜜
蜜蜂如何產(chǎn)蜜
喬木的糖漿和糖類：楓樹(shù)、樺木和棕櫚
食糖：甘蔗和甜菜制成的糖和糖漿
玉米糖漿、葡萄糖和果糖糖漿、麥芽糖漿
硬質(zhì)糖果和甜點(diǎn)
確立糖分濃度：熬煮糖漿
凝成糖分構(gòu)造：冷卻和結(jié)晶作用
糖果的類別
口香糖
巧克力
糖果儲(chǔ)藏法和腐壞現(xiàn)象
巧克力的歷史沿革
制造巧克力
巧克力的特殊性質(zhì)
巧克力的種類
當(dāng)巧克力和可可成為食材
回火巧克力的涂抹、模制用途
巧克力和健康
第四章 葡萄酒、啤酒和蒸餾酒
酒精的特性
酵母和酒精發(fā)酵
酒精的性質(zhì)
酒精的藥物作用：酒醉
身體如何代謝酒精
以酒入菜
酒液和木桶
葡萄酒
葡萄酒的歷史沿革
釀酒葡萄
釀制葡萄酒
特種葡萄酒
葡萄酒的儲(chǔ)藏和飲用
享用葡萄酒
啤酒
啤酒的演變
釀造原料：麥芽
釀造原料：啤酒花
釀造啤酒
儲(chǔ)藏、飲用啤酒
啤酒的類別和特質(zhì)
亞洲的米酒：中國(guó)酒和日本清酒
甜的發(fā)霉谷物：甜酒曲
分解淀粉的霉菌
用米來(lái)釀酒
蒸餾酒
蒸餾酒的歷史
制作蒸餾酒精
上酒、享用烈酒
烈酒的類別
醋
古老的食材
醋酸的價(jià)值
醋酸發(fā)酵
釀醋工法
幾種常見(jiàn)的醋
意大利黑醋
西班牙雪利酒醋
致謝
參考資料

圖書(shū)封面

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無(wú)

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