食物與廚藝：蔬·果·香料·谷物

內(nèi)容概要

《食物與廚藝：蔬·果·香料·谷物》： 蔬菜、果實、谷物和香料本身就是芳香美味的食物，還能讓奶、蛋、肉、魚等料理更加富有變化。這些植物對我們的生命有益，同時也為我們開啟了一個愉悅、繽紛的感官世界。
你知道嗎？
——香草中的芳香物質(zhì)和辛辣物質(zhì)原本是用來嚇走動物的警訊，人類是如何通過烹調(diào)將危險變成情趣的？
——植物的顏色是對生命的禮贊，如何透過紅、橙、綠、紫等不同色彩解讀植物的營養(yǎng)價值？
——為什么說菇蕈并非真正的植物？它們媲美肉類的質(zhì)地和風(fēng)味從何而來？
——香料、茶與咖啡如何改變?nèi)祟惛泄俚陌鎴D，帶來餐桌上的革命？
人類食用的植物有帶土味的根部、辛辣和具有醒腦功能的葉片、芳香的花朵、讓人滿口生津的果實、帶堅果風(fēng)味的種子，還有甜、酸、澀、苦、辣以及成千上萬種芳香氣味。
水果——果實是為供動物取食而生的。它會等到種子成熟時，才發(fā)出進食的邀請，讓動物把種子帶往他方。因此它的味道、香氣和質(zhì)地才會如此迎合動物的感官！
蔬菜——植物中被視為蔬菜的部分，質(zhì)地并不太柔軟，有些味道非常清淡，有些又太濃郁，它們得經(jīng)由廚師的巧手才能散發(fā)出美妙的滋味。蔬菜比果實更能刺激我們?nèi)グl(fā)現(xiàn)、創(chuàng)造出更微妙、更多樣化的樂趣！
香料——來自植物氣味特別強烈的部位，目的是讓植物變得令人討厭，以高強的化學(xué)合成本領(lǐng)抵御植物或微生物的侵襲。但是，人類卻愛上了這些原本應(yīng)該要嫌惡的毒素，甚至刻意去尋找它們！
種子——種子是強健的生命之舟，目的是攜帶植物的后代，駛向吉兇未卜的未來。它和乳類、蛋類一樣，都是為了滋養(yǎng)下一代生命才制造出各種養(yǎng)分。于是，種子成為人類最耐放、營養(yǎng)最豐富的食品！

作者簡介

哈洛德·馬基，世界知名的食物化學(xué)和烹飪權(quán)威，先后在加州理工學(xué)院和耶魯大學(xué)攻讀物理學(xué)和英國文學(xué)。
《食物與廚藝》系列叢書于1984年首度出版，被《時代》雜志譽為“小巨作”；
2004年完成第二版修訂，增補了2/3的內(nèi)容，同年被國際專業(yè)廚師學(xué)會（IACP）及餐飲界權(quán)威詹姆士·比爾基金會（James Beard Foundation）評選為最佳食物類參考用書；
2005年，美國美食雜志Bon Appétit 推舉哈洛德·馬基為年度美食作家；
2008年，哈洛德·馬基名列《時代》雜志的世界百大影響人物。
哈洛德·馬基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前還擔(dān)任《紐約時報》的專欄作家。
哈洛德·馬基的文章常見于《科學(xué)》期刊、《世界百科全書》《紐約時報》。
他在美國飲食學(xué)院、加拿大廚師聯(lián)合會等專業(yè)學(xué)校授課，也到美國科學(xué)促進會、丹佛自然史博物館甚至費米研究室等學(xué)術(shù)專業(yè)研討會演講。他還是公眾人物，并時常受邀出現(xiàn)在各大新聞媒體及廣播節(jié)目上。

書籍目錄

第一章 食用植物：蔬、果、香草和香料
以植物為食
植物的本質(zhì)
植物的定義
植物性食品的歷史
植物性食品和健康
蔬果的營養(yǎng)要素：維生素
植物性化學(xué)物質(zhì)
植物性纖維
部分蔬果所含毒素
新鮮農(nóng)產(chǎn)品和食物中毒
蔬果的成分和特色
植物的構(gòu)造：細(xì)胞、組織和器官
植物的質(zhì)地
植物的顏色
植物的風(fēng)味
處理、儲藏蔬果
收成后的變化
處理新鮮農(nóng)產(chǎn)品
儲存環(huán)境
溫度控制：冷藏
溫度控制：冷凍
烹調(diào)新鮮蔬果
熱量如何影響蔬果特性
熱水：沸煮、蒸煮、加壓烹調(diào)
熱氣、熱油和輻射：烘烤、油炸煎炒和燒烤
微波爐烹調(diào)
粉碎和萃取
保存蔬果
干燥和冷凍干燥
發(fā)酵和腌漬：德國酸菜和韓國泡菜、腌黃瓜、腌橄欖
蜜餞
罐頭
第二章 常見蔬菜
塊根和塊莖
馬鈴薯
甘薯
熱帶塊根和塊莖
胡蘿卜家族：胡蘿卜、歐洲防風(fēng)等
萵苣家族：菊芋、蒜葉波羅門參、鴉蔥和牛蒡
其他常見塊根和塊莖
下段莖和鱗莖：甜菜、蕪菁、蘿卜和洋蔥等
甜菜
芹菜根
甘藍家族：蕪菁、蘿卜
洋蔥家族：洋蔥、蒜、韭蔥
莖菜和柄菜：蘆筍、芹菜等
蘆筍
胡蘿卜家族：芹菜和小茴香
甘藍家族：球莖甘藍和蕪青甘藍
熱帶莖菜：竹筍和棕櫚心
其他莖菜和柄菜
葉菜類：萵苣、甘藍等
萵苣家族：萵苣、菊苣、蒲公英嫩葉
甘藍家族：甘藍、羽衣甘藍、抱子甘藍等
菠菜和恭菜
各式綠色葉菜
花朵：朝鮮薊、青花菜、花椰菜等
以花為食材
朝鮮薊
甘藍家族：青花菜、花椰菜和尖頂椰菜
當(dāng)作蔬菜食用的果實
茄科家族：番茄、番椒、茄子等
南瓜和黃瓜家族
豆科家族：鮮豆和豌豆
其他當(dāng)作蔬菜食用的果實
海藻
綠藻、紅藻和褐藻
海藻的風(fēng)味
菇蕈類、松露及其近親
共生及出自腐朽的生物
菇蕈類的構(gòu)造和特質(zhì)
菇蕈類的獨有風(fēng)味
菇蕈類的儲藏、處理方式
菇蕈類烹調(diào)法
松露
俗稱“烏鴉糞”的玉米黑粉菌
真菌蛋白，或稱素肉
第三章 常見果實
果實的形成過程：熟成
熟成前期：成長和膨脹
乙烯和酵素的作用
兩類熟成作用，兩種處理方式
溫帶果實：蘋果和梨、核果和漿果
仁果：蘋果、梨及其近親
核果：杏、櫻桃、桃子和李子
漿果、葡萄和奇異果
其他溫帶果實
熱帶和亞熱帶果實：甜瓜、柑橘等
甜瓜
干旱氣候區(qū)果實：無花果、海棗果等
柑橘家族：甜橙、檸檬、葡萄柚及其近親
常見熱帶果實
第四章 以植物來調(diào)味：香草和香料、茶和咖啡
風(fēng)味和調(diào)味料的本質(zhì)
風(fēng)味=一部分味覺+大部分嗅覺
味覺和嗅覺的變動世界
調(diào)味料都是化學(xué)武器
把危險變?nèi)の叮杭尤胧澄锢?br />香草和香料的化學(xué)作用與特質(zhì)
多數(shù)調(diào)味料都和油脂很像
香草或香料的風(fēng)味是多種風(fēng)味混合而成
風(fēng)味家族：萜烯類
風(fēng)味家族：酚類
風(fēng)味家族：辛辣化學(xué)物質(zhì)
為什么痛苦會讓人覺得愉快
香草和香料的處理和保存
保存芳香化合物
保存新鮮香草
新鮮香草的干燥處理
香草和香料的烹飪用途
風(fēng)味萃取
以醬汁腌漬或香料直接干涂
用香草和香料來涂覆食材
風(fēng)味萃取液：調(diào)味油、醋和酒精
風(fēng)味的演變
用香草和香料讓菜肴變濃稠
常見香草
薄荷家族
胡蘿卜家族
月桂家族
其他常見香草
溫帶香料
胡蘿卜家族
甘藍家族：辛辣的芥菜、辣根和山葵
豆科家族：甘草根和葫蘆巴豆
辣椒
其他溫帶香料
熱帶香料
茶和咖啡
咖啡因
茶、咖啡和健康
茶和咖啡的沖泡用水
茶
咖啡
木頭煙熏和炭燒
燃木的化學(xué)作用
熏液
第五章 種子：谷子、豆子和堅果
以種子為食
種子和健康
種子的珍貴植物性化學(xué)物質(zhì)
種子帶來的問題
種子是常見的食物過敏原
種子中毒和食物中毒
種子的組成和特質(zhì)
種子的組成部位
種子的蛋白質(zhì)：可溶和不可溶
種子的淀粉：有序和無序樣式
種子的油脂
種子的風(fēng)味
處理、備制種子
儲藏種子
芽苗
料理種子
谷類植物
谷子的構(gòu)造和組成
碾磨和精制
早餐谷片
小麥
大麥
黑麥
燕麥
稻谷
玉蜀黍
次要谷物
準(zhǔn)谷物
莢果：豆子和豌豆
莢果的構(gòu)造和組成
莢果和健康：耐人尋味的大豆
莢果和胃腸積氣問題
豆子的風(fēng)味
豆芽
料理莢果
幾種常見莢果的特性
大豆和大豆制品
堅果和其他高油脂種子
堅果的構(gòu)造和特質(zhì)
堅果的營養(yǎng)價值
堅果風(fēng)味
處理、儲藏堅果
料理堅果
幾種常見堅果的特性
其他高油脂種子的特性
參考資料

圖書封面

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