中國(guó)南北名菜譜

內(nèi)容概要

本書(shū)是介紹烹調(diào)技術(shù)的實(shí)用科技書(shū)，由空軍后勤部軍需部組織編寫(xiě)，并經(jīng)全國(guó)最佳名廚和多位特級(jí)烹飪師詳加校訂。書(shū)中詳細(xì)介紹了烹調(diào)的基礎(chǔ)知識(shí)和技法，具體傳授了我國(guó)四大菜系近700種名菜的用料和烹調(diào)方法。內(nèi)容豐富多采，技法精純可靠，具有較高的實(shí)用價(jià)值。通過(guò)它，廣大讀者不僅可掌握系統(tǒng)的烹調(diào)知識(shí)，而且可以學(xué)會(huì)制作各種色、香、味、形、器俱佳的精美菜肴，為生活增添美的享受。    本書(shū)分兩大部分：第一部分為“烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)與操作技術(shù)”，主要介紹各種原料的初步加工、各種刀工和烹調(diào)方法及食品雕刻常識(shí)等。第二部分為“南北名菜譜”，包括江蘇菜系、魯菜系和川菜系?？晒V大炊事人員、伙食管理人員、飯店和餐館經(jīng)營(yíng)者、美食家及烹飪愛(ài)好者學(xué)習(xí)參考，并可作為有關(guān)院校的專(zhuān)業(yè)教材。

書(shū)籍目錄

第一部分：烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)與操作技術(shù) 緒論 第一章	烹調(diào)原料的初步加工  第一節(jié)	原料分類(lèi)及加工原則  第二節(jié)	鮮活原料的初步加工  第三節(jié)	干貨原料的漲發(fā) 第二章	刀工  第一節(jié)	工的作用  第二節(jié)	刀工的要求  第三節(jié)	刀法  第四節(jié)	原料形狀  第五節(jié)	刀和墩的使用和保養(yǎng) 第三章	烹調(diào)基本知識(shí)  第一節(jié)	灶臺(tái)用具  第二節(jié)	火侯  第三節(jié)	原料的熱處理  第四節(jié)	配菜  第五節(jié)	上漿、掛糊、勾芡  第六節(jié)	調(diào)味  第七節(jié)	勺工  第八節(jié)	裝盤(pán) 第四章	烹調(diào)方法  第一節(jié)	熱菜的烹調(diào)方法  第二節(jié)	涼菜的烹調(diào)方法 第五章	食品雕刻常識(shí)  第一節(jié)	食品雕刻的刀具  第二節(jié)	信品雕刻的原料  第三節(jié)	食品的雕刻的步驟  第四節(jié)	食品雕刻的種類(lèi)  第五節(jié)	食品周刻的刀法  第六節(jié)	雕刻成品的保管及應(yīng)用  附：擊刻實(shí)例第二部分：南北名菜譜 江蘇菜系  畜肉類(lèi)  禽蛋類(lèi)  水產(chǎn)類(lèi)  山珍海味類(lèi)  甜菜類(lèi)  其它類(lèi) 粵菜系  畜內(nèi)類(lèi)  水產(chǎn)類(lèi)  禽蛋類(lèi)  山珍海味類(lèi)  其它類(lèi) 魯菜系  畜內(nèi)類(lèi)  禽蛋類(lèi)  水產(chǎn)類(lèi)  山珍海味類(lèi)  甜菜類(lèi)  其它類(lèi) 川菜系  畜內(nèi)類(lèi)  禽蛋類(lèi)  水產(chǎn)類(lèi)  野味、名類(lèi)  甜菜菜  其它類(lèi)  附：本書(shū)菜肴分類(lèi)索引

章節(jié)摘錄

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