飯店餐飲部的運行與管理

內容概要

本書是為了適應旅游飯店崗位培訓而編寫的專業(yè)系列教材之一。依據(jù)國內飯店行業(yè)的實際需要，本書力求遵循飯店運行與管理的客觀規(guī)律，以餐飲實際業(yè)務活動為基礎，以管理基本原理為指導，以實用的管理操作方法作為主要內容，堅持理論與實際相結合。比較全面、系統(tǒng)地介紹了飯店餐飲運轉管理的相關要素及其運行程序與內在聯(lián)系，做到基礎理論簡明扼要，業(yè)務內容具體細致，結構層次系統(tǒng)連貫，操作方法實用簡單。
    本書主要作為飯店行業(yè)管理干部崗位培訓用，也可作為全日制高等教育相關專業(yè)的教學參考資料。

書籍目錄

第一章  飯店餐飲部運行與管理的基本原理概述
  第一節(jié)  餐飲部在飯店中的地位及內部組織機構
  第二節(jié)  餐飲部的主要任務及經(jīng)營特點
  第三節(jié)  餐飲部各級人員的崗位職責
第二章  餐單的籌劃與設計制作
  第一節(jié)  餐單籌劃
  第二節(jié)  餐單的定價
  第三節(jié)  餐單的設計制作
第三章  餐飲原料的采購、驗收、儲藏管理
  第一節(jié)  餐飲原料的采購管理
  第二節(jié)  餐飲原料的驗收管理
  第三節(jié)  餐飲原料的儲藏管理
第四章  餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理
  第一節(jié)  廚房組織機構及人員配置
  第二節(jié)  廚房布局
  第三節(jié)  菜肴生產(chǎn)質量控制
  第四節(jié)  飲品生產(chǎn)管理
  第五節(jié)  管事部管理與生產(chǎn)衛(wèi)生、生產(chǎn)安全管理
第五章  餐飲經(jīng)營場所的運轉與管理
  第一節(jié)  餐飲經(jīng)營場所的種類
  第二節(jié)  餐廳主題的確定與環(huán)境布置安排
  第三節(jié)  餐廳的運轉與管理
  第四節(jié)  餐飲部其他營業(yè)場所的運轉與管理
第六章   飯店宴會的組織與管理
  第一節(jié)  飯店宴會的種類與經(jīng)營特點
  第二節(jié)  飯店宴會的預訂業(yè)務
  第三節(jié)  飯店宴會的組織及安排
  第四節(jié)  飯店宴會客史檔案的管理
第七章  餐飲營銷管理
  第一節(jié)  餐飲營銷管理的基礎
  第二節(jié)  餐飲產(chǎn)品的組合與營銷
  第三節(jié)  餐飲促銷活動
第八章  餐飲服務管理
  第一節(jié)  餐飲服務方式的選用
  第二節(jié)  餐飲服務質量管理
  第三節(jié)  餐飲零點服務中的收銀控制
第九章  餐飲人力資源管理
  第一節(jié)  餐飲部定員與班次安排
  第二節(jié)  餐飲部員工的招聘
  第三節(jié)  餐飲員工的培訓
  第四節(jié)  餐飲員工工作評估
參考書目

媒體關注與評論

　　本書順應了當代中國飯店的發(fā)展態(tài)勢，借鑒了當今國際上先進、科學的管理理念。貫穿當代飯店業(yè)運行與管理應遵循的“四化”原則——專業(yè)化、規(guī)范化、質量化、標準化。本書的內容超越了地域、企業(yè)所有制的限制，適合各類型飯店管理者閱讀。經(jīng)典案例示范，便于學習理解和參考借鑒。

編輯推薦

　　《飯店餐飲部的運行與管理》順應了當代中國飯店的發(fā)展態(tài)勢，借鑒了當今國際上先進、科學的管理理念。貫穿當代飯店業(yè)運行與管理應遵循的“四化”原則——專業(yè)化、規(guī)范化、質量化、標準化?！讹埖瓴惋嫴康倪\行與管理》的內容超越了地域、企業(yè)所有制的限制，適合各類型飯店管理者閱讀。經(jīng)典案例示范，便于學習理解和參考借鑒。

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