大廚新煮張

內(nèi)容概要

做菜一定要大費(fèi)周章，搞的揮汗如雨嗎？能不能輕松一點(diǎn)，隨興一點(diǎn)呢？當(dāng)然能！看看張正東和張正龍兄弟兩為您準(zhǔn)備的《大廚新主張》吧！這是一套創(chuàng)新菜譜，在烹飪技法和思維上提出了新思路供您參考，更提供了上百道主菜佳肴，以“主角、配角、功夫、點(diǎn)評(píng)”的樣式來(lái)教你學(xué)會(huì)這些美味佳肴。有了它，你可以輕輕松輕讓餐桌從此繽紛熱鬧起來(lái)！
　　中國(guó)菜的博大精深，不但在于”炸、煎、爆、炒”各種烹飪技藝的齊全，而且在于整席萊肴像一篇文章，前后呼應(yīng)，起承轉(zhuǎn)合，色色不亂，絲絲入扣。參翅鮑肚不憚其貴，青菜蘿卜不慚其廉。件數(shù)少時(shí)，質(zhì)量要精；件數(shù)多時(shí)，又要實(shí)惠豐滿。萊與菜之間色、形、器的配合，要搭配協(xié)調(diào)，和諧多彩，以令人食欲大開(kāi)，朵頤大快。品嘗過(guò)張正龍、張正東兄弟的前菜后，我們應(yīng)該領(lǐng)略一下他們所做的主菜(包括頭菜、熱菜、甜菜、飯菜)風(fēng)采。這里也選了近80道菜點(diǎn)，圖文并茂。除新“煮”張外，還有他們的新思路、新概念、新作派，不但廚間兄弟可以有所參考、借鑒，而且家庭主夫、主婦也可依樣畫(huà)葫蘆，也許可以學(xué)會(huì)幾成呢!在老一輩高廚中，比較推崇“京、廣、川、揚(yáng)”，坐正幫別。新一代大廚因?yàn)閷W(xué)得多，看得多，吃得多，在以某菜系為主的前提下，融會(huì)貫通，有所發(fā)展。細(xì)讀了這本《主菜篇》之后，在這一方面，是否能有一些新體會(huì)呢？

作者簡(jiǎn)介

　　出生于烹飪世家的張正龍，現(xiàn)為中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、國(guó)家級(jí)高級(jí)技師，擅長(zhǎng)本幫菜、粵菜、湘菜、川菜?！　堈?，20世紀(jì)80年代末和希爾頓大酒店、和平飯店的大師一起工作。勤學(xué)的他從名師和前輩處學(xué)得烹飪技藝之精髓，打下了扎實(shí)的基本功。平時(shí)喜歡閱讀各種烹飪書(shū)籍，研究菜譜，從中汲取營(yíng)養(yǎng)以充實(shí)自己。曾擔(dān)任過(guò)上海多家大型酒店的總廚、技術(shù)總監(jiān)、副總經(jīng)理、總經(jīng)理等?，F(xiàn)任上海9家大型酒店的總廚、3家酒店的高級(jí)顧問(wèn)。曾被評(píng)為“廚神”稱號(hào)、上海餐飲新潮高級(jí)餐飲經(jīng)理人，在華東地區(qū)的烹飪大賽上獲一等獎(jiǎng)和兩項(xiàng)熱菜金獎(jiǎng)、“太湖牌”大閘蟹創(chuàng)新烹飪大賽決賽至尊獎(jiǎng)，并多次在上海電視臺(tái)展示廚藝，在東方衛(wèi)視《天天廚房》欄目中獻(xiàn)藝。曾有多篇作品分別在《中國(guó)烹飪》《東方美食》《中國(guó)大廚》《上海餐飲》《上海百?gòu)N》《新民晚報(bào)》《服務(wù)經(jīng)濟(jì)》等多家報(bào)刊上發(fā)表?，F(xiàn)為上海東耀餐飲管理有限公司總經(jīng)理技術(shù)總監(jiān)。

書(shū)籍目錄

新法扣三絲羅漢蝦木桶群鮮煲金沙蒜香骨灌湯百花球金盞?；柿Ｈr湯肉皮長(zhǎng)江河鮮卷豆瓣肉蟹甘蔗魚(yú)棗瀘船熗腰墨火龍果燉燕窩醬味石斑肚經(jīng)典蛋中蛋橙燈海鮮盞秘汁美龍匙木桶石烹野鴨濃湯土豆泥鱔魚(yú)叉子時(shí)蔬扒蝦筋天山雪蓮燉南瓜田園豆腐蝦腦燉蛋蝦腦雞粥夏鱔墨魚(yú)花咸蛋黃銀絲卷蟹粉燴魚(yú)唇雪蓮木瓜玉蘭魚(yú)子米粽香刺猬球八寶葫蘆鴨鮑魚(yú)魚(yú)翅煲鮑汁扣鵝掌鮮醬烤蝦串帶魚(yú)夾香肉芙蓉花蟹紅燒大烏參皇帝珍上素黃油炯龍蝦秘制烤羊排美食魚(yú)頭王南瓜青豆泥南瓜貝肉盅濃湯翅撈飯一品大豐收肉松土豆松石烹牛蛙雙味鱸魚(yú)酸菜魚(yú)味噌豆腐新西蘭牛排魚(yú)香茄龍竹網(wǎng)陳皮蝦棗泥魚(yú)卷自制魚(yú)面筋宮廷三品官燕紅燒大鮑翅韓國(guó)粉絲沸騰鮮魚(yú)片脫骨泥鰍布袋蟹粉蟹黃燴白玉果鴨片皮三脆錦繡清湯球吊爐燒雞百鳥(niǎo)聚巢臘味川蝦美極鳳凰掌百花釀魚(yú)球油煎薯脊條銀盞鮮魷香筍魚(yú)米墨花蘭度結(jié)蟹粉三敲鱖魚(yú)餛飩鮮蝦瓜柱新式吊燒魚(yú)

章節(jié)摘錄

書(shū)摘蟹粉三敲鱖魚(yú)餛飩    主角：    大閘蟹300克、鱖魚(yú)500克。    配角：    日本小南瓜6只、蘆筍50克、土豆50克、小棠菜4棵、生姜2克、料酒5克、生粉3克、面粉50克、澄粉50克、可可粉50克、細(xì)鹽3克、味精5克、濃湯500克、雞蛋1只、色拉油50克、雞油10克、蘆筍100克。    功夫：    1．蒸熟大閘蟹拆出蟹粉蟹肉，土豆去皮上籠蒸熟粉碎成泥加濃湯待用。    2．洗凈的蘆筍切6厘米長(zhǎng)短焯水待用。    3．鱖魚(yú)洗凈去骨，片成薄片，木榔頭加生粉敲成薄片，包蟹粉成鱖魚(yú)餛飩，焯水待用。    4．面粉、澄粉、可可粉做成小熊貓，肚包灌湯蟹粉，小棠菜成汁。    5．日本小南瓜雕刻成盅，蒸熟，分別放上待用原料即可。    P74        新式吊燒魚(yú)    主角：    鯧魚(yú)。750克。    配角：    生抽100克、老抽100克、麥芽糖50克、洋蔥50克、蔥50克、姜50克、紅色素少許、大紅浙醋200克、白醋50克、花雕酒50克、細(xì)鹽1克、味精2克、雞粉1克、麥芽糖200克。    功夫：    1．鯧魚(yú)洗凈加入配角調(diào)料，腌浸2小時(shí)左右，撈出吹干。    2．麥芽糖加大江浙醋、白醋調(diào)制成脆皮水待用。    3．鯧魚(yú)反復(fù)上脆皮水3次，5成油溫浸炸。    4．鯧魚(yú)放入烤爐，烤10分鐘裝盤(pán)即可。    P76

媒體關(guān)注與評(píng)論

書(shū)評(píng)做菜一定要大費(fèi)周章，搞的揮汗如雨嗎？能不能輕松一點(diǎn)，隨興一點(diǎn)呢？當(dāng)然能！看看張正東和張正龍兄弟兩為您準(zhǔn)備的《大廚新主張》吧！這是一套創(chuàng)新菜譜，在烹飪技法和思維上提出了新思路供您參考，更提供了上百道主菜佳肴，以“主角、配角、功夫、點(diǎn)評(píng)”的樣式來(lái)教你學(xué)會(huì)這些美味佳肴。有了它，你可以輕輕松輕讓餐桌從此繽紛熱鬧起來(lái)！

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　　做菜一定要大費(fèi)周章，搞的揮汗如雨嗎？能不能輕松一點(diǎn)，隨興一點(diǎn)呢？當(dāng)然能！看看張正東和張正龍兄弟兩為您準(zhǔn)備的《大廚新主張》吧！這是一套創(chuàng)新菜譜，在烹飪技法和思維上提出了新思路供您參考，更提供了上百道主菜佳肴，以“主角、配角、功夫、點(diǎn)評(píng)”的樣式來(lái)教你學(xué)會(huì)這些美味佳肴。有了它，你可以輕輕松輕讓餐桌從此繽紛熱鬧起來(lái)！

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