大廚新煮張

內(nèi)容概要

做菜一定要大費(fèi)周章，搞的揮汗如雨嗎？能不能輕松一點(diǎn)，隨興一點(diǎn)呢？當(dāng)然能！看看張正東和張正龍兄弟兩為您準(zhǔn)備的《大廚新主張》吧！這是一套創(chuàng)新菜譜，在烹飪技法和思維上提出了新思路供您參考，更提供了上百道點(diǎn)心佳肴，以“主角、配角、功夫、點(diǎn)評”的樣式來教你學(xué)會(huì)這些美味佳肴。有了它，你可以輕輕松輕讓餐桌從此繽紛熱鬧起來！
　　自從我們的祖先闊到可以將正餐以外的小份量食品從正餐那里分離開來，并將一般帶湯汁的叫小吃，將一般不帶湯汁的叫點(diǎn)心以后，小吃又被叫做“小食”，“從食”，甚至還有叫“零食”、“零嘴”、“小嘴”的。盡管不少帝王將相、聞人大亨私下都很愛食點(diǎn)心小吃，但點(diǎn)心小吃還是很難登大雅之堂。不過，點(diǎn)心小吃的生命力是很強(qiáng)的，綿綿延續(xù)到今天。例如“饅頭”，諸葛亮出兵，七擒七縱孟獲，班師至瀘水，鬼哭狼嚎，遂以面粉為皮子，以牛、羊肉為餡，做成“蠻首”，因其不雅，后又改名叫“饅頭”，至今千余年，其品種、風(fēng)味，簡直可寫一部大著作。即使豆腐腦、麻花、薄脆、涼粉，幾乎可稱為”平民小食“。又如揚(yáng)州干絲、四川擔(dān)擔(dān)面、北京豌豆黃、廣州及第粥、濟(jì)南細(xì)撒子，天津狗不理包子，影響大，傳播廣，可饒是膾炙人口。

作者簡介

　　出生于烹飪世家的張正龍，現(xiàn)為中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、國家級高級技師，擅長本幫菜、粵菜、湘菜、川菜。　　張正龍，20世紀(jì)80年代末和希爾頓大酒店、和平飯店的大師一起工作。勤學(xué)的他從名師和前輩處學(xué)得烹飪技藝之精髓，打下了扎實(shí)的基本功。平時(shí)喜歡閱讀各種烹飪書籍，研究菜譜，從中汲取營養(yǎng)以充實(shí)自己。曾擔(dān)任過上海多家大型酒店的總廚、技術(shù)總監(jiān)、副總經(jīng)理、總經(jīng)理等?，F(xiàn)任上海9家大型酒店的總廚、3家酒店的高級顧問。曾被評為“廚神”稱號、上海餐飲新潮高級餐飲經(jīng)理人，在華東地區(qū)的烹飪大賽上獲一等獎(jiǎng)和兩項(xiàng)熱菜金獎(jiǎng)、“太湖牌”大閘蟹創(chuàng)新烹飪大賽決賽至尊獎(jiǎng)，并多次在上海電視臺展示廚藝，在東方衛(wèi)視《天天廚房》欄目中獻(xiàn)藝。曾有多篇作品分別在《中國烹飪》《東方美食》《中國大廚》《上海餐飲》《上海百廚》《新民晚報(bào)》《服務(wù)經(jīng)濟(jì)》等多家報(bào)刊上發(fā)表。現(xiàn)為上海東耀餐飲管理有限公司總經(jīng)理技術(shù)總監(jiān)。

書籍目錄

粢毛團(tuán)奶黃鮮蝦酥黃金鍋餅腐皮三絲卷魚肉吐司奶香巧果麻糖土豆餅雙色軟糕金魚戲花石麻香湯圓橘香枸杞小圓子鮮肉蟹粉小籠油氽小湯包濃湯蟹粉煎包魚翅黃金餃麥香蟹殼酥酥化奶酪盞小煲甜酒釀新派血糯八寶飯夾心桂花芋艿脆皮餛飩太極甜粥糟香小田螺面筋魚羊鮮百葉水晶西瓜凍烏龍茶糕面拖大排拌米糕酥皮草蝦夾心棗泥蕉高麗青豆泥鮮蝦水晶餃小煲一品粥濃湯雪菜燴面酥皮銀耳羹云腿皮蛋粥鮮奶炸馬蹄果味叉燒酥蒜香小籠蒸排骨翡翠炸醬面什錦咸水餃三鮮豆皮海派泰式炒粉雙味刺猬團(tuán)地瓜香餅玉米餅鮮果凍云腿糯米燒賣奶黃小麻球XO醬煎餅油條三鮮鍋餅酥脆香蔥餅山芋南瓜餅甘栗金魚酥瑤柱開洋灌湯包果仁棗泥糕海鮮蘿卜千層酥鮮果玉米酥棗泥車輪酥蓮蓉豆沙佛手元寶酥四色蒸餃白鵝鴛鴦餃干菜煎餃果仁老婆餅三絲兩面黃皺紗小餛飩芹香魚皮餛飩火腿肉松香麻糕鴛鴦小刀切雪花糯米團(tuán)韭黃鮮蝦薄餅梅花酥飄香榴蓮酥福祿壽桃象形葫蘆象形蜜棗

章節(jié)摘錄

書摘粢毛團(tuán)    主角：    糯米粉500克、秈米粉200克、糯米100克。    配角：    蔥末2克、姜末5克、料酒5克、夾心肉醬250克、細(xì)鹽5克、味精5克、清水100克。     功夫：    1．肉醬加入調(diào)料、清水拌勻成餡心待用。    2．糯米淘洗干凈，冷水浸泡12小時(shí)，撈出瀝干水分待用。    3．糯米粉、秈米粉加水拌和，揉至光滑，搓成長條，摘成小坯包入肉餡，收口呈圓球狀，外面滾上糯米成生坯待用。    4．生坯上籠旺火蒸30分鐘至熟即可。        腐皮三絲卷    主角：    面粉500克、豬油150克。    配角：    蝦仁100克、奶黃餡100克，細(xì)鹽1克、味精5、雞蛋清1只、生粉5克、精制油1000克(實(shí)耗100克)。    功夫：    1．面粉200克加100克熟豬油，反復(fù)搓透成油酥面。    2．蝦仁漂洗干凈，斬成米粒形，加配角原料、調(diào)料上漿待用。    3.水油面包入油酥面搟成長方形，兩頭向中間疊成3層搟成圓皮子待用。    4．一張皮子包上蝦仁餡，一張皮子包上奶黃餡，呈水餃形：兩種餃子合在一起，四周捏緊，成盒子酥生坯。    5．油溫4～5成熱放入生坯，炸至淺金黃色，浮上油面即可。    P3-4

編輯推薦

　　做菜一定要大費(fèi)周章，搞的揮汗如雨嗎？能不能輕松一點(diǎn)，隨興一點(diǎn)呢？當(dāng)然能！看看張正東和張正龍兄弟兩為您準(zhǔn)備的《大廚新主張》吧！這是一套創(chuàng)新菜譜，在烹飪技法和思維上提出了新思路供您參考，更提供了上百道點(diǎn)心佳肴，以“主角、配角、功夫、點(diǎn)評”的樣式來教你學(xué)會(huì)這些美味佳肴。有了它，你可以輕輕松輕讓餐桌從此繽紛熱鬧起來！

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