中華名廚高炳義烹飪藝術(shù)

內(nèi)容概要

《中華名廚高炳義烹飪藝術(shù)》為我們介紹了高炳義的烹飪藝術(shù)，主要內(nèi)容包括四喜燕菜球、濃汁極品鮑、蓮蓬鮑魚、金珠芙蓉魚翅、蟹黃魚翅、花籃鮑翅、蟹肉琵琶魚翅、蒜球燒魚唇、汽鍋魚唇、桂花魚皮、白汁魚肚卷、魚肚扒鴨舌等。

作者簡介

高炳義，1947年3月出生，山東省青島市人，高級烹調(diào)技師、特一級烹調(diào)師、中國名廚和魯菜大師?，F(xiàn)任青島市勞動就業(yè)訓(xùn)練中心副主任、青島市烹飪協(xié)會名譽(yù)會長、中國烹飪協(xié)會副會長。1964～1967年就讀于山東省青島第一商校烹飪專業(yè)，從師于魯菜大師楊品三、紀(jì)樹昌，從事烹飪實(shí)踐和研究30多年，歷任青島市嶗山人民飯店主廚青島嶗山旅社廚師長、經(jīng)理；青島嶗山迎賓館總廚、副總經(jīng)理；青島嶗山賓館總經(jīng)理；青島大廈總經(jīng)理兼北京青島漁家宴大酒樓有限公司董事長、總經(jīng)理。曾擔(dān)任過《青島廚師報》總編輯、青島市高級廚師協(xié)會會長。高炳義烹飪技藝全面、精湛，富有創(chuàng)新精神，在烹飪界享有很高的聲譽(yù)，幾十年來曾在國內(nèi)、國際烹飪比賽中獲得驕人成績。早在70年代就多次獲青島市烹飪比賽冠軍，1987年參加山東省第一屆魯菜大獎賽，獲金杯獎，所制作的菜肴“鍋燒鴨”被評為山東十大名菜之一。1995年參加在加拿大多倫多舉行的國際烹飪比賽獲“金廚獎”和多枚金牌。1997年參加美國舊金山國際中菜大賽獲特別獎，曾多次出國進(jìn)行烹飪技藝表演、交流。2000年參加中國名廚創(chuàng)新菜表演。高炳義十分重視烹飪科研和創(chuàng)新開拓，經(jīng)多年努力，博采齊魯漁民飲食之長，根據(jù)魯菜的傳統(tǒng)技藝，創(chuàng)制了百余道菜點(diǎn)的“漁家宴”，并在青島、北京和美國洛杉磯開辦了“漁家宴”飯店，引起極大反響。他曾兩次參加國際飲食烹飪理論研討會，所撰論文被評為優(yōu)秀，并被收編人國際烹飪研討論文集。多年來他編著和與人合著的專業(yè)書籍8部，達(dá)160多萬字。他所創(chuàng)制的菜肴已有17項(xiàng)被國家專利局授予專利權(quán)，曾有幾十款菜肴在國內(nèi)、國際比賽中獲金獎。高炳義司廚30多年來，憑高超的技藝和出色的工作，多次擔(dān)任過國內(nèi)、國際烹飪比賽的評委。1999年當(dāng)選為中國烹飪協(xié)會副會長。在傳授技藝、培養(yǎng)徒弟等方面有突出的業(yè)績，自1994年起擔(dān)任青島大學(xué)旅游系客座教授和山東東方美食學(xué)院副院長、教授。親自培養(yǎng)了幾百名徒弟，許多已成為高手和酒店烹飪界的佼佼者。高炳義1992年即被評為山東省優(yōu)秀科技工作者。中央電視臺曾在一套節(jié)目黃金時段專題報道和介紹過他的事跡。

書籍目錄

序／3 為中華名廚喝彩／4 高炳義小傳／8 芙蓉燕菜／1 四喜燕菜球／2 濃汁極品鮑／3 蓮蓬鮑魚／4 金珠芙蓉魚翅／5 蟹黃魚翅／6 花籃鮑翅／7 蟹肉琵琶魚翅／8 蒜球燒魚唇／9 汽鍋魚唇／10 桂花魚皮／11 白汁魚肚卷／12 魚肚扒鴨舌／13 百鳥干貝／14 三絲千貝／15 蝴蝶干貝蝦球／16 鳳尾鮑魚／18 太極蝦托／19 象牙蝦貝卷／20 兩吃鮮桃蝦／21 番茄芝麻蝦排／22 蛋美龍蝦／23 金盅鳳尾蝦／24 毛丹龍蝦球／25 全蟹獅子頭／26 百花一品大蟹／27 煎蟹腿／28 錫包烤大蟹／29 吉利黃油蟹球／30 姜筍翠盅金蟹／31 落葉珧柱／32 象牙扇貝／33 炒銀杏蝦球／34 芙蓉脆蜇扒螺花／35 油爆螺片／36 燴珍珠烏魚丸／37 菊花海膽球／38 韭菜蛤蜊肉烘蛋／39 金球葫蘆豆腐／40 烏龍鬧巢／41 湯爆咸菜活螺片／42 換心烏仔／43 熏烤活八蛸／44 烤加吉魚／45 爽口魚圓／46 干燒牙片魚中段／47 金絲雪魚條／48 雙松銀魚／50 干煎黃花魚／51 油潑虎鯊／52 粉蒸荷葉鱘魚／53 三絲魚卷／54 香炸松仁魚排／55 菜膽四寶海參／56 生魚片／57 網(wǎng)衣麒麟鱖魚／58 香煎火腿銀雪魚／59 翠苗菊花湯／60 蔥瓜炒魚?。?1 釀魚／62 海菜涼粉／63 蘭花裙邊／64 酥炸魚肚／65 三鮮雪花餃／66 煎烹蠣黃／67 炒干魷咸菜絲／68 玻璃烏魚蛋／69 荷花海膽／70 三補(bǔ)甲魚／71 翡翠茄汁魚片／72 彩肚菊花蛋／73 鳳尾芝麻雞錘／74 膠東燉d、雞／75 老鴨燉魚唇／76 紅乳爆雞?。?7 鳳尾大腸／78 琵琶鴨舌／79 鴨雪酥蝦／80 全蟹酥羊腿／82 猴頭板栗燜羊頸／83 焦熘核桃里脊卷／84 炒翠瓜雞條／85 炸肉芹芋頭丸／86 猴頭扒紫鮑／87 魚米生菜包／88 烤馬蹄肉餅／89 龍眼大腸／90 水晶肘子／91 菠蘿茄汁肉／92 扒蟹黃白菜卷／93 茄汁豆腐夾／94 雙參驢蹄煲／95 溜肚片／96 沙鍋白蹄三味／97 烤小兔腿／98 清炒金錢肉／99 鐵板咖喱牛柳／100 元蔥炒臘肉／101 紅燒牛鞭花／102 蘭花稻香肉／102 桃仁板栗雞絲托／103 富貴金銀餃／104 肉絲拉皮／105 蔥燒海參／106 蜜瓜果／106 四喜金沙／107 八寶香瓜／108 掛霜丸子／109 甜蜜元寶瓜／110 鍋燒鴨／111 龍眼翠花哈什螞／112 雪麗豆沙香蕉／113 甜釀梨罐／114 西蘭桂花豆腐／115 紅寶銀條／116 煎茭瓜餅／116 花籃四素／117 海米熗油菜／118 菜籃五色球／119 多味脆筍／120

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    鴨雪酥蝦 主料：填鴨1只（約1200克），大鮮蝦600克。 配料：雞蛋、蔥、姜、大蝦腦各適量。 調(diào)料：精鹽、味精、料酒、濕生粉、干面粉、蔥姜水、花生油、花椒、八角、桂皮、小茴香各適量。 制作方法： （1）將鴨背部開刀取出內(nèi)臟、焯水、沖洗干凈。盆中加入清水，訪入鴨、蔥、姜、鹽、味精、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴香等香料，入籠，旺氣蒸約2小時，至酥爛離骨取出。取凈肉，制成1厘米厚的圓環(huán)，撒干面粉待用。 （2）大蝦去掉頭、尾、蝦皮，背部開刀取出沙線，用刀背砸成細(xì)泥，加入蛋清、蝦腦汁、濕生粉、鹽、味精、蔥姜水，順方向攪上勁，調(diào)成餡。均勻地抹在制好的鴨坯上，上籠慢火蒸熟，取出。 （3）將鍋放花生油燒至五成熱，用干面粉、蛋黃調(diào)成糊、均勻掛在鴨坯上，下入油鍋，炸成金黃色，撈出。 （4）把蛋清順方向打成雪麗糊，將炸過的蝦、鴨坯整齊均勻地攤抹上雪麗糊（只抹上面）。 （5）鍋中放花生油燒至六成熱，把蝦鴨坯放漏勺中，用手勺把熱油澆在雪麗糊上，直至澆透為止。把鴨坯切成長2.5厘米、寬2厘米的方塊，整齊擺在盤中即可。 特點(diǎn)：造型美觀，鴨香蝦鮮，口感酥嫩。 操作關(guān)鍵： （1）制坯時，注意蝦肉與鴨肉的比例。 （2）炸制時注意火候、油溫。營養(yǎng)成分：此菜含蛋白質(zhì)726克，脂肪90克，鈣339毫克，磷2640毫克，鐵48毫克，維生素A2160國際單位，核黃素62毫克。

編輯推薦

《中華名廚高炳義烹飪藝術(shù)》由遼寧科學(xué)技術(shù)出版社出版。

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