新編廚師培訓(xùn)教材

內(nèi)容概要

　　飲食是人燈賴以生存的最重要的物質(zhì)條件之一。熟食使原始人類脫離了茹毛飲血的蒙昧野蠻時期走向文明，烹調(diào)，使食物具有了審美價值。千萬年來興盛衰亡、朝代更替，絲毫沒有影響烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展。盡管華筵豐饈為歷代統(tǒng)治階級所共享，但其中哪個菜肴不凝聚著勞動人民的血汗和智慧？今天，烹調(diào)技術(shù)才被人們充分認識，它與物理、化學(xué)、生物學(xué)、解剖學(xué)、美學(xué)等眾多學(xué)科密切相關(guān)。想做一名出色的廚師嗎？看完本書你一定會滿意而歸的。

書籍目錄

第一章 概述第一節(jié) 中國烹飪發(fā)展軌跡一、烹調(diào)的起始二、陶器、青銅器的貢獻三、鐵器和油溝通現(xiàn)代烹飪四、集古代烹飪之大成的滿漢全席第二節(jié) 中國烹調(diào)的特點一、選料廣博嚴謹二、切配精細合理三、烹調(diào)方法考究多樣四、菜品豐富精美五、地方菜種繁多第三節(jié) 中西烹調(diào)之比較一、中西飲食觀念的差異二、中西烹調(diào)的差異三、我們向西菜學(xué)什么第二章 烹調(diào)設(shè)備和工具第一節(jié) 烹調(diào)設(shè)備一、爐二、灶三、爐灶第一節(jié) 烹調(diào)用具第三章 原料第一節(jié) 蔬菜類第二節(jié) 果品類第三節(jié) 家畜肉類及其制品第四節(jié) 家禽、禽蛋及蛋制品第五節(jié) 水產(chǎn)品第六節(jié) 生猛海鮮第七節(jié) 豆制品類第八節(jié) 干貨原料及其漲發(fā)第九節(jié) 原料的保藏第四章 烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生第五章 切配技術(shù)第六章 食品雕刻第七章 調(diào)味第八章 烹調(diào)技術(shù)第九章 熱菜的烹調(diào)方法第十章 冷菜制作第十一章 筳席設(shè)計第十二章 烹調(diào)美學(xué)與創(chuàng)新菜第十三章 廚房管理

圖書封面

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