中華年節(jié)食觀

內(nèi)容概要

　　《中華年節(jié)食觀》分為上下兩篇，全面、系統(tǒng)地闡述了中華年節(jié)飲食的理論與實(shí)踐。[理論篇]全面介紹了中華傳統(tǒng)節(jié)日、節(jié)氣，以及在我國有一定影響的宗教節(jié)日的飲食文化與特點(diǎn)；總結(jié)和探討了中華年節(jié)筵宴的特征、分類、要求和格局，以及年節(jié)筵宴氛圍烘托的形式與手段；用現(xiàn)代食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的觀點(diǎn)剖析了年節(jié)膳食的營養(yǎng)與衛(wèi)生安全問題。[實(shí)踐篇]根據(jù)中華年節(jié)飲食的特點(diǎn)和年節(jié)筵席的排菜格局，結(jié)合作者對(duì)我國年節(jié)膳食的總結(jié)和研究，系統(tǒng)闡述了年節(jié)傳統(tǒng)風(fēng)味食品的制作技術(shù)和年節(jié)筵席的制作要領(lǐng)，展示了很多鮮為人知的菜肴配方和秘訣，其中有上千年中華飲食文化遺產(chǎn)的傳承，也有符合現(xiàn)代人飲食取向的創(chuàng)新。

作者簡介

男，1963年10月出生，漢族，大學(xué)本科學(xué)歷，高級(jí)技師，中國烹飪大師，鄂菜大師，國家餐飲職業(yè)技能鑒定評(píng)委?，F(xiàn)任武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院食品工程系食品加工技術(shù)教研室主任。    1986年至今，在武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院從事烹飪教學(xué)及教學(xué)管理工作。    1993年參加第三屆全國烹飪大獎(jiǎng)賽，獲熱菜金牌、冷菜銀牌。    1997年被武漢市人民政府授予首屆“武漢市技術(shù)能手”稱號(hào)。    1997年11月和2001年11月，兩次赴曰本進(jìn)行技術(shù)交流，代表武漢市人民政府，成功舉辦了“武漢市美食節(jié)”和“武漢市豆皮節(jié)”。    2001年至2007年先后主編了《廚師手冊(cè)》、《鄂菜大系》、《寺院素齋》等書籍，參編了高職高專統(tǒng)編教材《食品雕刻與拼盤》。    2007年4月，榮獲中國烹飪協(xié)會(huì)頒發(fā)的全國餐飲業(yè)科技創(chuàng)新獎(jiǎng)。魏峰，男，1957年11月26日出生，本科學(xué)歷，理學(xué)學(xué)士學(xué)位，烹飪科學(xué)副教授，現(xiàn)任武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院烹飪與食品工程學(xué)院院長，院黨總支副書記，國家級(jí)酒家酒店等級(jí)評(píng)定評(píng)審員，湖北省烹飪酒店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長助理。

書籍目錄

上篇實(shí)踐篇 第一章菜肴秘方集錦／002 第一節(jié)鹵水配方／002 第二節(jié)燒臘配方／006 第三節(jié)腌制配方／008 第四節(jié)醬料配方／021 第五節(jié)味水配方／030 第六節(jié)漿糊配方／046 第七節(jié)味粉配方／048 第二章菜肴制作／049 第一節(jié)涼菜制作／049 鹵水及鹵水制品／077 第二節(jié)熱菜制作／091 一、水產(chǎn)類／091 二、家禽類／148 三、家畜類／153 四、素菜類／163 第三節(jié)點(diǎn)心制作／180 下篇理論篇 第三章中華年節(jié)食俗／194 第一節(jié)傳統(tǒng)節(jié)日飲食文化／194 一、春節(jié)飲食文化／194 二、元宵節(jié)飲食／199 三、清明節(jié)飲食／201 四、端午節(jié)飲食／202 五、中秋節(jié)飲食／204 六、重陽節(jié)飲食／205 第二節(jié)節(jié)氣飲食文化／207 一、春季節(jié)氣飲食／207 二、夏季節(jié)氣飲食／209 三、秋季節(jié)氣飲食／210 四、冬季節(jié)氣飲食／211 第三節(jié)宗教節(jié)日飲食文化／212 一、佛教節(jié)日飲食／212 二、道教節(jié)日飲食／214 三、民間宗教節(jié)日飲食／215 第四節(jié)少數(shù)民族節(jié)日飲食文化／217 一、西北地區(qū)少數(shù)民族節(jié)日飲食／217 二、東北地區(qū)少數(shù)民族節(jié)日飲食／219 三、中南地區(qū)少數(shù)民族節(jié)日飲食／221 四、西南地區(qū)少數(shù)民族節(jié)日飲食／223 第四章中華年節(jié)筵席／228 第一節(jié)年節(jié)筵席概述／228 一、筵席的定義和特征／228 二、筵席的規(guī)格和類別／229 三、筵席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)／230 四、筵席的基本要求／231 第二節(jié)年節(jié)筵席菜品設(shè)計(jì)／232 一、冷蝶類的設(shè)計(jì)要求／233 二、熱菜類的設(shè)計(jì)要求／234 三、飯點(diǎn)蜜果的設(shè)計(jì)要求／235 四、筵席酒水的設(shè)計(jì)要求／236 第三節(jié)年節(jié)筵席氛圍烘托／238 一、筵席場景設(shè)計(jì)／239 二、筵席臺(tái)面設(shè)計(jì)／240 三、筵席臺(tái)形設(shè)計(jì)／242 第四節(jié)中華年節(jié)筵席鑒賞／248 一、新春宴／248 二、元宵宴／248 三、清明宴／249 四、端午宴／250 五、中秋宴／250 六、重陽宴／251 七、小年宴／251 八、除夕宴／252 第五節(jié)年節(jié)宴席實(shí)例／253 一、年節(jié)傳統(tǒng)風(fēng)味宴席菜單／253 二、年節(jié)時(shí)尚風(fēng)味宴席菜單／259 第五章年節(jié)飲食的營養(yǎng)與安全／261 一、傳統(tǒng)年節(jié)飲食的營養(yǎng)安全問題／261 二、現(xiàn)代年節(jié)飲食的營養(yǎng)健康要求／261 三、現(xiàn)代年節(jié)飲食的衛(wèi)生安全要求／263 參考文獻(xiàn)／269

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    在朝鮮族中，春節(jié)是僅次于中秋節(jié)的第二大節(jié)日。農(nóng)歷正月1日，新年早上祭祀（向祖先貢獻(xiàn)飲食行大禮）祖先，意味著新一年的開始，這是最重要的活動(dòng)。朝鮮族人祭祖有嚴(yán)格的說法，僅供桌的擺法就有“魚東肉西”、“頭東尾西”、“紅東白西”、“棗栗梨柿”、“生東熟西”、“左飯右羹”等規(guī)則，祭祀的程序也很嚴(yán)格。 過年這一天，主婦們擺出各種富有民族特色的豐盛的年飯年菜，全家聚在一起歡度節(jié)日。飯菜中大米年糕、年糕湯、朝鮮八寶飯和江米條是不可或缺的。年糕湯是把年糕切成柳葉狀，放入各種作料，用肉湯煮成，味道好，營養(yǎng)豐富，人人都愛吃。人們往往問孩子吃了幾碗年糕湯，就是問他幾歲了。朝鮮族人春節(jié)也有專門講究吃的食品，統(tǒng)稱為“歲餐”。流傳至今最具代表性的春節(jié)料理是“米糕片湯”。古代的朝鮮族人崇尚太陽，白色的小圓狀米糕片就代表著太陽，正月初一早晨吃米糕片湯代表著迎接太陽的光明。另外依照原始的宗教信仰，也代表著辭舊迎新、萬物更生復(fù)活之際的嚴(yán)肅和清潔。以前做米糕片湯的湯是用野雞湯熬成，現(xiàn)在野雞難得，因此改用牛肉或雞肉湯代替。有的地區(qū)朝鮮族人還喜歡在米糕片湯里加入山雞肉、綠豆芽、蘑菇和泡菜為餡的餃子。此外，每個(gè)家庭還會(huì)準(zhǔn)備蜜糯油果、桂皮湯、八寶飯和肉片米糖等食品接待前來拜年的親朋好友。 赫哲族在年節(jié)里，一般人家要做“吐火宴”，或用一種野生果“稠李子”制作成餅子，同時(shí)擺滿魚、獸類肉等食品。對(duì)待貴客，則用殺活魚，或把魚條烤熟。熱情好客的赫哲族人擺下“魚宴”款待客人，用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的各種魚類制作各式菜肴，以鮮紅、透明的大馬哈魚子制作的菜肴最為鮮美。有酸辣風(fēng)味的“踏拉長” （生魚）、味香酥脆的“炒魚毛”和透明鮮紅的大馬哈魚籽，味道十分鮮美。節(jié)日里還必須吃餃子和菜拌生魚，飲酒，每餐均不能吃剩菜剩飯，把剩飯存起來，待到過完春節(jié)后再吃。 鄂倫春族初一清晨，人們忙著煮新包的“謝納溫”（餃子），鳴放鞭炮或向天空鳴槍，以示迎來了新的一年。全家人走出屋外，面向東或南，燃起九柱香，叩頭祭拜天神和山神，祈求神靈恩賜獵物，保佑全家免災(zāi)免禍、吉祥如意。太陽出來以后，人們穿上新衣服，攜兒帶女，帶著酒肉互相拜年，先到氏族或家族中最年長者家里行拜，然后再到其他家。進(jìn)門先燒香祭火神，向篝火里扔一塊肉，灑一杯酒，主人陪同客人祭拜。祭祀完畢，客人向主人敬酒、敬煙、叩頭，并祝愿老人健康長壽。

編輯推薦

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