舌尖上的中國

前言

味到深處即是家在中國人的傳統(tǒng)語境中描述一家人日子過得好，總會夸一句“你看人家的日子，過得有滋有味的”?！坝凶逃形丁庇谥袊说膫鹘y(tǒng)生活中，漸漸上升為一種幸福的表征。日子過得有滋有味，無疑也是千百年來每一個中國人，每一個家庭的愿景?！坝凶逃形丁痹趺凑f也離不開這“滋味”二字，而這“滋味”二字卻怎么也離不開這家，怎么也離不開這“柴米油鹽醬醋茶”。中國人追求生活得有滋有味，將美食調(diào)和搭配成百般滋味，借由舌尖感知生活的酸甜苦辣咸，殊不知，這至味入心，味到深處即是家了！編輯部收到讀者來信，其中有一位北漂的東北小伙子給我們講述了他對滋味的獨特感受。他說自己從小到大一直以為酸菜有著濃重的鐵銹味是理所當(dāng)然的事，離家以后才知道鐵銹味是因為母親炒菜用的鐵鍋……但離家10年，在外面幾乎沒有吃過東北酸菜。非不能，實不想——沒有鐵銹味的酸菜，反而讓他不習(xí)慣了。家里的不一定是最美味的，卻是最真誠的；家里的不一定是最精致的，卻是自己最習(xí)慣的。很多東西都能用機器批量生產(chǎn)，包括飯菜，唯獨有些記憶深處的滋味是無法取代的，不同的廚師，不同的家庭，每一個能夠生火的社會單元都會養(yǎng)成專屬的味道，這個味道，便是家了。小時候，姥姥會做一種好吃的咸菜——辣腌豇豆。一年四季，自家的飯桌上頓頓少不了這罐小咸菜，不多囤積，隨吃隨做，鮮少斷頓。起初并未注意它，只是關(guān)心每次變化的菜式和花樣翻新的面食。偶有一次，小咸菜斷頓了，要一周后才能吃到新腌的。不知為何，少了一罐辣腌豇豆的豐盛晚餐，總覺得少點滋味，少點家的味道。是的，食材的選擇、精湛的刀工、考究的火候，甚至是悠久的家傳，最終都要落到一種難以忘懷且無法名狀的獨特滋味里，這種滋味漫溢到深處，便是家了。為了還原家的味道，也為了重溫家的感覺，我們最終確定了本期“團圓家宴”的主題。按照“團圓家宴”的主題思路，本著“食物簡單認真、溫暖尋常家人”的創(chuàng)作宗旨，我們獨辟蹊徑，不再以地域、時間、食材等角度劃分，而是回到味蕾最初最深刻的記憶：滋味。以舌頭最敏感的五味為線索，將生活“五味”寓于舌尖“五味”?；蛟S是“難忘的咸”“悠然的鮮”，也可能是“誘惑的辣”“溫暖的甜”，甚至就是一味不知如何形容的“回味的香”。我們還根據(jù)讀者反饋，增加了索引板塊。將本書的90道菜品，按照主料的自然屬性分為蔬果、肉類、水產(chǎn)、蛋奶豆制品、米面五大類；按照中國傳統(tǒng)菜式類型分為冷盤、熱菜、湯粥、主食與點心四大部分；您可據(jù)此索引做個性化的隨心搭配，打造獨一無二的團圓食譜。最后，為了優(yōu)化您的配菜體驗，我們就本書的90道菜品，精心遴選、搭配、調(diào)和成了“春節(jié)團圓家宴”“端午祥和家宴”和“中秋賞月家宴”三大節(jié)慶菜單，以作您搭配的參照。食物所開啟的，絕不僅僅是味蕾的滿足，而是內(nèi)心的寧靜，以及對于生活的關(guān)注，對于家人朋友的關(guān)愛。靜下心來，仔細挑選最新鮮的食材，一刀一刀地去梗剖皮，等待湯羹熬燉數(shù)個小時，并微笑著端給父母、愛人、孩子，享受他們的大快朵頤或是細細品咂。當(dāng)你慢下來去做，靜心去感受，一定能收獲一種久違而原始的平靜與美好。我們愿與您一道共同經(jīng)營和感知這份平靜與美好！本書編寫組2013年1月

內(nèi)容概要

風(fēng)靡全國的紀(jì)錄片《舌尖上的中國》是團圓家宴的情感母體和精神淵源
本書是《舌尖上的中國》系列菜譜的“節(jié)慶家宴”篇
是對《舌尖上的中國》最得精髓地傳承和最取其法地延伸
本書精選最具團圓氣氛的精美菜式
讓您的美食體驗備感溫馨
本書設(shè)有最實用的團圓家宴菜式索引
為您的個性化配菜提供最有裨益的幫助
本書薈萃90道家宴經(jīng)典至臻美味
為您精心打造3大傳統(tǒng)節(jié)日饕餮菜單
南菜北做，東菜西吃，大中華美食融會貫通
食有盡愛無窮，家和萬事興
團圓家宴與您一道拴住摯愛的胃，溫潤至親的腸
煲好愛情的粥，煨香親情的湯
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內(nèi)容簡介：
“食物簡單認真，溫暖尋常家人”，團圓家宴，從我們心底最柔軟最細膩的部分出發(fā)，回到味蕾最初最深刻的記憶：滋味。以舌尖最敏感的五味為線索，循著難忘的咸、悠然的鮮、誘惑的辣、溫暖的甜和回味的香，還原出一個團圓的家，將人生況味寓于舌尖五味，以舌尖五味品咂生活滋味。同時為了突出團圓節(jié)慶的氣氛，我們就本書的90道經(jīng)典至臻美味，借花獻佛，精心遴選、搭配成了“春節(jié)團圓家宴”“端午祥和家宴”和“中秋賞月家宴”三大節(jié)慶菜單，用美食鋪就了一條溫暖靜謐的回家路。食物所開啟的，絕不是味蕾的滿足，而是內(nèi)心的平靜，以及對于生活的關(guān)注，對于家人的關(guān)愛。愿您靜下心來去感受，收獲一份久違而原始的平靜與美好。

作者簡介

《舌尖上的中國:團圓家宴用心做》編寫組，民俗學(xué)家，歷史學(xué)家，文化名人和專注拍攝美食近20年的專業(yè)攝影師組成，確保了美食的全方位、多角度呈現(xiàn)。編寫組跟CCTV紀(jì)錄片《舌尖上的中國》節(jié)目組保持著親密的合作關(guān)系，掌握著美食前沿的第一手資料。

書籍目錄

序味到深處即是家006 01難忘的咸009 生熏馬哈魚010 鍋烙012 醬汁豆腐014 辣味咸魚015 霍爾達克016 風(fēng)味阿魏菇018 上湯雞米海參020 咸肉粽022 蘿卜絲燒餅024 鮮蝦餅026 鮮蝦粉果028 干煎魚030 素火腿032 掐菜牛肉絲034 紹子烘蛋036 螞蟻上樹038 醬爆雞丁039 干煸四季豆040 02悠然的鮮043 熗三鮮044 臺南度小月?lián)忻?45 翡翠蹄筋046 碗蒸羊羔肉048 苔菜烤白蝦049 羊肉提花包050 蟹黃扒魚肚052 雞湯灌鱖魚054 白汁雞樅056 生地煮青蟹058 古法蒸金邊龍脷060 奶湯鍋子魚062 炒鮮奶064 蜜汁鍋炸066 鼎湖上素068 雞吞翅070 奶湯素燴072 芙蓉鯽魚074 03誘惑的辣077 飄香燈籠骨078 開胃魚面080 新疆椒麻雞082 羊肉蓋餅084 尖椒雞086 大蒜鯰魚088 泡椒板筋090 香辣牛干巴092 布咖喱土豆094 酸辣里脊096 鍋貼魚片098 鍋巴肉片100 豆瓣鯉魚102 碎米雞丁104 五更腸旺106 干煸鱔片108 五更豆酥龍魚110 麻辣牛筋112 04溫暖的甜115 蜜汁南瓜116 糖醋魷魚卷118 豆腐果120 豌豆黃121 榴蓮酥122 茴香酥油果124 奶油大蝦126 木糠布甸128 豬油包130 蜜棗扒山藥132 江米涼糕134 核桃泥136 釀雪梨138 干蒸蓮子140 玉米面發(fā)糕142 豆沙麻團144 牛奶花生酪146 白糖倫教糕148 05回味的香151 醬燜茄子152 馬家燒賣154 河套紅扒豬肉條156 鍋燒河鰻158 醬鳊魚160 紅燒北菇161 麥香肚尖162 生敲韭香魚164 油渣蓮白166 洱海凍鯽魚168 北海豉汁蒸帶子170 魚片粥172 春筍燒鮰魚174 釀扒竹笙176 香酥雞腿178 泡菜肉末180 蒜苗臘肉182 冬瓜雪184 食材索引187 菜式索引188 團圓家宴推薦菜單190

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    馬哈魚，又名鮭魚，是自然界中最戀家的旅行者。它們在淡水中孵化，在海洋里生長；及至成年，又逆流而上，歷盡艱險，回到出生地產(chǎn)卵，然后死去。這種九死不悔的返鄉(xiāng)之旅，不免讓人心有戚戚。千里跋涉，是一代代馬哈魚的宿命，卻也造就了它們緊致的肌理、上佳的肉質(zhì)。生熏馬哈魚，以糖熏法制成，色深、味重。當(dāng)?shù)厝擞么朔ㄑ岂R哈魚，或許也是為了使這種鄉(xiāng)戀的感情更香濃吧。其實，執(zhí)著返鄉(xiāng)的，又何止馬哈魚呢？ 主料 馬哈魚，切去頭尾、片成兩片、剔去刺骨 輔料 蔥，切段 姜，切片 芹菜，切段 紹酒 五香粉 鮮味料 香油 鹽 白糖 茶葉 做法 1.將處理好的馬哈魚在清水中浸泡15分鐘； 2.取出魚肉，用蔥段、姜片、芹菜段、紹酒、五香粉、鮮味料、香油、鹽腌制3小時； 3.將白糖、茶葉均勻地鋪在鍋底，上面放一個箅子，開火加熱白糖和茶葉； 4.將腌好的魚肉放在箅子上，中火熏至鍋起黃煙，關(guān)火，把魚肉翻個，再開火熏制15分鐘；熏好的魚肉用香油刷勻即食。 關(guān)鍵 1.用蔥段等腌制魚肉時，一定要入透味； 2.白糖、茶葉鋪在鍋底后，需稍熏片刻，再下魚肉。

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