果蔬汁加工技術(shù)

前言

果蔬汁有“液體果蔬”之稱，較好地保留了果蔬原料中的營養(yǎng)成分。隨著人們生活水平的不斷提高，講健康、吃營養(yǎng)已成為消費市場的時尚。我國果蔬年產(chǎn)量多年來一直居于世界第一位。但果蔬是鮮嫩食品，不宜久藏。 因而，果蔬汁加工具有較大的市場發(fā)展空間。為構(gòu)建社會主義和諧社會，扎實推進(jìn)社會主義新農(nóng)村建設(shè)，進(jìn)一步動員全社會關(guān)注農(nóng)村、關(guān)心農(nóng)民、支持農(nóng)業(yè)，推動農(nóng)村經(jīng)濟(jì)和社會全面發(fā)展，我編寫了這本書。本書也可作為從事果蔬汁加工的教學(xué)、科研、生產(chǎn)管理人員的參考用書。本書密切結(jié)合行業(yè)動態(tài)，結(jié)合農(nóng)村特點，主要介紹了果蔬汁加工的現(xiàn)狀，并以果蔬汁實際生產(chǎn)加工過程為主線，比較系統(tǒng)而詳細(xì)地闡述了果蔬汁加工的一般生產(chǎn)工藝和技術(shù)要點。注重對果蔬汁加工中出現(xiàn)的敗壞、變色、變味、富馬酸超標(biāo)、農(nóng)藥殘留超標(biāo)等問題的分析及控制。本書還詳細(xì)介紹了果蔬汁加工中常用加工設(shè)備的構(gòu)造及使用。

內(nèi)容概要

《果蔬汁加工技術(shù)》密切結(jié)合行業(yè)動態(tài)，結(jié)合農(nóng)村特點，主要介紹了果蔬汁加工的現(xiàn)狀，并以果蔬汁實際生產(chǎn)加工過程為主線，比較系統(tǒng)而詳細(xì)地闡述了果蔬汁加工的一般生產(chǎn)工藝和技術(shù)要點。注重對果蔬汁加工中出現(xiàn)的敗壞、變色、變味、富馬酸超標(biāo)、農(nóng)藥殘留超標(biāo)等問題的分析及控制?！豆咧庸ぜ夹g(shù)》還詳細(xì)介紹了果蔬汁加工中常用加工設(shè)備的構(gòu)造及使用。為構(gòu)建社會主義和諧社會，扎實推進(jìn)社會主義新農(nóng)村建設(shè)，進(jìn)一步動員全社會關(guān)注農(nóng)村、關(guān)心農(nóng)民、支持農(nóng)業(yè)，推動農(nóng)村經(jīng)濟(jì)和社會全面發(fā)展，我編寫了這《果蔬汁加工技術(shù)》?！豆咧庸ぜ夹g(shù)》也可作為從事果蔬汁加工的教學(xué)、科研、生產(chǎn)管理人員的參考用書。

書籍目錄

第一章 我國果蔬汁加工技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀第一節(jié) 發(fā)展果蔬汁加工的意義／1一、果蔬汁具有較高的營養(yǎng)價值／1二、發(fā)展果蔬產(chǎn)品深加工，增加附加值，促進(jìn)國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展／2三、果蔬汁飲料生產(chǎn)是解決果蔬加工率低的一個途徑／2第二節(jié) 目前我國果蔬汁加工發(fā)展?fàn)顩r及存在問題／2一、我國果蔬汁加工發(fā)展?fàn)顩r／2二、我國果蔬汁加工存在的主要問題／3三、我國果蔬汁加工的發(fā)展對策／5第二章 果蔬汁種類、特點及加工方法第一節(jié) 果蔬汁種類、特點／6一、按工藝不同分類／6二、按成分分類／6第二節(jié) 果蔬汁加工方法／7一、澄清汁生產(chǎn)工藝流程／8二、渾濁汁生產(chǎn)工藝流程／8三、濃縮汁生產(chǎn)工藝流程／8第三章 果蔬汁原輔料要求及處理第一節(jié) 原料要求／9一、選擇制汁果蔬的質(zhì)量要求／9二、適宜于加工果蔬汁的原料種類和品種／10第二節(jié) 水質(zhì)要求及處理／19一、果蔬汁加工對水質(zhì)的要求／19二、加工用水處理／19第三節(jié) 添加劑要求及處理／23一、甜味劑／23二、酸味劑／24三、增稠劑／24四、著色劑／24五、增香劑／25六、防腐劑／25第四章 果蔬的清洗、破碎第一節(jié) 果蔬清洗／26一、清洗的要求／26二、洗滌方法／26第二節(jié) 原料預(yù)處理工序／32一、分選／32二、去皮／33三、去梗、去核／36第三節(jié) 果蔬破碎、壓榨或浸提／36一、破碎或壓榨／36二、浸提／45第四節(jié) 果漿泥預(yù)處理／45一、加熱處理／46二、果膠酶制劑處理／46第五章 果蔬汁加工的特有工序第一節(jié) 澄清果蔬汁的澄清與過濾／47一、澄清／47二、過濾／51第二節(jié) 渾濁果蔬汁的均質(zhì)和脫氣／53一、均質(zhì)／53二、脫氣／57第三節(jié) 濃縮果蔬汁的濃縮和脫水／59一、真空濃縮／59二、反滲透濃縮／65三、超濾濃縮／66四、冷凍濃縮／66第六章 果蔬汁調(diào)整第一節(jié) 糖酸度調(diào)整／67一、糖度調(diào)整／67二、酸度調(diào)整／68第二節(jié) 混合／69一、風(fēng)味混合／69二、色澤混合／69三、混合果蔬汁／69第七章 果蔬汁的殺菌和灌裝第一節(jié) 果蔬汁的殺菌／72一、熱殺菌／72二、非熱殺菌／75第二節(jié) 果蔬汁的灌裝／76一、熱灌裝／76二、無菌灌裝／80第八章 果蔬汁加工中常見問題及預(yù)防和控制第一節(jié) 果蔬汁的敗壞與變昧／85一、果蔬汁的敗壞／85二、果蔬汁的變味／86第二節(jié) 果蔬汁的變色／88一、色素物質(zhì)引起的變色／88二、褐變引起的變色／89第三節(jié) 果蔬汁飲料的渾濁與沉淀／90一、澄清果蔬汁的渾濁與沉淀的原因與預(yù)防／90二、渾濁果蔬汁的沉淀、分層的原因與預(yù)防／91三、果粒果肉飲料的懸浮穩(wěn)定性問題／91第四節(jié) 果蔬汁飲料的其他問題及預(yù)防和控制／92一、果蔬汁中農(nóng)藥殘留及控制技術(shù)／92二、果蔬汁中富馬酸及控制技術(shù)／93第九章 果蔬汁生產(chǎn)實例參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：第一章我國果蔬汁加工技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀第一節(jié)發(fā)展果蔬汁加工的意義果汁和蔬菜汁是果蔬細(xì)胞中液胞的汁液，是果品蔬菜中最有營養(yǎng)價值的部分，色澤自然，滋味芳香，清爽可口，風(fēng)味獨特，有的還具有食療效果，是一種良好的營養(yǎng)食品和保健食品，深受消費者喜愛。以新鮮果品蔬菜為原料，經(jīng)破碎、壓榨或浸提等方法制成的汁液，裝入包裝容器內(nèi)，再經(jīng)密封殺菌而得到的產(chǎn)品，稱為果蔬汁制品。例如：蘋果汁、山楂汁、柑橘汁、椰子汁、芒果汁、胡蘿卜汁、多維果蔬汁等。一、果蔬汁具有較高的營養(yǎng)價值1.果蔬汁飲料主要含碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等。（1）是多種維生素的主要來源主要是維生素C、維生素B2、胡蘿卜素。尤其是維生素C，主要由果蔬提供，而動物性食品，除牛奶、肝臟、腎臟外，大都不含這種維生素。維生素含量較高的有沙棘、黑醋栗、菠菜等果蔬原汁。（2）是無機(jī)鹽的主要來源，并能維持人體酸堿平衡。人體內(nèi)所含的鈣、鐵大部分來自蔬菜水果；此外，蔬菜水果是堿性食品，它能阻止肉、魚、米、面、蛋等酸性食品對人體正常pH值的影響。

編輯推薦

《果蔬汁加工技術(shù)》由中國社會出版社出版。

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