名師教你做川菜

內(nèi)容概要

　　劉自華主編的《名師教你做川菜——麻辣菜烹調(diào)368問》是一本專門為廣大廚師編寫的烹飪書?！睹麕熃棠阕龃ú恕槔辈伺胝{(diào)368問》由川菜名師根據(jù)自己多年的烹飪與教學(xué)實踐經(jīng)驗，就各種經(jīng)典川菜在制作過程中經(jīng)常遇到和普遍存在的一些技術(shù)性問題，采用問答的形式，做了科學(xué)的解答與具體的點撥。《名師教你做川菜——麻辣菜烹調(diào)368問》通俗易懂，簡明實用，具有較強的權(quán)威性、可操作性，是廣大廚師的良師益友，學(xué)做正宗川菜的難得教材。

書籍目錄

川菜伴我一路走來——代序
一、麻婆豆婆
二、魚香肉絲
三、回鍋肉
四、生爆鹽煎肉
五、宮保雞丁
六、水煮牛肉
七、干煸牛肉絲
八、家常臊子海參
九、燈籠鴨子
十、陳皮牛肉
十一、小籠蒸牛肉
十二、魚香鴨方
十三、魚香茄子
十四、川椒熗黃瓜
十五、家常牛沖
十六、家常豆腐
十七、魚香大蝦
十八、干燒大蝦
十九、魚香網(wǎng)油蝦卷
二十、網(wǎng)油燈籠雞
二十一、干煸鱔魚絲
二十二、大蒜燒黃鱔
二十三、干燒魚
二十四、家常豆腐魚
二十五、煳辣姜汁魚
二十六、怪昧仔雞
二十七、麻辣泥鰍
二十八、紅油牛肚梁
二十九、家常牛筋
三十、宮保腰花
三十一、家常魷魚方
三十二、家常黃酒煨雞
三十三、鐘水餃
三十四、夫妻肺片
三十五、燈影牛肉
三十六、麻辣牛肉絲
三十七、毛肚火鍋
三十八、擔(dān)擔(dān)面
三十九、四川涼面
四十、宋嫂面

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   11.麻婆豆腐中的郫縣豆瓣醬為什么一定要炒出香味？ 做過麻婆豆腐的人都知道，郫縣豆瓣醬的炒制已經(jīng)構(gòu)成菜肴制作所需火候的主體，也就是，火候把握得正確與否直接影響到菜肴的質(zhì)量。為什么這樣講呢？這是因為作為菜肴，必須要給食者以香味，這種香味不是某一種調(diào)味品所能構(gòu)成的，而是用于菜肴調(diào)味的所有調(diào)味品的味別高度集中和組合，才得以形成和釋放出來的，它可以說是菜肴所具備的一種香氣，而這種香氣也正是菜肴有誘人食欲之功的根本原因所在。菜肴如果失去這種香氣，其食用價值和特色會大大受損。實踐得知，菜肴所用的主體調(diào)味品是構(gòu)成菜肴香氣的主體。麻婆豆腐一菜所用調(diào)味品雖有多種，但其中郫縣豆瓣醬是起主導(dǎo)作用的，它的辣味構(gòu)成了菜肴的主體口味和香氣。然而，怎樣才能最為合理地使郫縣豆瓣醬產(chǎn)生這種口味和香氣呢？菜肴的制作實踐告訴我們，要把其炒出香味，在火候的作用下，使其本身所固有的生辣味轉(zhuǎn)化成香辣味，由生變熟，由熟生香，香中有辣，辣中逸香。如果不經(jīng)過這個轉(zhuǎn)化，菜肴成熟后的口味中就會有甚濃的生豆瓣醬的生辣味，而無豆瓣醬的香辣味。要知道，在辣的口味中，香是至關(guān)重要的，正是由于這個原因，所以麻婆豆腐制作中，切記要把郫縣豆瓣醬炒出香味來。 12.調(diào)味時為什么要放豆豉？ 正規(guī)的麻婆豆腐所用調(diào)味品中不能沒有豆豉，這是由于此菜的口味所必需的。我們知道，麻婆豆腐的口味是以濃、厚為特點的，所以說，單靠郫縣豆瓣醬的香辣味還不夠，如果適當調(diào)入些豆豉可補其不足，使味道更美。豆豉是經(jīng)過發(fā)酵、腌醬而成的，不但有咸味，而且有獨特的、不可取代的醬香味，與豆瓣醬同入一菜，便能產(chǎn)生出一種特有的香辣濃香口味，且余味無窮。當然，此菜所用豆豉應(yīng)以永川豆豉為佳?？傊?，沒有豆豉的調(diào)入，便制作不出正宗口味的麻婆豆腐。

編輯推薦

《名師教你做川菜:麻辣菜烹調(diào)368問》針對廣大廚師在川菜烹制過程中經(jīng)常遇到的、帶有普遍性的各種疑難問題和關(guān)鍵技術(shù)，采取“為什么”的形式，給予科學(xué)的解答和明確的提示，以使廚師對川菜制作不僅知其然，而且知其所以然。這樣，等你一旦悟出了其中的道理，做菜的技術(shù)就會自然上升到一個新的水平。

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