餐飲企業(yè)管理

前言

　　中國的旅游業(yè)在經(jīng)過將近三十年的發(fā)展之后，已經(jīng)步入了新的發(fā)展時(shí)期，我國已經(jīng)完成了從旅游資源大國到亞洲旅游大國的轉(zhuǎn)變，今后我國旅游業(yè)將要完成的是從亞洲旅游大國到旅游強(qiáng)國的轉(zhuǎn)變，這是我國旅游業(yè)發(fā)展過程的一個(gè)關(guān)鍵性轉(zhuǎn)變，要求我國的旅游業(yè)從粗放型外延式發(fā)展轉(zhuǎn)變到集約型內(nèi)涵式發(fā)展。從數(shù)量規(guī)模型發(fā)展轉(zhuǎn)變?yōu)楫a(chǎn)品質(zhì)量型發(fā)展?！　“殡S旅游業(yè)的快速發(fā)展，作為高等職業(yè)教育旅游專業(yè)重要的核心課程之一。餐飲企業(yè)管理技能日益成為衡量學(xué)生專業(yè)技能的重要方面。為此，他們有必要掌握和了解餐飲管理的基礎(chǔ)知識和技能。在這樣的背景下，我們組織相關(guān)專業(yè)人士編寫了這本書。本書嚴(yán)格根據(jù)餐飲企業(yè)管理的一般特征進(jìn)行編寫，從餐飲企業(yè)的籌備、組建和經(jīng)營管理三方面統(tǒng)籌安排，符合各層次人員的學(xué)習(xí)需求，既可以作為高等職業(yè)學(xué)校的教材，又可以作為餐飲管理人員的參考用書?！　】紤]到餐飲管理的復(fù)雜多變性，本書從理論和實(shí)踐結(jié)合入手，系統(tǒng)地介紹了餐飲企業(yè)管理的基礎(chǔ)知識。一反其他餐飲管理教材強(qiáng)調(diào)廚房或強(qiáng)調(diào)前堂的編排順序，本書以原料在餐飲企業(yè)中的流動順序安排其結(jié)構(gòu)，具有較強(qiáng)的合理性。全書共分十章，第一章～第五章為餐飲企業(yè)開業(yè)前籌備期需要調(diào)研的工作，第六章～第十章以餐飲原料在企業(yè)內(nèi)部流動的順序依次進(jìn)行安排采購、保管、廚房、前臺、推銷和成本等幾個(gè)方面的管理。除此以外，還專門選擇了與內(nèi)容相關(guān)的案例進(jìn)行分析，以提高讀者學(xué)習(xí)過程中的直觀性，使讀者可以針對每章進(jìn)行系統(tǒng)的回顧?！　”緯谝徽?、第三章為四川管理職業(yè)學(xué)院教師朱多生老師編寫，第二章為中國勞動關(guān)系學(xué)院高職院周敏慧老師編寫，第四章為浙江經(jīng)濟(jì)職業(yè)技術(shù)學(xué)院工商管理系王旭東老師編寫，第五章、第六章為四川師范大學(xué)歷史與旅游學(xué)院教師黃文編寫，第七章為青城山四星級酒店鶴翔山莊餐飲部經(jīng)理黃武編寫，第八章為遼寧科技大學(xué)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院的王林峰編寫，第九章為四川省高等烹飪?？茖W(xué)校酒店管理系周媛媛老師編寫，第十章為黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院基礎(chǔ)教育部屈凱編寫。在本書的編寫過程中，參閱了大量有關(guān)餐飲管理的相關(guān)書籍、文獻(xiàn)資料和相關(guān)案例，在此謹(jǐn)向編著這些著作、資料的專家、學(xué)者致以誠摯的感謝！

內(nèi)容概要

考慮到餐飲管理的復(fù)雜多變性，本書從理論和實(shí)踐結(jié)合入手，系統(tǒng)地介紹了餐飲企業(yè)管理的基礎(chǔ)知識。一反其他餐飲管理教材強(qiáng)調(diào)廚房或強(qiáng)調(diào)前堂的編排順序，本書以原料在餐飲企業(yè)中的流動順序安排其結(jié)構(gòu)，具有較強(qiáng)的合理性。全書共分十章，第一章～第五章為餐飲企業(yè)開業(yè)前籌備期需要調(diào)研的工作，第六章一第十章以餐飲原料在企業(yè)內(nèi)部流動的順序依次進(jìn)行安排采購、保管、廚房、前臺、推銷和成本等幾個(gè)方面的管理。除此以外，還專門選擇了與內(nèi)容相關(guān)的案例進(jìn)行分析，以提高讀者學(xué)習(xí)過程中的直觀性，使讀者可以針對每章進(jìn)行系統(tǒng)的回顧。

書籍目錄

第一章  餐飲企業(yè)管理概述  第一節(jié)  餐飲企業(yè)的類型    一、按檔次高低分類    二、按服務(wù)方式分類    三、按風(fēng)味特色分類    四、按服務(wù)功能分類    五、按營業(yè)時(shí)間分類  第二節(jié)  餐飲企業(yè)的經(jīng)營特點(diǎn)    一、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)    二、餐飲銷售的特點(diǎn)    三、餐飲服務(wù)的特點(diǎn)  第三節(jié)  餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)    一、餐飲企業(yè)組織設(shè)計(jì)的原則    二、餐飲企業(yè)的組織形式  第四節(jié)  餐飲企業(yè)的經(jīng)營形式    一、獨(dú)立經(jīng)營方式    二、連鎖經(jīng)營方式    三、作為飯店一個(gè)部門的經(jīng)營方式    四、依附經(jīng)營方式  第五節(jié)  餐飲企業(yè)人員素質(zhì)要求    一、餐飲管理人員素質(zhì)    二、餐飲服務(wù)人員素質(zhì)第二章  餐飲企業(yè)籌備調(diào)研  第一節(jié)  餐飲企業(yè)地理位置分析    一、餐飲企業(yè)選址的原則和調(diào)查步驟    二、餐飲企業(yè)確定地理位置需要調(diào)查的內(nèi)容  第二節(jié)  餐飲企業(yè)顧客行為分析    一、餐飲消費(fèi)行為的含義和特點(diǎn)    二、餐飲消費(fèi)者行為分析  第三節(jié)  餐飲企業(yè)競爭對手分析    一、競爭對手的確認(rèn)    二、競爭對手基本情況調(diào)查    三、競爭對手經(jīng)營活動分析第三章  餐飲企業(yè)的餐廳和廚房設(shè)計(jì)  第一節(jié)  餐廳設(shè)計(jì)與布局    一、影響餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)的因素    二、餐廳主題的確定    三、餐廳名稱的選擇    四、餐廳環(huán)境布置  第二節(jié)  廚房設(shè)計(jì)與布局    一、影響廚房布局的因素    二、廚房布局的實(shí)施目標(biāo)    三、廚房的整體布局和環(huán)境要求第四章  餐飲企業(yè)菜單管理  第一節(jié)  菜單的作用與分類    一、菜單的作用    二、菜單的種類  第二節(jié)  菜單的籌劃與制作    一、不同階段的菜單    二、菜單設(shè)計(jì)的原則與程序    三、菜單的基本內(nèi)容    四、菜單的編排結(jié)構(gòu)    五、菜單的外觀設(shè)計(jì)  第三節(jié)  菜單的設(shè)計(jì)與實(shí)施    一、套餐菜單的特點(diǎn)與種類    二、中式宴會菜單的一般程式    三、宴席菜單的配菜原則  第四節(jié)  菜品的選擇與創(chuàng)新    一、菜品選擇    二、菜肴創(chuàng)新的原則與要點(diǎn)    三、菜肴創(chuàng)新的實(shí)施第五章  餐飲企業(yè)員工管理  第一節(jié)  確定餐飲企業(yè)員工的數(shù)量    一、餐飲企業(yè)人員配備工作的任務(wù)和原則    二、確定餐飲企業(yè)人員的需要量    三、餐飲管理的組織機(jī)構(gòu)與崗位責(zé)任書和標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)規(guī)范  第二節(jié)  餐飲企業(yè)員工的招聘    一、餐飲企業(yè)員工的招聘途徑    二、餐飲企業(yè)員工招聘計(jì)劃    三、餐飲企業(yè)員工招聘實(shí)施  第三節(jié)  餐飲企業(yè)員工的培訓(xùn)    一、人員培訓(xùn)的意義    二、人員培訓(xùn)的目標(biāo)    三、培訓(xùn)工作的特點(diǎn)、種類和基本程序    四、培訓(xùn)工作的內(nèi)容  第四節(jié)  餐飲企業(yè)員工的激勵    一、激勵的性質(zhì)    二、激勵理論    三、激勵員工工作積極性的方法    四、職工成績的評估  第五節(jié)  餐飲企業(yè)員工日常管理    一、餐飲企業(yè)員工的分類    二、涉及變動成本的員工配備    三、涉及固定成本的員工配備第六章  餐飲企業(yè)原料采購和儲存管理  第一節(jié)  原料采購管理    一、原料采購的功能和組織    二、原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與選購要點(diǎn)    三、貨源管理與原料采購  第二節(jié)  原料驗(yàn)收管理    一、原料驗(yàn)收管理基礎(chǔ)工作    二、原料驗(yàn)收的程序和方法    三、雙重驗(yàn)收控制  第三節(jié)  原料儲存與發(fā)放管理    一、原料儲存管理    二、原料發(fā)放管理    三、原料盤存管理第七章  餐飲企業(yè)廚房生產(chǎn)管理  第一節(jié)廚房組織形式    一、廚房的種類    二、廚房的組織機(jī)構(gòu)和職責(zé)    三、廚房與其他部門的關(guān)系  第二節(jié)  廚房生產(chǎn)管理    一、廚房生產(chǎn)流程    二、廚房生產(chǎn)流程控制  第三節(jié)  廚房衛(wèi)生管理    一、食品衛(wèi)生的控制¨    二、廚房環(huán)境衛(wèi)生的控制    三、廚房生產(chǎn)人員的個(gè)人衛(wèi)生控制  第四節(jié)  廚房安全管理    一、食物中毒的預(yù)防    二、生產(chǎn)事故的預(yù)防  第五節(jié)  廚房設(shè)備管理    一、廚房設(shè)備的選購    二、廚房的主要工具和設(shè)備    三、廚房設(shè)備的管理第八章  餐飲企業(yè)服務(wù)管理  第一節(jié)  餐飲企業(yè)優(yōu)質(zhì)服務(wù)    一、餐飲企業(yè)優(yōu)質(zhì)服務(wù)的意義    二、影響餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量的因素    三、餐飲企業(yè)優(yōu)質(zhì)服務(wù)的原則  第二節(jié)  餐飲企業(yè)服務(wù)管理    一、餐飲企業(yè)服務(wù)管理的基礎(chǔ)工作    二、餐飲企業(yè)服務(wù)控制    三、餐飲企業(yè)服務(wù)監(jiān)督的檢查    四、餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量分析方法  第三節(jié)  餐飲企業(yè)服務(wù)各要素管理    一、餐飲企業(yè)管理的重要性    二、賬單的管理    三、出菜口管理    四、收銀員管理    五、酒吧銷售管理    六、銷售控制管理    七、餐飲銷售報(bào)表第九章  餐飲企業(yè)推銷管理  第一節(jié)  餐廳環(huán)境與推銷管理    一、餐廳內(nèi)部推銷    二、員工推銷  第二節(jié)  餐飲推銷活動管理    一、特殊活動推銷    二、贈品推銷    三、組織特殊活動與贈品推銷    四、食品展示推銷  第三節(jié)  宴會推銷管理    一、宴會的潛在市場    二、宴會的特殊要求    三、宴會預(yù)訂    四、宴會推銷第十章  餐飲企業(yè)成本管理  第一節(jié)  餐飲企業(yè)成本管理概述    一、餐飲企業(yè)成本管理的含義和作用    二、餐飲企業(yè)產(chǎn)品成本構(gòu)成    三、餐飲企業(yè)成本管理的特點(diǎn)  第二節(jié)  餐飲企業(yè)成本核算    一、原材料成本核算    二、調(diào)味品成本核算    三、原材料耗用核算  第三節(jié)  餐飲企業(yè)成本管理內(nèi)涵    一、餐飲企業(yè)成本管理的內(nèi)容    二、餐飲企業(yè)成本管理的程序    三、餐飲企業(yè)成本管理的方法    四、餐飲企業(yè)成本管理的環(huán)節(jié)  第四節(jié)  餐飲企業(yè)價(jià)格管理    一、餐飲產(chǎn)品構(gòu)成及特點(diǎn)    二、餐飲產(chǎn)品定價(jià)策略分析    三、菜點(diǎn)的定價(jià)方法    四、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的日常管理    五、餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理制度參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第一章 餐飲企業(yè)管理概述　　第一節(jié) 餐飲企業(yè)的類型　　餐飲企業(yè)是通過飲食加工制作、銷售并提供飲食場所的方式為顧客提供飲食消費(fèi)服務(wù)等以營利為目的的經(jīng)濟(jì)組織，屬于第三產(chǎn)業(yè)。餐飲企業(yè)包括餐館、酒家、餐廳、快餐店、小吃店、咖啡廳、冷飲店、茶館、茶樓、酒吧等，主要集中在游樂區(qū)、風(fēng)景區(qū)、城鎮(zhèn)的鬧市區(qū)、學(xué)校、車站、碼頭等。一個(gè)地方餐飲業(yè)是提高當(dāng)?shù)厝藗兩钯|(zhì)量的重要行業(yè)，也是開拓當(dāng)?shù)貏趧恿蜆I(yè)的重要渠道，對于拉動當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展有相當(dāng)大的影響，被有關(guān)人士稱為“朝陽產(chǎn)業(yè)”?！　∮捎诓惋嫎I(yè)經(jīng)營的營利性質(zhì)決定了其存在的目的是為了滿足人們豐富多彩的飲食消費(fèi)需要，而任何一家餐飲企業(yè)，不可能同時(shí)滿足所有顧客的需求，所以，不同餐飲企業(yè)存在不同的經(jīng)營方式、提供不同的飲食產(chǎn)品和不同的服務(wù)方式。這樣一來，就有必要對餐飲企業(yè)進(jìn)行分類，以利于消費(fèi)者的選擇和對不同餐飲企業(yè)進(jìn)行市場細(xì)分和目標(biāo)市場的定位。　　一、按檔次高低分類　　一個(gè)餐飲企業(yè)檔次的高低是由以下因素確定的：建筑裝潢、規(guī)模大小、服務(wù)水平和菜品價(jià)位。世界上沒有兩家完全相同的餐飲企業(yè)，因此，將餐飲企業(yè)實(shí)行等級管理是比較通用的做法，也是一個(gè)可行的辦法。　　人們判斷一個(gè)餐飲企業(yè)檔次的高低，習(xí)慣的做法是統(tǒng)計(jì)各企業(yè)就餐的平均消費(fèi)額。但由于地方收入水平的差距，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)缺乏可比性。例如，在北京人均消費(fèi)50元人民幣一餐可能只屬于中等偏低的消費(fèi)，但在成都，則可以視為中檔了。為此，我國國家技術(shù)監(jiān)督局技監(jiān)國際發(fā)[1992]037號文件將商業(yè)部飲食服務(wù)公司起草的《酒家（飯莊）和酒店（飯店）分等定級規(guī)定》批準(zhǔn)為國家標(biāo)準(zhǔn)，并于1992年5月1日起實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)從我國餐飲業(yè)發(fā)展的歷史和現(xiàn)狀出發(fā)，根據(jù)餐飲企業(yè)的設(shè)施設(shè)備、技術(shù)力量、服務(wù)質(zhì)量、餐飲質(zhì)量、管理水平、清潔衛(wèi)生等方面，制訂了國家特級、一級、二級、三級和地方級五個(gè)級別。但由于我國地域廣闊，餐飲業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量眾多，在2004年就已超過了400萬家，因此該標(biāo)準(zhǔn)在執(zhí)行過程中出現(xiàn)了很多問題，所以沒有得到很好的實(shí)行?！　《捶?wù)方式分類　　根據(jù)向顧客提供服務(wù)方式的不同，可以分為自勘服務(wù)式、餐桌服務(wù)式、柜臺服務(wù)式和外送服務(wù)式。 　?。ㄒ唬┳灾?wù)式　　這種餐飲企業(yè)主要是將食品、酒水和餐具事先準(zhǔn)備好，由顧客根據(jù)自己的口味自行選擇，自己動手取餐，服務(wù)人員在顧客進(jìn)餐過程中只提供引導(dǎo)、輔助性的服務(wù)。這種服務(wù)方式在會議、快餐店等場所使用比較多。另外，這種服務(wù)方式的餐廳一般提供的菜肴品種比較固定，消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，人力成本較低。　?。ǘ┎妥婪?wù)式　　這種餐飲企業(yè)是最為常見的。這類餐廳在營業(yè)時(shí)，將顧客引領(lǐng)到餐桌就座后，有服務(wù)人員接受點(diǎn)菜，進(jìn)行上菜和餐桌服務(wù)，然后清臺、布臺。這種餐廳服務(wù)有中式和西式之分。　?。ㄈ┕衽_服務(wù)式　　這種餐飲企業(yè)類似于酒吧，包括以下幾種類型?！　。?）將食品放置于傳送帶上，傳送帶慢速轉(zhuǎn)動，顧客就座于柜臺旁邊，當(dāng)自己所需要的菜品通過傳送帶帶到面前時(shí)，可以取下放在柜臺上食用，服務(wù)人員負(fù)責(zé)放置食品在傳送帶上和結(jié)賬。結(jié)賬根據(jù)顧客消費(fèi)的餐盤數(shù)量來進(jìn)行?！　。?）顧客就座于柜臺旁，根據(jù)供應(yīng)的品種點(diǎn)菜。菜品由廚師或服務(wù)員當(dāng)面烹制，顧客可以一邊進(jìn)餐，一邊欣賞廚師和服務(wù)人員的表演，得到美的享受。很多燒烤餐廳采用這種服務(wù)方式。　?。?）顧客到柜臺點(diǎn)菜，然后帶走，并不在餐廳用餐。這種服務(wù)方式一般用于特色風(fēng)味小吃?！　。ㄋ模┩馑头?wù)式　　這種餐飲企業(yè)即顧客事先通過電話、網(wǎng)絡(luò)等方式進(jìn)行預(yù)訂，企業(yè)根據(jù)顧客點(diǎn)好的餐單，按時(shí)將菜肴派人送到顧客指定的地點(diǎn)。現(xiàn)在一般餐廳都提供這樣的服務(wù)。 　　三、按風(fēng)味特色分類　　由于市場競爭的加劇，幾乎所有的餐飲企業(yè)都希望有自己獨(dú)具的特色，以利于自己在競爭中的有利位置，所以，特色餐飲企業(yè)幾乎成了一種普遍現(xiàn)象。根據(jù)劃分標(biāo)準(zhǔn)的不同，特色餐飲企業(yè)可以分為以下幾類?！　。ㄒ唬┨厣喜惋嬈髽I(yè)　　這種企業(yè)以經(jīng)營一種主要的特產(chǎn)或特色原料為主，開發(fā)一系列的菜肴產(chǎn)品，借以突出自己的經(jīng)營特色。如北京全聚德經(jīng)營烤鴨、四川陳麻婆經(jīng)營豆腐等。　?。ǘ┟褡屣L(fēng)味餐飲企業(yè)　　這種企業(yè)是以經(jīng)營一個(gè)國家或一個(gè)民族的風(fēng)味為主導(dǎo)產(chǎn)品的餐飲企業(yè)。如泰國菜、日本料理、韓國料理、越南菜等。 　　（三）地方風(fēng)味餐飲企業(yè)　　我國餐飲文化歷史悠久，形成了各地不同的地方風(fēng)味，數(shù)量眾多，有著廣泛的群眾基礎(chǔ)和共同的文化趨向。所以這樣的餐飲企業(yè)往往根據(jù)自身優(yōu)勢主營某種地方風(fēng)味菜品，如川菜、魯菜、粵菜或淮揚(yáng)菜等。　?。ㄋ模┘页ｏL(fēng)味餐飲企業(yè)　　這類餐飲企業(yè)以經(jīng)營家常菜或農(nóng)家菜為主，這是近些年在全國范圍內(nèi)興起的以農(nóng)家樂為主的餐飲企業(yè)經(jīng)營主體?！　∷摹捶?wù)功能分類　　根據(jù)服務(wù)對象和顧客需求的不同，可以將餐飲企業(yè)分為單一功能餐廳、多功能餐廳和綜合性餐廳三類?！　。ㄒ唬﹩我还δ懿蛷d　　這是指僅僅提供餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的餐廳，對于這類餐廳來說，餐飲是企業(yè)的主體，為人們外出就餐的主要場所?！　。ǘ┒喙δ懿蛷d　　這類餐廳除了供應(yīng)餐飲產(chǎn)品之外，還可以為顧客提供洗浴、娛樂、健身等其他服務(wù)?！　。ㄈ┚C合性餐廳　　這類餐廳是設(shè)立在賓館、飯店中的餐廳，是服務(wù)項(xiàng)目中的重要組成部分，一般以飯店餐飲部的形式出現(xiàn)。這類餐廳的主要功能是為滿足飯店住宿顧客就餐的需要，在滿足飯店顧客就餐需要的同時(shí)，也對外營業(yè)，成為為當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)提供高質(zhì)量服務(wù)的宴請場所?！　「鶕?jù)星級評定的規(guī)定，這種餐廳在一二星級餐廳中晚餐營業(yè)時(shí)間的最后叫菜時(shí)間不晚于20：O0；三星級飯店最后叫菜時(shí)間不晚于20：30；四星級飯店最后叫菜時(shí)間不晚于21：O0；五星級飯店最后叫菜時(shí)間不晚于22：00，正餐品種不少于8個(gè)，并有甜食和飲料供應(yīng)。 　　五、按營業(yè)時(shí)間分類　　餐飲企業(yè)的營業(yè)時(shí)間一般是根據(jù)目標(biāo)市場的就餐時(shí)間來確定。由于各種地區(qū)人們的就餐習(xí)慣不同以及某些工作種類的區(qū)別，有的餐廳供應(yīng)兩餐，有的供應(yīng)三餐，還有的供應(yīng)四餐，甚至有些餐廳24小時(shí)營業(yè)?！　。ㄒ唬┰绮宛^　　供應(yīng)早餐的餐廳主要指兼營早點(diǎn)或早茶的餐廳。由于我國的早餐一般比較簡單，這類餐廳多數(shù)為流動式或攤床式。 　?。ǘ┱宛^ 　　這種餐廳主要是提供中餐和晚餐兩頓正餐的餐廳或餐館。這種餐行一般使用點(diǎn)菜菜單，提供零點(diǎn)服務(wù)，菜單內(nèi)容品種齊全、精美、高雅。　　第二節(jié) 餐飲企業(yè)的經(jīng)營特點(diǎn)　　一、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)　?。ㄒ唬┊a(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)間集中，周轉(zhuǎn)快。一次性消費(fèi)　　顧客點(diǎn)菜后，通過廚師和餐廳相關(guān)人員的努力，原則上在20～40分鐘內(nèi)必須將顧客所要的菜品送到餐桌上，以便于顧客就餐享用。與其他工業(yè)性質(zhì)的企業(yè)比較，餐飲生產(chǎn)時(shí)間相對比較集中，并且顧客在餐廳的消費(fèi)是一次性的，所以一般效益見效較快。由于不像其他的產(chǎn)品可以重復(fù)消費(fèi)（如飯店提供的床位可以重復(fù)使用），也不同于酒水的消費(fèi)，顧客一次用不完，還可以暫時(shí)存在餐廳中，下次繼續(xù)消費(fèi)。中餐的消費(fèi)不僅是一次性的，而且時(shí)間限制得相當(dāng)緊，熱菜冷菜會隨著時(shí)間的延長，在與空氣的接觸中迅速發(fā)生變化?！　。ǘ┊a(chǎn)品種類多，難以儲存　　我國的菜肴有四大菜系或八大菜系之稱，每一個(gè)菜系菜品眾多，香、酥、麻、辣味型豐富，在世界飲食文化中，我國的餐飲產(chǎn)品享有盛名。但由于中餐菜品自身的特點(diǎn)，在保存方面，其質(zhì)量會隨時(shí)間的延長而很快地下降。在色、香、味、形等方面都會變差；營養(yǎng)成分也會急劇下降，維生素指標(biāo)減少，由剛做好時(shí)的鮮嫩快速變老。盡管現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)配備有冰箱、冰庫，可以存放許多原料和半成品，但中餐菜品還是現(xiàn)做現(xiàn)售為好?！　。ㄈ┊a(chǎn)量難以預(yù)測 　　餐廳出售的菜品，由于受時(shí)間限制，所以其生產(chǎn)取決于顧客的具體情況，如果一定時(shí)間內(nèi)到餐廳就餐的顧客比較少，則很可能準(zhǔn)備的東西無法完全銷售，為餐廳帶來損失。分析顧客前來就餐人數(shù)的多少，一般需要管理人員根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)做出判斷。一般情況下，當(dāng)餐廳烹制的菜肴質(zhì)量穩(wěn)定時(shí)，顧客隨季節(jié)、節(jié)假日、天氣等原因就餐人數(shù)的變化是可以預(yù)計(jì)的，一般不會有太大的差異。但在特殊條件下，以下因素會影響餐廳的就餐人數(shù)：烹制菜品的質(zhì)量不穩(wěn)定；天氣突然變化；政治經(jīng)濟(jì)變革；顧客臨時(shí)變化，預(yù)定用餐顧客改變用餐場所；預(yù)訂爆滿后突然增加大量用餐顧客等。所以，餐廳生產(chǎn)，管理人員可以根據(jù)以往的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行預(yù)測，但不能進(jìn)行具體的量化?！　　?/pre>




編輯推薦
　　《餐飲企業(yè)管理》為旅游管理專業(yè)高職高專十一五部委級規(guī)劃教材之一。





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