酒店烹飪技術(shù)

內(nèi)容概要

　　《酒店烹飪技術(shù)》總結(jié)了國內(nèi)外著名酒店經(jīng)營管理的先進經(jīng)驗，反映了最新酒店管理理論的研究成果，內(nèi)容簡明、實用，操作性、科學(xué)性強。體系較為完善，取材具有一定的代表性。內(nèi)容包括烹飪原料知識、原料初加工工藝、刀工處理工藝、菜肴配伍、烹調(diào)工藝（上下）、菜肴盛裝工藝、面點制作基礎(chǔ)等。

書籍目錄

第一章　緒論第一節(jié)　中國烹飪的起源與發(fā)展第二節(jié)　中國菜肴的品評和命名第三節(jié)　中國菜肴的特色和地方風味第二章　烹飪原料知識第一節(jié)　糧食類第二節(jié)　畜禽奶蛋類第三節(jié)　水產(chǎn)類第四節(jié)　蔬菜類第五節(jié)　果品類第六節(jié)　調(diào)味品類第三章　原料初加工工藝第一節(jié)　新鮮蔬菜的初加工第二節(jié)　水產(chǎn)品的初加工第三節(jié)　家禽家畜的初加工第四節(jié)　常見野味的初加工第五節(jié)　出肉、取料、去骨第六節(jié)　干料漲發(fā)第四章　刀工處理工藝第一節(jié)　刀工概述第二節(jié)　烹飪刀具、菜墩的使用和保養(yǎng)第三節(jié)　刀法第四節(jié)　原料形狀與刀法的運用第五節(jié)　刀工美化第六節(jié)　食品雕刻第五章　菜肴配伍第一節(jié)　菜肴配伍的概念、意義及作用第二節(jié)　菜肴配伍的基本要求第三節(jié)　菜肴配伍的原則和方法第六章　烹調(diào)工藝(上)第一節(jié)　調(diào)味第二節(jié)　掛糊、上漿、勾芡第三節(jié)　火候第七章　烹調(diào)工藝(下)第一節(jié)　炒、熘、爆第二節(jié)　炸、烹第三節(jié)　煎、貼、爛第四節(jié)　燒、扒、燜、烤、煉第五節(jié)　掛霜、拔絲、蜜汁第六節(jié)　燉、蒸、燴第七節(jié)　氽、煮、涮第八節(jié)　拌、熗、腌第九節(jié)　鹵、醬、凍(晶)第十節(jié)　酥、熏、臘第八章　菜肴盛裝工藝第一節(jié)　菜肴盛裝的一般要求第二節(jié)　涼菜的盛裝第三節(jié)　熱菜的盛裝第四節(jié)　湯菜和火鍋的盛裝第九章　面點制作基礎(chǔ)第一節(jié)　面團的種類及用途第二節(jié)　發(fā)酵與使堿第三節(jié)　餡心種類及包餡比例第四節(jié)　面點成熟方法第五節(jié)　裱花技術(shù)第十章　筵宴知識第一節(jié)　筵席的概念第二節(jié)　筵席的規(guī)格與種類第三節(jié)　我國傳統(tǒng)筵席菜單第四節(jié)　宴會第十一章　西餐知識第一節(jié)　世界主要國家和地區(qū)的餐飲菜式特點第二節(jié)　西餐主要菜肴簡介第三節(jié)　西餐甜點簡介

圖書封面

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