食品化學(xué)

內(nèi)容概要

本書全面介紹了食品化學(xué)的基礎(chǔ)理論，主要內(nèi)容包括食品六大營養(yǎng)成分（水分、糖類、蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)）和食品色、香、味成分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、在食品加工和保藏中的變化及其對(duì)食品品質(zhì)及安全性的影響；酶和食品添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用。    本書可作為高等院校食品科學(xué)與工程專業(yè)的教材，也可供相關(guān)專業(yè)科研人員參考。

書籍目錄

第一章　緒論　第一節(jié)　食品化學(xué)的概述　　一、食品的組成與特征　　二、食品化學(xué)的定義　　三、食品化學(xué)與其他學(xué)科的關(guān)系　第二節(jié)　食品化學(xué)的歷史　　一、促進(jìn)食品化學(xué)發(fā)展的最初原因　　二、食品化學(xué)發(fā)展的近況　第三節(jié)　食品化學(xué)在食品科學(xué)中的地位　　一、食品科學(xué)的定義　　二、食品科學(xué)的專門化　　三、食品化學(xué)在食品科學(xué)中的地位　第四節(jié)　食品化學(xué)的研究方法　第五節(jié)　食品化學(xué)研究的內(nèi)容、重點(diǎn)和范疇　　一、食品化學(xué)研究的內(nèi)容　　二、食品化學(xué)研究的重點(diǎn)　　三、食品化學(xué)的范疇　第六節(jié)　食品中的主要化學(xué)成分　　一、食品中的蛋白質(zhì)　　二、食品中的糖類　　三、食品中的脂肪　　四、食品中的維生素　　五、食品中的色素　　六、食品中的風(fēng)味物質(zhì)　　七、食品中的水　　八、食品中的礦物質(zhì)　　九、食品中的添加劑　第七節(jié)　食品在儲(chǔ)藏加工過程中發(fā)生的變化和原因　　一、食品在儲(chǔ)藏加工過程中發(fā)生的變化　　二、食品在儲(chǔ)藏加工過程中發(fā)生變化的原因　第八節(jié)　食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用　第九節(jié)　食品化學(xué)的發(fā)展前景和研究方向　　一、食品化學(xué)發(fā)展前景　　二、食品化學(xué)學(xué)科今后的研究方向　思考題　參考文獻(xiàn)第二章　食品中的水分　第一節(jié)　引言　　一、水在食品中的作用　　二、食品中水的含量　　三、食品中水的結(jié)構(gòu)　　四、食品中冰的結(jié)構(gòu)　　五、食品中水與冰的物理性質(zhì)　第二節(jié)　食品中水與溶質(zhì)的相互作用　　一、食品中水與離子和離子基團(tuán)的相互作用　　二、食品中水與中性基團(tuán)的相互作用　　三、食品中水與非極性物質(zhì)的相互作用　第三節(jié)　食品中水的存在狀態(tài)　　一、食品中的體相水　　二、食品中的結(jié)合水　第四節(jié)　水對(duì)食品品質(zhì)的影響　　一、水對(duì)食品“嫩”的影響　　二、水對(duì)食品的色澤和風(fēng)味的影響　第五節(jié)　食品中水含量的表示方法　　一、水分活度的定義　　二、水分活度與溫度的關(guān)系　　三、水分活度與食品含水量的關(guān)系　第六節(jié)　水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系　　一、水分活度與微生物的生長(zhǎng)繁殖關(guān)系　　二、水分活度與酶作用的關(guān)系　　三、水分活度與化學(xué)反應(yīng)的關(guān)系　　四、水分活度與食品質(zhì)構(gòu)的關(guān)系　　五、食品在儲(chǔ)藏中水分活度的控制與應(yīng)用　　六、降低水分活度值，提高食品穩(wěn)定性的機(jī)理　第七節(jié)　凍藏與食品穩(wěn)定性的關(guān)系　　一、食品的冷藏與凍藏　　二、凍藏對(duì)食品穩(wěn)定性的影響　　三、玻璃化溫度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系　第八節(jié)　食品中水分的轉(zhuǎn)移　　一、食品中水分的位移　　二、食品中水分的相移　思考題　參考文獻(xiàn)第三章　食品中的糖類　第一節(jié)　引言　　一、食品中糖類的定義　　二、食品中糖類的種類　　三、食品中糖類的含量　第二節(jié)　食品中的單糖　　一、食品中單糖的結(jié)構(gòu)　　二、食品中單糖的物理性質(zhì)　　三、食品中單糖的化學(xué)性質(zhì)　　四、食品中的主要單糖　　五、食品中單糖的衍生物　第三節(jié)　食品中的低聚糖　　一、食品中低聚糖的性質(zhì)　　二、食品中的重要低聚糖　　三、食品中的功能性低聚糖　　四、食品中的環(huán)狀低聚糖　第四節(jié)　食品中的多糖　　一、食品中多糖的分子結(jié)構(gòu)　　二、食品中多糖的性質(zhì)　　三、食品中的主要多糖　思考題　參考文獻(xiàn)第四章　食品中的蛋白質(zhì)　第一節(jié)　引言　　一、食品中蛋白質(zhì)的定義及化學(xué)組成　　二、食品中蛋白質(zhì)特性及分類　第二節(jié)　食品中的氨基酸2　　一、食品中氨基酸的組成、結(jié)構(gòu)與分類　　二、食品中氨基酸的物理性質(zhì)　　三、食品中氨基酸的化學(xué)性質(zhì)　第三節(jié)　各類食品中的蛋白質(zhì)　　一、動(dòng)物來源食品中蛋白質(zhì)　　二、植物來源食品中蛋白質(zhì)　　三、可食用的蛋白質(zhì)新資源　第四節(jié)　食品中蛋白質(zhì)的性質(zhì)　　一、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)　　二、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)　　三、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)性質(zhì)　第五節(jié)　蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)在食品加工中的應(yīng)用　　一、以乳蛋白作為功能性蛋白質(zhì)在食品加工中的應(yīng)用　　二、以卵類蛋白作為功能性蛋白質(zhì)在食品加工中的應(yīng)用　　三、以肌肉蛋白作為功能性蛋白質(zhì)在食品加工中的應(yīng)用　　四、以大豆蛋白質(zhì)作為功能性蛋白質(zhì)在食品加工中的應(yīng)用　第六節(jié)　食品加工條件對(duì)蛋白質(zhì)功能性與營養(yǎng)價(jià)值的影響　　一、熱處理對(duì)蛋白質(zhì)功能性與營養(yǎng)價(jià)值的影響　　二、低溫處理對(duì)蛋白質(zhì)功能性與營養(yǎng)價(jià)值的影響　　三、脫水對(duì)蛋白質(zhì)功能性與營養(yǎng)價(jià)值的影響　　四、堿處理對(duì)蛋白質(zhì)功能性與營養(yǎng)價(jià)值的影響　第七節(jié)　食品中的肽　　一、食品中肽的理化性質(zhì)　　二、食品中的生理活性肽　思考題參考文獻(xiàn)第五章　食品中的脂類第六章　食品中的酶第七章　食品中的維生素與礦物質(zhì)第八章　食品中的色素第九章　食品風(fēng)味第十章　食品添加劑第十一章　食品中的嫌忌成分

媒體關(guān)注與評(píng)論

　　前言　　食品化學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的重要專業(yè)基礎(chǔ)課之一，它是從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)和安全性質(zhì)以及它們?cè)谏a(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏和運(yùn)銷過程中發(fā)生的變化和這些變化對(duì)食品品質(zhì)和安全性影響的一門基礎(chǔ)應(yīng)用科學(xué)。食品科學(xué)與工程專業(yè)的本科生和研究生，必須掌握食品化學(xué)的基本知識(shí)和研究方法，才能在食品加工、保藏及相關(guān)領(lǐng)域較好地開展工作?！　∈称坊瘜W(xué)是多學(xué)科相互滲透的一門新興學(xué)科?；瘜W(xué)、生物化學(xué)、生理學(xué)、植物學(xué)、動(dòng)物學(xué)、分子生物學(xué)等基礎(chǔ)學(xué)科的發(fā)展不斷地充實(shí)食品化學(xué)，而食品、農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥和材料科學(xué)等應(yīng)用學(xué)科的發(fā)展，不斷地向食品化學(xué)提出新課題，并在不斷地應(yīng)用食品化學(xué)研究成果取得更進(jìn)一步的發(fā)展，因此食品化學(xué)是食品科學(xué)與工程各個(gè)學(xué)科中發(fā)展很快的一個(gè)領(lǐng)域。在本書編寫過程中參考了許多國內(nèi)外食品化學(xué)及相關(guān)學(xué)科的最新專著和文獻(xiàn)，以能充分地反映食品化學(xué)領(lǐng)域的最新研究成果?！　”窘滩牡闹饕獌?nèi)容包括食品6大營養(yǎng)成分和食品色、香、味成分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、在食品加工和儲(chǔ)藏中的變化及其對(duì)食品品質(zhì)和安全性的影響，還包括酶和食品添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用等。在注重教材系統(tǒng)性的同時(shí)，也兼顧內(nèi)容的實(shí)用性，盡可能把食品化學(xué)的原理與實(shí)際應(yīng)用結(jié)合起來，同時(shí)還注重將食品學(xué)科近年來研究的新成果、新發(fā)現(xiàn)、新應(yīng)用也補(bǔ)充到相關(guān)的章節(jié)中，如介紹和探討了功能性低聚糖、一些重要的多糖、低熱量甜味劑、生物活性肽等，使本教材更具實(shí)效性?！　”緯卜譃槭徽拢瑓⒓泳帉懙挠姓憬髮W(xué)馮鳳琴（第五、十章）、葉立揚(yáng)（第一、九章）、朱加進(jìn)（第七章）、沈立榮（第十一章），浙江工業(yè)大學(xué)劉璘（第六章），山東輕工業(yè)學(xué)院邵秀芝（第三章），廣東省韶關(guān)學(xué)院李龍（第四章），寧波大學(xué)楊文鴿（第八章）和浙江海洋學(xué)院夏松養(yǎng)（第二章）。全書由馮鳳琴、葉立揚(yáng)統(tǒng)稿。　　由于編者水平有限，書中難免有疏漏和不妥之處，歡迎讀者批評(píng)指正。

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