現(xiàn)代肉制品加工實用技術(shù)手冊

內(nèi)容概要

本書共分16章，內(nèi)容涉及到現(xiàn)代加工條件下各類中式、西式肉制品加工的基本原理、加工設備、原輔料、加工工藝與產(chǎn)品配方，以及現(xiàn)代肉制品防腐保鮮、加工管理與質(zhì)量控制、肉與肉制品標準等各個方面。其中介紹的加工產(chǎn)品包括西式蒸煮香腸類、燙香腸類、生灌及發(fā)酵香腸類、火腿和培根類等190余種，中式腸類制品、腌臘制品、醬鹵制品、肉干制品、熏燒烤和油炸制品、罐頭制品等460余種。內(nèi)容豐富、資料翔實、技術(shù)先進、實用性強。本書可作為從事肉類加工的工程技術(shù)人員、科技人員、管理人員和技術(shù)工人的工具參考書，亦可作為有關(guān)大專院校肉類加工專業(yè)的教材或供師生參考使用。

書籍目錄

第一章　緒論??  第一節(jié)　肉制品加工目的與原則??　  一、加工目的??　  二、加工原則??  第二節(jié)　肉制品的分類???　  一、分類方法??　  二、肉制品類型的定義和鑒別特征??  第三節(jié)　肉品防腐保鮮???　  一、控制初始菌量??　  二、低溫抑菌??　  三、高溫滅菌??　  四、調(diào)節(jié)a?w值??　  五、調(diào)節(jié)pH值??　  六、降低Eh值和避光???　  七、添加防腐劑或煙熏????第二章　肉制品加工工藝導論??  第一節(jié)　冷卻、冷凍與冷藏??　  一、一般原則??　  二、原料肉冷卻??　  三、原料肉冷凍??　  四、原料肉的解凍??  第二節(jié)　腌制??　  一、腌制料及腌制機理???　  二、腌制方法??  第三節(jié)　絞制、斬拌??　  一、絞制??     （一）工藝要求??     （二）工藝操作??　  二、斬拌??     （一）斬拌的作用??     （二）斬拌制餡方法??     （三）斬拌操作要領??  第四節(jié)　干燥、煙熏??　  一、干燥??     （一）干燥目的及其機理???     （二）干燥對肉品的影響???     （三）干燥方法??　  二、煙熏??     （一）煙熏的目的??     （二）煙熏方法　??     （三）煙熏要領??  第五節(jié)　蒸煮熱加工??　  一、蒸煮的目的??　  二、蒸煮熱加工與肉質(zhì)變化??　  三、熱加工操作??  第六節(jié)　填充、結(jié)扎、包裝???　  一、填充??　  二、結(jié)扎??　  三、包裝???第三章　肉制品加工設備及選擇??  第一節(jié)　設備的選擇和利用??　  一、設備對加工工藝、產(chǎn)品質(zhì)量的重要性? ?　  二、設備選擇的一般原則???  第二節(jié)　肉制品加工常用設備簡介??　  一、原料肉加工設備??     （一）分割設備??     （二）絞肉設備??     （三）切丁設備??     （四）速凍設備??　  二、腌制設備??　  三、斬拌機和乳化機??　  四、填充機和打卡機??　  五、煙熏干燥設備??　  六、殺菌裝置和蒸煮設備??     （一）殺菌釜??     （二）蒸煮設備??　  七、包裝機??  第三節(jié)　肉制品加工設備選擇配套舉例??　  一、不同產(chǎn)品類型加工設備舉例??　  二、蒸煮香腸加工設備舉例??　  三、火腿腸生產(chǎn)設備舉例???第四章　肉制品加工中的原輔料??  第一節(jié)　原料選擇??　  一、原料肉的類型??     （一）豬肉類??     （二）牛肉類??     （三）羊肉類??     （四）禽肉類??　 二、原料肉的化學組成與加工中的變化?? ?     （一）原料肉的化學組成??     （二）原料肉的主要物理特性及加工中的變化??     （三）肉的成熟??　  三、原料肉的質(zhì)量評定???     （一）原料肉的分級???     （二）原料肉新鮮度的評定??　  四、原料肉的選擇??  第二節(jié)　肉制品加工中的輔料??　  一、概述??　  二、肉制品中常用的調(diào)味料??　  三、肉制品中常用的調(diào)香料??     （一）天然香料??     （二）復合香料??     （三）香精??　  四、肉制品中使用的食品添加劑??　  五、肉制品加工的包裝材料???第五章　西式蒸煮香腸類???  第一節(jié)　工藝概述??　  一、產(chǎn)品特性與分類???　  二、常規(guī)加工工序??　  三、影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素及加工關(guān)鍵控制技術(shù)? ?　  四、產(chǎn)品常見質(zhì)量缺陷及原因??  第二節(jié)　主要西式蒸煮香腸產(chǎn)品介紹???　  一、原輔料代號說明???　  二、典型產(chǎn)品配方及加工工藝??　　  1?維也納小香腸??　　  2?里昂腸??　　  3?獵腸??　　  4?牛肉汁小香腸??　　  5?啤酒腸??　　  6?法蘭克福小香腸???　　  7?鮮美小香腸??　　  8?博克香腸??　　  9?菲澤香腸??　　  10?雷根堡香腸??　　  11?德布雷小香腸??　　  12?巴伐利亞啤酒腸???　　  13?烈味香腸??　　  14?菲澤小香腸??　　  15?松脆香腸??　　  16?牛肉腸??　　  17?粗短松脆香腸??　　  18?牛肉小香腸??　　  19?白香腸??　　  20?毛香腸??　　  21?慕尼黑白香腸??　　  22?簡式白香腸??　　  23?仔牛肉香腸??　　  24?肉香腸??　　  25?簡式肉香腸??　　  26?黃香腸??　　  27?白圈香腸??　　  28?火腿克拉卡腸??　　  29?獵人香腸??　　  30?哥廷根香腸??　　  31?德式熟色拉米腸???　　  32?吉普賽熟色拉米腸???　　  33?干酪色拉米腸??　　  34?干酪松脆香腸??　　  35?帝羅腸??　　  36?克拉卡腸??　　  37?蒜味香腸??　　  38?咔吧若洛西腸??　　  39?白色豬肉干酪??　　  40?啤酒火腿腸??　　  41?獵人啤酒火腿腸???　　  42?羅馬烤肉糕??　　  43?火腿肉卷??　　  44?豬頸肉卷??　  　45?豬腹肋肉卷??　　  46?填料豬腹肋肉卷???　　  47?填料仔牛肉卷??　　  48?餡包豬里脊肉糕???　　  49?脾香腸??　　  50?肉干酪??　　  51?豬肉干酪??　　  52?肝干酪??　　  53?巴伐利亞肝干酪???　　  54?粗粒肉干酪??　　  55?洋蔥肉干酪??　　  56?法式肉干酪??　　  57?仔牛肉干酪??　　  58?簡式肉干酪??　　  59?肉沙拉基礎干酪???　　  60?南德式蒙塔得拉腸????第六章　西式燙香腸類???  第一節(jié)　工藝概述??  　一、產(chǎn)品特性與分類???　  二、常規(guī)加工工序??  第二節(jié)　肝腸??　  一、產(chǎn)品特性及分級???　  二、加工工藝要點??　  三、西式肝香腸產(chǎn)品介紹??     （一）配方及加工工藝說明??     （二）典型配方及加工工藝??　　     1?希德海美味肝腸???　　     2?卡塞爾肝腸??　　     3?家常肝腸??　　     4?布氏肝腸??　　     5?斯特勞斯堡肝腸???　　     6?熏肉肝腸??　　     7?肝泥肉腸??　　     8?漢諾威肝腸??　　     9?圖林根燕麥肝腸???　　     10?黑森肝腸??　　     11?薩德那肝腸??　　     12?南德肝腸??　　     13?柏林肝腸??　　     14?巴伐利亞啤酒肝腸???　　     15?法蘭克福肝腸??　　     16?威斯特伐利亞肝腸???　　     17?奶油肝腸??　　     18?香蔥肝腸??　　     19?鵝肥肝腸??　　     20?布魯塞爾舌肝腸???  第三節(jié)　血腸??　  一、產(chǎn)品特性及分級???　  二、加工工藝要點??　  三、西式血腸產(chǎn)品介紹???     （一）配方及加工工藝說明??     （二）典型配方及加工工藝??　　     1?圖林根紅腸??　　     2?口條血腸??　　     3?巴伐利亞小紅腸???　　     4?肉血腸??　　     5?科倫巴紅袋腸??　　     6?薩克森血腸??　　     7?北德血腸??　　     8?柏林扁紅腸??　　     9?家常紅腸??　　     10?胡椒紅腸??　　     11?巴黎血腸??　　     12?肝紅腸??　　     13?黑森血腸??　　     14?希德?？跅l血腸???　　     15?柏勒口條血腸??　　     16?上佛朗哥脂血腸???　　     17?大眾紅腸??　　     18?慕尼黑血腸??　　     19?萊茵脂血腸??　　     20?佛朗哥農(nóng)家血腸???  第四節(jié)　水晶腸??　  一、產(chǎn)品特性及分級???　  二、加工工藝要點??　  三、西式水晶腸產(chǎn)品介紹??     （一）配方及加工工藝說明??     （二）典型配方及加工工藝??　　     1?美味水晶腸??　　     2?豬手水晶腸??　　     3?萊富大眾水晶腸???　　     4?豬頭豬血水晶腸???　　     5?火腿雞蛋水晶腸???　　     6?豬頭水晶腸??　　     7?口條水晶腸??　　     8?小牛肉水晶腸??　　     9?大眾水晶腸??　　     10?萊茵水晶腸??　　     11?北德水晶腸??　　     12?吉利水晶腸??　　     13?壓制水晶腸??　　     14?皮肚水晶腸??　　     15?斯塞爾水晶腸??　     　16?細白水晶腸??　　     17?酸耳水晶腸??　　     18?馬克堡小水晶腸???　　     19?豬頭水晶腸??　     　20?小肚水晶腸???第七章　西式生灌及發(fā)酵香腸制品類???第八章　西式火腿、培根????第九章　中式腸類制品第十章　中式腌臘制品、火腿類第十一章　醬鹵制品類第十二章　肉干制品類第十三章　熏燒烤、油炸制品類第十四單　罐頭制品第十五章　現(xiàn)代肉制品加工管理與質(zhì)量控制技術(shù)第十六章　肉與肉制品標準參考文獻

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