醬腌菜加工工藝與配方

內容概要

　　全書共分十章。第一、二章介紹了醬腌菜加工的基本知識、基本理論和基本技術，以及原輔材料；第三到九章分別闡述了鹽漬菜類、醬漬菜類、泡酸菜類、糖醋漬菜類、蝦油漬菜類、半干態(tài)和小包裝醬腌菜類等醬腌菜制品的加工工藝技術與配方的實例，共239種產(chǎn)品；第十章介紹了產(chǎn)品質量檢驗方法。《醬腌菜加工工藝與配方》特點：技術內容翔實、語言通俗易懂、實用性強。?　　《醬腌菜加工工藝與配方》可供大、中、小型醬腌菜加工企業(yè)技術人員和家庭式個體專業(yè)戶生產(chǎn)者，以及有關院校師生閱讀和參考。

書籍目錄

第一章　醬腌菜加工基本知識??第一節(jié)　醬腌菜制品的類別??一、發(fā)酵性腌制品??二、非發(fā)酵性腌制品??第二節(jié)　醬腌菜加工的設施與器具??一、場地的選擇與設施建設??二、加工器具與設備??第三節(jié)　醬腌菜腌制的基本原理??一、腌制原理??二、影響腌制過程的主要因素??第四節(jié)　加鹽量的計算與加鹽方法??一、加鹽量的確定??二、加鹽量的計算??三、加鹽方法??四、鹽液濃度的測定??第五節(jié)　腌制過程中色、香、味的形成與質地變化??一、色澤的形成??二、鮮味、香氣的形成??三、蔬菜腌制中的失綠與保綠??四、蔬菜腌制中的失脆與保脆??第六節(jié)　醬腌菜的敗壞與保存??一、醬腌菜敗壞的原因??二、防止醬腌菜制品敗壞的措施與保存方法??第二章　醬腌菜加工的原輔材料??第一節(jié)　醬腌菜的主要原料??一、加工醬腌菜的蔬菜種類??二、醬腌菜制品對原料的要求??第二節(jié)　腌制加工用水??一、加工用水的要求??二、水的凈化處理??第三節(jié)　醬腌菜的調味料??一、食鹽??二、醬油??三、食醋??四、食糖??五、酒類??六、香辛料??七、芝麻??八、蝦油和魚露??第四節(jié)　醬腌菜加工常用的食品添加劑??一、甜味劑??二、酸味劑??三、鮮味劑??四、防腐劑??第五節(jié)　甜面醬??一、利用天然野生菌種制醬??二、人工培養(yǎng)菌種制醬??第三章　鹽漬菜類制品制作技術??第一節(jié)　鹽漬菜類制品加工基本技術??一、工藝流程??二、操作技術要點??第二節(jié)　鹽漬菜類制品加工工藝與配方??一、腌芥菜??二、腌白蘿卜??三、腌水蘿卜??四、腌胡蘿卜??五、腌雪里蕻??六、腌黃瓜??七、腌苤藍??八、腌萵筍??九、腌甘藍??十、腌白菜??十一、腌咸辣白菜??十二、腌芹菜??十三、腌四鮮芹菜??十四、腌芫荽??十五、腌香瓜(甜瓜)??十六、腌菜瓜??十七、腌冬瓜??十八、腌西瓜皮??十九、腌扁豆??二十、腌蕓豆??二十一、腌五香豇豆角??二十二、腌辣椒??二十三、腌茄子??二十四、腌蒜茄??二十五、腌辣茄??二十六、腌香茄??二十七、腌馬鈴薯??二十八、腌青番茄??二十九、腌大蒜??三十、咸蒜??三十一、壇腌蒜頭(上海風味)??三十二、腌蒜米??三十三、腌蒜薹??三十四、腌蒜苗??三十五、腌姜芽??三十六、腌洋姜(菊芋)??三十七、腌藕??三十八、腌甘露(地露、草石蠶)??三十九、腌銀條??四十、腌芥菜纓??四十一、腌蘿卜纓??四十二、腌韭菜花??四十三、辣椒醬??四十四、鹽水平菇??四十五、鹽水孢菇??四十六、鹽漬蕨菜??四十七、鹽腌大葉芹??四十八、鹽漬黃瓜香??第四章　醬漬菜類制品制作技術??第一節(jié)　醬漬菜類制品加工基本技術??一、工藝流程??二、操作技術要點??第二節(jié)　醬漬菜制品的加工工藝與配方??一、醬黃瓜??二、高醬黃瓜??三、醬乳黃瓜??四、甜醬黃瓜??五、醬辣黃瓜??六、甜辣醬黃瓜??七、甜醬八寶菜??八、高醬八寶菜??九、中醬八寶菜??十、甜醬果料八寶瓜??十一、醬包瓜??十二、醬黑菜(香瓜)??十三、什錦醬菜??十四、高醬什錦菜??十五、上海什錦菜??十六、醬茄包??十七、醬磨茄??十八、醬冬瓜??十九、醬芥菜頭??二十、醬芥菜絲??二十一、醬白蘿卜??二十二、醬盤絲蘿卜??二十三、醬胡蘿卜??二十四、醬苤藍絲??二十五、甜醬苤藍片??二十六、五香醬苤藍??二十七、甜醬萵筍??二十八、醬甘露(草石蠶)??二十九、醬藕片??三十、醬銀條??三十一、醬姜片??三十二、醬冬筍??三十三、醬菊芋(洋姜)??三十四、醬豇豆??三十五、醬三樣??三十六、醬五絲??三十七、醬馬鈴薯??三十八、甜醬姜芽??三十九、醬花生米??四十、醬杏仁??第三節(jié)　醬油漬菜制品加工工藝與配方??一、醬甜辣芥頭??二、甜辣芥絲??三、北京辣絲??四、醬辣芥頭??五、醬螺絲蘿卜??六、甜辣蘿卜絲??七、醬辣蘿卜??八、醬辣蘿卜條(片)??九、醬雙蘿絲??十、辣芥菜??十一、醬五味芥菜頭??十二、上海風味醬大頭菜??十三、醬甜芥菜絲??十四、醬佛手芥菜片??十五、醬油芥絲??十六、甜醬紅蘿卜??十七、醬五味苤藍??十八、醬甜辣黃瓜??十九、醬油乳黃瓜??二十、醬香辣苤藍絲??二十一、醬油小菜??二十二、哈爾濱醬油小菜??二十三、哈爾濱醬辣菜??二十四、玫瑰大頭菜??二十五、醬油八寶菜??二十六、醬油豇豆??二十七、醬青筍??二十八、醬油大蒜??二十九、醬油藕片??三十、五香醬芥??三十一、醬桔梗??三十二、醬油紫蘇葉??第五章　泡酸菜類制品制作技術??第一節(jié)　泡酸菜類制品加工基本技術??一、工藝流程??二、操作技術要點??第二節(jié)　泡菜制品加工工藝與配方??一、四川泡菜??二、北京泡菜??三、太原泡菜??四、什錦泡菜??五、果味什錦泡菜??六、蘿卜什錦泡菜??七、白菜什錦泡菜??八、泡黃瓜??九、泡冬瓜??十、泡苦瓜??十一、泡甜椒??十二、泡牛角椒??十三、泡茄子??十四、泡萵筍??十五、泡?B122?頭??十六、泡冬筍??十七、泡豇豆??十八、泡四季豆??十九、泡芹菜??二十、泡子姜??二十一、泡洋姜(菊芋)??二十二、泡蘿卜??二十三、泡胡蘿卜??二十四、泡雪里蕻??二十五、泡菜花??第三節(jié)　酸菜制品加工工藝與配方??一、北方酸白菜??二、武漢酸白菜??三、朝鮮酸辣白菜??四、什錦酸菜??五、潮州酸菜??六、酸芥菜??七、酸蘿卜??八、酸竹筍??九、酸黃瓜??十、酸甘藍??十一、酸番茄??十二、獨山鹽酸菜??第六章　糖醋漬菜類制品制作技術??第一節(jié)　糖醋漬菜類制品加工基本技術??一、工藝流程??二、操作技術要點??第二節(jié)　糖醋漬菜類制品加工工藝與配方??一、糖醋咸蒜??二、糖醋蒜??三、北京糖蒜??四、白糖蒜??五、荊州甜酸獨蒜??六、臘八蒜??七、蜂蜜蒜米??八、糖醋蒜薹??九、醋漬蒜薹??十、糖醋乳瓜??十一、醋漬黃瓜??十二、糖醋黃瓜??十三、糖醋藕片??十四、甜酸?B122?頭??十五、甜?B122?頭??十六、酸?B122?頭??十七、開遠甜?B122?頭??十八、糖醋榨菜??十九、糖醋芹菜??二十、醋漬白菜??二十一、甜酸甘藍??二十二、糖醋蘿卜??二十三、醋漬芥條??二十四、醋漬蘿卜??二十五、糖醋洋蔥??二十六、糖醋蕓豆??二十七、糖醋姜芽??二十八、糖醋石花菜??二十九、甜酸番茄??第七章　半干態(tài)醬腌菜類制品制作技術??第一節(jié)　半干態(tài)醬腌菜類制品加工基本技術??一、工藝流程??二、操作技術要點??第二節(jié)　半干態(tài)醬腌菜制品加工工藝與配方??一、咸蘿卜干??二、五香蘿卜絲(條)??三、辣蘿卜干??四、五香干芥頭??五、蕭山五香蘿卜干??六、甜辣蘿卜干??七、酸辣蘿卜干??八、辣蘿卜皮??九、醬辣佛手蘿卜干??十、南方五香蘿卜干??十一、五香辣蘿卜干??十二、五香熟蘿卜干??十三、糖辣蘿卜干??十四、糖醋蘿卜干??十五、五香蘿卜干??十六、五香大頭菜??十七、腌香椿??十八、霉干菜??十九、紹興霉干菜??二十、惠州梅干菜??二十一、湖南梅干菜??二十二、京冬菜??二十三、資中冬菜??二十四、涪陵榨菜??二十五、浙江榨菜??二十六、西安貝貢菜??二十七、玫瑰萵筍干??二十八、醬油蘿卜干??二十九、桂花紫香蘿卜干??三十、五香醬干芥皮??三十一、醇香干芥??三十二、蘭花蘿卜干??三十三、桂花醇香干芥??三十四、紫香大頭菜??三十五、腌茄子干??第八章　蝦油漬菜類制品制作技術??第一節(jié)　蝦油、魚露加工基本技術??一、蝦油生產(chǎn)工藝??二、魚露生產(chǎn)工藝??第二節(jié)　蝦油漬菜類制品加工工藝與配方??一、蝦油小菜??二、錦州蝦油什錦小菜??三、蝦油小黃瓜??四、魚露黃瓜??五、蝦油芹菜??六、蝦油豇豆??七、蝦油蕓豆??八、蝦油苤藍??九、蝦油青椒??十、蝦油甘露(草石蠶)??第九章　小包裝醬腌菜制品制作技術??第一節(jié)　小包裝醬腌菜制品加工基本技術??一、工藝流程??二、操作技術要點??第二節(jié)　小包裝醬腌菜加工工藝與配方??一、袋裝低鹽大頭菜??二、軟包裝榨菜??三、袋裝冬筍雪菜??四、袋裝什錦菜??五、袋裝糖醋?B122?頭??六、袋裝美味蒜米??七、袋裝刺嫩芽??八、瓶裝醬菜??第十章　醬腌菜制品質量檢驗??第一節(jié)　理化檢驗的取樣與試劑配制??一、取樣??二、樣品處理??三、試劑配制與標定??第二節(jié)　理化檢驗方法??一、水分的測定??二、水溶性無鹽固形物的測定??三、食鹽的測定??四、總酸的測定??五、氨基酸態(tài)氮的測定??六、還原糖的測定

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    醬腌菜加工工藝與配方 PDF格式下載

---