中餐生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化體系設(shè)計(jì)

前言

中國(guó)烹飪?cè)催h(yuǎn)流長(zhǎng)，它與法國(guó)烹飪、土耳其烹飪齊名，并稱為世界烹飪的三大風(fēng)味體系。中國(guó)烹飪經(jīng)過(guò)數(shù)千年的發(fā)展，集中了各民族烹調(diào)技藝的精華，積累了豐富的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，技藝精湛，菜品極為豐富，它是中華民族的一份寶貴、豐厚的文化遺產(chǎn)。隨著加入WTO，大量國(guó)外的餐飲企業(yè)進(jìn)入中國(guó)，它們雄厚的資金、先進(jìn)的企業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)和現(xiàn)代化的營(yíng)銷理念，對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)餐飲業(yè)形成全面的挑戰(zhàn)。如何吸收外來(lái)營(yíng)養(yǎng)、改造傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)、拓展發(fā)展思路成為一項(xiàng)艱巨的任務(wù)。根據(jù)西方發(fā)達(dá)國(guó)家的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)人均GDP達(dá)到2000～3000美元時(shí)，烹飪的工業(yè)化和快餐化將進(jìn)入快速發(fā)展階段。目前，不同領(lǐng)域的學(xué)者已形成這樣的共識(shí)：烹飪迫切需要且必將逐步實(shí)現(xiàn)社會(huì)化、工業(yè)化、現(xiàn)代化，并將對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展產(chǎn)生巨大的推動(dòng)作用。面對(duì)市場(chǎng)的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，我國(guó)餐飲企業(yè)要發(fā)揮規(guī)模效益，必須實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展途徑，而產(chǎn)品加工的標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化是發(fā)展大規(guī)模連鎖經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)，連鎖規(guī)模越大，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化程度要求越高。換句話說(shuō)，實(shí)現(xiàn)制作標(biāo)準(zhǔn)化是中餐產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；那疤?，中餐連鎖企業(yè)如果缺乏有效的標(biāo)準(zhǔn)化支撐體系，那么分店復(fù)制就沒(méi)有統(tǒng)一模板，規(guī)模化發(fā)展會(huì)受到極大限制。從我國(guó)當(dāng)前經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和餐飲業(yè)發(fā)展實(shí)踐來(lái)看，我們已經(jīng)不需要討論連鎖經(jīng)營(yíng)是否要標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題，而是要研究如何實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題，標(biāo)準(zhǔn)化已成為當(dāng)前連鎖餐飲企業(yè)特別是中式快餐連鎖企業(yè)規(guī)?；l(fā)展的瓶頸。傳統(tǒng)中國(guó)烹飪的一大特點(diǎn)就是模糊，用火稱“溫火”或“火候恰到好處”，加料日“少許”或“適量”……這種模糊性為廚師發(fā)揮創(chuàng)造性提供了空間，使菜肴呈現(xiàn)不同的風(fēng)格，將烹飪變成一門藝術(shù)。然而，由于缺少量化標(biāo)準(zhǔn)，廚師操作全憑經(jīng)驗(yàn)，很難保證統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量，即使同一家餐館的同樣一道菜，兩個(gè)廚師做出來(lái)也有所不同，使菜肴質(zhì)量呈現(xiàn)出極大的不穩(wěn)定性，既影響了對(duì)傳統(tǒng)烹飪技藝的繼承和發(fā)展，又影響了中國(guó)餐飲業(yè)步人現(xiàn)代化的軌道。中國(guó)美食世人皆知，但形成規(guī)模、走向全國(guó)乃至世界的卻寥寥無(wú)幾，根源之一就在于沒(méi)有實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化。中餐企業(yè)在發(fā)展連鎖過(guò)程中的標(biāo)準(zhǔn)化，遇到了比西式餐飲更為復(fù)雜、更為困難的問(wèn)題。這些問(wèn)題主要不是源于文化的差異，不是源于經(jīng)營(yíng)模式的效仿難度，而是源于中式餐飲加工工藝的復(fù)雜性和經(jīng)驗(yàn)性。

內(nèi)容概要

　　中餐生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的建立能夠?qū)W(xué)校后勤飲食服務(wù)中心深化改革具有一定作用，包括其他的一些飲食服務(wù)中心?！　∵@《中餐生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化體系設(shè)計(jì)》能夠?yàn)楝F(xiàn)在的一些餐飲連鎖企業(yè)提供一個(gè)更好的生產(chǎn)管理依據(jù)?！　∵@《中餐生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化體系設(shè)計(jì)》也適合所有從事或者即將從事餐飲行業(yè)工作的人員閱讀?！　　吨胁蜕a(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化體系設(shè)計(jì)》主要對(duì)中餐生產(chǎn)工藝流程環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化要點(diǎn)提出了可操作化的觀點(diǎn)，主要包括：①原料標(biāo)準(zhǔn)(對(duì)原料治療的要求)②半成品標(biāo)準(zhǔn)（對(duì)半成品質(zhì)量的要求，與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)相似）③產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（對(duì)生產(chǎn)最終產(chǎn)品的質(zhì)量要求）④工藝標(biāo)準(zhǔn)（對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的要求，涉及標(biāo)準(zhǔn)化控制）⑤售賣標(biāo)準(zhǔn)（對(duì)產(chǎn)品銷售服務(wù)的要求）。具體見(jiàn)所附目錄。

作者簡(jiǎn)介

劉致良，現(xiàn)任深圳職業(yè)技術(shù)學(xué)院經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院副教授；酒店餐飲發(fā)展研究中心主任；廣東省教育廳酒店管理專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)副主任；中國(guó)飯店協(xié)會(huì)綠色飯店評(píng)定委員會(huì)專家評(píng)委；深圳市政府采購(gòu)中心評(píng)標(biāo)專家；深圳市勞動(dòng)局技能鑒定中心高級(jí)評(píng)委。

書(shū)籍目錄

第一章 中餐概述第一節(jié) 中餐與中式烹飪第二節(jié) 中餐生產(chǎn)制作第三節(jié) 中餐的現(xiàn)代化第二章 中餐生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化解析第一節(jié) 標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化第二節(jié) 中餐生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的意義與內(nèi)容第三節(jié) 中餐生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的難點(diǎn)與應(yīng)對(duì)第四節(jié) 中餐生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化控制技術(shù)方案第三章 原料標(biāo)準(zhǔn)化第一節(jié) 中餐原料種類第二節(jié) 中餐原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第三節(jié) 原料管理標(biāo)準(zhǔn)第四章 半成品加工標(biāo)準(zhǔn)化第一節(jié) 原料初加工及標(biāo)準(zhǔn)化第二節(jié) 原料刀工成形及標(biāo)準(zhǔn)化第三節(jié) 原料初步熟處理及標(biāo)準(zhǔn)化第四節(jié) 原料預(yù)制及標(biāo)準(zhǔn)化第五節(jié) 中央廚房半成品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化第五章 調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)化第一節(jié) 風(fēng)味與調(diào)料第二節(jié) 調(diào)味與味型第三節(jié) 調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)化第六章 菜肴烹調(diào)加工標(biāo)準(zhǔn)化第一節(jié) 烹飪?cè)碓谂胝{(diào)加工標(biāo)準(zhǔn)化中的應(yīng)用第二節(jié) 涼菜制作標(biāo)準(zhǔn)化第三節(jié) 熱菜熟制標(biāo)準(zhǔn)化第四節(jié) 菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)例第七章 面點(diǎn)制作標(biāo)準(zhǔn)化第一節(jié) 面點(diǎn)工藝原理在面點(diǎn)制作標(biāo)準(zhǔn)化中的應(yīng)用第二節(jié) 面團(tuán)調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)化第三節(jié) 面點(diǎn)成形標(biāo)準(zhǔn)化第四節(jié) 餡料制作標(biāo)準(zhǔn)化第五節(jié) 面點(diǎn)制作標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)例第八章 中餐食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第一節(jié) 食品安全衛(wèi)生第二節(jié) 食品安全標(biāo)準(zhǔn)(食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn))第三節(jié) 餐飲食品安全衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)第九章 中餐營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)第一節(jié) 能量和營(yíng)養(yǎng)素第二節(jié) 國(guó)家營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)在中餐中的應(yīng)用第十章 中餐標(biāo)準(zhǔn)化與質(zhì)量管理第一節(jié) 產(chǎn)品質(zhì)量與質(zhì)量管理第二節(jié) 生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化在質(zhì)量管理中的作用第三節(jié) 質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)——ISO9000標(biāo)準(zhǔn)參考文獻(xiàn)附錄附錄一 ISO／900l：2000標(biāo)準(zhǔn)附錄二 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范附錄三 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量表

章節(jié)摘錄

（一）標(biāo)準(zhǔn)概念與特征標(biāo)準(zhǔn)的英文是standard。按照現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典的定義，標(biāo)準(zhǔn)有兩種含義：一是衡量事物的準(zhǔn)則；二是可供同類事物比較核對(duì)的事物。1990年7月23日原國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布的《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法條文解釋》對(duì)標(biāo)準(zhǔn)作出了解釋：“標(biāo)準(zhǔn)”的含義是，對(duì)重復(fù)事物和概念所作的統(tǒng)一規(guī)定。它以科學(xué)、技術(shù)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的綜合成果為基礎(chǔ)，經(jīng)有關(guān)方面協(xié)商一致，由主管機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)，以特定形式發(fā)布，作為共同遵守的準(zhǔn)則和依據(jù)。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）對(duì)標(biāo)準(zhǔn)所下的定義是：“標(biāo)準(zhǔn)是在某些方面達(dá)到最佳狀況，經(jīng)各方協(xié)商一致制定并經(jīng)公認(rèn)機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)的文件。它對(duì)共同和重復(fù)應(yīng)用的問(wèn)題提供活動(dòng)或活動(dòng)結(jié)果的規(guī)則、指南和特性?！本C上所述，標(biāo)準(zhǔn)是指以在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序、促進(jìn)獲得最佳社會(huì)效益為目的，以科學(xué)、技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)的綜合成果為基礎(chǔ)，經(jīng)各有關(guān)方協(xié)商一致并經(jīng)一個(gè)公認(rèn)機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)的，對(duì)活動(dòng)或其結(jié)果規(guī)定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則、導(dǎo)則或特性的文件。標(biāo)準(zhǔn)的含義和特征可做以下進(jìn)一步解釋：（1）制定標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)首先是以科學(xué)、技術(shù)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的綜合成果作為基礎(chǔ)的。但是上述的綜合成果并不是被生搬硬套地直接作為標(biāo)準(zhǔn)的，而是要經(jīng)過(guò)分析、比較、選擇、綜合，最后形成標(biāo)準(zhǔn)。（2）制定標(biāo)準(zhǔn)的目的標(biāo)準(zhǔn)的定義中明確指出了“獲得最佳秩序”、“促進(jìn)獲得最佳社會(huì)效益”是標(biāo)準(zhǔn)的作用及制定標(biāo)準(zhǔn)的目的，以上兩點(diǎn)也是衡量標(biāo)準(zhǔn)化活動(dòng)和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)。（3）制定標(biāo)準(zhǔn)的條件標(biāo)準(zhǔn)的定義簡(jiǎn)單而言，就是對(duì)一定范圍內(nèi)的重復(fù)性事物和概念所作的統(tǒng)一規(guī)定。因此制定標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)象是重復(fù)性事物或概念。只有事物具有重復(fù)出現(xiàn)的特性，才有制定標(biāo)準(zhǔn)的必要。因此重復(fù)投入、重復(fù)生產(chǎn)、重復(fù)加工、重復(fù)出現(xiàn)的產(chǎn)品和事物才需要制定標(biāo)準(zhǔn)。

編輯推薦

《中餐生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化體系設(shè)計(jì)》能夠?yàn)楝F(xiàn)在的一些餐飲連鎖企業(yè)提供一個(gè)更好的生產(chǎn)管理依據(jù)。《中餐生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化體系設(shè)計(jì)》也適合所有從事或者即將從事餐飲行業(yè)工作的人員閱讀。中餐生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的建立能夠?qū)W(xué)校后勤飲食服務(wù)中心深化改革具有一定作用，包括其他的一些飲食服務(wù)中心。

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