出版時間:2009-1 出版社:李虹、王煥宇、程玉賢、 謝彥君 中國旅游出版社 (2009-01出版) 作者:李虹 等 著 頁數(shù):278
前言
中國旅游出版社發(fā)起的編寫《旅游管理專業(yè)新視野教材》叢書的倡議,主要是基于對目前旅游管理專業(yè)學(xué)科發(fā)展的狀況和大學(xué)教材的狀況而提出的,旨在推進(jìn)大學(xué)旅游教育向更加成熟的方向發(fā)展,并在一定程度上推進(jìn)旅游管理的學(xué)科建設(shè)。此倡議甚為及時,立意也比較高遠(yuǎn)。作為這個項目中的一員,我個人認(rèn)為,值得我們用兩年的時間投身于這項工作,為旅游學(xué)科發(fā)展添磚加瓦。中國旅游出版社委托我就這套叢書做一些具體的鋪墊性的工作,盛情之下,只好不揣鄙陋,勉強(qiáng)充當(dāng)這個角色。值此叢書出版之際,我談一談我對目前旅游管理專業(yè)所使用的教材的幾點(diǎn)看法。這些見解,當(dāng)初曾作為我們編寫教材時的一種思路上的依據(jù),今天也可以作為反省編寫成果時的一種參考。中國的旅游教育已經(jīng)開展了將近三十年,現(xiàn)在的教育總體規(guī)模已經(jīng)相當(dāng)大,2005年底教育部統(tǒng)計的全國設(shè)有旅游管理專業(yè)的高等院校總數(shù)已經(jīng)達(dá)到355所。從我們能夠在短短的三十年時間里便構(gòu)建了這樣一個龐大的專業(yè)教育體系而言,旅游高等教育所取得的成就是有目共睹的。但是,我們不得不承認(rèn),旅游高等教育發(fā)展的質(zhì)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有跟上數(shù)量上的急劇擴(kuò)張。這種落后盡管表現(xiàn)在方方面面,但其中一個重要環(huán)節(jié)也體現(xiàn)在教材建設(shè)上。就目前情況看,旅游管理專業(yè)的教材建設(shè)可能存在以下一些問題:(一)有些教材是傳統(tǒng)學(xué)科的簡單移植。在這些可以找到傳統(tǒng)學(xué)科淵源的領(lǐng)域,基本上是照搬原有學(xué)科的框架和內(nèi)容,沒有總結(jié)出旅游現(xiàn)象的特殊性,因此難免顯得知識牽強(qiáng),觀點(diǎn)膚淺,與傳統(tǒng)的淵源學(xué)科相比,還顯得幼稚。致使很多人甚至認(rèn)為,這樣的學(xué)科在教學(xué)組織上,干脆將“旅游”二字去掉算了。我個人同意這種看法。如果不能將旅游現(xiàn)象的特殊性抓住,這些學(xué)科的存在就沒有意義。勉強(qiáng)移植一些概念和命題,只能誤導(dǎo)學(xué)生。因此,對于這樣的學(xué)科,新教材的編寫,一定要重在發(fā)掘旅游現(xiàn)象的特殊性。而這一點(diǎn)能否做到,又和旅游學(xué)基礎(chǔ)理論研究的水平密切相關(guān)。
內(nèi)容概要
《餐飲管理》在關(guān)注餐飲企業(yè)最新發(fā)展態(tài)勢和注重吸收國內(nèi)外最新研究成果的基礎(chǔ)上,立足創(chuàng)新和實用。不但將餐飲管理的相關(guān)理論、管理知識、具體內(nèi)容予以全面系統(tǒng)的介紹,而且從一個全新的視角闡述餐飲信息管理、餐飲創(chuàng)新、綠色餐飲、餐飲文化等相關(guān)內(nèi)容,力求將新穎的知識、充實的內(nèi)容、現(xiàn)實的問題、具體的對策呈現(xiàn)給讀者。 《餐飲管理》注重培養(yǎng)讀者分析問題和解決問題的能力。在理論闡述的基礎(chǔ)上,輔以大量鮮活的典型案例,使理論和實踐達(dá)到了最佳融合,對飯店管理有一定的指導(dǎo)作用。適合作為高等院校旅游管理專業(yè)教學(xué)使用,也可供學(xué)習(xí)研究旅游管理的相關(guān)人員閱讀。
作者簡介
李虹,女,遼寧師范大學(xué)歷史文化旅游學(xué)院副教授。曾在高星級酒店分別擔(dān)任過前廳、客房、餐飲、營銷等部門經(jīng)理。大連市綠色飯店評審專家,旅游局專職培訓(xùn)教師。主要研究方向為飯店管理和旅游教育。出版專著《論現(xiàn)代酒店管理中的領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)》,主編和參編教材2部。在各級刊物上發(fā)表論文60余篇。參加國家級課題研究1項,主持省級課題研究5項。王煥宇,女,遼東學(xué)院旅游管理學(xué)院副教授。主要從事飯店管理研究。主編教育部新世紀(jì)高職高專教改項目成果教材《餐廳服務(wù)技能綜合實訓(xùn)》,發(fā)表多篇學(xué)術(shù)論文。程玉賢,女,北華大學(xué)旅游管理系副主任、教授。曾發(fā)表學(xué)術(shù)論文40多篇,公開出版教材三部,專著一部,是所任“餐飲管理”優(yōu)秀課的帶頭人。刁志波,男,黑龍江人,哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院講師。發(fā)表重要論文5篇,參與編寫專著4部,主編和參編教材3部。
書籍目錄
第1章 餐飲管理概述第1節(jié) 餐飲業(yè)及其發(fā)展歷程第2節(jié) 餐飲經(jīng)營管理的內(nèi)容與特點(diǎn)第3節(jié) 餐飲經(jīng)營模式及特征第4節(jié) 餐飲業(yè)發(fā)展趨勢第2章 廚房與菜單第1節(jié) 廚房組織結(jié)構(gòu)及崗位職責(zé)第2節(jié) 菜單第3章 餐飲原料管理第1節(jié) 采購管理第2節(jié) 入庫和出庫管理第3節(jié) 庫房貯存管理第4章 餐飲生產(chǎn)管理第1節(jié) 餐飲生產(chǎn)管理概述第2節(jié) 餐飲生產(chǎn)流程管理第3節(jié) 食品衛(wèi)生與安全管理第5章 菜品成本核算及餐飲價格管理第1節(jié) 菜品成本核算第2節(jié) 餐飲產(chǎn)品價格管理第6章 宴會設(shè)計與控制第1節(jié) 宴會概述第2節(jié) 宴會設(shè)計第3節(jié) 宴會的組織與控制第7章 餐飲信息管理第1節(jié) 餐飲信息的特征與傳遞第2節(jié) 餐飲信息的收集與利用第3節(jié) 客史檔案的管理第4節(jié) 餐飲管理信息系統(tǒng)的應(yīng)用第8章 餐飲創(chuàng)新第1節(jié) 觀念創(chuàng)新第2節(jié) 管理創(chuàng)新第3節(jié) 經(jīng)營創(chuàng)新第4節(jié) 菜肴創(chuàng)新第5節(jié) 營銷創(chuàng)新第9章 綠色餐飲第1節(jié) 綠色餐飲的概念及特征第2節(jié) 綠色餐飲的原則第3節(jié) 綠色餐飲的實施第10章 餐飲文化第1節(jié) 餐飲文化的內(nèi)涵與作用第2節(jié) 物質(zhì)文化第3節(jié) 精神文化第4節(jié) 菜品文化主要參考文獻(xiàn)后記
章節(jié)摘錄
第2節(jié) 餐飲生產(chǎn)流程管理廚房的生產(chǎn)流程比較復(fù)雜,按照先后順序,主要包括原料加工、配份、烹調(diào)三個階段。廚房生產(chǎn)流程管理是指對餐飲產(chǎn)品的整個生產(chǎn)過程進(jìn)行的有計劃、有組織的管理與控制過程。一、加工階段的管理 大多數(shù)原料必須經(jīng)過加工才能用于配份和烹調(diào),原料加工是廚房生產(chǎn)的基礎(chǔ)。加工的質(zhì)量和效率對餐飲產(chǎn)品的色、香、味、形等效果有直接的影響,同時還影響了餐飲成本,因而凡不符合要求的原料不能進(jìn)入下一道工序。加工階段包括原料的粗加工和細(xì)加工兩個環(huán)節(jié),有時也叫做初加工和深加工。(一)粗加工的管理粗加工是指對原料的初步處理,包括分揀、清洗、去皮、切割和冰凍原料的解凍、鮮活原料的宰殺、干貨原料的漲發(fā)等。1.正確選擇原料原料的選擇是廚房生產(chǎn)的第一步,需要根據(jù)使用的要求,由經(jīng)驗豐富的廚師進(jìn)行選擇。廚師要學(xué)會檢查、鑒別原料是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),并拒收不合格的原料。如果原料質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn),即使烹調(diào)技術(shù)再精湛,產(chǎn)品質(zhì)量也難以保證。一般來說,要求原料的質(zhì)量、規(guī)格、色澤、新鮮程度、部位等符合具體的產(chǎn)品要求。2.合理使用原料,提高凈料率初加工廚師要掌握每種原料的多個用途,并采用不同加工方法,對原料進(jìn)行分檔取料,使原料達(dá)到綜合利用的結(jié)果。例如,牛肉的分割部位可分為上腦、前腿、胸口、肋條、里脊、腱子肉、黃瓜肉等。在這個過程中,應(yīng)努力提高原料的凈料率,凈料率越高,即原料的利用率越高,菜肴單位成本就越低。尤其是貴重原料,應(yīng)精心加工和操作,減少原料的損耗,從而降低成本,這也是初加工員工的基本職責(zé)。在具體操作時,可以將加工前后的原料分別稱重并記錄,經(jīng)常檢查下腳料是否還有可用部分未被利用。對于廚師因技術(shù)原因造成的折損,應(yīng)采取有效的培訓(xùn)、指導(dǎo)等措施加以改進(jìn)。對于廚師因工作態(tài)度、人品等造成的折損,則需加強(qiáng)檢查和督導(dǎo)。3.掌握正確的加工方法,使用加工機(jī)械粗加工看起來簡單,但實際操作并不容易,需要分類處理原料。例如,蔬菜、水果要經(jīng)過分揀、清洗、去皮、去子、去雜葉等環(huán)節(jié),畜肉類要經(jīng)過去皮、去骨、切割等環(huán)節(jié),家禽要經(jīng)過宰殺、褪毛、去內(nèi)臟、切割等環(huán)節(jié),水產(chǎn)品要經(jīng)過宰殺、去鱗、去內(nèi)臟等環(huán)節(jié),干貨原料要經(jīng)過分揀、漲發(fā)、除雜等環(huán)節(jié)。 在某些環(huán)節(jié),還需要使用專業(yè)的方法。海參、魚肚、魚翅等干貨原料的漲發(fā)分為水發(fā)(冷水、溫水、沸水)、油發(fā)、堿發(fā)、鹽發(fā)等方法,對于溫度、時間、質(zhì)地等都有嚴(yán)格要求。冷凍原料的解凍方法眾多,包括冷水解凍(最好用流水)、自然解凍、鹽水解凍、微波解凍、加溫解凍等。由于粗加工的工作量很大,對于形狀、規(guī)格等有一定的要求,因而應(yīng)盡量采用相應(yīng)的加工機(jī)械,提高勞動效率。例如,常用的機(jī)械和設(shè)備包括鋸骨機(jī)、果蔬自動清洗機(jī)、果蔬去皮機(jī)等。4.科學(xué)分工,實行分區(qū)加工大型企業(yè)往往配備獨(dú)立的粗加工問,如果粗加工間足夠大,盡量分區(qū)操作。例如,可以分為果蔬加工區(qū)、肉類加工區(qū)、禽類和水產(chǎn)品加工區(qū)、干貨加工區(qū)等,肉類和果蔬應(yīng)分池清洗,水產(chǎn)品宜在專用水池清洗。這樣有利于各類原料粗加工的操作,避免相互影響和交叉污染。在員工配備方面,很多企業(yè)認(rèn)為粗加工很簡單,將不熟練或不稱職的員工安排在粗加工環(huán)節(jié),往往適得其反。因此,需要適當(dāng)安排有加工經(jīng)驗和技術(shù)熟練的員工,以學(xué)員、臨時工、計時工等作為輔助。5.加工數(shù)量控制原料的加工數(shù)量,取決于配份、烹調(diào)階段的使用數(shù)量,也涉及原料加工后的保存。在粗加工階段,應(yīng)以企業(yè)的歷史統(tǒng)計數(shù)據(jù)和當(dāng)前的接待任務(wù)為依據(jù),對使用量合理預(yù)測,避免加工過多而造成質(zhì)量降低和浪費(fèi)。例如,水果、蔬菜在清洗、去皮以后,保存時間就變得很短;干貨原料一旦漲發(fā)后,就必須盡快使用。(二)細(xì)加工的管理細(xì)加工是指在粗加工的基礎(chǔ)上,將原料加工成適合烹調(diào)的規(guī)格和形狀,也包括對原料的腌制等。具體來說,基本的形狀包括塊、段、片、條、絲、丁、末、蓉(泥)等。細(xì)加工是一項專業(yè)技術(shù)性很強(qiáng)的工作,其意義重大。首先,有利于烹調(diào),即通過刀工等細(xì)加工處理,將原料由大變小、由粗變細(xì),從而適應(yīng)烹調(diào)工藝的需要,原料變熟的時間更短,并更容易調(diào)味。其次,便于顧客食用,中餐以使用筷子為主,細(xì)加工后的原料形狀必須適合食用方式和工具,因而必須切成較小的規(guī)則的形狀。最后,便于裝盤和造型,通過細(xì)加工,能夠使原料更規(guī)則,使烹調(diào)出來的菜肴更加美觀,有利于刺激顧客食欲。1.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定用量細(xì)加工廚師要十分清楚標(biāo)準(zhǔn)菜譜的內(nèi)容,了解配份的要求,根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行加工。具體來說,可以通過經(jīng)驗估計、稱量等方式確定總的用量,避免浪費(fèi)和過量使用。例如,加工肉菜時,如果使用凍肉,廚師就應(yīng)該選擇合適的肉塊,避免剩余部分解凍后重新放入冰柜;制作果盤時,選擇合適大小的水果。2.掌握加工方法與技能細(xì)加工過程中,應(yīng)用最廣的是刀工,這也是廚師的基本功之一,刀工質(zhì)量直接影響餐飲產(chǎn)品的烹調(diào)制作和風(fēng)味。具體來說,刀工又分為平刀、斜刀、直刀等基本刀法,以及削、刮、拍、敲、旋、剜、剞等刀法。改刀時,注意動作的熟練和利落,原料之間不可互相粘連,即條與條之間、絲與絲之間、片與片之間,必須完全分開。改刀時,還需要注意原料特性。例如,切肉時要注意肉的紋路,有時需要橫切,有時則需要豎切。此外,還應(yīng)廣泛使用絞肉機(jī)、切片機(jī)、切碎機(jī)、切丁機(jī)、切絲機(jī)等機(jī)械設(shè)備,提高細(xì)加工的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和加工效率。3.加工后的原料符合烹調(diào)要求中餐烹調(diào)方法種類多樣,包括煎、炒、爆、炸、熘、燒、扒、煸、熏、烤、煨、煮、蒸等數(shù)十種。因此,要求廚師通過基本方法和技能的合理運(yùn)用,保證加工后的原料符合配份和烹調(diào)方法的要求。例如,根據(jù)加工時間和火候,需要爆炒的原料一般是薄片、細(xì)絲、丁,慢火燉煮的原料一般是塊狀,炸的原料一般是塊或段,煸的原料一般是較粗的絲或條。每一道菜肴的原料標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)具有一致性,無論是片、塊、條等,它們的長度、寬度、厚度、質(zhì)地應(yīng)盡量一致,這樣就能保證烹調(diào)過程的一致性。例如,原料的規(guī)格不一致,就會導(dǎo)致成熟時間和風(fēng)味的不一致,厚的、粗的、大的原料可能還沒有熟透,而薄的、細(xì)的、小的已經(jīng)熟透或變焦。此外,需注意主料和輔料的搭配。在改刀時,必須注意主料和輔料的形狀,著重突出主料,一般是輔料服從主料,而且輔料要小于主料。例如,“魚香肉絲”中的胡蘿卜絲、辣椒絲等要根據(jù)肉絲確定形狀和規(guī)格。4.合理利用原料細(xì)加工過程也可能產(chǎn)生浪費(fèi)的情況,多數(shù)由于廚師操作失誤或操作違規(guī)。例如,在將里脊肉切成肉絲時,有時為了追求肉絲的效果,里脊肉不規(guī)則的部分就被舍棄了。有時廚師不按標(biāo)準(zhǔn)菜譜操作,使原料用量偏多,從而增加了成本。也可能出現(xiàn)廚師為了方便,而違規(guī)使用原料,出現(xiàn)“大材小用”的情況。加工階段的管理主要集中于兩個方面:一是加工質(zhì)量和原料成本。加工質(zhì)量以標(biāo)準(zhǔn)菜譜為依據(jù),涉及原料篩選、粗加工標(biāo)準(zhǔn)、細(xì)加工標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。二是原料成本主要涉及原料的合理利用,尤其是凈料率。
后記
感謝中國旅游出版社和謝彥君教授為本教材編寫的各位作者提供了一個團(tuán)隊合作的機(jī)會,使大家能夠相識、合作、學(xué)習(xí)、提高,這是本教材編寫中的一個意外收獲,也是一筆難得的財富。在教材的編寫中,各位作者達(dá)成共識,力爭將餐飲管理最新的、最具專業(yè)特色的理論和知識介紹給讀者,使讀者掌握其規(guī)律、內(nèi)容和方法,力求使教材有所突破和創(chuàng)新。但由于能力和水平有限,難免會出現(xiàn)錯誤和疏漏現(xiàn)象,懇請同行專家及讀者不吝賜教、批評指正!這是對編寫工作的最大支持與厚愛。教材參考和借鑒了大量其他作者的精華內(nèi)容,得到很多同行的支持,在此表示誠摯的謝意!本教材由4位作者編寫。北華大學(xué)程玉賢教授編寫了第1、第2、第5章,哈爾濱商業(yè)大學(xué)刁志波老師編寫了第3、第4章,遼東旅游管理學(xué)院王煥宇副教授編寫了第6、第7章,遼寧師范大學(xué)旅游管理學(xué)院李虹副教授編寫了第8、第9、第10章的內(nèi)容。
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《餐飲管理》由中國旅游出版社出版。
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