乳與乳制品感官品評

前言

乳與乳制品在人們現(xiàn)代日常生活的膳食結(jié)構(gòu)中占有非常重要的作用。乳與乳制品的感官品質(zhì)是產(chǎn)品質(zhì)量和商品消費(fèi)特性的重要方面。采用感官品評技術(shù)可以準(zhǔn)確、快速地評價(jià)乳制品的色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)和口感等感官特性，最重要的是能夠及時(shí)捕捉消費(fèi)者的感官嗜好特點(diǎn)與變化趨勢。所有這些對企業(yè)縮短新產(chǎn)品研發(fā)周期，促進(jìn)生產(chǎn)和完成產(chǎn)品感官品質(zhì)控制，最終提供給消費(fèi)者滿意的產(chǎn)品具有重要意義。感官品評是食品科學(xué)和產(chǎn)業(yè)的重要技術(shù)手段，既是一門多學(xué)科的交叉領(lǐng)域，也是一門綜合性很強(qiáng)的技術(shù)。本書作者立足于生理學(xué)、心理學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)原理，采用理論與實(shí)踐相結(jié)合的方法，對乳與乳制品感官品評的操作方法和組織實(shí)施等進(jìn)行全面而系統(tǒng)的闡述，形成了本書的鮮明特色?？上驳氖潜緯髡呔哂虚L期乳與乳制品感官品評的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，全書結(jié)構(gòu)合理、編排有序、內(nèi)容豐富、可讀性強(qiáng)，緊緊圍繞著產(chǎn)品類型，描述系統(tǒng)，說得透徹，表述了一套完整的感官品評思想和理念。

內(nèi)容概要

該書共分十三章。第一、二章較系統(tǒng)的介紹了感官品評基礎(chǔ)知識；第三、四章對乳制品的感官知識作一總結(jié)；第五六、七、八章詳細(xì)介紹了乳與乳制品感官品評中各種檢驗(yàn)方法；第九、十章對感官品評中運(yùn)用到的統(tǒng)計(jì)方法進(jìn)行歸納，并結(jié)合實(shí)例進(jìn)行介紹；第十一介紹了感官品評方法選擇原則和報(bào)告的撰寫；第十二章對感官品評技術(shù)在乳制品工業(yè)中的應(yīng)用進(jìn)行了展望。第十三章簡要介紹了感官分析軟件、色差計(jì)和電子鼻（舌）技術(shù)的應(yīng)用。     《乳與乳制品感官品評》可作為各乳品企業(yè)、事業(yè)單位開展乳制品生產(chǎn)、新產(chǎn)品開發(fā)、質(zhì)量管理、產(chǎn)品營銷以及乳制品感官評定人員選拔、考核和培訓(xùn)的參考用書，也可作為相關(guān)專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)參考書。

作者簡介

生慶海，博士，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)教授，國家乳業(yè)工程技術(shù)研究中心負(fù)責(zé)人，黑龍江省乳品工業(yè)技術(shù)開發(fā)中心主任。曾獲國家科技進(jìn)步二等獎l項(xiàng)，省部級科技進(jìn)步獎5項(xiàng)，主持或參加國家、省部級課題8項(xiàng)，獲國家發(fā)明專利10項(xiàng)，在國內(nèi)外核心期刊發(fā)表文章40余篇。

書籍目錄

第一章 感官品評概述  第一節(jié) 感官品評簡介    一、感官品評的定義    二、感官品評技術(shù)的特點(diǎn)    三、國內(nèi)外感官品評技術(shù)的發(fā)展    四、我國食品感官科學(xué)體系的建立    五、乳與乳制品感官品評的重要意義和作用  第二節(jié) 感覺的相關(guān)概念    一、感覺    二、感覺閾和感受性  第三節(jié) 感覺的形式及其在感官品評中的應(yīng)用    一、視覺    二、嗅覺    三、味覺    四、膚覺    五、聽覺  第四節(jié) 感覺的相互作用    一、適應(yīng)現(xiàn)象    二、對比現(xiàn)象    三、協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)    四、掩蔽現(xiàn)象第二章 乳與乳制品感官品評的組成要素和影響因子  第一節(jié) 感官品評實(shí)驗(yàn)室的建立    一、檢驗(yàn)區(qū)    二、樣品制備區(qū)    三、討論區(qū)    四、辦公區(qū)    五、輔助區(qū)  第二節(jié) 評價(jià)員的篩選和培訓(xùn)    一、評價(jià)員的分類    二、評價(jià)員的招聘和初選    三、評價(jià)員的篩選    四、評價(jià)員的培訓(xùn)    五、評價(jià)員的考核    六、感官評價(jià)小組管理  第三節(jié) 樣品的制備和呈送    一、樣品的制備    二、品嘗杯    三、樣品的編號和呈送    四、輔助劑  第四節(jié) 影響感官品評的因素    一、環(huán)境的影響    二、樣品    三、評價(jià)員身體狀況    四、評價(jià)員心理因素第三章 乳與乳制品的感官特性與質(zhì)量評價(jià)  第一節(jié) 乳與乳制品的外包裝與評價(jià)  第二節(jié) 乳與乳制品的色澤與評價(jià)    一、鮮牛乳    二、液體乳制品    三、乳粉類    四、發(fā)酵乳制品    五、干酪    六、其他乳制品  第三節(jié) 乳與乳制品的風(fēng)味與評價(jià)    一、正常風(fēng)味    二、異常風(fēng)味  第四節(jié) 乳與乳制品的組織狀態(tài)與評價(jià)    一、鮮牛乳    二、液體乳制品    三、乳粉類    四、發(fā)酵乳制品    五、干酪    六、其他乳制品  第五節(jié) 乳與乳制品的觸覺特性與評價(jià)  第六節(jié) 常見乳制品的感官質(zhì)量缺陷和影響因素    一、液體乳制品    二、乳粉類    三、發(fā)酵乳制品    四、干酪    五、奶油    六、煉乳  第七節(jié) 乳制品感官質(zhì)量的評分  第八節(jié) 乳制品感官描述詞語匯總第四章 乳與乳制品的總體差別檢驗(yàn)  第一節(jié) 成對比較檢驗(yàn)    一、方法介紹    二、應(yīng)用舉例  第二節(jié) 三點(diǎn)檢驗(yàn)    一、方法介紹    二、應(yīng)用舉例  第三節(jié) 二?三點(diǎn)檢驗(yàn)    一、方法介紹    二、應(yīng)用舉例  第四節(jié) 五中取二檢驗(yàn)    一、方法介紹    二、應(yīng)用舉例  第五節(jié) “A”?“非A”檢驗(yàn)    一、方法介紹    二、應(yīng)用舉例  第六節(jié) 差異對照檢驗(yàn)  第七節(jié) 連續(xù)性檢驗(yàn)第五章 乳與乳制品的差異類別檢驗(yàn)第六章 乳與乳制品的描述分析第七章 乳與乳制品的消費(fèi)者感官檢驗(yàn)第八章 乳與乳制品感官品評中的基本統(tǒng)計(jì)方法第九章 乳與乳制品感官品評中的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和高級統(tǒng)計(jì)方法第十章 軟件和儀器設(shè)備在乳與乳制品感官品評中的應(yīng)用第十一章 乳與乳制品感官品評實(shí)驗(yàn)的組織程序第十二章 感官品評技術(shù)在乳品工業(yè)中的應(yīng)用及前景展望附錄 感官品評常用術(shù)語（中英文對照）附表 感官品評常用統(tǒng)計(jì)表參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

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《乳與乳制品感官品評》由輕工業(yè)出版社出版。

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