食品加工原理

內(nèi)容概要

　　在食品科學(xué)專業(yè)中食品加工的本科教學(xué)已經(jīng)有40多年的歷史了。在大多數(shù)的食品科學(xué)本科課程中，食品加工是以食品產(chǎn)品為基礎(chǔ)進(jìn)行教學(xué)的。在許多教學(xué)計(jì)劃中，一些涉及加工的課程都側(cè)重在各種不同的產(chǎn)品上，如水果、蔬菜、乳制品、肉制品和蛋制品。在大多數(shù)情況下，課程重點(diǎn)都在各類產(chǎn)品的個(gè)性上，而很少強(qiáng)調(diào)各種產(chǎn)品加工所涉及的共性。通常要求大學(xué)生從所開課程中選修一、二門課程，以滿足食品工藝學(xué)家學(xué)會(IFT)所建議的最低標(biāo)準(zhǔn)?！　‖F(xiàn)行IFT最低標(biāo)準(zhǔn)建議食品科學(xué)專業(yè)的大學(xué)生需要至少完成一門食品加工課程，這門課程的說明如下：　　一門有課堂教學(xué)和實(shí)驗(yàn)的課程，涉及食品原料的一般特性、食品保藏原理，影響品質(zhì)的加工因素、包裝、水和廢物處理以及衛(wèi)生學(xué)。先修課程：普通化學(xué)、物理學(xué)和普通微生物學(xué)?！　　妒称芳庸ぴ怼愤@本教科書就是圍繞上述要求而編寫的。盡管在所有的教學(xué)計(jì)劃中這類食品加工課程的安排沒有足夠的靈活性，但仍可適當(dāng)放在學(xué)生學(xué)習(xí)了食品化學(xué)、食品微生物學(xué)和食品工程原理之后或在學(xué)習(xí)專業(yè)課程之前?！　∵@本教科書的寫作方法是以介紹食品加工中應(yīng)用的單元操作為主，教材內(nèi)容既有各個(gè)加工的基本原理，又有各個(gè)加工的定量計(jì)算方法?；驹斫o學(xué)生提供了加工以及加工對食品品質(zhì)影響的背景，定量探討有助于學(xué)生了解加工達(dá)到理想結(jié)果的能力、以及不恰當(dāng)?shù)募庸げ僮魉鸬暮蠊?。本書中提到了不同的食品產(chǎn)品，以便使學(xué)生理解產(chǎn)品和加工之間的關(guān)系?！　　妒称芳庸ぴ怼返那皫渍掠懻摿藗鹘y(tǒng)的食品保藏方法。在諸論中介紹了理解本書內(nèi)容所需的寬廣基礎(chǔ)之后，第二章介紹了與熱加工有關(guān)的基本概念，第三章和第四章涉及到具體的食品保藏加工，包括巴氏殺菌、熱燙和商業(yè)滅菌，本書中有兩章討論了用降低溫度來獲得食品保藏的加工方法，其中一章敘述了低溫對保藏食品和延長貨架期的作用，另一章是用深凍溫度來保藏食品和延長貨架期。這兩章都討論了貯藏溫度對貨架期和產(chǎn)品質(zhì)量的影響?！　〗档褪称分兴趾渴鞘称繁２刂幸粋€(gè)獨(dú)立概念，有些加工使產(chǎn)品固體集中在幾乎等量的水中，這些加工被稱為濃縮。除去的水超過濃縮的程度被稱為脫水。脫水加工的產(chǎn)品水分含量很低并在環(huán)境溫度下貨架期延長。《食品加工原理》中有一章擠壓技術(shù)，這是一種生產(chǎn)貨架穩(wěn)定食品的相對新的加工方法。本書的最后一章討論了其他的分離方法。雖然這些類型的加工操作單獨(dú)不會獲得保藏效果，但是分離是其他幾種保藏加工的一個(gè)基本部分?！　”緯木帉懛绞绞且膭?lì)學(xué)生把以前在化學(xué)、微生物學(xué)和物理學(xué)領(lǐng)域中學(xué)到和知識結(jié)合到學(xué)習(xí)食品保藏的加工中去，這種初始結(jié)合為學(xué)生在完成專業(yè)課程的要求時(shí)所期望的另一個(gè)結(jié)合提供了極好的背景。更加強(qiáng)調(diào)食品加工課程和專業(yè)課程兩者的結(jié)合，將使食品科學(xué)專業(yè)的學(xué)生能夠更加理解和懂得食品化學(xué)、食品微生物和食品工程的重要性，因?yàn)樗鼈冇绊戀|(zhì)量保證、感官評以及導(dǎo)致高質(zhì)量和營養(yǎng)食品的產(chǎn)品開發(fā)。

作者簡介

　　夏文水，1982年和1985年在中國藥科大學(xué)藥化專業(yè)分別獲得學(xué)士和碩士學(xué)位；1989年在無錫輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)獲得博士學(xué)位；1993年被國家公派赴意大利ANCONA大學(xué)做博士后研究工作?，F(xiàn)為江南大學(xué)（原無錫輕工大學(xué)）食品學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師。

書籍目錄

1　緒論1.1　食品加工工業(yè)1.2　食品加工業(yè)的歷史1.3　加工概念1.4　基本加工概念1.5　質(zhì)量變化動力學(xué)1.6　小結(jié)參考文獻(xiàn)2　熱加工原理2.1　高溫對微生物菌群的影響2.2　產(chǎn)品貨架期和安全性的確定2.3　熱加工對食品質(zhì)量的影響2.4　計(jì)算方法參考文獻(xiàn)3　巴氏殺菌和熱燙3.1　殺菌和熱燙的目的3.2　熱處理系統(tǒng)的描述3.3　巴氏殺菌過程的確定3.4　熱燙處理過程的確定3.5　改善產(chǎn)品質(zhì)量的處理過程3.6　小結(jié)參考文獻(xiàn)4　商業(yè)殺菌4.1　一般概念4.2　商業(yè)殺菌系統(tǒng)介紹4.3　容器內(nèi)食品的加熱和冷卻4.4　熱處理時(shí)間的確定4.5　商業(yè)殺菌對食品質(zhì)量的影響4.6　小結(jié)參考文獻(xiàn)5　食品冷藏5.1　前言5.2　冷藏的基本原理5.3　冷藏過程中微生物生長繁殖的控制5.4　食品的變質(zhì)5.5　冷藏食品貨架期的確定5.6　未來發(fā)展參考文獻(xiàn)6　凍結(jié)和冷凍食品的貯藏6.1　食品冷凍方式的種類6.2　冷凍時(shí)間的估算6.3　食品冷凍及其質(zhì)量6.4　冷凍食品的貯藏6.5　小結(jié)參考文獻(xiàn)7　液體濃縮7.1　蒸發(fā)7.2　蒸發(fā)器類型7.3　蒸發(fā)器結(jié)構(gòu)7.4　膜分離7.5　冷凍濃縮參考文獻(xiàn)8　干燥8.1　食品中水的狀態(tài)8.2　干燥對食品質(zhì)量的影響8.3　水分的吸收和解吸8.4　干燥速率8.5　干燥曲線8.6　影響干燥的因素8.7　干燥方法8.8　噴霧干燥8.9　冷凍干燥參考文獻(xiàn)9　食品分離加工9.1　物理/機(jī)械分離9.2　擴(kuò)散/平衡分離10　食品擠壓10.1　擠壓機(jī)和擠壓操作10.2　擠壓設(shè)備10.3　擠壓產(chǎn)品生產(chǎn)車間10.4　擠壓的基本原理10.5　影響擠壓操作的因素10.6　擠壓產(chǎn)品的特點(diǎn)10.7　放大設(shè)計(jì)10.8　擠壓對食品的作用10.9　擠壓新進(jìn)展參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　大多數(shù)食品加工操作旨在通過減少或消除微生物活性而延長產(chǎn)品的貨架期?？偟哪繕?biāo)是指加工操作應(yīng)滿足確保與微生物有關(guān)的人類健康安全的最低要求。必須指出，大多數(shù)食品加工操作會影響產(chǎn)品的物理和感官特性。目前，在食品工業(yè)中普遍的做法是用加工操作作為提高食品物理和感官特性的一種方式?！　∫恍┡c食品加工操作有關(guān)的基本概念有：①增加熱能和提高溫度；②減少熱能或降低溫度；③除去水分或降低水分含量；④利用包裝來維持通過加工操作建立的想的產(chǎn)品特性?！　≡S多食品加工操作利用熱能來提高產(chǎn)品溫度和延長貨架期。在大多數(shù)情況下，主要目的是在一定的時(shí)間內(nèi)應(yīng)用預(yù)定的高溫來減少食品中的微生物數(shù)量。巴氏殺菌是加工操作的一個(gè)很好的例子，它利用既定的時(shí)間／溫度關(guān)系來消除食品中的致病菌。巴氏殺菌除了要符合必須減少致病菌數(shù)量的最低要求外，還要減少腐敗菌的數(shù)量，從而在低溫下延長食品貨架期?！　釥C是一種類似于巴氏殺菌的加熱處理，但專門用于水果和蔬菜。同樣，該過程也是利用既定的時(shí)間／溫度關(guān)系，選擇性地鈍化食品中的酶。歸根到底，加工的結(jié)果是食品在貯藏過程中的穩(wěn)定性并減少腐敗變質(zhì)?！　∩婕盁崮艿募庸げ僮髯罟J(rèn)的可能是商業(yè)滅菌，即用熱能獲得罐裝食品的穩(wěn)定性。商業(yè)滅菌就是利用既定的溫度／時(shí)間關(guān)系選擇性地消除食品中的致病菌芽孢。同樣加工也會極大地減少食品中的腐敗菌，加工容器內(nèi)缺氧，即使在室溫下，微生物也不能生長繁殖。　　用熱能提高產(chǎn)品溫度還有另外幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)。首先，能減少食品中的抗?fàn)I養(yǎng)成分，這些成分對熱敏感，容易被鈍化。另外，熱加工易于提高一些營養(yǎng)素在人類代謝中的利用性。最后，熱能為良好的加工控制提供了機(jī)會?！　”仨氈赋?，熱加工也有不利的方面。最熟知的缺點(diǎn)就是熱處理導(dǎo)致食品中營養(yǎng)成分含量降低。食品中的大多數(shù)營養(yǎng)素是熱敏性的，即使在最低的時(shí)間／溫度關(guān)系下加工，營養(yǎng)素也會減少。同樣，食品中大部分質(zhì)量屬性是熱敏性的。用典型的熱加工會降低理想的質(zhì)量屬性?！　〉诙€(gè)要討論的加工概念是除去熱能。應(yīng)用這種概念的加工是指降低產(chǎn)品的溫度和延長貨架期，其基本目的就是在食品貯藏和銷售過程中利用低溫來減少或消除微生物的活性和生長繁殖。根據(jù)這種概念，有兩類加工方法。一類是冷卻或降低產(chǎn)品的溫度，隨后冷藏，則能控制腐敗菌的生長繁殖，獲得理想的長貨架期。這種延長貨架期的方法用于許多易腐產(chǎn)品，包括新鮮水果和蔬菜，以及鮮肉和水產(chǎn)品。　　另一類是除去過量的熱能使產(chǎn)品溫度降低到水的冰點(diǎn)以下，這就產(chǎn)生了冷凍食品和食品冷凍加工。該過程就是從產(chǎn)品中除去足量的熱能，使產(chǎn)品中的水發(fā)生相變，從而抑制微生物的生長，延長貨架期。很顯然，食品內(nèi)冰晶的形成會引起食品的物理特性發(fā)生顯著改變，這都是由冷凍和隨后解凍所引起的?！　〕崮茏鳛槭称芳庸げ僮饔衅淙毕荨Ｖ饕鞘称吩谫A藏和分銷過程中易受到熱量濫用的傷害。這種缺點(diǎn)在冷藏食品和冷凍食品中都有，此外，冷凍食品還有另一個(gè)缺點(diǎn)，就是在食品結(jié)構(gòu)內(nèi)形成的冰結(jié)晶會引起質(zhì)量下降。在大多數(shù)情況下，這些不利的變化與加工過程中冰晶形成的大小有關(guān)?！　〉谌齻€(gè)基本的加工概念是從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中除去水。一般來說，這些加工的目的是減少產(chǎn)品中水分含量而延長貨架期。更具體地說，就是利用低水分含量來抑制微生物生長繁殖或消除影響貨架期的其他跟制因素。　　第一種類型的脫水加工稱為產(chǎn)品濃縮。即從液體食品中除去足量的水以抑制微生物生長繁殖。液態(tài)食品通常含水超過85％，濃縮加工后將使產(chǎn)品固形物濃度增加到40％-5Q％左右。一般來說，這些濃度會限制微生物對水的利用，從而抑制微生物的生長繁殖?！　∶撍庸さ牡诙N類型是干燥處理。這個(gè)過程就是從食品中除去水分到微生物活性被抑制或消除的程度。通常，干燥食品的水分含量低于10％。而對微生物活性的抑制作用是與降低微生物生長所需的水分活度有關(guān)。干燥食品在外觀上與原來食品相比有明顯的差別，脫水加工的缺陷是引起產(chǎn)品顯著的變化，主要是產(chǎn)品質(zhì)量屬性有明顯的降低。第二個(gè)缺點(diǎn)是從產(chǎn)品中除去水分需要大量的熱能?！　〉谒膫€(gè)即最后一個(gè)食品加工的概念是包裝，即是維持通過加工操作建立的產(chǎn)品特性所需的加工步驟。包裝材料和容器因產(chǎn)品而異，并受到包裝前采用的加工操作類型的影響。要維持加工建立的理想的產(chǎn)品特性，就要精選包裝或容器材料。容器類型和包裝形式都受到加工的影響，特別是當(dāng)考慮產(chǎn)品是預(yù)先裝罐還是加工后再裝罐時(shí)。歸根到底，包裝或包裝材料的目的是為了維持通過加工操作已建立的貨架期?！　　　∪舛緱U菌對人類健康危害極大，因而所有pH大于4．5的食品都必須接受基于肉毒桿菌耐熱性所要求的最低量熱處理。圖4．1中表示的熱力致死時(shí)間一溫度關(guān)系說明了這一最低量熱處理。如圖所示，典型的參照處理過程為121℃2．45min。圖4．1還表明耐熱常數(shù)(Z值)是10℃。一般認(rèn)為，能夠足以消除肉毒桿菌對健康危害的熱處理過程就會足以消除有可能在未加工食品中存在的所有其他致病菌對健康的危害。　　涉及肉毒桿菌生長和產(chǎn)生毒素的另一個(gè)代謝特點(diǎn)是產(chǎn)氣。對于維持厭氧條件的密封容器，產(chǎn)生的氣體足以造成容器的明顯膨脹。根據(jù)這個(gè)特點(diǎn)，就可采取重要的質(zhì)量控制步驟以避免含有肉毒桿菌毒素的罐裝食品到達(dá)消費(fèi)者手中的可能性。由于引起產(chǎn)品腐敗的非致病菌芽孢的耐熱性更高，大多數(shù)低酸食品都要求熱處理強(qiáng)度超過這個(gè)最低量?！　”?．2介紹了一些pH小于3．7的典型食品。在酸性條件下，肉毒桿菌的生長并不是重要的威脅；而多種產(chǎn)芽孢細(xì)菌、酵母及霉菌則會造成食品的敗壞。一般而言，這些微生物的耐熱性低于肉毒桿菌，因而不要求如此嚴(yán)格的熱處理過程。在此情況下以及在低酸食品中要求的熱處理過程，都是以第2章中介紹的概念為基礎(chǔ)的。對數(shù)減菌時(shí)間(D值)和耐熱性常數(shù)(Z值)的知識提供了一個(gè)直接的方法來建立確保產(chǎn)品安全，并從經(jīng)濟(jì)方面考慮具有可接受腐敗率所需要的熱致死時(shí)間。　　大多數(shù)商業(yè)殺菌過程是將裝有產(chǎn)品的容器在高溫環(huán)境中放置足夠長的時(shí)間以得到所希望的由熱處理過程所確定的時(shí)間／溫度關(guān)系。在對罐裝食品進(jìn)行熱處理時(shí)，重要而特有的難題是處理過程要根據(jù)容器內(nèi)產(chǎn)品的加熱和冷卻特性而確定。因?yàn)槟蜔岬闹虏【蚩蓪?dǎo)致產(chǎn)品腐敗的微生物有可能處在容器內(nèi)的最慢加熱位置，而這個(gè)位置必須受到與該微生物的時(shí)間／溫度關(guān)系相等效的熱處理?！　∪萜鲀?nèi)食品的加熱和冷卻性質(zhì)可以分為以下三類：　　(1)傳導(dǎo)；　　(2)傳導(dǎo)對流混合；　　(3)對流?！　”菊律院蟛糠謱凑者@三種分類詳細(xì)討論產(chǎn)品加熱和冷卻的類型?！　∮捎谏虡I(yè)殺菌所需的熱處理過程需要高溫，因而典型的加熱介質(zhì)為高壓水蒸氣。在密封容器的周圍維持高壓環(huán)境可以使溫度超過100℃。要維持這樣的高溫，進(jìn)行熱處理所用的器具必須耐高壓。這樣的器具稱為耐壓殺菌鍋?！　】傊?，要確立必須的熱處理過程就是在容器周圍維持一段時(shí)間的高溫來滿足容器內(nèi)最慢加熱點(diǎn)的最低熱處理要求，確保在容器內(nèi)部的最慢加熱點(diǎn)已達(dá)到所確定的時(shí)間／溫度關(guān)系或等效的熱處理，這就達(dá)到了商業(yè)殺菌所需要的熱處理過程?！　?.2.1　商業(yè)殺菌系統(tǒng)介紹　　有兩種類型的加熱介質(zhì)用于商業(yè)殺菌過程。最流行的是在高壓下達(dá)到135—140℃的高壓飽和蒸汽。飽和蒸汽地器表面提供一個(gè)很有效的傳熱環(huán)境．并確保容器內(nèi)部的升溫阻力主要取決于容器的內(nèi)容物。某些類型的容器要求在殺菌處理的開始階段．即當(dāng)蒸汽剛開始接觸容器表面時(shí)，需要特別仔細(xì)地進(jìn)行殺菌鍋的排氣，以保證所有空間全都充滿滿蒸汽而不留空氣死角。在冷卻過程中，需要注意確保容器內(nèi)部的壓力梯度不要太大，以免損壞容器或破壞密封?！　〉诙N用于商業(yè)殺菌過程的加熱介質(zhì)是熱水。水不能用于超過100℃的溫度，但對于酸性食品，很多處理過程在100℃或略低即可完成。　　有很多不同類型的商業(yè)殺菌系統(tǒng)。為了闡述各種類型系統(tǒng)之間的某些特有的差異，將介紹五種殺菌系統(tǒng)?！　　　∩虡I(yè)殺菌對于質(zhì)量屬性的特殊影響將因各具體的特性而異。食品的色澤主要與產(chǎn)品細(xì)胞結(jié)構(gòu)內(nèi)的色素有關(guān)。在多數(shù)情況下，這些色素是熱敏性的，其亮度會因熱處理過程而減弱。盡管在多數(shù)情況下需要保持色澤，但也有一些產(chǎn)品希望改變色澤?！　≡诙鄶?shù)產(chǎn)品中，熱處理過程對于風(fēng)味的影響肯定是負(fù)面的。風(fēng)味的變化通常涉及到產(chǎn)品中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化、淀粉或其他碳水化合物的變化以及脂肪成分的變化。熱處理過程對這些產(chǎn)品組分的影響造成消費(fèi)者難以接受的異味。產(chǎn)品成分變化所導(dǎo)致的風(fēng)味變化是一系列復(fù)雜反應(yīng)的結(jié)果，大多數(shù)這些反應(yīng)在高溫下反應(yīng)加速。其中有些反應(yīng)開始于熱處理過程，但在儲藏過程中仍繼續(xù)進(jìn)行，以致更難加以控制?！　∩虡I(yè)殺菌過程也影響到食品的質(zhì)構(gòu)或黏度。果蔬組織都是熱敏性的。因熱處理造成的細(xì)胞破裂易使組織軟化。質(zhì)構(gòu)上的這些變化在有些情況下是有利的，但在多數(shù)情況下認(rèn)為是不利于產(chǎn)品質(zhì)量的。熱處理對質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生積極作用的一類產(chǎn)品是肉類制品。熱處理造成的細(xì)胞組織的破裂使產(chǎn)品更加軟嫩，也更令人滿意。熱處理過程對液體食品的黏度的影響主要取決于其組成，多數(shù)情況下，高溫可降低產(chǎn)品黏度。然而，在其他類產(chǎn)品中，熱處理的影響可導(dǎo)致產(chǎn)品變稠或黏度增加?！　≌绫菊虑懊嫣岬降?，一般認(rèn)為熱處理過程會造成食品營養(yǎng)組分某種程度的減少。營養(yǎng)素的實(shí)際損失率取決于耐熱常數(shù)Z0。由于質(zhì)量屬性的耐熱常數(shù)與微生物的耐熱常數(shù)有特定的關(guān)系，因而通過高溫短時(shí)熱處理可提高食品中營養(yǎng)的保持?！　　?/pre>



媒體關(guān)注與評論
　　序言　　在食品科學(xué)專業(yè)中食品加工的本科教學(xué)已經(jīng)有40多年的歷史了。在大多數(shù)的食品科學(xué)本科課程中，食品加工是以食品產(chǎn)品為基礎(chǔ)進(jìn)行教學(xué)的。在許多教學(xué)計(jì)劃中，一些涉及加工的課程都側(cè)重在各種不同的產(chǎn)品上，如水果、蔬菜、乳制品、肉制品和蛋制品。在大多數(shù)情況下，課程重點(diǎn)都在各類產(chǎn)品的個(gè)性上，而很少強(qiáng)調(diào)各種產(chǎn)品加工所涉及的共性。通常要求大學(xué)生從所開課程中選修一、二門課程，以滿足食品工藝學(xué)家學(xué)會(IFT)所建議的最低標(biāo)準(zhǔn)?！　‖F(xiàn)行IFT最低標(biāo)準(zhǔn)建議食品科學(xué)專業(yè)的大學(xué)生需要至少完成一門食品加工課程，這門課程的說明如下：　　一門有課堂教學(xué)和實(shí)驗(yàn)的課程，涉及食品原料的一般特性、食品保藏原理，影響品質(zhì)的加工因素、包裝、水和廢物處理以及衛(wèi)生學(xué)。先修課程：普通化學(xué)、物理學(xué)和普通微生物學(xué)。　　《食品加工原理》這本教科書就是圍繞上述要求而編寫的。盡管在所有的教學(xué)計(jì)劃中這類食品加工課程的安排沒有足夠的靈活性，但仍可適當(dāng)放在學(xué)生學(xué)習(xí)了食品化學(xué)、食品微生物學(xué)和食品工程原理之后或在學(xué)習(xí)專業(yè)課程之前?！　∵@本教科書的寫作方法是以介紹食品加工中應(yīng)用的單元操作為主，教材內(nèi)容既有各個(gè)加工的基本原理，又有各個(gè)加工的定量計(jì)算方法?；驹斫o學(xué)生提供了加工以及加工對食品品質(zhì)影響的背景，定量探討有助于學(xué)生了解加工達(dá)到理想結(jié)果的能力、以及不恰當(dāng)?shù)募庸げ僮魉鸬暮蠊?。本書中提到了不同的食品產(chǎn)品，以便使學(xué)生理解產(chǎn)品和加工之間的關(guān)系。　　《食品加工原理》的前幾章討論了傳統(tǒng)的食品保藏方法。在緒論中介紹了理解本書內(nèi)容所需的寬廣基礎(chǔ)之后，第二章介紹了與熱加工有關(guān)的基本概念，第三章和第四章涉及到具體的食品保藏加工，包括巴氏殺菌、熱燙和商業(yè)滅菌，本書中有兩章討論了用降低溫度來獲得食品保藏的加工方法，其中一章敘述了低溫對保藏食品和延長貨架期的作用，另一章是用深凍溫度來保藏食品和延長貨架期。這兩章都討論了貯藏溫度對貨架期和產(chǎn)品質(zhì)量的影響?！　〗档褪称分兴趾渴鞘称繁２刂幸粋€(gè)獨(dú)立概念，有些加工使產(chǎn)品固體集中在幾乎等量的水中，這些加工被稱為濃縮。除去的水超過濃縮的程度被稱為脫水。脫水加工的產(chǎn)品水分含量很低并在環(huán)境溫度下貨架期延長?！妒称芳庸ぴ怼分杏幸徽聰D壓技術(shù)，這是一種生產(chǎn)貨架穩(wěn)定食品的相對新的加工方法。本書的最后一章討論了其他的分離方法。雖然這些類型的加工操作單獨(dú)不會獲得保藏效果，但是分離是其他幾種保藏加工的一個(gè)基本部分?！　∷业氖且郧笆称芳庸そ炭茣呀?jīng)提出了教學(xué)方向，由Karel，F(xiàn)ennema和Lund編著的《食品保藏物理原理》已為強(qiáng)調(diào)加工的食品加工教學(xué)提供了一個(gè)雛形。最近，由Fellows編著的《食品加工工藝學(xué)》也已提供了類似的結(jié)構(gòu)，但重點(diǎn)是在很大量的各個(gè)加工上。《食品加工原理》與以前這些教科書有相似性，但更加強(qiáng)調(diào)加工的描述和工藝設(shè)計(jì)的定量理解，特別是加工對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。　　作者們很高興有這樣二個(gè)機(jī)會參與食品科學(xué)專業(yè)的本科教育工作。本書編寫方式是要鼓勵(lì)學(xué)生把以前在化學(xué)、微生物學(xué)和物理學(xué)領(lǐng)域中學(xué)到的知識結(jié)合到學(xué)習(xí)食品保藏的加工中去，這種初始結(jié)合為學(xué)生在完成專業(yè)課程的要求時(shí)所期望的另一個(gè)結(jié)合提供了極好的背景。更加強(qiáng)調(diào)食品加工課程和專業(yè)課程兩者的結(jié)合，將使食品科學(xué)專業(yè)的學(xué)生能夠更加理解和懂得食品化學(xué)、食品微生物學(xué)和食品工程的重要性，因?yàn)樗鼈冇绊戀|(zhì)量保證、感官評定以及導(dǎo)致高質(zhì)量和營養(yǎng)食品的產(chǎn)品開發(fā)。　　許多人以直接或間接的方式為成功完成本書做出了貢獻(xiàn)。作者在選材過程中，有機(jī)會與學(xué)生和教師相互交流，這些相互交流在發(fā)展各章的寫作方法中顯得極其重要。借此機(jī)會對幫助出版本書的所有人表示感謝?！　〈髂崴筊.海德曼　　理查德W.哈特爾


編輯推薦
　　全書內(nèi)容新穎、精練，結(jié)構(gòu)緊湊、簡潔。本書在介紹食品加工概念的基礎(chǔ)上，著重論述了熱加工、殺菌、冷藏、冷凍、脫水的保藏加工原理以及加工因素對食品品質(zhì)的影響。此外，還介紹了食品工業(yè)一些新技術(shù)，如冷凍濃縮、膜分離和擠壓技術(shù)。





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