食物營養(yǎng)與健康

前言

　　“民以食為天”。食物是健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，只有遵循營養(yǎng)學基本原理，合理營養(yǎng)，平衡膳食，科學安排日常飲食，才能健康。近年來，隨著營養(yǎng)科學、生命科學、食品科學等飛速發(fā)展，對于有益健康的食物成分及飲食與疾病的相互關(guān)系的研究不斷得到廣泛、深入的拓展，通過改善飲食條件與食物組成，發(fā)揮食物本身的生理調(diào)節(jié)功能以提高人類健康水平日益成為人們的共識?！　≡诖髮W生中開展營養(yǎng)學知識的普及教育十分必要。大學生正處在人生成長成才的關(guān)鍵年齡，他們遠離父母、家鄉(xiāng)，走到高等學府求學深造，和中小學相比，他們離開了父母的精心呵護，更多地要依靠自己的分析判斷力相對獨立地生活。但若問：“你知道怎樣吃才算好呢?”很多大學生會脫口答道“多吃肉蛋蝦貝”。從科學角度看，這一回答是不正確的÷、因為體質(zhì)和營養(yǎng)狀況不同的青年學生，并非多吃肉食都有益。在現(xiàn)實中，不少大學生正是由于過多地吃了肉食，身體出了毛病，比如體型肥胖，或患了高血壓。　　2000年11月來自上海預防醫(yī)學的一項調(diào)查表明，有90％的國人營養(yǎng)知識完全缺乏或錯誤，說明我國現(xiàn)時的學生家長對平衡膳食知之甚少。有專家說，我國的科盲多于文盲，營養(yǎng)盲多于科盲。此言當為不虛，當代大學生飲食現(xiàn)狀足以證明。（1)為了愛美，不肯多吃，尤其是部分女同學為減肥節(jié)食，結(jié)果引起貧血、B族維生素不足，熱量攝取尤低。（2)學校很少有賣水果的，即或有，又嫌水果貴；有蔬菜，又怕沒洗干凈有農(nóng)藥，由于蔬菜水果吃得少，影響維生素、礦物質(zhì)的攝取和供給，極易引起神經(jīng)衰弱、貧血、失眠、便秘、感冒發(fā)燒等。（3)考試期間或集體活動時，飽一頓，饑一頓，飲食不定時；或在學校住宿，懶得去餐廳，胡亂以面包、方便面度日，長期如此，極易導致營養(yǎng)不良、胃炎及消化性潰瘍等疾病。（4)很少有喝牛奶的習慣，導致維生素B2、鈣質(zhì)的攝取量偏低，引發(fā)口角炎、食欲不振、腿腳抽筋、出虛汗、注意力不集中等。（5)起床太晚，來不及吃早餐，以致營養(yǎng)不良，引起上午第3～4節(jié)課注意力不集中、嗜睡，影響上午的學習效率。（6)在外用餐衛(wèi)生難保，又常光顧地攤和大排檔，大學生肝炎、急性胃腸炎患病率明顯高于高中、初中學生。（7)女同學零食不離嘴，又不愛運動，晚上常吃點心和宵夜，常有體重上升之憂。（8)開夜車時（應付考試或其他活動)，喝咖啡、濃茶、口服液等提神：或因功課壓力、感情因素等，常吃安定等鎮(zhèn)靜劑。（9)吃東西只顧個人喜好，偏食、挑食，營養(yǎng)拋諸腦后。（10)考試后，三五同學大吃一頓，飲酒作樂。由上可知，當代大學生對自己的飲食相當馬虎，究其原因，表面可能是一個“懶”字，但更深入地分析不難發(fā)現(xiàn)與其本身在營養(yǎng)學方面的常識不足更有關(guān)系?！　≈泄仓醒霑浱幯芯渴铱萍冀M顧問、中國學生營養(yǎng)促進會名譽會長、我國著名的營養(yǎng)學家于若木教授在2000年的一篇講話中指出：“人民的營養(yǎng)問題不是孤立的問題，主要受國民經(jīng)濟發(fā)展程度的制約，可以說，它與經(jīng)濟發(fā)展是同步進行的，但是國民經(jīng)濟發(fā)展了，人民群眾收入增加了，由于缺少營養(yǎng)知識，并不能收到合理營養(yǎng)的目的，所以，營養(yǎng)保健又必須與營養(yǎng)知識的普及同步進行。實踐證明，同樣的經(jīng)濟水平，有營養(yǎng)指導與沒有營養(yǎng)指導情況大不相同”。此話如金石，擲地有聲。所以說，當前向大學生宣傳和普及營養(yǎng)知識，不但必要，而目是當務之急。

內(nèi)容概要

近年來，隨著營養(yǎng)科學、生命科學、食品科學等飛速發(fā)展，對于有益健康的食物成分及飲食與疾病的相互關(guān)系的形容不斷得到廣泛、深入的拓展，通過改善飲食條件與食物組成，發(fā)揮食物本身的生理調(diào)節(jié)功能以提高人類健康水平日益成為人們的共識。    全書共13章，主要內(nèi)容包括：人體的構(gòu)成與代謝；蛋白質(zhì)；脂類與脂肪酸；碳水化合物；維生素；礦物質(zhì)；水；中國居民膳食指南：谷類、薯類的營養(yǎng)和保健功能；動物性食物的營養(yǎng)和保健功能；豆類及其制品的營養(yǎng)和保健功能；蔬菜、水果的營養(yǎng)和保健功能；其他食物的營養(yǎng)和保健功能等。    該書既可供有關(guān)人員研修提高自身食品營養(yǎng)素質(zhì)，又可供師范院校及其他院校大學生作為教科書和參考書。

書籍目錄

緒論第一章 人體的構(gòu)成與代謝　第一節(jié) 人體的化學組成　第二節(jié) 人體的物質(zhì)代謝　第三節(jié) 人體的物質(zhì)平衡　第四節(jié) 食物的消化和吸收　第五節(jié) 能量第二章 蛋白質(zhì)　第一節(jié) 蛋白質(zhì)的組成與分類　第二節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸　第三節(jié) 蛋白質(zhì)的功能　第四節(jié) 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值　第五節(jié) 膳食蛋白質(zhì)的供給量及食物來源　第六節(jié) 活性肽與活性蛋白質(zhì)第三章 脂類與脂肪酸　第一節(jié) 脂類的組成與分類　第二節(jié) 脂類的生理功能　第三節(jié) 脂類的營養(yǎng)價值評價　第四節(jié) 常用油脂的營養(yǎng)評價　第五節(jié) 脂類的供給量及食物來源　第六節(jié) 活性脂第四章 碳水化合物　第一節(jié) 碳水化合物的性質(zhì)與分類　第二節(jié) 碳水化合物的生理功能　第三節(jié) 碳水化合物的營養(yǎng)學特異性　第四節(jié) 碳水化合物的供給量及食物來源　第五節(jié) 活性低聚糖　第六節(jié) 活性多糖第五章 維生素　第一節(jié) 維生素的分類　第二節(jié) 脂溶性維生素　第三節(jié) 水溶性維生素　第四節(jié) 類維生素物質(zhì)　第五節(jié) 維生素的營養(yǎng)學特性第六章 礦物質(zhì)  第一節(jié) 常量元素  第二節(jié) 微量元素  第三節(jié) 其他微量元素  第四節(jié) 礦物質(zhì)的營養(yǎng)學特性第七章 水  第一節(jié) 水的特性  第二節(jié) 水的功能  第三節(jié) 水的需要量及來源  第四節(jié) 飲用水分類  第五節(jié) 水營養(yǎng)新概論第八章 中國居民膳食指南  第一節(jié) 正確理解中國居民膳食指南  第二節(jié) 中國居民平衡膳食寶塔第九章 谷類、薯類的營養(yǎng)和保健功能  第一節(jié) 谷類、薯類營養(yǎng)價值  第二節(jié) 常見谷類、薯類的營養(yǎng)和保健功能第十章 動物性食物的營養(yǎng)和保健功能  第一節(jié) 畜、禽、肉類的營養(yǎng)和保健功能  第二節(jié) 吃肉的學問  第三節(jié) 常見畜、禽肉的營養(yǎng)和保健功能  第四節(jié) 魚類及水產(chǎn)品的營養(yǎng)和保健功能  第五節(jié) 吃魚和水產(chǎn)品的學問  第六節(jié) 常見水產(chǎn)品的營養(yǎng)和保健功能  第七節(jié) 蛋及蛋制品的營養(yǎng)和保健功能  第八節(jié) 奶類的營養(yǎng)和保健功能第十一章 豆類及其制品的營養(yǎng)和保健功能  第一節(jié) 豆類的營養(yǎng)價值  第二節(jié) 日常食用豆類的營養(yǎng)和保健功能第十二章 蔬菜、水果的營養(yǎng)和保健功能  第一節(jié) 蔬菜、水果的營養(yǎng)和保健功能  第二節(jié) 吃蔬菜的學問  第三節(jié) 常見蔬菜的營養(yǎng)和保健功能  第四節(jié) 吃水果的學問  第五節(jié) 常見水果的營養(yǎng)和保健功能第十三章 其他食物的營養(yǎng)和保健功能  第一節(jié) 食用油脂的營養(yǎng)成分和保健功能  第二節(jié) 糖、糖果和蜂蜜  第三節(jié) 酒類  第四節(jié) 茶參考文獻

章節(jié)摘錄

書摘    四、膳食纖維與腸易激綜合癥    腸易激綜合癥(IBS)是常見疾病，特別是在西方國家患病率較高，例如在美國，估計總?cè)巳褐杏?2%于一年內(nèi)患過此癥，女性發(fā)病率多于男性。    腸易激綜合癥多為輕癥，其表現(xiàn)主要為排便頻率增加及排便困難，有時可伴腸脹氣、粘液便和便前腹痛不適，便后緩解等癥狀。這些癥狀多被看做消化不良或便秘，但由于該癥的發(fā)生常使人感到不舒服，而且反復出現(xiàn)，易使人焦慮不安。腸易激綜合癥的藥物治療效果有限，有關(guān)專家將現(xiàn)行推薦治療該癥的解痙藥、緩瀉劑、促動力藥、鎮(zhèn)靜藥、抗抑郁劑加以集成分析，結(jié)果無法顯示何藥有絕對把握。    有趣的是，該癥在發(fā)展中國家，例如我國發(fā)生率相應偏低，原因何在?經(jīng)過有關(guān)調(diào)查與分析，發(fā)現(xiàn)與中國人進食相對較多的膳食纖維有關(guān)。膳食纖維可使糞便變得松軟，含有較多水分，且可刺激腸的運動，因而使排便變得容易，也就減少了腸易激綜合癥的發(fā)生。    五、麩皮——理想的膳食纖維來源    隨著人民生活水平的提高及食品工業(yè)的發(fā)展，人們越來越追求以高精度、高營養(yǎng)食品為主的膳食結(jié)構(gòu)，要求人們氏期吃粗糧黑面也不切合實際。雖然吃水果、蔬菜可以彌補膳食纖維的不足，據(jù)研究表明，在保持腸道內(nèi)消化道正常生理機理和內(nèi)容物正常狀態(tài)上，谷物中的纖維素要比果蔬中的膳食纖維更為有效。因而麩皮是最理想、最方便、最經(jīng)濟的高膳食纖維食品。麩皮含纖維素高達18%，還含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)素，但因其口感差、味道不佳，習慣上不作食用。其實，采取蒸煮、加酸加糖、干燥等簡單加工過程，就能除去麩皮本身的氣味，使味道變香，口感清爽。    麩皮的蒸煮，可采用蒸籠，也可采用高壓鍋、蒸壓器等加壓汽蒸等方法。蒸煮時間視設(shè)備不同而異，蒸籠蒸煮時間為15～20mira添加的有機酸以檸檬酸、乳酸等為好，酸的添加量可占麩皮重量的012%～0．5%；添加的糖可為砂糖、葡萄糖、果糖或蜂蜜、飴糖等糖品，添加量可控制在15%～20%。    除添加酸和糖外，還可添加各種調(diào)味料，也可配以糊精、淀粉、蛋白質(zhì)、乳品、油脂等。添加物均以水溶液的方式加入，如取麩皮100份，汽蒸15min后，移入容器，將0．5份檸檬酸、15份砂糖和30份水溶化的溶液與麩皮充分攪拌，使麩皮將溶液全部吸收，然后將麩皮移入110℃烘箱內(nèi)加熱30min，進行干燥，即得口感良好、營養(yǎng)豐富的高膳食纖維食品。    第五章維生素    維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類有機化合物。它們雖種類繁多，性質(zhì)各異，但具有以下共同特點：(1)維生素或其前體物都在天然食物中存在，但是沒有一種天然食物含有人體所必需的全部維生素。(2)它們一一般不能在體內(nèi)合成，或合成量少，不能滿足機體需要，必須由食物不斷供給。(3)它們參與維持機體正常生理功能，需要量極少，通常以mg、ug計，但是必不可少。(4)它們在體內(nèi)不提供熱能。    維生素是人體必需的一類營養(yǎng)素，與身體健康關(guān)系密切，攝入不足往往引起機體病理變化，甚至危及生命，而維生素缺乏癥長期以來一直折磨著人類。  幾百年前，遠洋航船沒有冷藏設(shè)備，也沒有別的辦法保存新鮮蔬菜和水果。海員每次出海時間多則一二年，少則幾個月，海員們只能吃面包、餅干和咸肉。在海上常有海員病倒，癥狀都是臉色由蒼白變成暗黑色，牙齦不斷滲出一絲絲紅色的血，很快渾身又出現(xiàn)了一塊塊烏青的斑或血斑，兩腿腫脹，關(guān)節(jié)疼痛，雙腿麻木，不能行走，疾病日漸沉重。    歐洲的大探險家哥倫布的船隊中也有許多船員得上了這種病。當船隊經(jīng)過一個荒島時，船員們不愿死在船上，要求留在荒島上，哥倫布答應了。留下來的海員們開始了島上生活，他們吃一些紅紅綠綠的果子，來調(diào)節(jié)口味并用以充饑。過了幾日，奇跡出現(xiàn)了，這些海員們沒有死去，反而恢復了健康。船隊回來時他們又回到了輪船上，船上有一位叫倫達的醫(yī)生，研究了海員們在荒島上吃的果子，他想船上的食物中一定是缺少某種人體需要的營養(yǎng)物質(zhì)，而這種野果子里有。后來他用柑橘和檸檬給患這種病的海員們吃，幾天之后就減輕了病情，不久恢復了健康。后來俄國的海員們因患這種病也淪落在一個荒島上，他們喝鹿血治好了這種病。1536年法國探險者卡蒂埃的船隊有110多名海員患這種病，在加拿大過冬時，當?shù)赜〉诎踩私ㄗh他們喝松葉浸泡過的水，結(jié)果他們的病也被治好了。    在醫(yī)學界，病例的發(fā)生常常伴隨著治療方法的問世。海員們這些不幸的遭遇，引起了醫(yī)學界科學家極大的注意。直到1913～1920年美國和英國兩位生物化學家先后發(fā)現(xiàn)了抗壞血酸的因子，并正式將這種因子稱為維生素C。這種病被稱為“壞血病”。    維生素被發(fā)現(xiàn)了，而且是一個大家族。在科學工作者沒有完全確定各種維生素的化學結(jié)構(gòu)之前，通常把維生素的命名按照它們被發(fā)現(xiàn)的順序，依字母順序排列，或根據(jù)它們所具有的營養(yǎng)作用的第一個詞的開頭字母命名。例如按照發(fā)現(xiàn)順序的脂溶性維生素首先是維生素A、維生素D、維生素E，水溶性維生素B1、維生素B2和維生素C。而維生素K的發(fā)現(xiàn)者是一位荷蘭科學家，他把維生素K的抗出血作用按荷蘭文稱為“凝血因子”(Koagalation Faktor)而命名。    隨著各種維生素化學結(jié)構(gòu)的確定，人們經(jīng)常使用其化學結(jié)構(gòu)名稱，雖然維生素的命名還沒有取得一致，但更趨向于使用化學名稱，尤其用于復合B族維生素。    2．水溶性維生素    主要有B族維生素及維生素c。B族維生素包括8種水溶性維生素，即維生素B1、維生素B2、維生素B3(泛酸、遍多酸)、維生素B6、煙酸(維生素pp、尼克酸)、生物素、葉酸和維生素B12。    3．類維生素物質(zhì)    機體內(nèi)存在的一些物質(zhì)，盡管不認為是真正的維生素類，但它們所具有的生物活性卻非常類似維生素，有時把它們列入復合維生素B族這一類中，通常稱它們?yōu)椤邦惥S生素物質(zhì)”。其中包括：膽堿、生物類黃酮(維生素P)、肉毒堿(維生素B1)、輔酶Q(泛醌)、肌醇、維生素B1，(苦杏仁苷)、硫辛酸、對氨基苯甲酸(PABA)、維生素B15(潘氨酸)等。    脂溶性維生素不溶于水，進入消化道后，一定要有脂肪作為載體存在，并經(jīng)膽汁乳化，人體才能吸收，吸收進血液以后，也要和某種蛋白質(zhì)結(jié)合，才能運轉(zhuǎn)到全身。相比之下，水溶性維生素可直接被腸道細胞吸收，吸收過程快。如果膳食組成中脂肪的比例過低，就會影響到脂溶性維生素的吸收，甚至造成攝入不足。如生吃胡蘿卜，其含有的維生素A前體胡蘿卜素也是脂溶性的，就不易吸收，最好用油炒或油拌后食用。脂溶性維生素吸收后，可以貯存在體內(nèi)的脂肪組織中，人體保持有一定的貯存量，可以供一段時間的需要。但如果經(jīng)常過量攝入，大量的脂溶性維生素積累在體內(nèi)，會引起代謝紊亂，出現(xiàn)病理癥狀，對健康有害，甚至可能中毒。而水溶性維生素在體內(nèi)貯存量很少，攝入過多，很快就隨尿排出體外，對健康影響很少。但由于體內(nèi)不容易貯存，水溶性維生素要每天供給一定量，保持經(jīng)常性。    第二節(jié)脂溶性維生素    一、維生素A和胡蘿卜素   維生素A又叫視黃醇，是人類最早發(fā)現(xiàn)的維生素，是由B紫羅酮環(huán)與不飽和一元醇所組成。有維生素A1和維生素A2兩種，它們純屬動物代謝的產(chǎn)物，維生素A1為視黃醇，主要存在于哺乳動物和海洋水魚類的肝臟中，維生素A2為脫氫視黃醇，主要存在于淡水魚中。維生素A2的生物活性約為維生素A1的40%。植物體中所含有的黃紅色中很多屬于類胡蘿卜素，胡蘿卜素為維生素A的前體。在動物體內(nèi)胡蘿卜素可以被轉(zhuǎn)化為維生素A，并具有維生素A的生物活性，所以被稱為維生素A原。其中B胡蘿h素最有效，一分子B胡蘿卜素理論上可以產(chǎn)生兩個等效的維生素A。    ……

媒體關(guān)注與評論

前言“民以食為天”。食物是健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，只有遵循營養(yǎng)學基本原理，合理營養(yǎng)，平衡膳食，科學安排日常飲食，才能健康。近年來，隨著營養(yǎng)科學、生命科學、食品科學等飛速發(fā)展，對于有益健康的食物成分及飲食與疾病的相互關(guān)系的研究不斷得到廣泛、深入的拓展，通過改善飲食條件與食物組成，發(fā)揮食物本身的生理調(diào)節(jié)功能以提高人類健康水平日益成為人們的共識。    在大學生中開展營養(yǎng)學知識的普及教育十分必要。大學生正處在人生成長成才的關(guān)鍵年齡，他們遠離父母、家鄉(xiāng)，走到高等學府求學深造，和中小學相比，他們離開了父母的精心呵護，更多地要依靠自己的分析判斷力相對獨立地生活。但若問：“你知道怎樣吃才算好呢?”很多大學生會脫口答道“多吃肉蛋蝦貝”。從科學角度看，這一回答是不正確的÷、因為體質(zhì)和營養(yǎng)狀況不同的青年學生，并非多吃肉食都有益。在現(xiàn)實中，不少大學生正是由于過多地吃了肉食，身體出了毛病，比如體型肥胖，或患了高血壓。    2000年11月來自上海預防醫(yī)學的一項調(diào)查表明，有90％的國人營養(yǎng)知識完全缺乏或錯誤，說明我國現(xiàn)時的學生家長對平衡膳食知之甚少。有專家說，我國的科盲多于文盲，營養(yǎng)盲多于科盲。此言當為不虛，當代大學生飲食現(xiàn)狀足以證明。(1)為了愛美，不肯多吃，尤其是部分女同學為減肥節(jié)食，結(jié)果引起貧血、B族維生素不足，熱量攝取尤低。(2)學校很少有賣水果的，即或有，又嫌水果貴；有蔬菜，又怕沒洗干凈有農(nóng)藥，由于蔬菜水果吃得少，影響維生素、礦物質(zhì)的攝取和供給，極易引起神經(jīng)衰弱、貧血、失眠、便秘、感冒發(fā)燒等。(3)考試期間或集體活動時，飽一頓，饑一頓，飲食不定時；或在學校住宿，懶得去餐廳，胡亂以面包、方便面度日，長期如此，極易導致營養(yǎng)不良、胃炎及消化性潰瘍等疾病。(4)很少有喝牛奶的習慣，導致維生素B2、鈣質(zhì)的攝取量偏低，引發(fā)口角炎、食欲不振、腿腳抽筋、出虛汗、注意力不集中等。(5)起床太晚，來不及吃早餐，以致營養(yǎng)不良，引起上午第3～4節(jié)課注意力不集中、嗜睡，影響上午的學習效率。(6)在外用餐衛(wèi)生難保，又常光顧地攤和大排檔，大學生肝炎、急性胃腸炎患病率明顯高于高中、初中學生。(7)女同學零食不離嘴，又不愛運動，晚上常吃點心和宵夜，常有體重上升之憂。(8)開夜車時(應付考試或其他活動)，喝咖啡、濃茶、口服液等提神：或因功課壓力、感情因素等，常吃安定等鎮(zhèn)靜劑。(9)吃東西只顧個人喜好，偏食、挑食，營養(yǎng)拋諸腦后。(10)考試后，三五同學大吃一頓，飲酒作樂。由上可知，當代大學生對自己的飲食相當馬虎，究其原因，表面可能是一個“懶”字，但更深入地分析不難發(fā)現(xiàn)與其本身在營養(yǎng)學方面的常識不足更有關(guān)系。    中共中央書記處研究室科技組顧問、中國學生營養(yǎng)促進會名譽會長、我國著名的營養(yǎng)學家于若木教授在2000年的一篇講話中指出：“人民的營養(yǎng)問題不是孤立的問題，主要受國民經(jīng)濟發(fā)展程度的制約，可以說，它與經(jīng)濟發(fā)展是同步進行的，但是國民經(jīng)濟發(fā)展了，人民群眾收入增加了，由于缺少營養(yǎng)知識，并不能收到合理營養(yǎng)的目的，所以，營養(yǎng)保健又必須與營養(yǎng)知識的普及同步進行。實踐證明，同樣的經(jīng)濟水平，有營養(yǎng)指導與沒有營養(yǎng)指導情況大不相同”。此話如金石，擲地有聲。所以說，當前向大學生宣傳和普及營養(yǎng)知識，不但必要，而目是當務之急。    ……

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