中式面點實訓(xùn)教程

內(nèi)容概要

本書是一本以工作過程為導(dǎo)向，突出職業(yè)能力培養(yǎng)：以真實工作任務(wù)和真實工作情境為背景，為學(xué)生營造“現(xiàn)場第一線，’工作氛圍；以強調(diào)廚房核心能力培養(yǎng)為出發(fā)點，突出“職業(yè)化”特征的“工位性”教材。教材的編寫者以高校“雙師”素質(zhì)教師為主，他們既有豐富的教學(xué)經(jīng)驗，又有實際操作能力，在教材的編寫中能充分把握“教”與“學(xué)”的切入點，保證了本書內(nèi)容的真實性、準確性和可操作性。本書附有詳細的面點制作程序和準確的數(shù)據(jù)，使讀者能迅速掌握各種中式面點的制作方法。
本書可作為大專院校烹飪工藝專業(yè)、烹飪營養(yǎng)專業(yè)的實訓(xùn)教材；也可作為餐飲管理專業(yè)、酒店管理專業(yè)、膳食營養(yǎng)配餐專業(yè)的公共選修課教材；還可作為飯店、娛樂、休閑、餐飲等行業(yè)的廚師培訓(xùn)教材。此外，本書對烹調(diào)技術(shù)愛好者、經(jīng)營者也有很大的參考價值。

書籍目錄

中式面點工藝課前工具準備門
第一章　水調(diào)面坯
　第一節(jié)　冷水面坯制品
　　實訓(xùn)項目一：刀削面配酸菜豆腐鹵
　　實訓(xùn)項目二：一根面配大釀鹵
　　實訓(xùn)項目三：海參雞汁面(10碗量)
　　實訓(xùn)項目四：海鮮貓耳面
　　實訓(xùn)項目五：酸湯小揪面
　　實訓(xùn)項目六：羊肉烤包子
　　實訓(xùn)項目七：帕爾目丁
　　實訓(xùn)項目八：沙律龍須卷
　　實訓(xùn)項目九：金絲馓子
　第二節(jié)　溫水面坯制品
　　實訓(xùn)項目十：薄皮包子
　　實訓(xùn)項目十一：手撕餅
　　實訓(xùn)項目十二：炸花花
　　實訓(xùn)項目十三：蟹籽養(yǎng)湯燒麥
　第三節(jié)　熱水面坯制品
　　實訓(xùn)項目十四：燙面炸糕
　　實訓(xùn)項目十五：蛋黃角
第二章　膨松面坯
　第一節(jié)　生化膨松面坯制品
　　實訓(xùn)項目十六：火腿花卷
　　實訓(xùn)項目十七：地軟軟包子
　　實訓(xùn)項目十八：回族小油香
　　實訓(xùn)項目十九：烤花饃
　　實訓(xùn)項目二十：五福壽桃
　　實訓(xùn)項目二十一：七彩面包圈
　　實訓(xùn)項目二十二：碗托子
　第二節(jié)　化學(xué)膨松面坯制品
　　實訓(xùn)項目二十三：核桃酥
　　實訓(xùn)項目二十四：宮廷奶餑餑
　　實訓(xùn)項目二十五：京式狀元餅
　　實訓(xùn)項目二十六：椰蓉盞
　　實訓(xùn)項目二十七：蓮蓉甘露酥
　　實訓(xùn)項目二十八：油條
　……
第三章　層酥面坯
第四章　米制品類面坯
第五章　其他面坯

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：原料加工。將洋蔥、生姜、香菜、大蔥洗凈，洋蔥用刀切成0.5 cm的粒，生姜切片，香菜、大蔥切段。炒芡汁。15g色拉油入鍋上火燒熱，下入洋蔥、大蔥、香菜、生姜炸香，隨即倒入240g清水，然后將生抽、老抽、蠔油、砂糖、味精、胡椒粉、香油放入鍋中，燒開后改小火煮5分鐘，端離火口，撈出所有調(diào)料。將稀粉漿慢慢倒入，邊煮邊攪成稀糊狀，最后加入15g色拉油，開大火炒至生油與稠漿混合并煮到沸透制成叉燒芡汁。（3）制叉燒餡。加工原料。將100g叉燒肉用刀切成指甲片大小。拌餡。將叉燒肉指甲片放入盆內(nèi)，加入叉燒芡汁150g、熟芝麻20g、香油5g拌均勻即成叉燒餡。（4）成型。從冰箱中取出酥皮平放在案板上。將10g叉燒餡放酥皮中間，將酥皮對折呈長方條形，用面刀在對折的封口處（三邊）輕壓一下，注意不要露餡，均勻擺放在烤盤中。（5）兌糖漿。將50g糖漿放入小盆中兌入50g水并用尺子板攪勻即可。（6）熟制?？鞠湓O(shè)底火180~C、面火.2 00~C，溫度到達恒定后，放入叉燒酥生坯烤10分鐘左右，叉燒酥生坯表面成熟酥皮變硬，取出在叉燒酥面上均勻刷一層雞蛋黃液，再放回烤箱烤10分鐘左右，至叉燒酥完全熟透，面皮成金黃色出爐。（7）潤色。在烤好的酥皮面上刷一層糖膠，再撣上一層熟芝麻，再放入烤箱中烤2～3分鐘，使產(chǎn)品色澤紅亮，芝麻粘牢即可。

編輯推薦

《中式面點實訓(xùn)教程》：為了突出本課程操作性強的特點，《中式面點實訓(xùn)教程》各實訓(xùn)項目均附有成品的圖片，以便讀者有直觀的認識?！吨惺矫纥c實訓(xùn)教程》作者在示例品種的選擇上盡量選取各地具有代表性的品種，從而使教材更具有實用性，使用范圍也更加廣泛。《中式面點實訓(xùn)教程》的編寫者以“雙師”素質(zhì)教師為主。他們既有豐富的教學(xué)經(jīng)驗，又有實際操作能力，在教材的編寫中能夠充分把握“教”與“學(xué)”的切入點。

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