肉制品加工技術(shù)

內(nèi)容概要

　　本書是“高職高專食品類‘十一五’規(guī)劃教材”的一個(gè)分冊(cè)。全書共分七章四大模塊。第一模塊為食品安全方面的基礎(chǔ)知識(shí)，詳細(xì)介紹了食品安全的評(píng)價(jià)方法、影響食品安全的因素。第二模塊是食品質(zhì)量管理與控制技術(shù)及其應(yīng)用，重點(diǎn)介紹了食品質(zhì)量管理體系ISO 9000族、ISO 22000質(zhì)量安全管理體系以及GMP、SSOP在食品企業(yè)中的應(yīng)用和QS認(rèn)證制度及奧運(yùn)食品的管理。第三模塊為食品質(zhì)量的設(shè)計(jì)，包括質(zhì)量教育與質(zhì)量意識(shí)、質(zhì)量控制的工具與常用方法、食品質(zhì)量的設(shè)計(jì)等。第四模塊為國(guó)際、國(guó)內(nèi)有關(guān)食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)的解讀?！　”緯碚摻Y(jié)合實(shí)際，全書圍繞食品安全這根主線展開(kāi)，根據(jù)高職高專學(xué)生的特點(diǎn)，內(nèi)容上突出實(shí)用性，力求簡(jiǎn)單明了，將不易理解的理論以案例的形式體現(xiàn)出來(lái)。本書搜集和吸納了國(guó)內(nèi)外食品安全與質(zhì)量控制的最新研究成果和管理理念，體現(xiàn)了新穎性?！　”緯勺鳛楦呗毟邔Ｔ盒Ｊ称奉悓I(yè)、農(nóng)產(chǎn)品類專業(yè)學(xué)生的教學(xué)用書，也可作為食品工業(yè)的研究人員及食品加工企業(yè)的管理人員、操作人員及質(zhì)檢人員的參考用書。

書籍目錄

第一章　緒論一、基本概念二、食品安全的形成與發(fā)展三、國(guó)際、國(guó)內(nèi)食品安全的現(xiàn)狀和食品安全的現(xiàn)實(shí)意義四、食品質(zhì)量與安全研究的主要內(nèi)容和研究熱點(diǎn)五、本教材的內(nèi)容與學(xué)習(xí)方法本章小結(jié)思考與練習(xí)第二章　食品安全性的評(píng)價(jià)第一節(jié)　食品毒理學(xué)原理一、食品毒理學(xué)和毒物二、劑量?反應(yīng)關(guān)系三、食品中毒物的體內(nèi)過(guò)程第二節(jié)　食品毒理學(xué)評(píng)價(jià)一、毒理學(xué)評(píng)價(jià)的重要意義二、毒理學(xué)評(píng)價(jià)的原則三、試驗(yàn)前的準(zhǔn)備四、毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)項(xiàng)目和試驗(yàn)內(nèi)容五、毒理學(xué)評(píng)價(jià)中需注意的問(wèn)題第三節(jié)　食品的危險(xiǎn)性分析一、危險(xiǎn)性評(píng)估二、危險(xiǎn)性管理三、危險(xiǎn)性信息交流四、危險(xiǎn)性分析應(yīng)用實(shí)例本章小結(jié)思考與練習(xí)第三章　食品安全性影響因素第一節(jié)　生物因素對(duì)食品安全性的影響一、食品的細(xì)菌性污染與影響二、食品的霉菌污染與影響三、食品的病毒污染與影響第二節(jié)　化學(xué)因素對(duì)食品安全性的影響一、農(nóng)藥對(duì)食品安全性的影響二、獸藥對(duì)食品安全性的影響三、食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)對(duì)食品安全性的影響四、有害化學(xué)元素對(duì)食品安全性的影響五、食品添加劑對(duì)食品安全性的影響六、動(dòng)植物中天然有害物質(zhì)對(duì)食品安全性的影響七、食品容器和包裝材料對(duì)食品安全性的影響第三節(jié)　新技術(shù)對(duì)食品安全性的影響一、轉(zhuǎn)基因食品的安全性二、輻照食品的安全性三、歐姆加熱食品的安全性本章小結(jié)思考與練習(xí)第四章　食品質(zhì)量管理與安全控制技術(shù)第一節(jié)　ISO 質(zhì)量管理體系一、ISO 族標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介及其實(shí)施的現(xiàn)實(shí)意義二、ISO ：標(biāo)準(zhǔn)的基本內(nèi)容三、ISO ：核心標(biāo)準(zhǔn)及其理解第二節(jié)　食品安全控制技術(shù)的基礎(chǔ)一、良好操作規(guī)范(GMP)二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)三、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)第三節(jié)　ISO 食品安全管理體系一、ISO 食品安全管理體系概述二、ISO ：核心標(biāo)準(zhǔn)介紹第四節(jié)　食品質(zhì)量安全(QS)市場(chǎng)準(zhǔn)入制度一、QS市場(chǎng)準(zhǔn)入制度簡(jiǎn)介二、QS對(duì)食品企業(yè)管理提出的要求三、 QS取證工作第五節(jié)　其他食品質(zhì)量安全控制技術(shù)一、國(guó)家食品監(jiān)督制度(國(guó)家抽查制度)二、奧運(yùn)食品安全追溯系統(tǒng)本章小結(jié)思考與練習(xí)第五章　食品質(zhì)量控制技術(shù)的應(yīng)用第一節(jié)　各類食品質(zhì)量控制一、熟肉制品安全控制關(guān)鍵技術(shù)二、乳制品安全控制關(guān)鍵技術(shù)三、水產(chǎn)食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)四、果汁和果汁飲料安全控制關(guān)鍵技術(shù)五、飲用水安全控制關(guān)鍵技術(shù)六、保健食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)第二節(jié)　食品生產(chǎn)操作規(guī)范與質(zhì)量控制一、與食品生產(chǎn)操作有關(guān)的企業(yè)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)二、食品生產(chǎn)操作相關(guān)的規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)之間的聯(lián)系三、質(zhì)量控制四、國(guó)內(nèi)食品行業(yè)推行HACCP體系的必要性五、基于HACCP的食品安全控制的管理模式本章小結(jié)思考與練習(xí)第六章　食品質(zhì)量控制與設(shè)計(jì)第一節(jié)　質(zhì)量教育與質(zhì)量意識(shí)一、質(zhì)量文化與質(zhì)量意識(shí)二、質(zhì)量文化中的經(jīng)典理念第二節(jié)　食品質(zhì)量控制一、質(zhì)量控制的工具與常用方法二、質(zhì)量診斷與改進(jìn)第三節(jié)　食品質(zhì)量設(shè)計(jì)一、設(shè)計(jì)過(guò)程與產(chǎn)品開(kāi)發(fā)二、過(guò)程設(shè)計(jì)三、質(zhì)量設(shè)計(jì)管理本章小結(jié)思考與練習(xí)第七章　食品法規(guī)及食品標(biāo)準(zhǔn)第一節(jié)　食品法規(guī)體系一、我國(guó)食品法律、法規(guī)體系二、國(guó)際食品法規(guī)第二節(jié)　食品標(biāo)準(zhǔn)一、標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化的概念二、標(biāo)準(zhǔn)的分類三、國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)體系四、我國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)體系五、食品標(biāo)準(zhǔn)的制定六、食品標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施本章小結(jié)思考與練習(xí)參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第一章 緒論　　學(xué)習(xí)目標(biāo)　　1. 了解國(guó)內(nèi)、國(guó)際食品安全的現(xiàn)狀，掌握食品安全與質(zhì)量控制所研究的主要內(nèi)容和研究方法?！　?. 掌握食品、食品安全、食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食源性疾病的概念；理解食品安全與食品衛(wèi)生的相互關(guān)系。　　3. 掌握并能夠分析影響食品安全的主要因素?！　∈称肥侨祟愘囈陨娴奈镔|(zhì)基礎(chǔ)，應(yīng)當(dāng)具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性和應(yīng)有的色、香、味。有史以來(lái)，人們一直尋找和追求安全且富有營(yíng)養(yǎng)的美味佳肴，然而，自然界一直存在著有毒有害物質(zhì)，時(shí)刻都有可能混入食品，危及人們的健康與生命安全，特別是近代工農(nóng)業(yè)發(fā)展對(duì)環(huán)境的破壞和污染，使這種情形變得更加嚴(yán)峻。環(huán)境污染是人類面臨的最大生存危機(jī)之一，廢水、廢氣、廢渣對(duì)環(huán)境的污染與損害日趨嚴(yán)重，給食品原料的生產(chǎn)和食品加工帶來(lái)不良影響。農(nóng)業(yè)上大量施用化肥、農(nóng)藥使得食品中殘留量超過(guò)人體能夠承受的限度；畜牧業(yè)中濫用獸藥和飼料添加劑；食品工業(yè)中大量使用食品添加劑；放射性污染發(fā)生的危險(xiǎn)性；水污染導(dǎo)致水產(chǎn)品的污染現(xiàn)象日趨嚴(yán)重，嚴(yán)重威脅和損害人體健康。同時(shí)，隨著食品生產(chǎn)和人們生活的現(xiàn)代化，食品的生產(chǎn)規(guī)模日益擴(kuò)大，人們對(duì)食品的消費(fèi)方式逐漸向社會(huì)化轉(zhuǎn)變，從而使食品安全事件的影響范圍逐漸擴(kuò)大，近幾年由于食品安全問(wèn)題造成的全球性食品恐慌事件足以說(shuō)明了這一點(diǎn)?！皣?guó)以民為本，民以食為天，食以安為先”。這十五字古訓(xùn)道出了食品安全的極端重要性。食品質(zhì)量安全狀況是一個(gè)國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和人民生活質(zhì)量的重要標(biāo)志。隨著經(jīng)濟(jì)的全球化，世界各國(guó)之間食品貿(mào)易日益增加，食品安全也就成為影響國(guó)家農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵因素。　　一、基本概念　　1. 食品　　《國(guó)際食品貿(mào)易中的道德法規(guī)》（CAC／RCP20-1979）中對(duì)食品（food）定義為：“任何旨在人類消費(fèi)的物質(zhì)，無(wú)論是加工的、半加工的，還是原料，其中包括飲料、泡泡糖，以及在制造、加工和處理食品過(guò)程中所使用的任何物質(zhì)”。這里的“任何物質(zhì)”是指與食品有關(guān)的所有物品都應(yīng)納入食品的范疇?！　　吨腥A人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第54條對(duì)食品定義為：“各種供人食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品”。從《食品衛(wèi)生法》調(diào)整的客體范圍來(lái)看，大大超過(guò)了這個(gè)定義的范疇，這些客體包括“一切食品，食品容器、食品包裝材料，食品添加劑和食品用工具、設(shè)備”。

編輯推薦

　　《高職高專"十一五"規(guī)劃教材·食品安全與質(zhì)量控制》可作為高職高專院校食品類專業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品類專業(yè)學(xué)生的教學(xué)用書，也可作為食品工業(yè)的研究人員及食品加工企業(yè)的管理人員、操作人員及質(zhì)檢人員的參考用書。

圖書封面

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