乳制品加工技術(shù)

前言

　　近年來，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，以及城市化進(jìn)程的加速，我國(guó)乳制品的消費(fèi)量在不斷提高。乳品工業(yè)已經(jīng)成為推動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、增加農(nóng)民收入、提高國(guó)民身體素質(zhì)、促進(jìn)農(nóng)牧業(yè)良性循環(huán)等方面不容忽視的產(chǎn)業(yè)?！　∽浴熬盼濉币詠?，我國(guó)乳品工業(yè)總產(chǎn)量每年以超過20%的平均增長(zhǎng)率遞增，2006年產(chǎn)量達(dá)1400萬噸，銷售收入和利潤(rùn)都比2005年同期有了較大幅度的增長(zhǎng)。乳制品行業(yè)已經(jīng)成為我國(guó)食品行業(yè)發(fā)展最快的行業(yè)之一。隨著全國(guó)乳品企業(yè)的不斷發(fā)展，特別是大量鄉(xiāng)鎮(zhèn)及民營(yíng)企業(yè)的蓬勃發(fā)展，形成了乳制品加工實(shí)用技能型人才極度短缺的局面。我國(guó)食品專業(yè)已有的高校本科畢業(yè)生及大專畢業(yè)生遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足形勢(shì)發(fā)展的需要。在這種情況下，許多中等職業(yè)學(xué)校、高職高專學(xué)校相繼開設(shè)了乳制品加工技術(shù)課程。然而，目前國(guó)內(nèi)還沒有一套適合中等職業(yè)學(xué)校食品加工專業(yè)學(xué)生使用的教材。為此，我們?cè)诤幽鲜′鸷邮惺称饭I(yè)學(xué)校的組織下，編寫了《乳制品加工技術(shù)》一書。本書系統(tǒng)全面地闡述了乳的基礎(chǔ)理論知識(shí)和各種乳制品的加工技術(shù)，緊密結(jié)合我國(guó)乳品工業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀，反映了國(guó)內(nèi)外乳品加工技術(shù)的最新進(jìn)展。本書可作為中等職業(yè)學(xué)校相關(guān)專業(yè)的教學(xué)用書，也可作為乳制品企業(yè)技術(shù)人員和工人生產(chǎn)用參考書?！　”窘滩挠蓞亲媾d（河南省食品辦公室）主編，申曉琳（鄭州牧業(yè)高等?？茖W(xué)校）、岳燕霞（河南省漯河市食品工業(yè)學(xué)校）副主編。本教材的緒論、第三章、第十一章由吳祖興編寫；第一章由樊振江（河南省漯河市食品工業(yè)學(xué)校）編寫；第二章由趙文獻(xiàn)（河南省漯河市食品工業(yè)學(xué)校）編寫；第四～七章由申曉琳編寫；第八章由張小芳（河南省漯河市食品工業(yè)學(xué)校）編寫；第九章、第十二章由李群英（鄭州牧業(yè)高等?？茖W(xué)校）編寫；第十章由岳燕霞編寫。全書由吳祖興教授校核。在編寫過程中，得到化學(xué)工業(yè)出版社和河南省漯河市食品工業(yè)學(xué)校的大力支持，在此深表感謝！　　本教材編寫過程中參考了大量國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)資料和相關(guān)專業(yè)網(wǎng)站資料，在此向這些文獻(xiàn)資料的作者表示感謝！　　由于編者水平有限且編寫時(shí)間緊，不當(dāng)之處在所難免，懇請(qǐng)讀者提出寶貴意見。

內(nèi)容概要

　　《乳制品加工技術(shù)》全面地闡述了乳的基礎(chǔ)知識(shí)和各種乳制品的加工技術(shù)。主要內(nèi)容包括乳的基礎(chǔ)知識(shí)、原料乳的驗(yàn)收及預(yù)處理、巴氏殺菌乳與滅菌乳加工技術(shù)、酸乳加工技術(shù)、含乳飲料加工技術(shù)、冰激凌加工技術(shù)、乳粉加工技術(shù)、奶油加工技術(shù)、干酪加工技術(shù)、煉乳加工技術(shù)、其他乳制品加工技術(shù)簡(jiǎn)介以及相關(guān)乳制品最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等?！　　度橹破芳庸ぜ夹g(shù)》在編寫過程中緊密結(jié)合我國(guó)乳品工業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀，參閱了大量中外文獻(xiàn)資料，同時(shí)總結(jié)多所院校相關(guān)專業(yè)的教學(xué)成果，反映了國(guó)內(nèi)外乳品加工技術(shù)的最新進(jìn)展?！度橹破芳庸ぜ夹g(shù)》的編寫強(qiáng)調(diào)應(yīng)用性與實(shí)踐性，注重理論聯(lián)系實(shí)際。適合作為有關(guān)中等職業(yè)學(xué)校和業(yè)余職業(yè)教育的參考教材，也可供食品生產(chǎn)企業(yè)以及相關(guān)企業(yè)的技術(shù)人員閱讀和參考。

書籍目錄

緒論1一、我國(guó)乳品工業(yè)概況1二、我國(guó)乳品工業(yè)現(xiàn)狀與國(guó)際乳品工業(yè)比較2三、我國(guó)乳品工業(yè)未來發(fā)展3四、我國(guó)乳業(yè)亟須解決的問題4第一章　乳的基礎(chǔ)知識(shí)5第一節(jié)　乳的概念及組成5一、乳的概念5二、乳的組成5第二節(jié)　乳的化學(xué)性質(zhì)8一、水分8二、乳蛋白質(zhì)9三、乳脂肪12四、乳糖14五、乳中的無機(jī)物16六、乳中的維生素16七、乳中的酶類17八、乳中的其他成分19第三節(jié)　乳的物理性質(zhì)20一、乳的色澤及光學(xué)性質(zhì)20二、乳的滋味與氣味21三、乳的酸度21四、乳的相對(duì)密度23五、乳的熱學(xué)性質(zhì)23六、乳的電學(xué)性質(zhì)24七、乳的黏度與表面張力24第四節(jié)　異常乳25一、異常乳的種類25二、異常乳的產(chǎn)生原因和性質(zhì)26復(fù)習(xí)題29第二章　原料乳的驗(yàn)收及預(yù)處理30第一節(jié)　原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收30一、原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)30二、原料乳的驗(yàn)收31第二節(jié)　原料乳的預(yù)處理35一、原料乳的凈化35二、原料乳的冷卻37三、原料乳的儲(chǔ)存38四、原料乳的運(yùn)輸40五、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化40復(fù)習(xí)題42第三章　巴氏殺菌乳與滅菌乳加工技術(shù)43第一節(jié)　概述43一、生產(chǎn)狀況43二、殺菌、滅菌及商業(yè)無菌的概念43三、殺菌和滅菌的方式44第二節(jié)　巴氏殺菌乳加工技術(shù)44一、巴氏殺菌乳基本加工工藝44二、巴氏殺菌乳實(shí)際生產(chǎn)線介紹47三、較長(zhǎng)保質(zhì)期乳（ESL乳）的生產(chǎn)介紹48第三節(jié)　滅菌乳及無菌包裝技術(shù)50一、滅菌乳及無菌包裝的概念50二、超高溫滅菌技術(shù)原理50三、滅菌乳加熱類型51四、滅菌乳的生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制51五、典型管式超高溫滅菌法生產(chǎn)UHT乳54復(fù)習(xí)題55第四章　酸乳加工技術(shù)56第一節(jié)　酸乳的定義、分類及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值56一、酸乳的定義56二、酸乳的分類56三、酸乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值57第二節(jié)　發(fā)酵劑的制備58一、發(fā)酵劑的概念和種類58二、發(fā)酵劑用菌種59三、發(fā)酵劑用菌種的選擇60四、使用發(fā)酵劑的目的61五、繼代式發(fā)酵劑的制備方法62六、發(fā)酵劑的質(zhì)量檢驗(yàn)和儲(chǔ)藏63第三節(jié)　酸乳的一般加工技術(shù)64一、酸乳加工工藝流程64二、酸乳加工原料及前處理過程65三、凝固型酸乳生產(chǎn)的操作要點(diǎn)及質(zhì)量控制66四、攪拌型酸乳生產(chǎn)的操作要點(diǎn)及質(zhì)量控制70復(fù)習(xí)題72第五章　含乳飲料加工技術(shù)73第一節(jié)　中性含乳飲料的加工技術(shù)73一、中性含乳飲料的加工工藝流程73二、加工過程的質(zhì)量控制點(diǎn)74三、影響中性（風(fēng)味）含乳飲料質(zhì)量的因素75第二節(jié)　調(diào)配型酸性含乳飲料的加工技術(shù)77一、配料及加工工藝流程77二、操作要點(diǎn)78三、影響調(diào)配型酸性含乳飲料質(zhì)量的因素79四、調(diào)配型酸性含乳飲料成品穩(wěn)定性的檢查方法80五、調(diào)配型酸性含乳飲料常見的質(zhì)量問題及解決辦法80第三節(jié)　發(fā)酵型酸性含乳飲料的加工技術(shù)81一、乳酸菌飲料生產(chǎn)的配料及工藝流程81二、操作要點(diǎn)82三、乳酸菌飲料成品穩(wěn)定性的檢查方法83四、乳酸菌飲料常見的質(zhì)量問題及解決辦法83復(fù)習(xí)題83第六章　冰激凌加工技術(shù)85第一節(jié)　冰激凌生產(chǎn)概述85一、冰激凌的定義85二、冰激凌的分類85三、冰激凌的原料及其質(zhì)量要求86第二節(jié)　冰激凌的一般加工技術(shù)88一、冰激凌的加工工藝流程88二、操作要點(diǎn)88三、冰激凌膨脹率的控制94四、冰激凌的常見缺陷及控制95復(fù)習(xí)題96第七章　乳粉加工技術(shù)97第一節(jié)　乳粉的概念和種類97一、乳粉的概念97二、乳粉的種類97三、乳粉的組成98第二節(jié)　全脂乳粉的加工技術(shù)98一、全脂乳粉的加工工藝流程98二、操作要點(diǎn)98第三節(jié)　脫脂乳粉的加工技術(shù)105一、脫脂乳粉的加工工藝流程105二、加工中應(yīng)注意的問題106第四節(jié)　速溶乳粉的加工技術(shù)106一、全脂速溶乳粉的工藝特點(diǎn)107二、全脂速溶乳粉的工藝流程107第五節(jié)　調(diào)制乳粉的加工技術(shù)109一、母乳與牛乳主要成分的區(qū)別與調(diào)整109二、嬰兒配方乳粉的加工技術(shù)111復(fù)習(xí)題112第八章　奶油加工技術(shù)113第一節(jié)　奶油生產(chǎn)概述113一、奶油的概念及組成113二、奶油的種類113三、奶油的性質(zhì)114第二節(jié)　奶油的一般加工技術(shù)114一、奶油加工的工藝流程114二、操作要點(diǎn)115三、奶油常見缺陷及產(chǎn)生原因122第三節(jié)　其他奶油生產(chǎn)介紹123一、連續(xù)式機(jī)制奶油的生產(chǎn)123二、重制奶油和無水奶油的生產(chǎn)123復(fù)習(xí)題124第九章　干酪加工技術(shù)125第一節(jié)　干酪的概念、種類及組成和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值125一、干酪的概念125二、干酪的種類125三、干酪的組成和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值126第二節(jié)　天然干酪的一般加工技術(shù)127一、天然干酪加工工藝流程127二、操作要點(diǎn)127三、干酪的缺陷及其防止方法134第三節(jié)　融化干酪的加工技術(shù)135一、融化干酪的特點(diǎn)135二、融化干酪的加工136三、融化干酪的質(zhì)量及控制137四、干酪制品的開發(fā)138第四節(jié)　幾種常見干酪的加工技術(shù)138一、農(nóng)家干酪138二、荷蘭圓形干酪140三、契達(dá)干酪140復(fù)習(xí)題142第十章　煉乳加工技術(shù)143第一節(jié)　甜煉乳加工技術(shù)143一、甜煉乳生產(chǎn)概述143二、甜煉乳的一般加工技術(shù)143三、甜煉乳可能出現(xiàn)的缺陷及質(zhì)量控制148第二節(jié)　淡煉乳加工技術(shù)150一、淡煉乳生產(chǎn)概述150二、淡煉乳的一般加工技術(shù)150三、淡煉乳可能出現(xiàn)的缺陷及質(zhì)量控制154復(fù)習(xí)題155第十一章　其他乳制品加工技術(shù)簡(jiǎn)介156第一節(jié)　干酪素的加工156一、干酪素的概念156二、干酪素的加工技術(shù)156第二節(jié)　乳糖的加工159一、概述159二、乳糖的加工技術(shù)159三、乳糖的應(yīng)用161第三節(jié)　乳清粉的加工162一、乳清粉和乳清蛋白制品162二、普通乳清粉的加工163三、脫鹽乳清粉的加工164四、乳清濃縮蛋白（WPC）制品加工技術(shù)要點(diǎn)164五、乳清蛋白的營(yíng)養(yǎng)特性和應(yīng)用164復(fù)習(xí)題165第十二章　實(shí)訓(xùn)166實(shí)訓(xùn)一　鮮乳的檢驗(yàn)與驗(yàn)收166實(shí)訓(xùn)二　巴氏殺菌乳的加工172實(shí)訓(xùn)三　酸乳發(fā)酵劑的制備173實(shí)訓(xùn)四　凝固型酸乳的加工174實(shí)訓(xùn)五　攪拌型酸乳的加工176實(shí)訓(xùn)六　冰激凌的加工177實(shí)訓(xùn)七　調(diào)配型果乳飲料的加工178實(shí)訓(xùn)八　活性乳酸菌飲料的加工179實(shí)訓(xùn)九　酸乳冰激凌的加工181實(shí)訓(xùn)十　干酪的制作182附錄　相關(guān)乳與乳制品標(biāo)準(zhǔn)184附錄一　巴氏殺菌乳184附錄二　滅菌乳185附錄三　酸牛乳187附錄四　含乳飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)189附錄五　乳酸菌飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)190附錄六　冷凍飲品分類192附錄七　冰激凌194附錄八　奶油195附錄九　全脂無糖煉乳和全脂加糖煉乳197附錄十　全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調(diào)味乳粉199附錄十一　嬰兒配方乳粉Ⅰ201附錄十二　嬰兒配方乳粉Ⅱ、Ⅲ203參考文獻(xiàn)206

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