牛羊屠宰加工技術(shù)

內(nèi)容概要

本書內(nèi)容包括牛羊屠宰加工的一般知識、牛羊大體解剖、牛羊肉的品質(zhì)特征評定、肉品污染的危害及控制、屠宰廠設(shè)計(jì)規(guī)范與衛(wèi)生要求、牛羊屠宰加工機(jī)械設(shè)備及操作技術(shù)、牛羊屠宰加工操作技術(shù)、牛羊屠宰加工過程的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)以及牛羊肉及其制品的檢驗(yàn)等。

書籍目錄

一、牛羊屠宰加工綜述?。ㄒ唬┡Ｑ蛲涝准庸じ拍钆c特點(diǎn)?。ǘ┡Ｑ蛲涝准庸さ臍v史、現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢二、牛羊大體解剖?。ㄒ唬┡Ｑ虻墓趋馈。ǘ┡Ｑ虻募∪狻。ㄈ┡Ｑ虻膬?nèi)臟三、牛羊肉的品質(zhì)特征評定　（一）肉的理化特性與食用品質(zhì)?。ǘ┤馄焚|(zhì)量評定標(biāo)準(zhǔn)四、肉品污染的危害與控制?。ㄒ唬┤馄肺廴镜奈：Α。ǘ┤馄肺廴镜目刂莆?、屠宰廠的設(shè)計(jì)規(guī)范與衛(wèi)生要求?。ㄒ唬S址的選擇及廠區(qū)總平面圖?。ǘ┩涝准庸鏊男l(wèi)生要求?。ㄈ┩涝准庸S的污水凈化與處理六、牛羊屠宰加工機(jī)械設(shè)備及操作技術(shù)?。ㄒ唬┡５耐涝准庸C(jī)械設(shè)備及操作技術(shù)　（二）羊的屠宰加工機(jī)械設(shè)備及操作技術(shù)七、牛羊屠宰加工技術(shù)　（一）牛羊的宰前管理?。ǘ┡Ｑ蛲涝准庸げ僮骷夹g(shù)（以牛為例）?。ㄈ┰缀髾z驗(yàn)及處理?。ㄋ模┏Ｒ娕Ｑ騻魅静〖拌b定技術(shù)八、牛羊屠宰加工過程中的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)?。ㄒ唬┩涝准庸ぼ囬g的衛(wèi)生管理?。ǘ┘痹总囬g的衛(wèi)生管理?。ㄈ┥a(chǎn)人員的個(gè)人衛(wèi)生與防護(hù)九、牛羊肉及其制品的檢驗(yàn)?。ㄒ唬z驗(yàn)方法　（二）牛羊屠宰加工過程中的質(zhì)量控制?。ㄈ┩涝准庸て髽I(yè)廢棄物處理與消毒參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：一、牛羊屠宰加工綜述（一）牛羊屠宰加工概念與特點(diǎn)牛羊的屠宰加工，是按照一定的方法和程序?qū)εＱ蜻M(jìn)行宰殺并將其肉品和內(nèi)臟等副產(chǎn)品進(jìn)行分割和加工的一門實(shí)用技術(shù)。牛羊肉富含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽和水等，是高蛋白質(zhì)、低脂肪的優(yōu)質(zhì)肉類食品。牛羊肉現(xiàn)在已經(jīng)成為人類食品的重要組成部分，但如果保存不當(dāng)，牛羊肉很容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，而不健康的牛羊及其產(chǎn)品往往又帶有一些致病菌和寄生蟲，一旦進(jìn)入流通領(lǐng)域還會造成牛羊疫病的傳播和人畜共患病的發(fā)生，造成食物中毒，對人類的健康造成一定的威脅。更加應(yīng)該引起人們注意的是現(xiàn)代工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展又帶來了工業(yè)化學(xué)物質(zhì)和放射性物質(zhì)以及農(nóng)藥的污染；另外由于一些抗菌藥物的不合理使用，飼料添加劑的配方不科學(xué)，以及外源性激素用于牛羊的催肥增重，致使牛羊產(chǎn)品中抗生素和激素殘留問題日趨嚴(yán)重。此外，霉菌及其毒素的危害也成為一個(gè)新問題。牛羊產(chǎn)品中存在的種種不安全因素，除我們知道的會引起食物傳染和急性中毒之外，還會引起慢性中毒以及致癌變、致畸形、致突變的“三致”作用的發(fā)生。因此，要杜絕這些隱患，在牛羊屠宰加工過程中就必須要嚴(yán)格按照操作程序，并要加強(qiáng)獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督和衛(wèi)生檢驗(yàn)的原則，以保證牛羊產(chǎn)品的質(zhì)量。

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