豬的屠宰加工技術(shù)

內(nèi)容概要

本書(shū)主要闡述了豬的大體解剖、豬屠宰常用的設(shè)備、豬屠宰加工的衛(wèi)生要求、豬屠宰加工過(guò)程、豬肉貯藏與保鮮技術(shù)、豬肉深加工技術(shù)、豬肉的屠宰副產(chǎn)品加工技術(shù)、豬屠宰加工過(guò)程中的鑒定技術(shù)等相關(guān)內(nèi)容。

書(shū)籍目錄

一、概論?。ㄒ唬┪覈?guó)豬肉加工工業(yè)現(xiàn)狀　（二）目前豬肉加工存在的問(wèn)題?。ㄈ┪覈?guó)動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作的法制化二、豬的大體解剖　（一）豬的骨骼結(jié)構(gòu)?。ǘ┴i的肌肉結(jié)構(gòu)?。ㄈ┴i的主要內(nèi)臟結(jié)構(gòu)三、豬屠宰常用的設(shè)備?。ㄒ唬魰炘O(shè)備　（二）平板輸送機(jī)?。ㄈ┟i懸掛自動(dòng)線　（四）刺殺放血設(shè)備?。ㄎ澹┙C設(shè)備?。┐蛎?、刮毛設(shè)備?。ㄆ撸┝敲O(shè)備?。ò耍┬薰?、拋光設(shè)備?。ň牛﹦兤ぴO(shè)備?。ㄊ┌兹庾詣?dòng)線?。ㄊ唬┩綑z驗(yàn)線?。ㄊ┡朐O(shè)備　（十三）副產(chǎn)品處理設(shè)備四、豬屠宰加工的衛(wèi)生要求　（一）屠宰加工廠（場(chǎng)）廠址的選擇?。ǘ┩涝准庸?chǎng)所的布局要求?。ㄈ┩涝准庸?chǎng)所的衛(wèi)生要求?。ㄋ模┩涝准庸の鬯幚淼男l(wèi)生要求五、豬屠宰加工的過(guò)程?。ㄒ唬┖蛟琢茉　。ǘ魰灐。ㄈ┐虤⒎叛。ㄋ模┙C、刮毛或剝皮?。ㄎ澹╅_(kāi)膛解體?。╇伢w修整?。ㄆ撸z驗(yàn)、蓋印、稱重、出廠六、肉的貯藏保鮮技術(shù)?。ㄒ唬┤獾牡蜏刭A藏?。ǘ┤獾睦鋮s與冷藏?。ㄈ┤獾膬鼋Y(jié)與凍藏　（四）肉的解凍?。ㄎ澹┢渌A藏方法七、豬肉的深加工技術(shù)?。ㄒ唬?、豬肉分割加工技術(shù)?。ǘ┴i肉的深加工技術(shù)?。ㄈ┵|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)八、副產(chǎn)品加工技術(shù)?。ㄒ唬┴i血的利用　（二）豬皮的利用?。ㄈ┴i骨的利用?。ㄋ模┴i內(nèi)臟的利用?。ㄎ澹┴i鬃的加工九、常用鑒定技術(shù)　（一）常見(jiàn)人畜共患傳染病的鑒定技術(shù)?。ǘ┏Ｒ?jiàn)人畜共患寄生蟲(chóng)病的鑒定技術(shù)　（三）豬的其他常見(jiàn)病的鑒定?。ㄋ模┊惓Ｈ獾蔫b定技術(shù)附錄：　中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法　豬屠宰管理?xiàng)l例實(shí)施辦法　豬屠宰加工工國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：生豬屠宰加工設(shè)備的種類很多，根據(jù)其性能大致可分為以下幾類：擊暈設(shè)備、浸燙設(shè)備、刮毛、打毛設(shè)備、燎毛設(shè)備、剝皮設(shè)備、劈半設(shè)備、清洗設(shè)備、分割設(shè)備。本部分將根據(jù)生豬生產(chǎn)的工藝流程對(duì)生豬屠宰加工設(shè)備的結(jié)構(gòu)及操作方法等分別介紹如下。（一）擊暈設(shè)備該設(shè)備是采用一些器械使生豬暫時(shí)失去知覺(jué)，處于昏迷狀態(tài)，以便于刺殺和放血。它有利于提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，降低勞動(dòng)強(qiáng)度，保證生產(chǎn)人員安全及周圍環(huán)境的安靜，同時(shí)，也可防止生豬屠宰時(shí)受驚嚇、痛苦及過(guò)度掙扎導(dǎo)致的體內(nèi)糖原的大量消耗，減少體內(nèi)血管收縮造成的放血不全而引起的肉質(zhì)下降現(xiàn)象，有利于保證肉品加工的衛(wèi)生和質(zhì)量。目前，普遍采用的擊暈（致暈）方法是電力擊暈法，也就是通常所說(shuō)的“麻電”。麻電時(shí)電流通過(guò)豬的腦部，造成實(shí)驗(yàn)性癲癇狀態(tài)，豬心跳加劇，故能得到良好的放血效果。麻電效果與電流強(qiáng)度、電壓大小、頻率高低以及作用時(shí)間都有很大的關(guān)系。采用低壓高頻電流電擊其額部可獲得較好的麻電效果，肌肉出血可大大減少。

編輯推薦

《豬的屠宰加工技術(shù)》新型農(nóng)民培訓(xùn)叢書(shū)之一，緊密結(jié)合我國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的實(shí)際情況，反映國(guó)內(nèi)外肉品加工業(yè)發(fā)展的前沿動(dòng)態(tài)。在編寫(xiě)過(guò)程中緊緊圍繞豬屠宰加工技術(shù)的關(guān)鍵問(wèn)題，結(jié)合農(nóng)民培訓(xùn)的實(shí)際需求，以管用、易學(xué)、經(jīng)濟(jì)有效的實(shí)用技術(shù)為重點(diǎn)，兼顧先進(jìn)技術(shù)，力求做到實(shí)際、實(shí)用、實(shí)效和表述清、技術(shù)精、編排新，而且通俗易懂，可操作性強(qiáng)。該書(shū)既可作為新型農(nóng)民、基層防疫監(jiān)督員和疫病防治員的培訓(xùn)教材，也可作為無(wú)規(guī)定疫病區(qū)疫情測(cè)報(bào)站實(shí)驗(yàn)診斷室和動(dòng)物性食品加工企業(yè)技術(shù)人員的學(xué)習(xí)參考書(shū)。

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