海珍食話

前言

弘揚(yáng)海洋文化共享人文華章    ——出版者的話    海潮涌動(dòng)，傳遞著大海心底最深沉的呼喚；人海相依，演繹著人與海洋最熾熱的情感。慢慢走過的歲月，仿佛是船兒在海面經(jīng)過的劃痕，轉(zhuǎn)瞬間成為永恒。這里既有海洋的無限饋贈(zèng)，更有人類鑄就的恢弘而深遠(yuǎn)、博大而深邃的海洋文化。    為適應(yīng)國家海洋發(fā)展戰(zhàn)略需求，普及海洋知識，弘揚(yáng)海洋文化，我社傾力打造并推出了這套“人文海洋普及叢書”，希望能為提高全民尤其是廣大青少年的海洋意識作出應(yīng)有貢獻(xiàn)。    依托中國海洋大學(xué)鮮明的海洋學(xué)科和人才隊(duì)伍優(yōu)勢，我社一直致力于海洋知識普及和海洋文化傳播工作，這是我們自覺肩負(fù)起的社會(huì)責(zé)任，也是我們發(fā)自心底對海洋的摯愛，更是我們對未來海洋事業(yè)發(fā)展的藍(lán)色暢想。2011年推出的“暢游海洋科普叢書”，在社會(huì)上產(chǎn)生了廣泛而良好的影響，本叢書是我社為服務(wù)國家海洋事業(yè)獻(xiàn)上的又一份厚禮。    本叢書共6個(gè)分冊，以古往今來國內(nèi)外體現(xiàn)人文海洋主題的研究成果和翔實(shí)資料為基礎(chǔ)，多視角、多層次、全方位地介紹了海洋文化各領(lǐng)域的基礎(chǔ)知識和經(jīng)典案例及軼聞趣事?！逗Ｑ笪膶W(xué)》帶你走進(jìn)中外寫滿大海的書屋，傾聽作者筆下的海之思、海之訴：《海洋藝術(shù)》帶你穿越藝術(shù)的歷史長廊，領(lǐng)略海之韻、海之情；《海洋民俗》帶你走進(jìn)民間，走近海邊百姓，一睹奇妙無窮的大千世界；《海珍食話》讓你在領(lǐng)略海味之美的同時(shí)了解它們背后的文化故事；《海洋探索》引你搭乘探險(xiǎn)考察之船，體驗(yàn)人類在海洋探索過程中的每一次心跳；《海洋旅游》為你呈現(xiàn)大海的迤邐風(fēng)光，而海洋文化價(jià)值的深度挖掘更會(huì)令你把每一處風(fēng)景銘刻在心……    本叢書以簡約雋永的文字配以大量精美的圖片，生動(dòng)地展現(xiàn)了豐富的海洋文化，讓你在閱讀過程中享受視覺的盛宴。典型案例的提煉與基礎(chǔ)知識的普及相結(jié)合，文化、歷史、軼聞趣事熔于一爐，知識性與娛樂性融為一體，這是本叢書的主要特色。    為打造好這套叢書，中國海洋大學(xué)吳德星校長任總主編，率領(lǐng)專家團(tuán)隊(duì)精心創(chuàng)作；李華軍副校長為總策劃，為本叢書的出版出謀劃策。90歲高齡的中國科學(xué)院資深院士、著名物理海洋學(xué)家文圣常先生親筆題詞：普及海洋知識，迎接藍(lán)色世紀(jì)。本叢書各分冊的主編均為相關(guān)領(lǐng)域的專家、學(xué)者，他們以強(qiáng)烈的社會(huì)責(zé)任感、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)精神、樸實(shí)而不失優(yōu)美的文筆精心編撰，為叢書的成功出版奠定了牢固基礎(chǔ)。    這是一套承載著人文情懷的叢書，她洋溢著海洋的氣息，記錄了人類與海洋的每一次邂逅，同時(shí)也凝聚了作者和出版工作者的真誠與執(zhí)著。文化的魅力在于一種雋永的美感，一種不經(jīng)意間受其浸染的魔力，飽覽本叢書，你可能會(huì)有些許的感動(dòng)，會(huì)有意想不到的收獲……    熱愛海洋，要從了解海洋開始。愿“人文海洋普及叢書”能使讀者朋友對海洋有更加深刻的認(rèn)識，對海洋有更加熾熱的愛！

內(nèi)容概要

楊立敏主編的《海珍食話(珍藏版)》洋溢著海洋的氣息，記錄了人類與海洋的每一次邂逅，同時(shí)也凝聚了作者和出版工作者的真誠與執(zhí)著。文化的魅力在于一種雋永的美感，一種不經(jīng)意間受其浸染的魔力，飽覽《海珍食話
(珍藏版)》，你可能會(huì)有些許的感動(dòng)，會(huì)有意想不到的收獲。

作者簡介

吳德星，男，山東省無棣縣人。畢業(yè)于山東海洋學(xué)院，青島海洋大學(xué)物理海洋學(xué)博十，現(xiàn)任中國海洋大學(xué)校長、教授。
吳德星教授現(xiàn)為國家重點(diǎn)基礎(chǔ)研究發(fā)展規(guī)劃(973計(jì)劃)項(xiàng)目首席科學(xué)家，第十一屆全國人大代表；兼任教育部高等學(xué)校地球科學(xué)教育指導(dǎo)委員會(huì)副主任委員，國家自然科學(xué)基金委員會(huì)地球科學(xué)部第三、四屆專家咨詢委員會(huì)委員，中國海洋學(xué)會(huì)副理事長、中國海洋湖沼學(xué)會(huì)副理事長等多項(xiàng)社會(huì)職務(wù)。
吳德星教授長期從事物理海洋學(xué)研究，曾獲省部級多項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)。2004年起享受國務(wù)院政府特殊津貼，2008年由韓國總統(tǒng)李明博授予“大韓民國寶冠文化勛章”。

書籍目錄

中國四大海鮮名品——鮑參翅肚
  貢品之首——鮑魚
  海中“人參”——海參
  珍饈美味——魚翅  
  海中“花膠”——魚肚。    形態(tài)各異的海中明珠——貝類
  物美價(jià)廉——蛤蜊
  秀色可餐——西施舌
  盤中“明珠”——海螺
  海中“牛奶”——牡蠣
  秀外慧中——扇貝
  海中“象鼻”——象拔蚌
  “東海夫人”——貽貝
  貌丑味真——烏賊
  彈脆“柔魚”——魷魚
  “魔術(shù)大師”——章魚
  海中“兔子”——筆管魚
鮮美年年有——魚類
  護(hù)膚佳品——石斑魚
  溫軟細(xì)膩——鯧魚
  勝過百味——河豚
  海中“刀客”——鲅魚
  餐桌?？汀S花魚
  大吉大利——加吉魚
  歐洲“明星”——鱈魚
  刺身極品——金槍魚
  “落葉歸根”——三文魚
  名士“風(fēng)骨”——鱸魚
  秋日滋味——秋刀魚
身披鎧甲的經(jīng)典海鮮——蝦蟹
  海中“甘草”——蝦
  肉美膏肥——螃蟹
  “鐵甲勇士”——蝦虎
大海里的養(yǎng)生蔬菜——海藻
  長壽海菜——紫菜
  海中“碘庫”——海帶
  海洋“瓊脂”——石花菜
  “藍(lán)色貴族”——海茸
另類海珍美食——海蜇、海腸、燕窩
  海中“洋傘”——海蜇
  “裸體海參”——海腸
  奇珍燕巢——燕窩

章節(jié)摘錄

貢品之首——鮑魚    漸臺人散長弓射，初啖鰒魚人未識。    西陵衰老穗帳空，肯向北河親饋食。    ——北宋·蘇軾《鰒魚行》    鮑魚不是魚，而是海產(chǎn)貝類，原名“鰒魚”，其外殼稱石決明，是一味中藥材。因其外殼扁而寬，形狀有些像人的耳朵，所以也叫它“海耳”。    現(xiàn)代人重視鮑魚，很大程度上是因?yàn)槠浜芨叩臓I養(yǎng)價(jià)值。傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為，鮑魚味成性平，能養(yǎng)陰、平肝、固。腎，尤以明目的功效大，故有“明目魚”之稱。    鮑魚的食文化    鮑魚乃美味之王，自古以來，鮑魚就在中國菜肴中占有唯我獨(dú)尊的地位。《后漢書·伏湛傳》中記載：“張步遣使隆，指闕上書，獻(xiàn)鰒魚。”由此可見，鮑魚在漢代就被列為貢品了。西漢末年新朝的建立者王莽，就很喜歡吃鮑魚，《漢書·王莽傳》載：“王莽事將敗，悉不下飯，唯飲酒，啖鮑魚肝?！比龂鴷r(shí)代的梟雄曹操，也喜食鮑魚。及至南宋，偉大的詩人蘇東坡更在嗜吃鮑魚之余，專門寫下《鰒魚行》盛贊鮑魚。到清朝時(shí)，據(jù)說沿海各地大官朝見時(shí)，大都進(jìn)貢鮑魚：一品官員進(jìn)貢一頭鮑，七品官員進(jìn)貢七頭鮑，以此類推。前者的價(jià)格可能是后者的十幾倍。    如今，鮑魚經(jīng)常出現(xiàn)在人民大會(huì)堂的國宴及大型宴會(huì)中，成為中國經(jīng)典國宴菜品之～。    歐美國家的人們原來并沒有吃鮑魚的習(xí)慣。今日世界如此盛行吃鮑魚，很大程度上緣于中國的飲食文化，是華人移民帶動(dòng)了全世界的“鮑魚熱”。    在中國，人們的“吃”早已超越了美食而蘊(yùn)含著更深層的文化意味。以鮑魚為例，其諧音也是其受青睞的原因之一?！磅U者包也，魚者余也”，鮑魚代表“包余”，以示包內(nèi)有用之不盡的余錢。尤其在中國港澳臺地區(qū)和東南亞一些國家，鮑魚不但是饋贈(zèng)親朋好友的上等吉利禮品，而且也是宴請及逢年過節(jié)餐桌上的必備吉利菜之一。這也充分說明，重視食品的吉祥含義正是傳統(tǒng)飲食文化的題中之義。    天南海北的鮑魚大餐    正如“櫻桃好吃樹難栽”一樣，鮑魚雖好吃，做起來卻費(fèi)工夫，人們在烹制鮑魚時(shí)從來都是不厭其煩，并且形成了各地的特色。    扒原殼鮑魚    扒原殼鮑魚是山東的一道名菜。制作此菜需先把鮑魚肉扒制成熟。  “扒”是八種基本烹飪方法之一，將原料過水，整齊碼放入盤再扣入炒鍋，慢火入味，打芡后大翻勺，原料不散不爛。然后再裝入原殼，使之保持原狀。原殼置原味，再澆以芡汁，恰似鮑魚潛游海底，造型美觀，別有情趣。大詩人蘇東坡曾揮毫題寫過贊美的詩句：“膳夫善治薦華堂，坐令雕俎生輝光。肉芝石耳不足數(shù)，醋筆魚皮真倚墻。”    鮑魚扣野鴨    鮑魚扣野鴨是杭州名菜。鮑魚洗凈用上湯煨酥，野鴨加蔥、姜蒸熟，切片后加入紹酒、精鹽、味精、原鴨湯，用玻璃紙封口上屜蒸。綠蔬菜焯熟調(diào)味，圍放在鮑魚、野鴨的四周，將米湯芡淋在扣菜上即可。如今隨著生活水平的提高，人們在吃上也越來越講究。野鴨相比家鴨更綠色天然，而且其營養(yǎng)價(jià)值很高，江南一帶常以之煨湯作為產(chǎn)婦或病后開胃增食的補(bǔ)品。    紅煨鮑魚    紅煨鮑魚與組庵魚翅、龜羊湯一起被稱為三大傳統(tǒng)湘菜。紅煨鮑魚屬于補(bǔ)虛養(yǎng)身食療藥膳之一，對改善癥狀很有幫助。湖南地處內(nèi)陸，早年交通不便，湘廚得不到鮮活海鮮，只能用干海味做菜，久而久之成就了湘廚擅烹干海味的絕活。  “紅煨鮑魚”就承載著歷代湘廚精烹海昧的遺韻，其中心部分黏黏軟軟，入口時(shí)質(zhì)感柔軟極有韌度，這也是美食界所說的“糖心”效果。    鮑魚銀耳湯    鮑魚銀耳湯是福州美食。福州地處山海交接處，這里的人民以山珍、海味為主要原料，創(chuàng)造出許多流傳至今的美味佳肴，鮑魚銀耳湯便是其中一例。鮑魚銀耳湯以新鮮鮑魚、銀耳為主要原料，制作時(shí)把鮑魚洗凈放入湯碗，上面鋪放已水泡過的銀耳和紅蘿卜絲、瘦肉丁，滲入沸湯，調(diào)放魚露、味精、老酒、香油，放入蒸籠旺火蒸20分鐘，再入鍋旺火煮，熟后香飄四鄰，食后回味無窮。早在唐代，鮑魚銀耳湯就是福州沿海一帶的酒席上品，每逢鮑魚豐收季節(jié)，官家、民家宴請賓客，席上總要想方設(shè)法擺上一碗鮑魚銀耳湯，以示主人身價(jià)。    用刀順著鮑魚纖維一切為二，再在其中一邊一切為二，蘸少許鮑魚汁，放進(jìn)口中輕嚼，讓牙齒多接觸鮑魚，使鮑魚柔軟的質(zhì)感及濃香味發(fā)揮到淋漓盡致。若將半碗白米飯，連同營養(yǎng)豐富的美味鮑魚汁一起拌食，則會(huì)有滋味無窮的感覺。此外，鮑魚忌與雞肉、野豬肉、牛肝同食。P2-5

編輯推薦

楊立敏主編的《海珍食話(珍藏版)》以簡約雋永的文字配以大量精美的圖片，生動(dòng)地展現(xiàn)了豐富的海洋文化，讓你在閱讀過程中享受視覺的盛宴。典型案例的提煉與基礎(chǔ)知識的普及相結(jié)合，文化、歷史、軼聞趣事熔于一爐，知識性與娛樂性融為一體。

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