糖藝

內(nèi)容概要

作者不斷地將理論用于實踐，量化糖藝制作中的關(guān)鍵步驟，這樣，學(xué)習(xí)和掌握糖藝技術(shù)不再是難事，作者的理論和實踐積累逐漸趨于成熟，增強了作者推廣糖藝制品的信心。作者已將糖藝制作在行業(yè)雜志中多次發(fā)表，很多學(xué)員已自學(xué)成材，一些地區(qū)的學(xué)中已經(jīng)接受了面對面的培訓(xùn)。糖藝不僅在中廣泛使用，也引起了中餐界的高度重視，有些糖藝制品已經(jīng)搬上了中餐的餐桌，提高了宴會檔次，贏得了顧客的喝彩。新的《糖藝》一書內(nèi)容更加完善，更容易學(xué)習(xí)和掌握，希望中西餐飲界的朋友們能夠多掌握一門手藝，相信憑著中國人的辛勤和智慧，會趕上或超過世界發(fā)達國家的糖藝水平。

作者簡介

曹繼桐，北京人，1963年出生。
　　高級面點技師、烘焙培訓(xùn)師、國家級考評員。有24多年的工作經(jīng)驗的曹繼桐，現(xiàn)任北京吉諾高面包房總經(jīng)理、香港豐琪食品有限公司北京分公司副總經(jīng)理、《中華烘焙》雜志副主編、北京烘焙師俱樂部主席及旅游學(xué)院特聘專業(yè)導(dǎo)師等職。
　　1983年畢業(yè)于西餐職業(yè)學(xué)校的曹繼桐，同年在北京長城飯店（五星級）參加工作，曾拜師香港名廚何志明、黃錦興先生學(xué)習(xí)西點技術(shù)。1988調(diào)到北京國際飯店（五星級）擔(dān)任西點主管工作；1990年初到中國大飯店（五星級）開始擔(dān)任西點廚師長工作。
　　1991年在北京凱賓斯基飯店（五星級）擔(dān)任廚師長12年，曾經(jīng)和10多名外籍資深廚師長共同工作、切磋技藝，并能直接用英語流利地交流。另外，曹繼桐還曾經(jīng)在意大利專業(yè)學(xué)習(xí)8個月，在荷蘭受訓(xùn)1個月，并且多次到歐洲觀摩比賽和考察市場。曹繼桐不但精于廚房管理、策劃大型宴會，多次成功完成接待國家首腦的任務(wù)，還精通高檔歐式西點、面包、巧克力、餅干、糖藝和糖果制作，其技術(shù)全面，善于挖掘傳統(tǒng)西點的制作，研究歐洲的文化和飲食習(xí)慣。
　　他多次在烹飪技藝大賽上捧杯，1995年至2001年的幾年中，率弟子在國內(nèi)外的烹飪大賽中先后奪得20多枚獎牌；1995年榮獲北京旅游紫禁杯獎?wù)乱幻?；撰寫了《面包精選145》、曹師傅《糖藝》，參與了《西點工藝》的編寫工作；1995年被入選《當(dāng)代中國能工巧匠》一書，2003選入《世界優(yōu)秀專家人才名典》；曾多次出任西點專業(yè)大賽的裁判長和評委工作。

書籍目錄

第一章　糖藝概況第二章　簡單的工具第三章　基礎(chǔ)篇　3.1　糖源的選擇　　3.1.1　砂糖　　3.1.2　糖醇　　3.1.3　淀粉糖漿　3.2　糖藝制品的特點和保存　　3.2.1　糖藝的制作特點　　3.2.2　發(fā)烊和返炒　　3.2.3　平衡相對溫度第四章　熬糖篇　4.1　遨糖知識　4.2　常見熬糖法　　4.2.1　砂糖熬制法　　4.2.2　糖醇熬制法　　4.2.3　淀粉糖漿熬制法　　4.2.4　熬珊湖糖　　4.2.5　潑發(fā)泡糖第五章　拉糖篇　5.1　初始拉糖　5.2　拉糖技法　　5.2.1　拉糖花　　　5.2.2　拉葉子　　5.2.3　珊瑚樹　　5.2.4　拉彩帶　　5.2.5　拉糖著色第六章　吹糖篇　6.1　吹糖的基本原理　6.2　吹糖技法　　6.2.1　初級吹糖　　6.2.2　中級吹糖　　6.2.3　高級吹糖第七章　造型篇　7.1　什么是糖藝造型　7.2　如何造型　7.3　常見的幾種造型方法　　7.3.1　漸進法　　7.3.2　組合法第八章　應(yīng)用和賞析篇　8.1　糖藝與西點　8.2　獨立展示品　8.3　糖藝制品的質(zhì)量要求和評分標準　　8.3.1　糖藝制品的質(zhì)量要求　　8.3.2　糖藝制品的評分標準　8.4　一般比賽方法　　8.4.1　糖藝蛋糕比賽　　8.4.2　糖藝展示品　　8.4.3　綜合西點比賽附錄　造型圖解

編輯推薦

　　糖藝是西點行業(yè)中的又一新興項目，你想把西點水平提高一個檔次嗎？那你就從糖藝開始吧，“糖藝”是用砂糖，水，葡萄糖稀，經(jīng)過嚴格的溫控，熬制而成。運用特殊的造型技巧整理后，糖藝產(chǎn)品具有可食性，可獨立創(chuàng)造成作品。也可用于西點，裱花裝飾，自助餐擺臺，中餐裝飾。糖藝產(chǎn)品特點，色澤絢麗，質(zhì)感晶瑩剔透，猶如水晶一般亮麗。糖藝作品具有很強的立體感，浪漫感，這純粹是一種藝術(shù)美感的享受，誰還會想去吃它呢？

圖書封面

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