糧食實用加工技術

內容概要

　　本書由山東農業(yè)大學董海洲副教授等編著.主要內容包括稻谷制米，小麥制粉，焙烤制品加工，玉米加工，大豆、花生制品加工，淀粉加工等六章，較系統(tǒng)地介紹了糧食加工制品的生產原理、工藝流程和操作技術，以及國內外最新科研成果與實踐經驗，科學實用，技術先進，操作性強。適合農村糧食加工專業(yè)戶、城鎮(zhèn)糧食加工企業(yè)、食品科技人員與農業(yè)、輕工業(yè)院校師生閱讀參考。

書籍目錄

第一章稻谷制米第一節(jié)稻谷的工藝性質一、稻谷的分類及籽粒形態(tài)結構二、稻谷的營養(yǎng)成分及其在加工中的變化三、稻谷的物理性質四、原料選擇第二節(jié)稻谷的清理一、稻谷雜質的種類二、稻谷清理的方法三、清理工藝過程及清理質量標準第三節(jié)礱谷及礱下物分離一、礱谷及礱下物分離工藝流程二、礱谷三、谷糙分離第四節(jié)碾米一、碾米的基本原理二、碾米工藝流程三、碾米的基本要求四、碾米的基本方法和原理五、成品及副產品整理第五節(jié)特種米和蒸谷米的加工一、不淘洗米的加工二、營養(yǎng)強化米加工三、留胚米加工四、蒸谷米(半煮米)加工第六節(jié)稻谷加工中副產品的利用一、米糠的利用二、稻殼的利用第二章小麥制粉第一節(jié)我國小麥的分布、特性及分類一、小麥生產的分布及特性二、小麥的分類三、小麥的質量標準第二節(jié)小麥制粉工藝特性一、小麥籽粒的結構和制粉工藝的關系二、小麥理化特性與制粉工藝的關系三、小麥搭配與制粉工藝的關系第三節(jié)小麥制粉工藝過程一、小麥制粉的加工原理二、小麥制粉工藝流程第四節(jié)小麥粉的特性及種類一、小麥粉的理化特性二、小麥粉的分類和等級三、強化面粉和專用面粉第三章焙烤制品的加工第一節(jié)概述第二節(jié)面包的加工一、面包的原料、輔料二、面包生產工藝與設備第三節(jié)餅干的加工一、餅干的原料、輔料二、餅干生產的工藝流程三、面團的調制四、輥軋及成型五、餅干的烘烤及成品整理第四節(jié)通心面與方便面的加工一、通心面的加工二、方便面的加工第四章玉米加工第一節(jié)玉米粉和玉米糝的生產一、工藝流程二、各生產工序的工藝指標第二節(jié)玉米飴糖的加工一、工藝流程二、操作技術三、產品質量標準第三節(jié)玉米食品的加工一、膨化玉米粉及其制品二、玉米粉加入小麥粉中制作面包三、烘干玉米片與油炸玉米片四、玉米罐頭五、脫水玉米六、冷凍玉米七、黃玉米粉、玉米粗粉用作著色劑第五章大豆、花生制品的加工第一節(jié)大豆制品的加工一、我國傳統(tǒng)豆制品的加工二、包裝豆腐與凍豆腐工業(yè)化生產三、豆?jié){類大豆蛋白飲料四、豆淀粉加工第二節(jié)花生制品的加工一、花生蛋白制品的加工二、其他花生制品的加工第六章淀粉的加工第一節(jié)淀粉的理化性質一、淀粉粒的形狀和大小二、偏光十字和輪紋三、含水量四、淀粉的糊化第二節(jié)淀粉生產的主要原料及其成分一、蛋白質與糖分二、無機鹽類三、脂肪和纖維四、淀粉第三節(jié)幾種主要淀粉的生產一、馬鈴薯淀粉的生產二、甘薯淀粉的生產三、玉米淀粉的生產第四節(jié)淀粉的深加工一、淀粉糖漿的生產二、果葡糖漿的制造三、飴糖生產四、變性淀粉的生產主要參考文獻

章節(jié)摘錄

第一章　稻谷制米第一節(jié) 稻谷的工藝性質稻谷的工藝性質是指稻谷所具有的影響加工工藝的效果特性，主要包括籽粒的形態(tài)構造、化學成分、物理特性等。它直接影響大米的質量和出米率，是合理確定碾米的工藝流程、選擇合適設備、制定具體操作規(guī)程的重要依據(jù)?，F(xiàn)簡要分述如下。一、稻谷的分類及籽粒形態(tài)結構（一）稻谷的分類稻谷按照粒形和粒質分為秈稻谷、粳稻谷及粳糯谷。粳稻谷米粒強度大，耐壓性好，碾米時不易產生碎米，出米率較高；秈稻谷米粒強度低，耐壓性差，碾米易產生碎米，出米率低。粳稻谷和秈稻谷可按其需日照長短及生育期長短的不同，分為早、中、晚3類，一般早稻品質較差，米質疏松，耐壓性差，加工時易產生碎米，出米率低，晚稻則品質堅實，耐壓性強，加工時碎米少，出米率高。我國通常按粒形粒質將稻谷分為4類：1．秈稻谷 秈型非糯性稻谷，稻粒呈長橢圓形或細長形。（1）早秈稻谷：糙米腹白較大，硬質粒少。（2）晚秈稻谷：糙米腹白較小，硬質粒多。2.粳稻谷 粳型非糯性稻谷，稻粒呈橢圓形。（2）早粳稻谷：糙米腹白較大，硬質粒少。（2）晚粳稻谷：糙米腹白較小，硬質粒多?！?/pre>




編輯推薦
《糧食實用加工技術》：為了適應這一發(fā)展形勢和滿足廣大科技工作者及有關生產單位人員對本專業(yè)理論與技術知識的需求，編者組織編寫了《糧食實用加工技術》一書。全書共分六章，系統(tǒng)地介紹了糧食加工制品的生產原理、工藝流程和操作技術，以及國內外最新科研成果與成功經驗等，具有內容新穎，系統(tǒng)性、科學性和實用性強等特點，可作為農業(yè)和輕工業(yè)院校有關專業(yè)的參考教材，也可作為廣大科技工作者、生產者的學習用書。





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