餐飲業(yè)經(jīng)營與管理

內(nèi)容概要

為了更好地適應(yīng)全國中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)的教學(xué)要求，勞動(dòng)和社會(huì)保障部培訓(xùn)就業(yè)司組織全國有關(guān)學(xué)校的職業(yè)教育研究人員、一線教師和行業(yè)專家，對(duì)中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)的教學(xué)計(jì)劃及相關(guān)課程的教學(xué)大綱進(jìn)行了修訂。根據(jù)新的教學(xué)計(jì)劃和教學(xué)大綱，我們組織了相應(yīng)教材的修訂工作。??這次教材修訂工作的重點(diǎn)主要有以下幾個(gè)方面。??第一，堅(jiān)持以能力為本位，重視實(shí)踐能力的培養(yǎng)，突出職業(yè)技術(shù)教育特色。根據(jù)烹飪專業(yè)畢業(yè)生所從事職業(yè)的實(shí)際需要，合理確定學(xué)生應(yīng)具備的能力結(jié)構(gòu)與知識(shí)結(jié)構(gòu)，對(duì)教材內(nèi)容的深度、難度做了較大程度的調(diào)整。同時(shí)，進(jìn)一步加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)內(nèi)容，以滿足企業(yè)對(duì)技能型人才需求。??第二，根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展，合理更新教材內(nèi)容，盡可能多地在教材中充實(shí)新知識(shí)、新方法、新設(shè)備和新工藝等方面的內(nèi)容，力求使教材具有鮮明的時(shí)代特征。同時(shí)，在教材編寫過程中，嚴(yán)格貫徹國家有關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求。??第三，努力貫徹國家關(guān)于職業(yè)資格證書與學(xué)生證書并重、職業(yè)資格證書制度與國家就業(yè)制度相銜接的政策精神，力求使教材內(nèi)容涵蓋有關(guān)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（中級(jí)）的知識(shí)和技能要求。??第四，在教材編寫模式方面，盡可能使用圖片、實(shí)物照片或表格形式將各個(gè)知識(shí)點(diǎn)生動(dòng)地展示出來，力求給學(xué)生營造一個(gè)更加直觀的認(rèn)知環(huán)境。同時(shí)，針對(duì)相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，設(shè)計(jì)了很多貼近生活的導(dǎo)入和互動(dòng)性訓(xùn)練等，意在拓展學(xué)生思維和知識(shí)面，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)。??本套教材可供中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)使用，也可作為職工培訓(xùn)教材。??本次教材的修訂工作得到了北京、河南、江蘇、浙江、湖南、山東、四川、廣東等省、市勞動(dòng)和社會(huì)保障廳（局）及有關(guān)學(xué)校的大力支持，在此我們表示誠摯的謝意。??《餐飲業(yè)經(jīng)營與管理》主要內(nèi)容有：現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理概述，餐飲經(jīng)營類型，餐飲經(jīng)營策劃，餐飲人力資源管理，廚房管理，餐廳管理，餐飲服務(wù)管理，菜單的設(shè)計(jì)，餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理等。

書籍目錄

第1章?概述　　1—1?餐飲市場(chǎng)的基本特征　1—2?餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的目標(biāo)　1—3?餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的內(nèi)容　1—4?餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的趨勢(shì)　思考與練習(xí)第2章?餐飲經(jīng)營類型　　2—1?傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型　2—2?自助餐飲經(jīng)營類型　2—3?創(chuàng)新餐飲經(jīng)營類型　2—4?餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)　思考與練習(xí)第3章?餐飲經(jīng)營策劃　　3—1?確定餐飲目標(biāo)市場(chǎng)　3—2?餐飲經(jīng)營方式　3—3?餐飲企業(yè)的選址　3—4?餐飲企業(yè)名稱與標(biāo)牌　思考與練習(xí)第4章?餐飲人力資源管理　　4—1?餐飲人力資源管理概述　4—2?餐飲員工招聘　4—3?餐飲員工評(píng)估　4—4?餐飲員工培訓(xùn)　思考與練習(xí)第5章?廚房管理　　5—1?廚房管理基礎(chǔ)知識(shí)　5—2?廚房組織機(jī)構(gòu)及人員配置　5—3?廚房設(shè)計(jì)與布局　5—4?廚房設(shè)備管理　思考與練習(xí)第6章?餐廳管理　　6—1?餐廳的類型　6—2?餐廳環(huán)境布置　6—3?餐廳運(yùn)營與管理　思考與練習(xí)第7章?餐飲服務(wù)管理　　7—1?餐飲服務(wù)方式與服務(wù)程序　7—2?餐飲服務(wù)的質(zhì)量管理　思考與練習(xí)第8章?菜單的設(shè)計(jì)　　8—1?菜單的基本類型　8—2?菜系與菜單設(shè)計(jì)　8—3?膳食營養(yǎng)與菜單設(shè)計(jì)　8—4?菜單內(nèi)容及安排　8—5?菜單的定價(jià)　思考與練習(xí)第9章?餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理　　9—1?餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的相關(guān)知識(shí)　9—2?餐飲產(chǎn)品全面質(zhì)量管理　9—3?餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理　思考與練習(xí)

章節(jié)摘錄

插圖：一、餐桌服務(wù)型餐桌服務(wù)型餐飲企業(yè)由服務(wù)員引領(lǐng)顧客人座并提供點(diǎn)菜、送餐上桌服務(wù)。這類餐廳在餐飲業(yè)中數(shù)量最大，常稱為酒家、飯莊。其特點(diǎn)是經(jīng)營品種豐富，菜品風(fēng)味突出，經(jīng)營檔次以中低檔為主，面向大眾經(jīng)營。1.基本特征（1）餐廳布局合理，裝飾風(fēng)格突出，就餐環(huán)境舒適并具有特色。（2）餐廳設(shè)有男、女衛(wèi)生間，配有衛(wèi)生紙，衛(wèi)生間內(nèi)設(shè)有洗臉、干手器等設(shè)施和用品。（3）強(qiáng)調(diào)按服務(wù)程序、規(guī)范來完成餐桌服務(wù)。（4）廚房各個(gè)功能區(qū)域設(shè)計(jì)合理，有專門的洗碗間和消毒設(shè)施，與餐廳之間有隔油煙、氣味的設(shè)施。（5）菜單內(nèi)容豐富，以經(jīng)營一種菜系為主，兼營其他風(fēng)味特色的菜品，適應(yīng)大眾口味。（6）主要面向大眾，吸引婚、壽宴會(huì)團(tuán)體客、會(huì)議客及商務(wù)客。2．經(jīng)營特色（1）注重就餐環(huán)境，表現(xiàn)在：一方面營業(yè)區(qū)域衛(wèi)生條件有了很大改善；另一方面，在餐廳布局、裝飾上突出某種風(fēng)格，為顧客提供了一種帶有文化品味的就餐環(huán)境。

編輯推薦

《餐飲業(yè)經(jīng)營與管理》是全國中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)教材之一。

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