飯店業(yè)管理會計

內(nèi)容概要

　　目前，全世界有60多個國家引進(jìn)了AH&LA的教材，有1400多所大學(xué)、學(xué)院、職業(yè)技術(shù)學(xué)校將其作為教科書及教學(xué)輔助用書。全球45個國家有120多個授權(quán)機(jī)構(gòu)為飯店35個重要崗位頒發(fā)AH&LA職業(yè)資格證書，該證書在飯店業(yè)內(nèi)享有最高的專業(yè)等級。中國旅游出版社引進(jìn)了AH&LA系列教材，使讀者能夠從中見識到飯店工作的真正挑戰(zhàn)，并能從中獲得解決實際問題的方法和技巧的訓(xùn)練，它將幫助你全面了解國際現(xiàn)代化飯店的管理與運(yùn)作實務(wù)，提高飯店經(jīng)營和管理的專業(yè)水準(zhǔn)。

作者簡介

Raymond S.Schmidgall（雷蒙德·S·斯米蓋爾）密歇根州立大學(xué)飯店、餐館管理學(xué)院教授。獲會計學(xué)學(xué)士和碩士學(xué)位，密歇根州立大學(xué)會計學(xué)博士學(xué)位。著有針對飯店業(yè)的財務(wù)管理、財務(wù)會計和管理會計等教材。他還積極參與飯店財務(wù)管理教育者協(xié)會、飯店會計師國際協(xié)會以及美國飯店業(yè)協(xié)會財務(wù)管理委員會的社會工作。他是一位財務(wù)總監(jiān)和注冊會計師，同時也是幾個會計師協(xié)會的成員。      徐虹  南開大學(xué)國際商學(xué)院旅游學(xué)系副主任、副教授、旅游管理碩士、戰(zhàn)略管理在讀博士。主要從事飯店財務(wù)管理及旅游經(jīng)濟(jì)學(xué)等方面的教學(xué)工作。主要研究領(lǐng)域有旅游企業(yè)財務(wù)管理、企業(yè)戰(zhàn)略管理及旅游經(jīng)濟(jì)問題研究。現(xiàn)為南開文化旅游建設(shè)開發(fā)顧問、全國經(jīng)濟(jì)（旅游）專業(yè)技術(shù)資格考試命題組成員、天津市旅游學(xué)會理事。  		  

書籍目錄

關(guān)于作者前言學(xué)習(xí)教育學(xué)院課程的提示1．管理會計學(xué)導(dǎo)論  飯店業(yè)概述    經(jīng)營的季節(jié)性·短暫的分銷鏈與時間間隔·勞動密集型產(chǎn)業(yè)·大量投資于固定資產(chǎn)  飯店業(yè)中的會計職能    統(tǒng)一會計制度  會計原則    成本原則·經(jīng)營實體原則·經(jīng)營單位的持續(xù)性(持續(xù)經(jīng)營)原則·計量單位原則·客觀原則·全面揭示原則·一致性原則·配比原則·穩(wěn)健性原則·重要性原則·現(xiàn)金制與權(quán)責(zé)制  會計學(xué)分支  會計機(jī)制概述    借方和貸方  會計循環(huán)  企業(yè)組織形式  倫理學(xué)與飯店會計  計算機(jī)應(yīng)用  小結(jié)  注釋  主要術(shù)語  復(fù)習(xí)題  習(xí)題  本章測驗題2．資產(chǎn)負(fù)債表3．利潤表4．現(xiàn)金流量表5．比率分析6．成本的基本概念和本—量—利分析7．成本定價法8．預(yù)測方法9．經(jīng)營預(yù)算10．現(xiàn)金管理11．內(nèi)部控制12．資本預(yù)算譯后記    ……

章節(jié)摘錄

書摘    成本原則    成本原則是指在記錄一個會計事項的時候，依據(jù)購進(jìn)的產(chǎn)品和服務(wù)的價格或成本來記錄其會計價值的大小。例如，如果一家餐館老板買進(jìn)一臺洗碗機(jī)，那么餐館與供應(yīng)商之間商定的價格就決定了記賬的金額。如果商定的價格是5000美元，那么在餐館的賬簿上洗碗機(jī)的原始價值就是5000美元。供應(yīng)商可能以4000美元從制造商處獲得洗碗機(jī)，而在購買洗碗機(jī)的那天，餐館可能接到供應(yīng)商提出的5500美元的報價，但是被記錄的金額只能是實際成本。如果在記錄一項交易時使用了和成本不同的其他金額(如估計額或評估額等)的話，那么成本記錄將失去其有用性。當(dāng)成本是記錄一項交易的基礎(chǔ)時，買賣雙方就要確定記錄的金額，這個金額通常是對購買的產(chǎn)品或服務(wù)價值的客觀公正的計量。    當(dāng)流動資產(chǎn)的價值明顯低于賬簿上記錄的成本時，必須承認(rèn)這種價值上的下跌，因此，穩(wěn)健性原則(以后會討論)比成本原則更重要。例如，許多飯店將存貨以低于成本或市場時價結(jié)轉(zhuǎn)，另一方面，只要管理部門計劃在壽命期內(nèi)繼續(xù)保留已有的財產(chǎn)和設(shè)備(通常被稱為固定資產(chǎn))，則常常以低于折舊額的成本予以結(jié)轉(zhuǎn)，而不是將其降低到市場價值，這種對財產(chǎn)和設(shè)備的處理方式是以持續(xù)經(jīng)營原則為基礎(chǔ)的(后面也要討論)。    經(jīng)營實體原則    會計和財務(wù)報表是以下面這些概念為基礎(chǔ)的 (1)每個企業(yè)都是持有自己一套賬戶的經(jīng)營實體；(2)這些賬戶與業(yè)主的其他財務(wù)利益是相分離的。例如，如果一個飯店業(yè)主決定從飯店拿走一些食物回家私用，那就應(yīng)該相應(yīng)地改變所有者的賬目，與業(yè)主私人事務(wù)相分離來記錄經(jīng)營活動，使得對飯店獲利能力的判斷更為合理。分離的記賬方式不僅為飯店經(jīng)營管理提供了良好的信息，而且對于適當(dāng)?shù)厣暾埻硕悂碚f也是必要的。    經(jīng)營單位的持續(xù)性(持續(xù)經(jīng)營)原則    根據(jù)經(jīng)營單位的持續(xù)性原則，在編制會計記錄和報告時，假定企業(yè)將無限期地經(jīng)營下去而不會被清理，換句話說，企業(yè)是持續(xù)經(jīng)營的。這一假設(shè)建艇在以下概念的基礎(chǔ)上，即飯店或汽車旅館的真正價值在于其賺取利潤的能力，而不在于清理時的資產(chǎn)價值。在這一概念下，資產(chǎn)和設(shè)備的市場價值不需要體現(xiàn)在財務(wù)報表上，預(yù)付費(fèi)用被認(rèn)為是資產(chǎn)。假如有合理的理由證明飯店在不久的將來將無力繼續(xù)經(jīng)營，那么就應(yīng)將這一未來要發(fā)生的事件在財務(wù)報表上反映出來，對此最好的解決辦法就是將資產(chǎn)價值縮減到市場價值的水平上。    計量單位原則    財務(wù)報表是以貨幣為單位來表現(xiàn)其交易事項的，假設(shè)貨幣單位代表穩(wěn)定的價值單位，因而在同一個報表里就能包括過去的和現(xiàn)在的焚易事項。    20世紀(jì)70年代末肋年代初，年通貨膨脹率(通過消費(fèi)者物價指數(shù)來衡量)超過10％。財務(wù)會計標(biāo)準(zhǔn)委員會對此做出了反應(yīng)，要求各大飯店公司在財務(wù)報表腳注里顯示其資產(chǎn)和設(shè)備的現(xiàn)時重置成本，因為一些飯店資產(chǎn)和設(shè)備的現(xiàn)時價值已超過賬簿上記載的固定資產(chǎn)價值數(shù)的兩倍。由于在過去的幾年里，通貨膨脹已相對較低，因此財務(wù)會計標(biāo)準(zhǔn)委員會已廢止了這一要求。    20世紀(jì)80年代，一些飯店企業(yè)如希爾頓飯店公司，已經(jīng)提供了除財務(wù)會計標(biāo)準(zhǔn)委員會要求以外的財務(wù)信息。希爾頓公司不僅提供基于歷史成本的傳統(tǒng)財務(wù)報表，而且還提供了反映現(xiàn)時重置成本的某些數(shù)據(jù)，此外還提供了基于從固定資產(chǎn)中獲得利潤的現(xiàn)時價值的某些數(shù)據(jù)。    客觀原則    會計交易及其會計記錄應(yīng)盡可能地建立在客觀的基礎(chǔ)上。一般來說，這種客觀憑證就是發(fā)票或是付訖支票。不過在缺乏客觀憑證的情況下，也必須給出一個估價。例如，假設(shè)一個餐館的業(yè)主將幾年前為個人使用所購買的設(shè)備提供給餐館公司，并交換到股票100股，進(jìn)一步假設(shè)，這家餐館公司的股票沒有為人所知的市場價值，業(yè)主可能認(rèn)為設(shè)備值1200美元，而原始記錄卻顯示幾年前的成本為1400美元，而評估者估價設(shè)備價值為850美元。此例中，對它今天的價值最客觀的估價將是評估者所仙的850美元。    由飯店發(fā)布的財務(wù)報表包含許多財務(wù)信息。對信息進(jìn)行全面的分析，不僅僅是閱讀報表，報表的使用者還要能對其中的事實做出解釋，以發(fā)現(xiàn)飯店的財務(wù)狀況中各方面面易被忽視的問題。這一點(diǎn)可以通過比率分析來完成。比率分析就是財務(wù)報表上的相關(guān)事實和數(shù)字間的比較，是兩個數(shù)字之間關(guān)系的數(shù)學(xué)表述，是通過一個數(shù)字除以另一個數(shù)字來計算的。通過將這兩個數(shù)字結(jié)成比率從而產(chǎn)生了新的信息，這樣，比率分析就使財務(wù)報表上所報告的數(shù)字更有意義，信息量更大，也更加有用。特別是，比率分析為評價飯店財務(wù)狀況的不同方面提供了一個指示器。    比率分析能夠向財務(wù)報表使用者提供以下問題的答案：    1．有足夠的現(xiàn)金償付特定時期的負(fù)債嗎?    2．飯店經(jīng)營的利潤是合理的嗎?    3．與股東的投資額相比負(fù)債水平是可以接受的嗎?    4．存貨的使用是適當(dāng)?shù)膯?    5．根據(jù)賒銷情況，應(yīng)收賬款是合理的嗎?    6．飯店有能力償付債務(wù)嗎?    在本章中，為了評價飯店財務(wù)狀況，我們首先說明用來進(jìn)行比較的各種比率標(biāo)準(zhǔn)，其次要討論通過比率分析解釋財務(wù)報表的各種作用或目的以及不同比率的表述方法，最后大部分篇幅將致力于詳細(xì)討論飯店業(yè)中那些最常用的比率。比率標(biāo)準(zhǔn)    比率分析常用來評估各種財務(wù)狀況的有利方面或不利方面。然而，計算出來的比率本身并不能說明什么是好的，什么是壞的；什么是能接受的，什么是不能接受的；什么是合理的，什么是不合理的。比率本身是中性的，僅僅表示相關(guān)數(shù)據(jù)之間的數(shù)字關(guān)系。為了將比率作為衡量飯店運(yùn)作成功與否的指示器，必須將計算出的比率與某種標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較。只有這樣，比率才變得有意義，也才能為財務(wù)報表的使用者提供評價財務(wù)狀況的基礎(chǔ)。    在一定時期和一定經(jīng)營狀況下，對計算的比率進(jìn)行評估的標(biāo)準(zhǔn)基本上有三種：過去一段時期的比率、行業(yè)平均值及預(yù)算比率。許多比率可以與上一時期內(nèi)相應(yīng)的比率進(jìn)行比較，從而發(fā)現(xiàn)是否有重大變化。例如，可以將本年客房出租率(將在本章稍后進(jìn)行討論)與上一年的客房出租率相比較，以確定飯店這一年里客房的銷售量是否比上一年有所增加。這一比較有助于評價飯店本年營銷計劃的效率如何。    行業(yè)的平均值是另一種進(jìn)行比較的有用標(biāo)準(zhǔn)。計算出一定資產(chǎn)的投資回報率(將在本章稍后進(jìn)行討論)后，投資者可能要將它與特定的行業(yè)中擁有相似資產(chǎn)的平均投資回報率進(jìn)行比較。這樣可以使投資者在與同行其他企業(yè)的比較中了解到有效使用資源為其獲取利潤的資產(chǎn)管理能力如何。此外，經(jīng)理們可能要將本飯店的客房出租率或者食品成本率與行業(yè)平均值進(jìn)行比較，以此評價與本行業(yè)其他飯店進(jìn)行競爭的能力如何，已公布的行業(yè)平均比率是隨時可以利用的資源。    在將比率與先前時期和行業(yè)平均值進(jìn)行比較的同時，最好還要與計劃的比率目標(biāo)進(jìn)行比較。例如，為了更有效的控制人工成本，管理部門可以制定當(dāng)年人工成本率的目標(biāo)(將在本章稍后進(jìn)行討論)，這一目標(biāo)比前一年的水平略低一些。對較低的人工成本率的期望可以反映出管理部門改進(jìn)計劃程序和與人工成本相關(guān)的其他因素的種種努力。通過將實際人工成本率和計劃目標(biāo)進(jìn)行比較，管理部門就能評價其為控制人工成本所做的努力是否有效。    將比率同這些不同的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，可以得到不同的評價。例如，本期內(nèi)食品成本率為33％，同上年度34％的比率相比以及和行業(yè)的平均值36％相比，可能是有利的，但是與32％的經(jīng)營計劃目標(biāo)進(jìn)行比較，就可能是不利的。因此，用比率分析來評估經(jīng)營業(yè)績時必須謹(jǐn)慎從事，不僅要注意用什么標(biāo)準(zhǔn)去評價比率，還要注意比率分析的目的。比率分析的目的    經(jīng)理、債權(quán)人和投資人在使用比率分析評價財務(wù)報表中的信息時，常常有不同的目的。    各種比率可以幫助經(jīng)理們監(jiān)督本飯店的運(yùn)營績效，評估其是否成功地達(dá)到了各種目標(biāo)。通過跟蹤一些比率，飯店經(jīng)理就能夠十分準(zhǔn)確地認(rèn)識飯店經(jīng)營的有效性如何。在餐飲部，大多數(shù)經(jīng)理計算食品成本率和人工成本率的目的是為了對占經(jīng)營成本最大的這兩項內(nèi)容進(jìn)行控制。在客房部，客房出租率是經(jīng)理每日關(guān)注的一項關(guān)鍵性比率。管理部門經(jīng)常用比率來表述經(jīng)營目標(biāo)。例如，管理部門可以制定如下的比率目標(biāo)：    ·將流動比率保持在1—1.25之間；    ·負(fù)債／權(quán)益比率不超過1：1；    ·將所有者權(quán)益回報率保持在15％。    這些比率以及其他更多的比率將在本章稍后加以充分說明。需要注意的是，比率作為目標(biāo)完成情況的一種指示器，對經(jīng)理來說特別有用。當(dāng)實際的業(yè)績達(dá)不到目標(biāo)時，比率會幫助指出問題所在。在前面提到的例子中，食品成本率實際為33％，和計劃的32％相比較是不利的，這就需要研究造成這1％偏差的原因。這1％的差異可能由成本差額造成，也可能是由于銷售組合的不同，或者兩個因素都有。比率分析能對這樣的研究提供重要的信息。    債權(quán)人使用比率分析來評估飯店的償債能力，判斷未來貸款的風(fēng)險。例如，流動比率是流動資產(chǎn)和流動負(fù)債之比，它可以顯示出一家飯店支付即將到期負(fù)債的能力。此外，有時債權(quán)人在飯店經(jīng)營中利用比率去表明某些財務(wù)協(xié)議中的條件。例如，作為貸款的條件，債權(quán)人可能要求飯店的流動比率要保持在2：1左右。    投資者和潛在投資者利用比率來評價飯店的經(jīng)營業(yè)績。例如，股利分配率(付出的股利除以盈余)表示飯店盈余分配的百分比。潛在投資者的興趣主要在于股票的增長，可能不會選擇對支付較多股利的飯店進(jìn)行投資。    比率可以用來表達(dá)財務(wù)業(yè)績。不同的比率表達(dá)不同的業(yè)績。分開來看，單個比率只能揭示飯店全部財務(wù)狀況的某一方面。然而集中在一起，比率卻能傳達(dá)大量財務(wù)報表字面上不明顯的信息。    ……

媒體關(guān)注與評論

前言《飯店業(yè)管理會計》(第四版)，闡述了管理會計的概念及其在飯店業(yè)這個特殊經(jīng)營領(lǐng)域中的運(yùn)用。本書不僅適用于飯店業(yè)經(jīng)理，而且適用于兩年制或四年制飯店專業(yè)的大學(xué)生。本書的讀者應(yīng)大體熟悉基本會計概念和程序，或已修完基礎(chǔ)會計方面的前期課程。    在每章的開始，我們提出一些飯店業(yè)經(jīng)理可能思考的問題來展開對會計概念的討論；而在每章的結(jié)尾，我們都設(shè)計一些復(fù)習(xí)題和習(xí)題來檢測讀者對本章概念理解的程度。有的章節(jié)后面的附錄則對正文中提到的概念進(jìn)行了更為詳細(xì)的說明。每章的最后一部分是測驗題，以便于讀者了解自己對本章內(nèi)容的認(rèn)識和理解程度，進(jìn)而之幫助讀者準(zhǔn)備此門課程的學(xué)位考試，書的最后是所有測驗題的答案。    本書共包括12章內(nèi)容。第一章是會計概述，第二章到第四章分別闡述了3個基本財務(wù)報表——資產(chǎn)負(fù)債表、利潤表和現(xiàn)金流量表。資產(chǎn)負(fù)債表和現(xiàn)金流量表的論述與大多數(shù)財務(wù)會計課本的內(nèi)容相似，利潤表的論述則是基于《住宿業(yè)統(tǒng)一會計制度》中涉及的各個附表展開的。    第五章注重于解釋財務(wù)報表信息的比率分析方法。對于每個列示的比率，本章都概括了它的目的、比率計算所需數(shù)據(jù)的來源、計算公式以及所有者、債權(quán)人和管理者出于不同立場對比率分析結(jié)果的解釋。    第六章和第七章涉及了基本的成本概念、本量利分析和成本定價法。第六章論述了成本的各種類型，以及管理者如何在特定的決策情況下辨別相關(guān)成本。本章還使用方程式和坐標(biāo)圖來進(jìn)行本量利分析。第七章論述了成本定價法，并結(jié)合食品、酒水和客房定價的例子予以說明。    第八章和第九章的主題分別為預(yù)測方法和經(jīng)營預(yù)算。第八章論述了關(guān)于銷售預(yù)測的基本數(shù)學(xué)模型，同時列示了希爾頓飯店、愛瑞馬克公司和比薩小屋等飯店企業(yè)銷售預(yù)測的例子。第九章討論了如何編制預(yù)算，如何運(yùn)用預(yù)算控制經(jīng)營活動，以及在多體和單體飯店中如何采取不同形式的經(jīng)營預(yù)算等問題，此章還包括由ITT喜來登公司提供的一些表格。    第十章論述了現(xiàn)金管理，包括現(xiàn)金預(yù)算和營運(yùn)資金管理。第十一章論述了發(fā)揮會計職能所需的內(nèi)部會計控制的基本要求，包括現(xiàn)金收入、現(xiàn)金支出、應(yīng)收賬款、應(yīng)付賬款、存貨、工資、固定資產(chǎn)及有價證券。第十二章的主題是資本預(yù)算，有代表性的資本預(yù)算模型包括回收期、賬面收益率、凈現(xiàn)值和內(nèi)部收益率。

編輯推薦

　　《飯店業(yè)管理會計（第4版）》闡述了管理會計的概念及其在飯店業(yè)這個特殊經(jīng)營領(lǐng)域中的運(yùn)用。本書不僅適用于飯店業(yè)經(jīng)理，而且適用于兩年制或四年制飯店專業(yè)的大學(xué)生。本書的讀者應(yīng)大體熟悉基本會計概念和程序，或已修完基礎(chǔ)會計方面的前期課程。

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