新概念中華名菜譜

內(nèi)容概要

本書是新型菜譜寫作的一次革命性嘗試。本書從山東的政治、經(jīng)濟(jì)、歷史、文化的發(fā)展?fàn)顩r和對山東名菜總體特征的量化分析這兩個(gè)全新視角，
詮釋了中華古老燦爛的烹飪技藝。它是自各類菜譜面市以來科技含量高、
文化品位高的新型菜譜。本書在編排方法上還突破了傳統(tǒng)菜譜的編寫方法，每款名菜都特設(shè)了以下小節(jié)：名菜品種舉一反三的“菜品花樣變化”；使讀者能抓住制作要領(lǐng)的“做好此菜的訣竅”；從原料成分和中醫(yī)養(yǎng)生角度談名菜的“營養(yǎng)保健指導(dǎo)”等。另外，菜品制作流程以圖表表示，使人一目了然，體現(xiàn)了菜譜編寫的全新理念。

作者簡介

清湯、奶湯是濟(jì)南菜的精髓和神韻，極為考究，獨(dú)具一格。解說的內(nèi)容包括菜品成名的原因，原料配方，烹調(diào)制作的工藝流程，制作技巧，和菜品的營養(yǎng)保健作用，菜品花樣變化等幾個(gè)方面，努力做到深入淺出和生動新穎，使本書具有較強(qiáng)的可讀性和實(shí)用性。

書籍目錄

（凡菜品前標(biāo)有“*’標(biāo)記的，文前均配有圖片）
一 山東菜的歷史與現(xiàn)狀/1.山東菜的起源時(shí)期/2.山東菜的形成時(shí)期/3.山東菜的成熟時(shí)期/4.山東菜的昌盛時(shí)期/5山東菜的當(dāng)今狀況
二 山東菜發(fā)展的有利條件/1.地理與物產(chǎn)優(yōu)勢/2.政治與經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢/3.歷史與文化優(yōu)勢/4.理論與技術(shù)優(yōu)勢/5.風(fēng)味與品種優(yōu)勢/6群眾基礎(chǔ)與聲譽(yù)優(yōu)勢
三 山東名菜總體特征的量化分析/1.山東名菜品種類型的量化分析/2山東名菜刀工成形的量化分析/3.山東名菜烹調(diào)方法的量化分析/4.山東名菜滋味類型的量化分析/5.山東名菜色彩的量化分析/6.山東名菜質(zhì)感的量化分析/7量化分析結(jié)果及其結(jié)論
四 山東名菜精品解說/1.清湯柳葉燕菜解說/2.白扒魚翅解說/3.蟹黃魚翅解說/4.扒原殼鮑魚解說/5.蔥燒海參解說/6.扒釀海參解說/7.白汁裙邊解說/8.雞茸魚骨解說/9.彩云魚肚解說/10.火靠大蝦解說/11.百花大蝦解說/12.炸菊花蝦排解說/13.炒蝦片解說/14.溜蟹黃解說/15.繡球干貝解說/16.油爆鮮貝解說/17.軟炸鮮貝解說/18.干炸赤鱗魚解說/19.清蒸加吉魚解說/20.烤加吉魚解說/21.烤花攬鱖魚解說/22 醋椒鱖魚解說/23.糖醋黃河鯉魚解說/24.瓤荷包鯽魚解說/25.鍋?黃魚解說/26.賽螃蟹解說/27.油爆魚芹解說/28.糟炒厚魚片解說/29.口蘑扒魚脯解說/30.黃燜甲魚解說/31.油爆海螺解說/32.雙色魷魚卷解說/33.苜蓿蜆子解說/34.金銀蠣黃解說/35.辣爆竹蟶解說/36.氽西施舌解說/37.燴烏魚蛋解說/38.奶湯鯽蛤解說/39.炒雞絲蜇頭解說/40.紅扒熊掌解說/41.侉燉駝峰解說/42.油爆雙脆解說/43.九轉(zhuǎn)大腸解說/44.蟹黃蹄筋解說/45.爆炒腰花解說/46.清湯芙蓉黃管解說/47.冰糖肘子解說/48.把子肉解說/49.桂花肉解說/50.火爆燎肉解說/51 山東蒸丸解說/52.炒肉絲拉皮解說/53.扒牛肉條解說/54.炸脂蓋解說/55.單縣羊肉湯解說/56.帶子上朝解說/57.神仙鴨子解說/58.荷花金魚鴨掌解說/59 黃燜鴨肝解說/60.一卵孵雙鳳解說/61.德州五香脫骨扒雞解說/62.奶湯八寶布袋雞解說/63.浮油雞片解說/64.板栗山雞解說/65.捶燴雞片解說/66.瓤荷包雞蛋解說/67.糟煎茭白解說/68.奶湯蒲菜解說/69.栗子燒白菜解說/70.燒素魚翅解說/71.油潑豆莛解說/72.軟燒豆腐解說/73.博山豆腐箱解說/74.燒羅漢面筋解說/75.詩禮銀杏解說/76.拔絲山藥解說/77.蜜汁肥桃解說/78.炒三泥解說/79.炒七巧解說/80 菊花全蝎解說/“菜品花樣變化”索引/主要參考書目/后記

圖書封面

圖書標(biāo)簽Tags

無

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