行政總廚管理實(shí)務(wù)

內(nèi)容概要

本書是受國(guó)務(wù)院國(guó)資委商業(yè)技能鑒定中心與飲食服務(wù)發(fā)展中心、全國(guó)商務(wù)人員職業(yè)資格考評(píng)委員會(huì)委托編寫的。內(nèi)容包括廚房設(shè)計(jì)與合理布局、廚房組織管理、食品原料管理、廚房生產(chǎn)運(yùn)行管理、菜點(diǎn)出品質(zhì)量控制、廚房生產(chǎn)成本控制、廚房衛(wèi)生安全管理，考試大綱、模擬題庫(kù)及答案等共九章，內(nèi)容豐富，闡述詳盡，實(shí)用性強(qiáng)，可操作性強(qiáng)，可作為行政總廚培訓(xùn)教材，也可供從事餐飲業(yè)管理的工作者參考。

書籍目錄

第一章 概論　第一節(jié) 行政總廚崗位特征　第二節(jié) 廚房的基本特征　第三節(jié) 我國(guó)古代廚房管理的經(jīng)驗(yàn)分析　第四節(jié) 廚房的地位與任務(wù)第二章 廚房設(shè)計(jì)與合理布局　第一節(jié) 廚房的合理設(shè)計(jì)　第二節(jié) 廚房設(shè)備的合理布局第三章 廚房組織管理　第一節(jié) 合理設(shè)計(jì)廚房組織　第二節(jié) 廚房員工的科學(xué)配備　第三節(jié) 建立有效的管理體系與溝通模式第四章 食品原料管理　第一節(jié) 建立食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)　第二節(jié) 食品原料采購(gòu)管理　第三節(jié) 食品原料驗(yàn)收管理　第四節(jié) 食品原料入庫(kù)管理　第五節(jié) 合理庫(kù)存與原料發(fā)放管理第五章 廚房生產(chǎn)運(yùn)行管理　第一節(jié) 概述　第二節(jié) 原料初加工階段的運(yùn)行管理　第三節(jié) 熱菜廚房的運(yùn)行管理　第四節(jié) 其他廚房的運(yùn)行管理　第五節(jié) 廚房生產(chǎn)過(guò)程中的管理制度　第六節(jié) 菜點(diǎn)開發(fā)創(chuàng)新機(jī)制的建立與有效運(yùn)行　第七節(jié) 美食節(jié)的設(shè)計(jì)與生產(chǎn)運(yùn)行第六章 菜點(diǎn)出品質(zhì)量控制　第一節(jié) 菜點(diǎn)質(zhì)量的含義及其特點(diǎn)　第二節(jié) 標(biāo)準(zhǔn)菜譜與菜點(diǎn)規(guī)范作業(yè)書　第三節(jié) 生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制　第四節(jié) 菜點(diǎn)質(zhì)量檢查與質(zhì)量監(jiān)督　第五節(jié) 菜點(diǎn)中異物的有效控制第七章 廚房生產(chǎn)成本控制　第一節(jié) 廚房生產(chǎn)成本控制的意義　第二節(jié) 食品原料成本核算　第三節(jié) 廚房生產(chǎn)過(guò)程中的成本控制　第四節(jié) 成本控制與菜單定價(jià)第八章 廚房衛(wèi)生安全管理　第一節(jié) 廚房衛(wèi)生控制　第二節(jié) 廚房安全管理　第三節(jié) 廚房設(shè)備的維護(hù)與管理第九章 考試大綱　第一節(jié) 論文寫作與案例分析　第二節(jié) 職業(yè)行政總廚鑒定考試大綱附錄 模擬考試題庫(kù)與參考答案參考文獻(xiàn)

圖書封面

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