焙烤食品工藝學

內容概要

　　隨著社會的發(fā)展、農業(yè)與食品科技的進步，我國人民已經迎來了“飽食時代”。食物豐富不僅使人們淡忘了饑荒的憂患，甚至還給食物生產者平添了越來越多“過?！钡膲毫?。于是發(fā)展糧食加工、推進主食工業(yè)化生產成為當前的熱門話題。在世界絕大多數(shù)國家，無論在人們的主食還是副食品中，焙烤食品都占有十分重要的位置。我國焙烤食品也進入了大發(fā)展的時期?！　∪祟愂称肺幕臍v史，幾乎就是糧食文化的歷史。無論是在古埃及的金字塔中，還是在我國古代遺跡中，都展現(xiàn)了多彩的焙烤食品文化。人類鐘愛焙烤食品首先是因為它營養(yǎng)豐富。從營養(yǎng)學角度分析，糧谷類食品是人類最重要的營養(yǎng)源，以小麥粉制品為中心的焙烤食品又在谷類食物中占有突出地位。而且，多數(shù)焙烤食品都適合添加各種富有營養(yǎng)的食物原料。因此，在西方國家，焙烤食品的代表——面包，幾乎成了食物和糧食的代名詞?！　”嚎臼称凡粌H營養(yǎng)豐富，而且更具有其他食品難以比擬的加工優(yōu)勢。小麥粉特有的面筋成分使得以其為主要原料的焙烤食品，不但可以加工成花樣繁多、風格各異的形式，而且由于其面團的可操作性、烘烤脹發(fā)性、成品保藏性和食用方便性等特點，使它成為人類進入工業(yè)化時代以來，最有影響的工業(yè)化主食品。早在1870年，伴隨著工業(yè)革命，西方國家就開發(fā)出了面包和面機，1880年發(fā)明了面包整型機，1888年出現(xiàn)了面包自動烤爐。尤其是在20世紀40年代，人們對以面包、餅干為代表的焙烤食品的開發(fā)，已不限于生產操作的機械化和自動化，而是擴展到以提高食品品位和質量為中心的生產工藝的開發(fā)，逐步建立了對產品品質控制和評價的質量測試系統(tǒng)。同時，對其發(fā)酵工藝和添加劑的研究也取得進展，使得焙烤食品加工不再是家庭主婦或作坊面包師的手藝，它已經發(fā)展成為涉及許多學科，可以指導生產實踐的一門科學?！　W美等國18世紀的工業(yè)革命和第二次世界大戰(zhàn)后的經濟發(fā)展，都曾伴隨著面包生產工藝的革命性進步。我國正處在迎接新時代的巨大變革時期，焙烤食品加工業(yè)的發(fā)展無疑會更加令人注目。　　我國焙烤食品近年不管是加工工藝方面，還是從品種方面，都有了較大的進步；但也存在著一些不容忽視的問題，如它在人們日常飲食中還未占到應有的地位，與世界其他國家相比，無論是加工技術、成品質量，還是生產規(guī)模、花色品種方面，均有較大差距。其中，尤以科研和技術上的差距比較突出；另外，我們對我國的傳統(tǒng)焙烤食品也研究得不夠。要使焙烤食品在我國有進一步的發(fā)展，不但要學習和引進外國的焙烤食品加工技術，更要研究適合我國國情的焙烤食品。

書籍目錄

第一章 概述第一節(jié) 焙烤食品的特點和范圍第二節(jié) 焙烤食品的發(fā)展概況第二章 面包生產原輔料第一節(jié) 面粉第二節(jié) 酵母第三節(jié) 水第四節(jié) 食鹽第五節(jié) 糖第六節(jié) 油脂第七節(jié) 乳及乳制品第八節(jié) 蛋及蛋制品第九節(jié) 添加劑第三章 有關烘焙的基本計算第一節(jié) 烘焙百分比第二節(jié) 面團內用水量計算第三節(jié) 發(fā)酵面團溫度控制第四章 面包生產工藝第一節(jié) 概述第二節(jié) 攪拌第三節(jié) 發(fā)酵第四節(jié) 面團制作第五節(jié) 醒發(fā)第六節(jié) 面包的烘烤第七節(jié) 面包的冷卻與包裝第五章 面包生產方法第一節(jié) 一次發(fā)酵法第二節(jié) 二次發(fā)酵法第三節(jié) 快速法第四節(jié) 使用母面團的二次發(fā)酵法第六章 蛋糕生產第一節(jié) 蛋糕生產原輔料第二節(jié) 蛋糕生產工藝和分類第三節(jié) 各類蛋糕的配方與制作第四節(jié) 中式蛋糕簡介第七章 西點制作第一節(jié) 起酥類第二節(jié) 茶酥類第三節(jié) 松餅（帕夫酥皮點心）類第四節(jié) 小西餅類第五節(jié) 氣鼓類(燙面類點心)第六節(jié) 派第八章 中式糕點生產第一節(jié) 概述第二節(jié) 中式糕點的加工工藝流程第三節(jié) 原料的選擇和處理-第四節(jié) 中式糕點面團(面糊)的調制技術第五節(jié) 成型技術第六節(jié) 熟制技術第七節(jié) 冷卻技術第八節(jié) 裝飾技術第九節(jié) 各類糕點制作技術第九章 餅干生產第一節(jié) 餅干的分類與生產配方第二節(jié) 面團的調制第三節(jié) 餅干的成型第四節(jié) 餅干的烘烤第五節(jié) 餅干的冷卻與包裝第十章 休閑食品生產第一節(jié) 概述第二節(jié) 擠壓膨化型谷類休閑食品第三節(jié) 焙烤油炸型谷類休閑食品第四節(jié) 薯類休閑食品第五節(jié) 豆類與堅果類休閑食品

圖書封面

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