營養(yǎng)保健學教程
出版時間：2010-9 出版社：孫東升、 母春雷 北京大學出版社 (2010-09出版) 作者：孫東升，母春雷 編 頁數(shù)：256
內(nèi)容概要
《營養(yǎng)保健學教程》借助當前人們對營養(yǎng)、保健、養(yǎng)生的知識的認識，結合并借鑒前人在本領域的研究成果，以及多年來教學實踐和講學的基礎，對營養(yǎng)是生存的基礎，保健是健康的保障，養(yǎng)生是長壽之路的理論和實踐分別予以闡述，使營養(yǎng)學、保健學、養(yǎng)生學三門學科相互滲透，并試圖將其融為一體，以期使人們對人體的營養(yǎng)、保健和養(yǎng)生有較科學的認識，并對自身的營養(yǎng)、保健和養(yǎng)生起到一定的指導作用，更好地為在校學生和社會大眾提供指導、借鑒和幫助。
書籍目錄
前言緒論第一章 營養(yǎng)學基礎第一節(jié) 熱能與能源物質第二節(jié) 維生素第三節(jié) 礦物質第四節(jié) 膳食纖維第五節(jié) 水第二章 食物營養(yǎng)與食品衛(wèi)生第一節(jié) 動植物性食物的營養(yǎng)價值第二節(jié) 食品第三節(jié) 膳食結構與膳食指南第四節(jié) 食品的污染與中毒第三章 不同群體的營養(yǎng)第一節(jié) 孕婦與乳母營養(yǎng)第二節(jié) 嬰兒營養(yǎng)第三節(jié) 幼兒營養(yǎng)第四節(jié) 學齡前兒童營養(yǎng)第五節(jié) 少兒及青春期營養(yǎng)第六節(jié) 老年營養(yǎng)第四章 營養(yǎng)學應用第一節(jié) 營養(yǎng)咨詢與教育第二節(jié) 膳食調(diào)查與評價第三節(jié) 人體營養(yǎng)狀況與評價第四節(jié) 膳食指導與評估第五章 古今保健與生活第一節(jié) 古代保健第二節(jié) 現(xiàn)代保健第三節(jié) 生活方式與保健第四節(jié) 生活方式與疾病第六章 健身活動與飲食第一節(jié) 常見的健身活動方式第二節(jié) 我國傳統(tǒng)體育醫(yī)療方法第三節(jié) 健身運動合理營養(yǎng)與注意事項第七章 按摩保健方法第一節(jié) 按摩學基礎第二節(jié) 幾種常見病的推拿療法第三節(jié) 家庭常見保健方法參考文獻
章節(jié)摘錄
版權頁：插圖：多種豆類都含有蛋白酶抑制劑，能夠抑制人體內(nèi)胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等蛋白酶的活性，其中研究比較多的是大豆胰蛋白酶抑制劑。由于存在這類物質，生大豆的蛋白質消化吸收率很低。在水中加熱處理可以使這種物質失活。紅細胞凝集素也存在于多種豆類中。它是一類糖蛋白，能夠特異性地與人體的紅細胞結合，使紅細胞發(fā)生凝聚作用，對人體有一定毒性。適當?shù)臐駸崽幚砜墒惯@種蛋白質失活，蛋白酶處理也可使之分解。豆類中所含的大量植酸會妨礙鈣和鐵的吸收；大豆中還含有豐富的脂氧合酶，它不僅是豆腥味的起因之一，而且在儲藏中容易造成不飽和脂肪酸的氧化酸敗和胡蘿卜素的損失。豆類中所含有的低聚糖經(jīng)大腸細菌的發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳、甲烷、氫氣等，使人腹脹不適，過去也作為抗營養(yǎng)因素對待，實際上它們對營養(yǎng)吸收收并無妨礙。（三）大豆制品的營養(yǎng)價值大豆在食品加工中的用途非常廣泛，除去傳統(tǒng)用來制作各種豆制品外，還可被添加在多種食品中，改善其營養(yǎng)或品質。傳統(tǒng)豆制品以豆腐為代表，保留了大豆的大部分優(yōu)點，不僅比整大豆容易消化，并且由于加工過程中持久加熱，破壞蛋白酶抑制劑，尤其是抗胰蛋白酶，去除了對人不利的各種抗營養(yǎng)因子，一直為我國人民所喜食。豆制品富含蛋白質，其含量與動物性食品相當。例如，豆腐干的蛋白質含量相當于牛肉，達20％左右；豆?jié){和豆奶的蛋白質含量接近牛乳，在2％～3％；水豆腐的蛋白質含量在5％～8％之間，相當于豬的五花肉；腐竹的蛋白質含量達45％～50％，相當于是牛肉干。同時，豆制品中含有一定量的脂肪，但這些脂肪是優(yōu)質的植物油脂，其中富含必需脂肪酸和磷脂，不含膽固醇，對人體健康有益。大豆中的水溶性維生素在豆腐的制作過程中有較大的流失，表現(xiàn)為硫胺素、核黃素和尼克酸的含量下降。豆制品是礦物質的良好來源。大豆本身含鈣較多，而豆腐以鈣鹽為凝固劑，因此豆腐的鈣含量很高，是膳食中鈣的重要來源。大豆中的微量元素基本上都保留在豆制品中。素食者往往用大豆制品代替動物性食品，需要注意的問題是，這類食品中蛋白質、不飽和脂肪酸和B族維生素含量豐富，但是與動物性食品相比，大豆制品不含維生素B12鐵的含量和生物利用率也不及肉類，但可以通過營養(yǎng)強化加以改善。
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