海珍品加工理論與技術(shù)的研究

內(nèi)容概要

本書(shū)系統(tǒng)地介紹了我國(guó)沿海5種重要的海珍品——海參、海膽、鮑魚(yú)、扇貝及牡蠣的加工理論與技術(shù)的研究進(jìn)展和最新成果，內(nèi)容包括原料的概述、營(yíng)養(yǎng)成分及其功能、加工特性及質(zhì)構(gòu)控制、活性成分的制備及常用加工技術(shù)等。    本書(shū)可供從事食品科學(xué)、海洋天然產(chǎn)物開(kāi)發(fā)、水產(chǎn)加工理論研究的科研人員閱讀，也可作為水產(chǎn)品加工企業(yè)技術(shù)人員以及海洋食品相關(guān)專業(yè)的高等院校師生的參考書(shū)。

書(shū)籍目錄

序前言第一篇　海參加工理論與技術(shù)的研究　第一章　海參加工理論的研究  　第一節(jié)　海參的種類與構(gòu)造    　一、種類與分布    　二、外部形態(tài)與內(nèi)部構(gòu)造　  第二節(jié)　海參的營(yíng)養(yǎng)成分  　  一、蛋白質(zhì)    　二、多糖    　三、皂苷    　四、糖脂    　五、其他營(yíng)養(yǎng)成分　  第三節(jié)　海參的自溶及控制  　  一、海參在自溶過(guò)程中的形態(tài)變化    　二、海參內(nèi)源酶系    　三、組織蛋白酶在海參自溶過(guò)程中的作用    　四、海參自溶過(guò)程中主要化學(xué)成分的變化    第四節(jié)　海參體壁膠原蛋白的特性　    一、水產(chǎn)膠原蛋白概述  　  二、海參膠原蛋白的結(jié)構(gòu)及組成    　三、海參酶促溶性膠原蛋白的理化性質(zhì)    　四、熱加工中海參膠原蛋白的變化    第五節(jié)　海參體壁在熱加工過(guò)程中的變化    　一、熱加工過(guò)程中海參體壁質(zhì)量和體積的變化　    二、熱加工過(guò)程中海參體壁組織結(jié)構(gòu)的變化  　第六節(jié)　海參體壁熱加工的質(zhì)構(gòu)控制    　一、海參體壁熱加工過(guò)程的質(zhì)構(gòu)分析    　二、海參體壁熱加工的質(zhì)構(gòu)控制　第二章　海參加工技術(shù)的研究    第一節(jié)　海參膠原蛋白　……第二篇　海膽加工理論與技術(shù)的研究第三篇　鮑魚(yú)加工理論與技術(shù)的研究第四篇　扇貝加工理論與技術(shù)的研究第五篇　牡蠣加工理論與技術(shù)的研究參考文獻(xiàn)彩版

章節(jié)摘錄

　　加工過(guò)程中，熱處理會(huì)導(dǎo)致海參體壁膠原變性、降解，并形成明膠；隨時(shí)間延長(zhǎng)至曲線A時(shí)膠原蛋白已經(jīng)變性，此后質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定得到的海參體壁剪切力呈現(xiàn)下降趨勢(shì)；繼續(xù)加熱，海參體壁膠原蛋白在變性、降解的過(guò)程中逐漸形成明膠，達(dá)到曲線B海參體壁在熱處理過(guò)程中呈現(xiàn)出吸水特性，此時(shí)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定得到的海參彈性變好；加熱超過(guò)一定溫度和時(shí)間至曲線C時(shí)，海參體壁剪切力和硬度均降至很低，回復(fù)性明顯下降，這是由于海參體壁中膠原變性后交聯(lián)形成的明膠結(jié)構(gòu)崩解導(dǎo)致海參品質(zhì)急劇劣化，失去商品價(jià)值。因此，加工水發(fā)類海參產(chǎn)品時(shí)，可以選擇介于曲線B、C之間的加工區(qū)域內(nèi)的適宜參數(shù)。當(dāng)海參的處理?xiàng)l件達(dá)到曲線B時(shí)，膠原蛋白變性所形成的明膠吸水特性會(huì)使其組織在發(fā)制過(guò)程中明顯吸水漲大，因此可以根據(jù)海參產(chǎn)品發(fā)制大小的需要調(diào)整參數(shù)，加工參數(shù)越靠近曲線C海參發(fā)制的越大，但發(fā)制過(guò)大的海參制品剪切力下降明顯，品質(zhì)變差。其他不需要發(fā)制的海參制品處理?xiàng)l件則盡量控制在曲線B以下區(qū)域，如調(diào)味即食海參其預(yù)處理?xiàng)l件可以控制在曲線A和曲線B之間區(qū)域，所采用的溫度越高，則應(yīng)盡量接近曲線A，從而減少營(yíng)養(yǎng)成分損失。

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