現(xiàn)代食品微生物學(xué)

前言

如同以前的版本，《現(xiàn)代食品微生物學(xué)》（Modern Food Microbiology）第7版也是著重介紹從食品當(dāng)中發(fā)現(xiàn)的各種微生物的總體生物學(xué)性質(zhì)。本書共31章，除了其中1章外，其余的30章均在本版中進(jìn)行了大量的修改和更新。和上一版相比，本版新增了80多個屬的細(xì)菌和10多個屬的真菌。本書適合于微生物學(xué)科目的次要課程或后續(xù)課程，或者作為食品科學(xué)或食品技術(shù)科目的主要微生物學(xué)課程。雖然學(xué)習(xí)本書需要一定的有機(jī)化學(xué)基礎(chǔ)知識，但是讀者無需掌握所有的和本書主題相關(guān)的化學(xué)知識。本書作為微生物學(xué)教材使用時，建議可以按以下的順序?qū)W習(xí)：第一章的各種信息一覽表可以讓學(xué)生對微生物學(xué)學(xué)科的歷史發(fā)展產(chǎn)生過重大影響的事件有一個大致的印象，并對該學(xué)科的進(jìn)一步發(fā)展有一定的了解。我們并不建議學(xué)生記憶這些日期和歷史事件，因為這些信息會在隨后相應(yīng)的章節(jié)中再次進(jìn)行介紹。第二章介紹了現(xiàn)代細(xì)菌分類方法及酵母菌和真菌的分類方案，并對和食品相關(guān)的細(xì)菌和真菌的一些屬進(jìn)行了簡單的介紹。該章的內(nèi)容可以和第三章的內(nèi)容一起進(jìn)行介紹。第四至九章主要介紹了各種特殊的食品及其和微生物學(xué)相關(guān)的一些性質(zhì)，這些性質(zhì)對微生物的影響在第三章已經(jīng)從整體上進(jìn)行了介紹。第十至十二章介紹了微生物及其產(chǎn)物的培養(yǎng)和鑒定方法。這3章可以按目前的編排順序?qū)W習(xí)，或者放在第七部分（食源性病原菌）之前學(xué)習(xí)。第十三至十九章主要介紹了食品保護(hù)方法，其中的部分內(nèi)容超出了作為次要課程的范圍，但讀者應(yīng)該對各種方法的基本原理有一個了解。第二十和二十一章主要介紹的是食品衛(wèi)生、指示菌、HACC和FSO系統(tǒng)。建議這部分內(nèi)容放在第七部分（食源性病原菌）之前學(xué)習(xí)。第二十二至三十一章介紹了一些已知（或疑似）的病原菌，包括它們的生物學(xué)性質(zhì)和控制方法等。第二十二章的目的是讓讀者對后面的內(nèi)容首先有個大致的了解，該章的部分內(nèi)容包括食源性病原菌與非病原菌的區(qū)別、它們在生物膜中的行為以及δ因子和群體感應(yīng)在這些微生物中的作用等。本章中其他一些關(guān)于發(fā)病機(jī)理的內(nèi)容最好在這些特殊微生物在相應(yīng)的章節(jié)介紹完后再學(xué)習(xí)。本版還新增了一個附錄部分，簡要介紹了根據(jù)革蘭氏染色、氧化酶、觸酶及菌落色素對食源性及部分環(huán)境微生物屬的分組。如果本門課程占3個學(xué)分及2-3個實驗學(xué)分，建議只講授65％-70％的內(nèi)容，其余的內(nèi)容可供學(xué)生參考。在編寫本書過程中，一些人員對本版的各個部分和章節(jié)提出了寶貴的批評意見，在此對他們表示衷心的感謝。他們是B.P.Hedlund，K.E.Kesterson，J.Q.Shen和H.H.Wang。其他在前6版中提供過幫助的人員已經(jīng)在相應(yīng)版本表示了感謝。

內(nèi)容概要

《現(xiàn)代食品微生物學(xué)》自出版以來，已備受使用者的好評。第7版是本書的最新版本。同以往的版本相比，本版本增加了一些新的主題和章節(jié)，其中主要的新增內(nèi)容包括：    生物傳感器    生物控制    瓶裝水中的微生物    阪崎腸桿菌    食品防腐劑    牛奶中的微生物    益生菌    變形桿菌    群體感應(yīng)    δ因子    本書由食品微生物領(lǐng)域的權(quán)威人士編寫，具有極其重要的參考價值，是食品科學(xué)專業(yè)、食品技術(shù)專業(yè)、食品科學(xué)/食品營養(yǎng)專業(yè)、生物學(xué)專業(yè)和生物科學(xué)專業(yè)《食品微生物學(xué)》課程的理想教材。作為“食品科學(xué)教材系列”中的一部分，《現(xiàn)代食品微生物學(xué)》還編入了部分內(nèi)容，以滿足美國食品工藝學(xué)家學(xué)會（Institute of Food Technologists）對獲得食品科學(xué)學(xué)位的最低要求。此外，本書對食品科學(xué)家也具有極大的參考價值。通過本書，食品科學(xué)家可以了解大多數(shù)影響食品微生物的主要因素和原則。

作者簡介

James M.Jay：微生物學(xué)博士，美國韋恩州立大學(xué)生物科學(xué)系名譽(yù)教授和內(nèi)華達(dá)大學(xué)拉斯維加斯校區(qū)客座教授。

書籍目錄

第一部分  歷史背景  第一章  食品微生物的發(fā)展史第二部分  生長環(huán)境、分類和生長因子  第二章  食品微生物的分類、作用和重要性  第三章  影響微生物生長的食品內(nèi)外因素第三部分  食品中的微生物  第四章  新鮮肉類與禽類  第五章  加工肉類及水產(chǎn)食品  第六章  蔬菜和水果產(chǎn)品  第七章  乳、發(fā)酵及發(fā)酵和非發(fā)酵乳品  第八章  非乳品發(fā)酵食品和產(chǎn)品  第九章  其他食品產(chǎn)品第四部分  食品中微生物及其產(chǎn)物的測定  第十章  微生物的培養(yǎng)、顯微觀測及取樣方法  第十一章  化學(xué)、生物學(xué)和物理學(xué)方法  第十二章  生物鑒定和相關(guān)方法第五部分  食品保護(hù)與耐冷菌、嗜熱菌和抗輻射菌的特性  第十三章  用化學(xué)和生物控制法保護(hù)食品  第十四章  食品的氣凋保藏  第十五章  食品的輻照貯藏和微生物抗輻照的特性  第十六章  低溫保藏食品及嗜冷微生物的特性描述  第十七章  食品的高溫保藏和嗜熱性微生物的特性  第十八章  食品的干燥保藏  第十九章  其他食品保護(hù)方法第六部分  食品安全與質(zhì)量的指示菌。質(zhì)量控制原則及微生物標(biāo)準(zhǔn)  第二十章  食品微生物質(zhì)量與安全的指示菌  第二十一章  食品安全中的HACCP體系與食品安全目標(biāo)體系第七部分  食源性疾病  第二十二章  食品病原微生物導(dǎo)論  第二十三章  葡萄球菌引起的腸胃炎  第二十四章  革蘭氏陽性產(chǎn)芽孢細(xì)菌引起的食物中毒  第二十五章  食源性李斯特氏菌病  第二十六章  沙門氏菌和志賀氏菌引起的食源性腸胃炎  第二十七章  大腸桿菌引起的食源性腸胃炎  第二十八章  由弧菌、耶爾森氏菌和彎曲菌引起的食源性胃腸炎  第二十九章  食源性動物寄生蟲  第三十章  真菌毒素  第三十一章  病毒及其他一些疑似和已被證實的食源性生物危害附錄索引

章節(jié)摘錄

插圖：光纖是用玻璃或多聚材料制成的“光纜”（光的導(dǎo)管），光波在光纖中通過完全的內(nèi)部反射進(jìn)行傳送。光纖生物傳感器用電子或光波的轉(zhuǎn)導(dǎo)來監(jiān)測生物學(xué)反應(yīng)，并以光信號的形式進(jìn)行報告。一個典型的光纖系統(tǒng)是由外面包裹著相應(yīng)抗體的錐形光纖探針組成的。從激光二極管發(fā)出的光穿過光纖系統(tǒng)到達(dá)光纖頂部，穿過頂部區(qū)域之后成為消散波。當(dāng)有熒光標(biāo)記的抗原在光纖頂部與抗體結(jié)合后，它與光纖導(dǎo)管頂部的消散波反應(yīng)，熒光信號向所有方向發(fā)射，其中一些信號沿光纖頂端返回至檢測系統(tǒng)。熒光染料（例如Cy5）可以作為光源的一種選擇。在表面等離子體共振（SPR）光纖系統(tǒng)中，抗體結(jié)合到一種貴重金屬的薄膜表面，這種金屬位于透光的玻璃光導(dǎo)管的反射表面。當(dāng)可見光或近紅外光穿過光導(dǎo)管時，在其中發(fā)生反射。反射的光波與金屬表面的等離子體發(fā)生共振效應(yīng)，產(chǎn)生一個強(qiáng)吸收，吸收的大小取決于光導(dǎo)管反射表面上抗原一抗體復(fù)合物濃度的大小?？乖豢贵w反應(yīng)強(qiáng)度越大則光波越長。在商用的生物傳感器中，BIAcore是瑞典生產(chǎn)的一種SPR系統(tǒng)；Raptor由華盛頓州發(fā)明和生產(chǎn)，還有羅德島州大學(xué)發(fā)明的免疫磁化系統(tǒng)，由馬薩諸塞州的：Pierson Sciernific生產(chǎn)。

編輯推薦

《現(xiàn)代食品微生物學(xué)(第7版)》自出版以來，已備受使用者的好評。第7版是《現(xiàn)代食品微生物學(xué)(第7版)》的最新版本。同以往的版本相比，本版本增加了一些新的主題和章節(jié)，其中主要的新增內(nèi)容包括：生物傳感器，生物控制，瓶裝水中的微生物，阪崎腸桿菌，食品防腐劑，牛奶中的微生物，益生菌，變形桿菌，群體感應(yīng)，δ因子，國家重大出版工程項目等。

圖書封面

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