食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)

內(nèi)容概要

　　《普通高等教育食品類專業(yè)“十二五”規(guī)劃教材：食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》重點(diǎn)介紹了食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)的基本原理和基本方法。全書(shū)共分為1l章：第1章食品加工與保藏原理實(shí)驗(yàn)；第2章果蔬加工工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)；第3章軟飲料工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)；第4．章發(fā)酵食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)；第5章糧油食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)；第6章水產(chǎn)品加工工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)；第7章畜產(chǎn)食品加工工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)；第8章天然產(chǎn)物提取分離新技術(shù)實(shí)驗(yàn)；第9章食品感官鑒定實(shí)驗(yàn)；第10章食品工藝學(xué)課程設(shè)計(jì)；第ll章食品工藝綜合實(shí)驗(yàn)?！　　镀胀ǜ叩冉逃称奉悓I(yè)“十二五”規(guī)劃教材：食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》可作為高等院校食品科學(xué)與工程專業(yè)的食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)的基本教材，也可供從事食品生產(chǎn)與加工的科技人員、管理人員參考。

書(shū)籍目錄

第1章 食品加工與保藏原理實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)一 噴霧干燥的原理和方法 實(shí)驗(yàn)二 凍結(jié)速度對(duì)食品質(zhì)量的影響 實(shí)驗(yàn)三 罐頭容器質(zhì)量的檢驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)四 罐頭中心溫度、F值和罐內(nèi)壓力的測(cè)定 實(shí)驗(yàn)五 采后果蔬呼吸強(qiáng)度的測(cè)定 實(shí)驗(yàn)六 果蔬的涂膜保鮮 實(shí)驗(yàn)七 果蔬熱風(fēng)干燥及平衡水分的測(cè)定 第2章 果蔬加工工藝學(xué)實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)一 泡菜的制作 實(shí)驗(yàn)二 糖水橘子罐頭的制作 實(shí)驗(yàn)三 糯玉米罐頭的制作 實(shí)驗(yàn)四 果脯、蜜餞的制作 實(shí)驗(yàn)五 速凍蔬菜的制作 實(shí)驗(yàn)六 蘋果汁的澄清 實(shí)驗(yàn)七 果蔬干制實(shí)驗(yàn) 第3章 軟飲料工藝學(xué)實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)一 橙汁飲料的風(fēng)味調(diào)配 實(shí)驗(yàn)二 碳酸飲料的制作 實(shí)驗(yàn)三 果蔬汁飲料的制作 實(shí)驗(yàn)四 蛋白飲料的制作 實(shí)驗(yàn)五 固體飲料的制作 實(shí)驗(yàn)六 純凈水和礦物質(zhì)水的制作 實(shí)驗(yàn)七 茶飲料的制作 實(shí)驗(yàn)八 運(yùn)動(dòng)飲料的制作 第4章 發(fā)酵食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)一 干紅葡萄酒的釀制 實(shí)驗(yàn)二 曲種制備及清香型小曲白酒的釀造 實(shí)驗(yàn)三 黃酒的制作 實(shí)驗(yàn)四 啤酒的制作 實(shí)驗(yàn)五 甜糯米酒的制作 實(shí)驗(yàn)六 醬油的釀制 實(shí)驗(yàn)七 深層發(fā)酵法生產(chǎn)食醋工藝 實(shí)驗(yàn)八 腐乳的制作 實(shí)驗(yàn)九 霉菌型豆豉及納豆的制作 實(shí)驗(yàn)十 發(fā)酵法生產(chǎn)谷氨酸工藝 實(shí)驗(yàn)十一 果醋釀制 第5章 糧油食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)一 米粉加工 實(shí)驗(yàn)二 方便米飯加工 實(shí)驗(yàn)三 米糕加工 實(shí)驗(yàn)四 速溶米粉加工 實(shí)驗(yàn)五 速凍湯圓加工 實(shí)驗(yàn)六 面條加工 實(shí)驗(yàn)七 方便面加工 實(shí)驗(yàn)八 機(jī)械化饅頭加工 實(shí)驗(yàn)九 速凍水餃加工 實(shí)驗(yàn)十 腐竹加工 實(shí)驗(yàn)十一 內(nèi)酯豆腐加工 實(shí)驗(yàn)十三 玉米淀粉的提取及麥芽糖漿的制作 實(shí)驗(yàn)十三 紅薯干的制作 實(shí)驗(yàn)十四 薯類粉絲制作 實(shí)驗(yàn)十五 馬鈴薯膨化食品的制作 實(shí)驗(yàn)十六 蘇式月餅制作 實(shí)驗(yàn)十七 廣式月餅制作 實(shí)驗(yàn)十八 西點(diǎn)裝飾料制作 實(shí)驗(yàn)十九 蛋白膏的制作 實(shí)驗(yàn)二十 面包生產(chǎn)工藝 實(shí)驗(yàn)二十一 餅干生產(chǎn)工藝 實(shí)驗(yàn)二十二 油酥類西點(diǎn)制作 實(shí)驗(yàn)二十三 氣鼓、排類和飯點(diǎn)心制作 實(shí)驗(yàn)二十四 蛋糕及藝術(shù)蛋糕的制作 第6章 水產(chǎn)品加工工藝學(xué)實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)一 魚(yú)類干制品——調(diào)味魚(yú)片的制作 實(shí)驗(yàn)二 淡水魚(yú)煙熏制品的加工工藝 實(shí)驗(yàn)三 魚(yú)糜制品——魚(yú)丸的加工工藝 實(shí)驗(yàn)四 水產(chǎn)罐頭——魷魚(yú)軟罐頭的加工工藝 實(shí)驗(yàn)五 冷凍魚(yú)片加工工藝 實(shí)驗(yàn)六 魚(yú)肝油的提取與精制 第7章 畜產(chǎn)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn) 第一節(jié) 肉與肉制品實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)一 臘腸的加工 實(shí)驗(yàn)二 西式鹽水火腿的加工 實(shí)驗(yàn)三 牛肉干的加工 實(shí)驗(yàn)四 肉脯的加工 實(shí)驗(yàn)五 肉松的加工 實(shí)驗(yàn)六 醬鹵肉制品的加工 實(shí)驗(yàn)七 西式香腸加工 實(shí)驗(yàn)八 燒烤類制品的加工 實(shí)驗(yàn)九 肉類罐頭的加工 實(shí)驗(yàn)十 牛肉丸加工 第二節(jié) 乳與乳制品實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)一 牛乳的新鮮度檢驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)二 干酪的加工 實(shí)驗(yàn)三 活性乳酸飲料的加工 實(shí)驗(yàn)四 冰激凌的加工 實(shí)驗(yàn)五 凝固型酸乳的加工。 實(shí)驗(yàn)六 奶油的加工 第三節(jié) 蛋與蛋制品實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)一 禽蛋新鮮度和品質(zhì)檢驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)二 皮蛋的加工 實(shí)驗(yàn)三 咸蛋的加工 實(shí)驗(yàn)四 糟蛋的加工 實(shí)驗(yàn)五 濕蛋黃的加工 實(shí)驗(yàn)六 蛋黃醬的加工 實(shí)驗(yàn)七 雞蛋飲料的加工 第8章 天然產(chǎn)物提取分離新技術(shù)實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)一 番茄中番茄紅素的提取 實(shí)驗(yàn)二 芒果核中酚類物質(zhì)的提取與純化 實(shí)驗(yàn)三 從生姜中提取蘆丁及其定性反應(yīng) 實(shí)驗(yàn)四 從茶葉中提取咖啡因 實(shí)驗(yàn)五 從柑橘皮中提取橙皮油 第9章 食品感官鑒定實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)一 味覺(jué)閾值的測(cè)定 實(shí)驗(yàn)二 茶飲料的三點(diǎn)檢驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)三 選擇試驗(yàn)法（以雞肉火腿腸為例） 實(shí)驗(yàn)四 南瓜餅干加權(quán)評(píng)分實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)五 冰激凌感觀特性描述實(shí)驗(yàn) 第10章 食品工藝學(xué)課程設(shè)計(jì) 第11章 食品工藝綜合實(shí)驗(yàn) 附件1 設(shè)計(jì)方案說(shuō)明書(shū)格式 附件2 綜合實(shí)驗(yàn)報(bào)告范文 參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：   霉菌型豆豉的制作 豆豉是的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品，在我國(guó)很多地區(qū)廣泛食用。其色澤呈黃褐色或黑褐色、味道鮮香，顆粒較完整，可以做菜或做色、肉的拌料，經(jīng)蒸煮后風(fēng)味獨(dú)特，也可直接食用。 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?（1）了解豆豉制作的原理。 （2）掌握霉菌型豆豉的生產(chǎn)工藝。 二、實(shí)驗(yàn)原理 豆豉的原料為黃豆或黑豆，原料經(jīng)浸泡、蒸煮、制曲、發(fā)酵而成。豆豉釀造工藝因產(chǎn)品品種和主要微生物不同而有區(qū)別，按發(fā)酵時(shí)是否加食鹽，分為咸豉、淡豉；按成品含水量多少，分為干豉、濕豉和水豉；按主要微生物不同，分為米曲霉豆豉、毛霉豆豉和細(xì)菌豆豉幾種。本實(shí)驗(yàn)采用純種米曲霉制作干豆豉。 三、實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備 1.實(shí)驗(yàn)材料黑豆或黃豆、食鹽、調(diào)味料等。 2.設(shè)備與用具蒸鍋、瓷盤、制曲箱、干燥箱、恒溫培養(yǎng)箱等。 四、實(shí)驗(yàn)過(guò)程 1.工藝流程 選料→浸泡→蒸料→自然發(fā)酵制曲→洗曲→發(fā)酵→成熟包裝 2.操作要點(diǎn) （1）選料浸泡。選擇顆粒飽滿均勻、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變的新鮮黃豆或黑豆，先洗凈表面的灰塵，然后進(jìn)行浸泡。原料要浸泡時(shí)間因季節(jié)不同而異。一般要使豆表面以上無(wú)皺紋，豆粒水分達(dá)到45％左右。

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