菜肴制作技術(shù)標準化教程

內(nèi)容概要

　　菜肴制作標準化一直都是眾多菜肴制作技術(shù)教材編寫中的難題，大量、少許、適量等眾多經(jīng)驗性的描述詞匯使學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中很難掌握制作的要領(lǐng)。潘濤主編的《菜肴制作技術(shù)標準化教程》從提出編寫提綱開始就要求所有參編人員在編寫之前對每個菜品進行反復(fù)試制，將原料的重量精確到克，將油溫精確到度，將時間精確到分鐘，基本上解決了標準化制作的難題。本書選取的70道川菜，既有經(jīng)典的傳統(tǒng)川菜，又有目前市場上深受顧客喜歡的流行川菜，基本囊括了川菜的所有烹調(diào)方法和各種常用原料。通過學(xué)習(xí)使學(xué)生能夠達到融會貫通、舉一反三的目的。

作者簡介

潘濤，副教授，中國烹飪名師，國家職業(yè)技能鑒定評委。1988年畢業(yè)于四川烹飪專科學(xué)校烹飪工藝專業(yè)，主要從事烹飪工藝與理論、菜品研發(fā)及飲食文化的研究及教學(xué)工作，曾任四川烹專譚魚頭烹飪學(xué)院院長、四川烹飪高等?？茖W(xué)校烹飪系副主任，現(xiàn)任四川烹飪高等?？茖W(xué)校酒店管理系副主任。近年來主編、編審或參編專著多部。

書籍目錄

川菜
蒜泥白肉
糖醋排骨
花仁兔丁
花椒雞丁
椒麻雞片
山椒泡鳳爪
蔥酥魚條
刺身拼盤
姜汁豇豆
魚香青元
糖粘花仁
四川泡菜
回鍋肉
魚香肉絲
鹽煎肉
醬肉絲
木耳肉片
鍋巴肉片
水煮肉片
紅燒肉
咸燒白
粉蒸肉
火爆腰花
酸辣牛肉羹
干燒牛筋
紅燒牛肉
川式牛仔骨
干煸牛肉絲
干鍋仔兔
魔芋燒鴨
宮保雞丁
鮮熘雞絲
小煎雞
太白雞
辣子雞丁
仔雞豆花
雪花雞淖
豆瓣鮮魚
川式烤魚
干燒鮮魚
酸菜魚
茄汁菊花魚
糖醋脆皮魚
大蒜燒鯰魚
土豆燒甲魚
泡椒牛蛙
干煸魷魚絲
家常魷魚
五彩龍蝦
鹽焗對蝦
西芹熘鮮貝
香辣仔鮑
干燒遼參
灌湯鱷魚
金沙梭子蟹
石板銀鱈魚
雙椒多寶魚
炸烹帶魚
全家福
魚香茄餅
鍋貼豆腐
家常豆腐
麻婆豆腐
蠶豆泥
拔絲香蕉
干煸四季豆
豆芽圓子湯
清湯雞丸
四川鹵水制品
毛肚火鍋
參考文獻

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：  

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