最新調(diào)味品及其應(yīng)用

內(nèi)容概要

　　無論是餐飲行業(yè)、食品加工企業(yè)，還是家庭日常飲食，要烹制、加工出美味的食品，調(diào)味品的選擇、調(diào)味方法的運(yùn)用是關(guān)鍵因素。在我國(guó)，關(guān)于調(diào)味品及調(diào)味品的應(yīng)用早有記載，且論述頗為精細(xì)，可謂歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。現(xiàn)今更是不斷創(chuàng)新，不斷改革，產(chǎn)生了大量的調(diào)味品及調(diào)味的技巧與方法。
　　《最新調(diào)味品及其應(yīng)用(特惠版)》共收錄咸味調(diào)味品、甜味調(diào)味品、酸味調(diào)味品、鮮味調(diào)味品、酒類調(diào)味品、香辛調(diào)料、復(fù)合及專用調(diào)味品，油脂類、乳類、食品添加劑類調(diào)味品等八大類幾百例品種，從調(diào)味的基本原理，各調(diào)味品的分類、特點(diǎn)、烹飪運(yùn)用等幾個(gè)方面介紹了調(diào)味品及其應(yīng)用的基本知識(shí)。
　　《最新調(diào)味品及其應(yīng)用(特惠版)》自1999年出版以來，已多次重印。本次改版是在第二版的基礎(chǔ)上，對(duì)原有調(diào)味品在常見味型中的運(yùn)用加以改進(jìn)，增加了更為新穎、實(shí)用的菜例及制作方法，同時(shí)增加了部分復(fù)合調(diào)味品，均附有菜例及制作方法，還增加了150余種香辛調(diào)料彩色圖片，以期讀者在生活、生產(chǎn)中正確應(yīng)用這些調(diào)味品，使餐桌上的美味佳肴更加誘人。
　　《最新調(diào)味品及其應(yīng)用(特惠版)》可供各類烹飪?cè)盒熒N師、食品專業(yè)人員作為教材參考書使用，也可供烹飪愛好者閱讀。

書籍目錄

第一章 調(diào)味品的基本知識(shí)
第一節(jié) 調(diào)味品與調(diào)味
一、味的概念
二、味的分類
三、調(diào)味品的作用
四、調(diào)味與味型
第二節(jié) 食品的觸感
一、觸感的類型
二、影響食物觸感的因素
第三節(jié) 味覺生理與味覺關(guān)系
一、味覺生理
二、味覺種類
三、味覺現(xiàn)象
第二章 咸味調(diào)味品
第一節(jié) 概述
一、分類
二、咸味與其他味的關(guān)系
第二節(jié) 鹽
一、鹽及其分類
二、烹飪應(yīng)用
第三節(jié) 醬油
一、醬油及其分類
二、烹飪應(yīng)用
第四節(jié) 醬類
一、醬及其分類
二、烹飪應(yīng)用
第五節(jié) 豆豉
一、豆豉及其分類
二、烹飪應(yīng)用
第六節(jié) 咸味調(diào)味品的使用方法
一、在不同烹飪階段的使用方法
二、在不同烹調(diào)方法中的使用
第三章 甜味調(diào)味品
第一節(jié) 概述
一、分類
二、甜味與其他味的關(guān)系
第二節(jié) 蔗糖
一、蔗糖及其分類
二、烹飪應(yīng)用
第三節(jié) 飴糖，淀粉糖、蜂蜜及其他甜味調(diào)味品
一、飴糖、淀粉糖
二、蜂蜜
三、其他甜味調(diào)味品
第四節(jié) 甜味調(diào)味品的使用方法
一、在不同烹飪階段的使用方法
二、在不同烹調(diào)方法中的使用
第四章 酸味調(diào)味品
第一節(jié) 概述
一、分類
二、酸味與其他味的關(guān)系
第二節(jié) 醋
一、醋及其分類
二、烹飪應(yīng)用
第三節(jié) 番茄醬
一、番茄醬及其分類
二、烹飪應(yīng)用
第四節(jié) 檸檬汁及其他酸味調(diào)味品
一、檸檬汁
二、漿水
三、酸菜汁
四、其他酸味果汁、果醬類
第五節(jié) 酸味調(diào)味品的使用方法
一、在不同烹飪階段的使用方法
二、在不同烹調(diào)方法中的使用
第五章 鮮味調(diào)味品
第六章 酒類調(diào)味品
第七章 香辛調(diào)料
第八章 復(fù)合及專用調(diào)味品

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：呈咸味的調(diào)味品主要有鹽、醬油、醬品等。2.甜味：甜味在調(diào)味中的作用僅次于咸味，它可增加鮮味，調(diào)和口味。在我國(guó)南方一些地區(qū)，甜味是菜肴的主味之一。甜味能去腥解膩，使烈味變得柔和醇厚，還能緩和辣味的刺激感以及增加咸味的鮮醇感等。呈甜味的調(diào)味品有糖、蜂蜜、飴糖、果醬等。3.酸味：酸味具有較強(qiáng)的去腥解膩的作用，并且是烹制禽、畜內(nèi)臟和各種水產(chǎn)品的常用品。它還能促使含骨類原料中鈣的溶出，產(chǎn)生可溶性的醋酸鈣，增強(qiáng)人體對(duì)鈣的吸收，使原料中骨質(zhì)酥脆。同時(shí)，酸味調(diào)味料中的有機(jī)酸還可與料酒中的醇類發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的酯類，增加菜肴的香氣。呈酸味的調(diào)味品主要有醋、檸檬汁、番茄醬等。4.苦味：苦味是一種比較特殊的味，一般是沒有味覺價(jià)值的。單純的苦味尤其較強(qiáng)烈的苦味通常是不受人們喜愛的，但是苦味在調(diào)味和生理上都有著重要作用?？辔赌艽碳の队X感受器官，提高或恢復(fù)各種味覺感受器官對(duì)味覺的敏感性，從而增進(jìn)食欲?？辔度绻{(diào)配得當(dāng)，能起著豐富和改進(jìn)食品風(fēng)味的作用，如苦瓜、蓮子、白果、啤酒、咖啡。茶等都有一定的苦味，但均被視為美味食品。在菜肴中使用一點(diǎn)略有苦味的調(diào)味料，可起到消除異味和清香爽口的作用。調(diào)味品的苦味主要來源于各種香辛調(diào)料，如苫杏仁、柚皮、陳皮、檳榔、白豆蔻、貝母、枸杞子、三七、茶葉、砂仁、啤酒、白芷等。5.鮮味：鮮味可增強(qiáng)菜肴的鮮美口味，使無味或味淡的原料增加滋味，同時(shí)還具有刺激人的食欲、抑制不良?xì)馕兜淖饔?。鮮味在菜肴中一般有兩個(gè)來源：一是富含蛋白質(zhì)的原料在加熱過程中分解成低分子的含氮物質(zhì)；二是加入的鮮味調(diào)味料，如味精、醬油等。呈鮮味的調(diào)味品主要有味精、雞精、醬油、蝦籽、蠔油、魚露以及各種湯汁等。6.辣味：辣味具有較強(qiáng)的刺激氣味和特殊的香氣成分，對(duì)其他不良?xì)馕度缧?、臊、臭等有抑制作用，并能刺激胃腸蠕動(dòng)，增強(qiáng)食欲，幫助消化。呈辣味的調(diào)味品主要是辣椒、胡椒、芥末、咖喱、姜等。7.嗅味（香氣）：嗅味是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔內(nèi)的嗅覺神經(jīng)所產(chǎn)生的嗅感。通常令人喜愛的揮發(fā)性物質(zhì)被稱為香氣，反之被稱為惡氣。在烹調(diào)中主要利用的是香氣。一般菜肴的香氣來自兩個(gè)方面：一是原料自身的香氣，以及在受熱后發(fā)生化學(xué)反應(yīng)釋放出的香氣，如燉肉產(chǎn)生的肉香味，蔬菜或水果的清香等。另一方面是由添加的具有香味的調(diào)料形成的香氣，如常見的香辛調(diào)料。香辛調(diào)料又分為辣味性香料、芳香性香料和脫臭性香料等，辣味性香料主要有生姜、辣椒、芥末、胡椒、咖喱粉等；芳香性香料有花椒、茴香、料酒、食醋、丁香、肉桂等；脫臭性香料有大蒜、陳皮、香蔥、食醋、料酒、麝香草等。辣味香料可以掩蓋或加強(qiáng)原料釋放的氣味，芳香性香料能進(jìn)一步增加原料的香氣，脫臭生香料能改變和掩蓋原料的異味。因此說香料能賦予食品以香氣，增進(jìn)食欲，還可去腥解膩。

編輯推薦

《最新調(diào)味品及其應(yīng)用(第3版)》由山東科學(xué)技術(shù)出版社出版。

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