舌尖上的中國(guó)

內(nèi)容概要

　　本書沿襲《舌尖上的中國(guó)：傳世美味炮制完全攻略》系列菜譜的章節(jié)設(shè)置思路，從小處著眼，突出鄉(xiāng)愁、懷舊和中國(guó)人的原始智慧，分為水土的孕育、時(shí)令的節(jié)拍、食物的美寓、街邊的誘惑和味蕾的舊憶五章。“水土的孕育”選取各地最具代表性的傳世美味，展示地域文化賦予不同食物的獨(dú)有魅力；“時(shí)令的節(jié)拍”追溯中國(guó)人“天人合一、順時(shí)而食”的古老智慧，以節(jié)氣更替為線索，選取時(shí)令飲食；“食物的美寓”考究了“色、香、味、形”之外的“寓”，將中國(guó)人通過美食所寄托的美好希冀表達(dá)出來；“街邊的誘惑”則選取“路邊攤”“肩挑客”的小吃零食，重溫那些曾經(jīng)帶給我們無盡快樂的美食誘惑；“味蕾的舊憶”則帶您赴一場(chǎng)懷舊的盛宴，展現(xiàn)那些你或許已經(jīng)忘記但一定能瞬間憶起的舊時(shí)味道。挖掘最能寄托鄉(xiāng)愁和回憶的美食，讓美食回歸最初的自然、感動(dòng)和樸實(shí)無華。

書籍目錄

01 水土的孕育
羊蝎子火鍋
蔥扒牛舌
手扒羊肉
大骨棒
殺豬菜
黃燜羊肉
栗子黃燜雞
丁香肘子
酒鹵鴨
香炸琵琶蝦
盱眙龍蝦
干鍋魚
啤酒燒鴨
花菇玉蘭片
水煮肉片
湘西土匪鴨
開水白菜
燒雞公
滑蛋牛肉
客家釀豆腐
干鍋雞
梧州紙包雞
鵝肝醬片
荔枝肉
臺(tái)灣麻油雞
菠蘿雞
02 時(shí)令的節(jié)拍
小窩頭
子推蒸餅
醬爆螺螄
香椿鍋塌豆腐
蓮藕煲鴨湯
單縣羊肉湯
雞絲涼面
羊肉粉湯餃子
紅燒羊肉
糍粑
返沙芋頭
地菜煮雞蛋
面扇子
小麻花
芥菜飯
鲅魚水餃
紅糖年糕
重陽糕
03 食物的美寓
四喜丸子
元寶肉
鱸魚莼菜羹
炒和菜
大麻元
青海三燒
老友粉
炒血糯八寶飯
扳指干貝
燒三合
修水哨子
土家炕洋芋
蒸苦累
04 街邊的誘惑
冰糖葫蘆
艾窩窩
糖耳朵
面茶
豆腐圓子
茴香豆
芝麻鹽
新疆曲曲
炒糊餑
發(fā)菜蒸蛋
手把馓子
廣式蘿卜糕
花生粘
雞絲香菇洋芋粑
康家脆哨面
菜脯蛋
破酥包子
南昌涼拌藕
05 味蕾的舊憶
芥末墩兒
和子飯
老虎菜
酒釀水子
漿水面
生煎
油雞樅
豬腳姜
子姜炒鴨
回族八寶茶
雞蛋灌餅
紅油燒面筋
貓耳朵
驢肉火燒
狗澆尿

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    玉蘭片是福建的山珍佳品，是用鮮嫩的冬筍或春筍經(jīng)加工而成的干制品，由于形狀和色澤很像玉蘭花的花瓣，故稱之為“玉蘭片”。一種普通的菇類食材，卻被冠以如此清新淡雅的名字，足見當(dāng)?shù)厝藢?duì)于玉蘭片的珍視。玉蘭花形似蓮花、清新可人，開得絢麗卻不招搖，像一個(gè)美而不媚的女子。玉蘭花的花語是“報(bào)恩”。用此命名的玉蘭片與肉片同炒，玉蘭片吸收著肉片的營(yíng)養(yǎng)、肉片因菇類的清新而不油膩，這也是一種互相借勢(shì)和報(bào)答吧。 主料 五花肉，切片、焯水 花菇，去蒂、切片 玉蘭片，泡發(fā)、去頭、切薄片 輔料 高湯 熟雞油 生抽 料酒 鹽 淀粉，兌水調(diào)成芡汁 做法 1.焯過水的肉片加少量高湯、熟雞油，拌勻； 2.上蒸鍋大火蒸30分鐘； 3.花菇片與少量高湯、熟雞油拌勻，大火蒸10分鐘； 4.生抽和料酒調(diào)汁： 5.將玉蘭片，蒸好的肉片和花菇片，調(diào)好的汁一起加入鍋中，翻炒；開鍋后加入高湯、鹽調(diào)味；加芡汁勾芡起鍋。 關(guān)鍵 1.玉蘭片泡發(fā)前要仔細(xì)處理，去掉雜質(zhì)和粗糙的部分： 2.高湯沒有特別要求，可根據(jù)口味自行調(diào)配。 沈從文先生筆下的湘西人物，總讓人覺得更近于人的本真： 他們或好勇斗狠，或大愛大恨，總是任活潑潑的生命噴薄、恣肆。不知是不是因?yàn)槭芰送黄恋挠绊懀嫖鞯镍喿泳挂浴巴练恕睘槊巴练恕闭?，跳出?guī)制，不受管束是也。它們吸風(fēng)飲露、吃魚捉蝦，依照本性自然生長(zhǎng)。以這些鴨子為主料制成的湘西土匪鴨，肉質(zhì)酥軟嫩滑、細(xì)膩鮮香，遐邇聞名。其中添加了一味名叫“自然”的名貴作料。 主料 鴨肉，切塊 輔料 大蔥，切段 白糖 姜，切片 鹽 干辣椒，切段 啤酒 花椒粒 老抽 八角 生抽 桂皮 胡蘿卜，切塊 小茴香 紅椒，切片 豆瓣醬 香菜，切段 做法 1.將鴨塊和冷水一起放人鍋中加熱，煮沸后盛出備用； 2.用蔥段、姜片熗鍋，加干辣椒段、花椒、八角、桂皮和小茴香，炒出香味； 3.將煮好的鴨塊放入鍋中，加豆瓣醬翻炒均勻； 4.放入白糖、鹽、啤酒、老抽、生抽，改用小火燜煮30 分鐘左右；再加胡蘿卜塊，繼續(xù)燜制大約20分鐘： 5.放入紅椒片，翻炒均勻，撒上香菜出鍋。 關(guān)鍵 1.本菜屬于湘菜，辣味較重；對(duì)于干辣椒、紅椒、花椒 粒等食材，可根據(jù)個(gè)人口味酌情增減； 2.豆瓣醬已有一定咸味，因此加鹽時(shí)需注意減量。

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《舌尖上的中國(guó)5:傳世美味炮制完全攻略》中90道珍饈美饌，網(wǎng)溯繾綣于美食里的溫潤(rùn)時(shí)光；800張香醇華美高清圖片，重溫流轉(zhuǎn)于光影中的驚艷瞬息。來吧，讓我們開啟饕餮盛宴！最周到細(xì)致的下廚房一站式炮制指南，成就輕松愜意的美食之旅；最簡(jiǎn)捷流暢、最體貼入微的流程配圖導(dǎo)視，讓居家做菜有章可循、循序漸進(jìn)；最權(quán)威的美食地道品嘗地找尋攻略，讓美食體驗(yàn)吃在舌尖、行在路上；最引人人勝、最耐人尋味的文化剖析，讓美食和情懷一路同行。

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