中式烹調(diào)工藝基礎(chǔ)

內(nèi)容概要

本書是2002年度北京市高等教育精品教材立項(xiàng)項(xiàng)目，由項(xiàng)目負(fù)責(zé)人高山(北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院)負(fù)責(zé)組織實(shí)施?！　”緯鴥?nèi)容涉及新鮮原料基礎(chǔ)加工、腌制和脫水干制原料基礎(chǔ)加工、原料加工成型、菜品配置與命名、原料在加熱過(guò)程中的變化、前期預(yù)熱處理與基礎(chǔ)湯汁制作、著衣與增稠工藝、味覺(jué)調(diào)理工藝、熱菜制作工藝、菜肴盛裝設(shè)計(jì)，涵蓋了從基礎(chǔ)原料加工到菜肴成品定型整個(gè)工藝過(guò)程?！　”緯R(shí)內(nèi)容采用模塊式結(jié)構(gòu)，文中采用大量圖片，突出了烹調(diào)技術(shù)的直觀性和實(shí)用性，適合高等職業(yè)教育烹飪專業(yè)學(xué)生和廣大烹飪愛(ài)好者使用。

書籍目錄

1單元　新鮮原料基礎(chǔ)加工 1.1 新鮮蔬菜原料的基礎(chǔ)加工 1.2 新鮮畜禽原料的基礎(chǔ)加工 1.3 動(dòng)物性水產(chǎn)原料的基礎(chǔ)加工2單元　腌制和脫水干制原料基礎(chǔ)加工 2.1 腌制原料的基礎(chǔ)加工 2.2 脫水干制原料的基礎(chǔ)加工3單元　原料加工成型 3.1 動(dòng)物性原料的分割加工成型 3.2 原料切割加工成型 3.3 原料綜合加工成型 3.4 蓉膠的加工4單元　菜品配置與命名　 4.1 菜品配置 4.2 菜品命名5單元　原料在加熱過(guò)程中的變化　　　　　　　　 5.1 烹制加熱過(guò)程中的熱傳遞現(xiàn)象 5.2 原料在烹調(diào)過(guò)程中的理化變化6單元　前期預(yù)熱處理與基礎(chǔ)湯汁制作 6.1 前期預(yù)熱處理方式 6.2 基礎(chǔ)湯汁的制作7單元　著衣與增稠工藝 7.1 著衣處理 7.2 掛漿處理 7.3 掛糊處理 7.4 粘掛包裹處理 7.5 芡汁和增稠處理8單元　味覺(jué)調(diào)理工藝 8.1 人體生理味覺(jué) 8.2 調(diào)理滋味 8.3 調(diào)料的品種及存放管理 8.4 基礎(chǔ)調(diào)味 8.5 正式調(diào)味 8.6 輔助調(diào)味9單元　熱菜制作工藝 9.1 菜肴制作工藝概述 9.2 炒 9.3 爆 9.4 溜 9.5 炸 9.6 烹 9.7 煎 9.8 燒 9.9 扒 9.10 燜 9.11 燉 9.12 燴 9.13 灼 9.14 煮 9.15 氽 9.16 焗 9.17 蒸 9.18 涮 9.19 烤10單元　菜肴盛裝設(shè)計(jì) 10.1 盛器選擇 10.2 盤飾設(shè)計(jì) 10.3 傳統(tǒng)裝飾圖案紋樣和顏色具有的象征意義

圖書封面

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