蛋糕加工技術及工藝配方

內容概要

蛋糕是糕點類食品中的主要品種之一，它以營養(yǎng)豐富、質軟、蓬松、品味好、風時佳、藝術性高、價值高、食用方便等優(yōu)點，倍受人們的青睞。本書通俗易懂地介紹了蛋糕加工的基本知識和原理以及加工技術條件和要求、注意事項、加工設備等。并分別介紹了中、西式蛋糕各40個品種的加工工藝及配方。便于個體、集體、鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)、國營企業(yè)開辦家庭作坊、前店后廠等各種生產經營類型，滿足廣大人民群眾的需要。

書籍目錄

第一章 概述  一、糕點的分類  二、中式糕點的分類  三、西式糕點的分類  四、中、西糕點的分類  五、糕點的特點   1. 中式糕點的特點   2. 西式糕點的特點  六、蛋糕的加工方法   1. 加工工藝　 2. 加工方法第二章 蛋糕加工的原輔材料  一、面粉   1. 面粉的化學成分   2. 面粉的性能   3. 面粉的作用   4. 面粉的貯存保管   5. 面粉使用前的處理  二、糖   1. 糖的種類   2. 糖的特性   3. 糖的作用   4. 糖的貯存保管   5. 使用前的處理   三、油脂   1. 油脂的成分   2. 油脂的種類   3. 油脂特性   4. 油脂的作用   5. 油脂的貯存保管   6. 油脂使用前的處理  四、蛋品   1. 蛋品的種類   2. 蛋品的性能   3. 蛋品的作用   4. 使用蛋品應注意事項   5. 蛋品的保管貯存  五、乳品   1. 乳品的種類   2. 乳品的性能   3. 乳品的作用   4. 乳品的貯存和保管   5. 使用乳品時應注意的事項  六、水   1. 水的作用   2. 水的要求……第三章 蛋糕加工的基本知識和原理第四章 蛋糕的加工技術及設備用具第五章 西式蛋糕第六章 中式蛋糕

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